Separazione e caratterizzazione di FOS e fruttani impiegati nella preparazione di alimenti prebiotici e integratori alimentari

Il crescente interesse nella correlazione tra alimentazione e salute ha indotto la comunità scientifica ad un maggiore impegno nel campo della ricerca di alcune sostanze naturalmente presenti in una vasta gamma di prodotti di interesse agro-alimentare di cui sono riconosciute proprietà salutistiche. Ciò ha spinto molte aziende produttrici alla ricerca di alimenti innovativi che risultino al contempo gradevoli al palato, di alto significato nutrizionale e in grado di contribuire al benessere fisico e psichico del consumatore. L’innovazione in questo settore si fonda su diverse strategie tra le quali è certamente di rilevante importanza quella dell’aggiunta di prodotti naturali, normalmente presenti in piccole quantità, in alcuni alimenti o in loro ingredienti. Gli alimenti così modificati prendono il nome di “alimenti funzionali”. Tra gli ingredienti funzionalizzanti rientra la fibra alimentare solubile che può essere definita una frazione degli alimenti priva di interesse nutrizionale, non classificabile dal punto di vista chimico in modo omogeneo. Le fibre alimentari solubili sono composte da carboidrati di origine vegetale che nella pianta svolgono principalmente un ruolo di riserva. Le fibre alimentari solubili costituiscono una classe di oligomeri o polimeri di carboidrati in grado di resistere all’idrolisi da parte degli enzimi digestivi e di influenzare nel tratto intestinale alcune funzioni peculiari. Nella presente tesi sono stati caratterizzati, mediante una tecnica cromatografia ad alta risoluzione, alcuni fruttani e fruttooligosaccaridi (FOS) con riconosciute attività bifidogeniche. Strutturalmente sono costituiti da oligomeri o polimeri del D-fruttosio uniti mediante legame β(1→2) e con un D-glucosio terminale legato mediante legame α(2→1). Lo studio è stato condotto ottimizzando metodi HPLC a scambio anionico forte con rivelazione amperometrica pulsata (HPAEC-PAD), particolarmente selettivi e sensibili per la caratterizzazione di tali composti. L’indagine è stata condotta su più campioni di inulina a diverso grado di polimerizzazione ottenute in seguito ad estrazione dalla radice di cicoria e su campioni di oligosaccaridi di struttura simile ma ottenuti dal saccarosio con una tecnica di polimerizzazione enzimatica. I metodi ottenuti sono stati applicati per la caratterizzazione di alcuni prodotti reperibili in commercio come campioni di latte e di yogurt probiotici e simbiotici, di pasta funzionalizzata con aggiunta di inulina e di alcuni integratori alimentari.