Aspetti eziopatogenetici e di prevenzione di patologie alimentari: morbo celiaco

1 INTRODUZIONE Nel rapporto tra uomo e biosfera, perdurante da centinaia di migliaia di anni, si può dedurre che non ci sia mai stata un’ epoca durante la quale in uno strettissimo arco di tempo, valutabile in due secoli, si sia assistito ad una tale esplosione demografica e, ad una tale distonia con la biosfera, quale si è verificata in questi ultimi duecento anni. L’esplosione delle conoscenze scientifiche e le loro applicazioni tecnologiche, hanno consentito all’uomo di dominare il mondo circostante, e di piegare al suo volere molti fenomeni della natura. L’introduzione di centinaia di migliaia di sostanze nuove nell’ambiente, a seguito delle conoscenze chimiche, ha finito con l’influenzare l’uomo stesso, nel suo rapporto con l’ambiente. L’evoluzione del sistema immunitario, come altri sistemi, ha dovuto bloccarsi ad un certo livello. La velocità di mutamento delle situazioni del modo di vivere dell’uomo, non ha consentito un adattamento che richiede lunghissimo tempo. Ecco quindi, ad esempio, che la millenaria convivenza dell’uomo, con numerose e diverse specie elmintiche, venuta meno a seguito delle più elementari forme d’igiene della persona e dell’ambiente, ha reliquato un eccesso di reattività e di potenzialità difensiva, che spesso si è rivolta contro l’organismo umano stesso, facendo perdere il controllo a quel settore dell’immunità, come la parte presidiata dalle cellule T che, con complicità genetiche portano a reazioni indesiderate, costituendo un settore di patologia sempre più vasto, ad iniziare dall’età pediatrica. Nel campo degli alimenti dove, i metodi di coltivazione, le modalità di trattamento, l’uso di additivi e quant’altro, ha consentito, in senso