Benefici sulla salute dei cibi fermentati più diffusi in Occidente

4 INTRODUZIONE Lo stile di vita occidentale odierno con ridotti livelli di attività fisica, aumentati livelli di stress cronico, mancato rispetto dei ritmi circadiani e un’alimentazione radicalmente cambiata rispetto a quella dell’era pre-industriale, è stato associato alla rapida impennata delle malattie cronico- degenerative che interessano le popolazioni dei paesi sviluppati (Furman D 2019) (Sonnenberg ED 2019). Le malattie infiammatorie croniche sono state riconosciute oggi come la causa di morte più significativa al mondo, con oltre il 50% di tutti i decessi attribuibili a malattie correlate all'infiammazione come cardiopatia ischemica, ictus, cancro, diabete mellito, nefrite cronica, malattia del fegato grasso non alcolica (NAFLD) e condizioni autoimmuni e neurodegenerative (GBD 2017). La recente diffusione delle tecnologie di sequenziamento genetico ha apportato notevoli sviluppi nello studio del genoma umano e batterico e ha permesso di evidenziare l’importanza del microbiota, cioè l’insieme delle comunità batteriche che risiedono nel corpo umano, e del microbioma, cioè il materiale genetico batterico; tantissimi studi pongono infatti in risalto una forte relazione tra il microbioma e la fisiologia umana, e quindi il metabolismo, l’interazione con i farmaci e numerose patologie. I primi studi avviati con l’obiettivo di caratterizzare composizione e funzionalità del microbioma e chiarire il suo ruolo nella salute umana, sono stati lo Human Microbiome Project (HMP) ed il Metagenomics of the Human Intestinal Tract (MetaHIT). Successivamente tanti altri studi hanno analizzato il microbioma dei diversi siti corporei e di soggetti affetti da diverse patologie, osservando così il comportamento del microbioma in condizioni di salute differenti. Filoni di ricerca più recenti si sono spinti a scoprire l’asse microbiota-intestino- cervello scoprendone l’influenza su umore, comportamento alimentare, e persino sulla percezione del gusto degli alimenti. Non meno importanti, soprattutto in questo periodo storico che ci ha visto affrontare la pandemia da Covid-19, le ricerche sull’asse intestino-polmone e il possibile ruolo degli alimenti che interagendo con il microbiota possono modulare l’immunità. Un vero e proprio ruolo sistemico, questo del microbiota, da alcuni definito di vero e proprio “direttore d’orchestra” (Niccolai E 2019). Scopo di questo lavoro di tesi, dopo l’approfondimento sullo stato dell’arte in tema di Microbiota, della sua influenza sulla fisiologia e la patogenesi e dei fattori soprattutto dietetici che possono contribuire alla sua modulazione, è di valutare il possibile ruolo dei cibi fermentati più diffusi nei paesi occidentali. Le loro proprietà benefiche oggetto di ricerca recente e il loro possibile ruolo come alimenti funzionali prebiotici e probiotici prodotti a domicilio, potrebbero contribuire al miglioramento della biodiversità microbiologica intestinale e a colmare le carenze del regime alimentare tipico occidentale.