Valutazione tecnico economica della trasformazione dell'ordinamento produttivo di un'azienda da latte in Umbria con analisi della filiera del latte

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SOMMARIO 
Un tema di interesse e dibattito a livello nazionale degli ultimi tempi è quello 
relativo al futuro delle aziende zootecniche da latte alla luce della fine del regime 
delle quote latte dal 1° aprile 2015 e dell’evoluzione del mercato che presenta una 
forte volatilità dei prezzi.  
A tal fine, il presente lavoro analizza la filiera del latte in Italia e in Umbria e 
l’evoluzione delle politiche, in particolare gli strumenti della Pac, e i loro effetti 
sul settore lattiero-caseario. 
L’obiettivo di questo lavoro è l’analisi tecnico-economica di un’azienda 
zootecnica da latte dell’Umbria e la valutazione delle sue future prospettive, 
tenendo conto della situazione aziendale attuale. A tal fine sono stati individuati 
tre scenari: lo status quo; la trasformazione del latte in azienda con la 
realizzazione di un minicaseificio; la disattivazione aziendale dall’indirizzo 
zootecnico a quello a seminativi. 
Questi scenari sono stati valutati in relazione della nuova Pac e alle nuove 
dinamiche del mercato, mediante l’elaborazione dei conti economici e dei relativi 
redditi netti aziendali.
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INTRODUZIONE 
 
Il settore del latte è complesso da valutare, così come lo è il mercato; infatti, sono 
implicati vari attori, che sono gli allevatori, che producono il latte, l’industria di 
trasformazione che trasforma il latte proveniente dagli allevamenti e il commercio, che 
commercializza il latte trasformato dall’industria.  
Le aziende in Italia hanno subito una diminuzione negli ultimi anni a causa di una forte 
competitività del settore, con prezzi in stagnazione. L’unico modo in cui le aziende 
possono poter sopravvivere è quello di competere con un mercato in continua 
evoluzione, che comporta sempre situazioni peggiori, e spingere i propri animali allevati 
al massimo (sotto il profilo produttivo). 
Ad aprile 2015, il settore latte subirà un ulteriore cambiamento epocale: infatti le quote 
di produzione saranno eliminate e il settore subirà grosse modificazioni. 
Altre previsioni del CRPA, indicano che le aziende che riusciranno a restare sul mercato 
saranno quelle di dimensioni superiori ai 100-150 capi in lattazione, o quelle aziende 
che avranno la forza e/o il coraggio di cambiare la loro attività trasformando il latte 
prodotto. 
Molte aziende hanno basato la loro produzione sulla trasformazione del latte in azienda 
e la relativa vendita di latte e prodotti lattiero caseari in azienda, risolvendo in parte il 
problema del pareggio dei conti. In Umbria, purtroppo vi sono state molte aziende che 
hanno abbandonato la produzione di latte. Dalle associazioni di categoria si ha un dato 
importante: infatti è stato detto che molte aziende zootecniche hanno “silenziosamente 
cessato la loro attività, nelle aree marginali e non solo, impoverendo la zootecnia 
regionale, le opportunità di lavoro, il presidio del territorio e un pezzo di economia 
agricola reale” (Coldiretti, 2001
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). 
Un’azienda, che nonostante le peripezie che ha subito finora, non ha ancora 
abbandonato l’allevamento di vacche e la produzione di latte, ma ancora cerca 
competitiva un suo posto nel mercato è l’azienda Bertazzi Luigi e figli, capeggiata e 
condotta da Bertazzi Angelo e la sua famiglia.  L’azienda è situata tra le dolci colline 
Umbre, esattamente nel comune di Gubbio, in via Strada dei Salcioni, 46.  
L’azienda ha sede a Gubbio dal lontano 1984, anno in cui Luigi Bertazzi, il 
capofamiglia si è trovato costretto a trasferirsi con la sua famiglia e la sua mandria d 
vacche da Brescia, e l’unica possibilità di crescita l’ha trovata qui in Umbria. 
                                                 
