L'uso delle spezie nell'industria salumiera

Fortunatamente alcune spezie, oltre al ben noto potere antiossidante, esercitano anche un’azione antibatterica ed antimicotica, grazie alla presenza di alcuni composti, quali fenoli e loro derivati, alcoli superiori, aldeidi ed esteri, terpeni e tannini.
Sin dal 1944 alcuni Ricercatori hanno valutato l’attività antibatterica dell’olio essenziale di timo nei confronti di alcuni microrganismi, quali, E. Coli, Streptococcus faecalis, Stafylococcus aureus.
Tale attività è risultata rilevante soprattutto verso batteri appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae. Ceppi di S. Aureus, isolati da campioni di carne, si sono dimostrati sensibili all’azione dei chiodi di garofano e salvia; origano e chiodi di garofano sembrano inibire la crescita di Campylobacter jejuni; la salvia alcuni batteri enteropatogeni; l’estratto di aglio, utilizzato a diverse concentrazioni, invece inibisce ceppi di Bacillus cereus.
Paleari e al.(1989), hanno voluto verificare, in una loro indagine il possibile potere inibente di alcune spezie, quali paprica, pepe e peperoncino, sia in vitro nei confronti di alcuni germi ritenuti contaminanti, che in vivo su salami particolarmente speziati, ed evidenziare così se il loro potere battericida o batteriostatico eserciti la sua influenza anche sugli insaccati crudi stagionati, dove altri fattori quali pH, Aw, e quantità di grasso, potrebbero condizionarne l’azione.
Con le usuali tecniche di laboratorio è stata valutata la carica batterica delle tre spezie ed alcuni germi ritenuti contaminanti quali: Str.Faecalis, S. Aureus, coliformi, E. Coli e Gram-.