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 Quaderno Coldiretti, 2001
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L’azienda consta di venti ha di terreno di seminativi e 76 ettari di terreno in affitto; ha 
30 vacche in lattazione che producono dai 26 ai 30 litri di latte giornalieri, a seconda del 
periodo/stagione in cui ci si trova. 
Una preoccupazione che avvolge le aziende in una nube di inquietudine è relativa 
all’abolizione delle quote latte, che avverrà ad Aprile 2015. Infatti, in questa data, oltre 
alle quote latte, entrerà definitivamente in regime la nuova PAC e quindi i nuovi 
pagamenti diretti.  
Tra le novità più importanti c’è la nuova PAC. Avremo varie componenti che sono: il 
pagamento base, uniformato per coltura; il pagamento ambientale (o greening), il 
pagamento per i giovani agricoltori ma soprattutto il nuovo pagamento accoppiato.  
La parte importante di questo lavoro sta nella valutazione dell’azienda, in particolare 
sono valutati i conti economici di un’azienda, in tre diversi scenari: 
1. status quo, continuando con la produzione del latte al prezzo di mercato; 
2.  nello stato di trasformazione del latte in azienda, con la realizzazione di un 
minicaseificio; 
3. nello stato di disattivazione aziendale, cioè nella dismissione dell’allevamento 
delle vacche, ma con la coltivazione di seminativi e la produzione di foraggi. 
Nello scenario di status quo è stato ipotizzato una serie di prezzi decrescenti per la 
verifica del prezzo di pareggio per l’azienda. Invece, nell’ipotesi di trasformazione del 
latte in azienda è stata valutata la vendita di una parte di prodotto alla GDO, mediante 
l’analisi di sensitività. 
Gli obiettivi del lavoro svolto sono: 
1. capire come un’azienda di piccole dimensioni (30 vacche in lattazione), possa 
competere sul mercato anche dopo le quote latte; 
2. valutare gli scenari di trasformazione di un azienda di vacche da latte anche se 
si presentasse lo scenario di disattivazione aziendale; 
3. studiare la filiera del latte in Italia, e in Umbria, per capire il mercato del 
settore latte; 
4. capire come la dismissione delle quote latte influirà sul settore latte; 
5. valutare la situazione economica di un azienda negli scenari di apertura di un 
minicaseificio o disattivazione aziendale. 
Nel primo capitolo, viene analizzata la situazione del settore latte in Italia, con 
riferimento al numero di aziende presenti e alle relative produzioni; al numero di 
aziende di trasformazione e ai quantitativi di latte lavorato e produzioni; 
commercializzazione dei prodotti e consumi.
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Nel secondo capitolo sono stati analizzati i principali strumenti della politica del settore 
lattiero-caseario, con riferimento alle quote latte e al pacchetto latte. 
Nel terzo capitolo è stata realizzata un’analisi della filiera del latte in Umbria,  con 
analisi delle aziende umbre dal punto di vista di animali allevati, produzione di latte e 
analisi del gruppo Grifo Latte, gruppo che raccoglie la maggior parte del latte delle 
aziende Umbre. 
Nel quarto capitolo è descritta la struttura dell’azienda agraria Bertazzi, azienda che è 
stata presa come oggetto di studio nel lavoro svolto. 
La metodologia usata per la valutazione degli scenari è il reddito netto dell’azienda. 
Questa è descritta nel quinto capitolo. 
Il sesto capitolo riguarda gli effetti della nuova PAC dell’azienda agricola Bertazzi, 
considerando e descrivendo le principali modifiche della nuova programmazione e gli 
effetti di queste sull’azienda, grazie all’aiuto del programma per il calcolo della Pac del 
prof. Angelo Frascarelli e dei dott. Stefano Ciliberti e Gabriele Chiodini.    
L’analisi degli scenari di trasformazione dell’ordinamento produttivo sono riportati nel 
capitolo 7. Gli scenari che sono stati presi in considerazione sono lo scenario status quo, 
lo scenario di trasformazione aziendale (con l’immissione di un minicaseificio) e lo 
scenario di disattivazione aziendale. I tre scenari sono stati valutati tramite i conti 
economici riclassificati e mediante la valutazione dei redditi netti. 
Nell’ultimo capitolo vi sono le conclusioni della tesi svolta.
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CAPITOLO 1 
 
IL MERCATO DEL LATTE IN ITALIA E I FATTORI DI 
COMPETITIVITÀ 
 
Nel presente capitolo verranno presi in considerazione alcuni dati relativi alla 
filiera del latte in Italia.  
Parleremo, infatti, della situazione italiana delle aziende agricole, analizzando 
numeri e produzioni e la situazione economica delle aziende. È stata analizzata la 
bibliografia e i dati riguardanti la lavorazione del latte, definito da un agricoltore 
cremonese e dall’Associazione Italiana Allevatori, il nuovo oro bianco. I dati in 
questo caso sono stati scelti dalla banca dati dell’Associazione Italiana Allevatori 
e dal censimento dati ISTAT. Nella parte finale del capitolo sono stati esaminati 
dei dati Nielsen relativi alla commercializzazione e al consumo di latte in Italia. 
 
1.1. La filiera del latte: un cammino dall’allevatore al consumatore  
“Il latte non è tutto uguale, non è una semplice bevanda ma anche un prodotto 
alimentare essenziale per la nostra dieta e soprattutto per quella dei nostri 
ragazzi.” (Medico Pediatra dott. Enrico Hϋllweck). 
Viene definita filiera: “l’insieme definito delle organizzazioni (o operatori) con i 
relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, 
commercializzazione e fornitura di un prodotto agro-alimentare” (UNI 10939, 
2001). 
La filiera parte dagli allevatori e dal latte prodotto dai loro animali che vengono 
scelti in base alla loro attitudine produttiva e in base al luogo in cui si trovano. 
Questi producono latte con diverse caratteristiche, chimiche e nutrizionali 
(Condoleo, Zottola, 2010). 
Gli animali sono allevati a stabulazione libera rispettando i requisiti minimi in 
materia di benessere animale. Tutti gli allevamenti da cui proviene il latte 
destinato all’alimentazione umana devono essere provvisti di determinati requisiti 
strutturali e igienico-sanitari e deve derivare da animali: 
- che non presentino malattie trasmissibili all’uomo; 
- che non presentino danni alla mammella tali da alterare il latte;