Valutazione dello stato di benessere in vitelloni da carne allevati intensivamente: effetto del tipo di pavimentazione e della larghezza del fronte mangiatoia

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di economia politica, di economia aziendale, di ordine agricolo, di politica, di 
psicologia ed di etica (Schneider, 1996). Per quanto riguarda in particolare i 
motivi psicologici ed etici il filosofo mette in evidenza che, paradossalmente, 
all’uomo-allevatore risulta più facile separarsi da mille animali che da tre. 
“L’allevamento intensivo e di massa porta non solo a una insensibilità 
emozionale nei confronti dell’animale, ma soddisfa anche la necessità di 
rimanere psicologicamente equilibrati” (introduzione ad Allevamento 
etologico dei bovini, Schneider, 1996). 
Sul piano etico invece egli osserva che quando si deve difendere 
l’attuale sistema di allevamento ci si riferisce sempre alla posizione speciale e 
privilegiata dell’uomo in natura. Tuttavia solo l’uomo è in grado di 
considerare e di portare avanti oltre ai propri interessi anche quelli di ciò che 
lo circonda. La sua singolare posizione in natura infatti si basa sulla capacità 
di elaborare considerazioni morali ed etiche. Possiamo perciò parlare di 
giustizia etica nel momento in cui, senza pregiudizi, soppesiamo i nostri 
interessi riguardo allo sfruttamento degli animali, che a loro volta hanno 
interessi, esigenze e diritti, ed abbiniamo il nostro diritto putativo al loro 
sfruttamento al riconoscimento del dovere di prendercene cura (Singer, 1982; 
Teutsch, 1987; Schneider, 1992). 
 Un ulteriore impulso verso una evoluzione delle tecniche di 
allevamento delle specie di interesse zootecnico, verso soluzioni più rispettose 
delle loro esigenze etologiche e fisiologiche è venuto dall’emergenza BSE 
che, forse in modo “brutale“ e un po’ troppo giornalistico, ha aperto le porte 
degli allevamenti ai media.  
Regolamenti comunitari in materia di animal welfare sono stati prodotti 
per diverse categorie di soggetti in allevamento, primi tra tutti la gallina 
ovaiola (direttiva 1999/74 CE) e il vitello a carne bianca (direttiva 1991/629 
CEE; direttiva 1997/2 CE; decisione 1997/1822 CE) . 
Il problema di “mucca pazza” ha avuto riflessi particolarmente gravosi 
sul settore di produzione del bovino da carne e in questo senso l’Unione 
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Europea sta per emanare una specifica normativa per definire alcune linee 
guida in materia di benessere anche per l’allevamento di questa categoria di 
bovini. 
 
1.1 L’ALLEVAMENTO DEL VITELLONE DA CARNE IN ITALIA 
 
1.1.1  PRODUZIONE E CONSUMO DI CARNE BOVINA IN ITALIA 
 
A partire dal dopoguerra l’andamento dei consumi di carne ha avuto un 
trend positivo dettato essenzialmente dall’esigenza del raggiungimento della 
sufficienza alimentare. Negli anni successivi e fino agli anni ’70 le migliorate 
condizioni economiche hanno conferito alla carne un ruolo di status symbol 
che ha determinato un accentuazione ulteriore del consumo di quella bovina in 
virtù anche del crescente valore alimentare ad essa attribuito. In detto periodo 
il consumo pro capite annuo è passato da 5.3 kg (1950) a 25.2 kg (1970), in 
seguito esso è stato condizionato da fattori come la qualità, la praticità di 
preparazione e soprattutto, dopo il cataclisma provocato dalla BSE ed altre 
emergenze sanitarie (vedi ad es. l’afta epizootica, la diossina riscontrata nei 
polli ecc.), da motivi igienico-sanitari. Questa nuova realtà ha modificato la 
domanda orientandola verso un consumo più selettivo che ha sfavorito in 
particolar modo le carni rosse a vantaggio di carni avicole e suine (vedi 
grafico n.1). Nel corso degli anni ’90 si è assistito dapprima ad una tendenza 
alla stagnazione e poi alla riduzione del consumo di tutti i tipi di carne e in 
special modo di quella bovina (Tabella 1). Recenti dati Ismea (2001) 
confermano questa tendenza ed espongono i risultati della crisi da BSE. 
Secondo tale fonte il consumo generale di carne ha avuto una flessione del 5% 
causato dal forte calo del comparto bovino (28% per il settore aggregato, ben 
il 30 % per il vitellone e il 25% per il vitello), compensato solo in parte da un 
incremento del consumo di carni suine (+18%), avicole (+14%) e cunicole 
(+4%).  
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Le stesse fonti hanno stimato, per il 2001, una riduzione della 
produzione italiana di carni bovine di circa 0.6 % rispetto al 2000. Essa si 
dovrebbe quindi attestare sulle 874.000 tonn. Per quanto riguarda la 
consistenza del patrimonio bovino italiano al 1 giugno 2001 esso contava 
7.002.000 effettivi, di cui 820.000 ascrivibili alla categoria “vitellone” 
(ISTAT, 2002). 
 
1.1.2 CARATTERI DISTINTIVI DEL VITELLONE 
 
Nella categoria di "vitellone" rientrano i torelli interi delle razze a 
duplice attitudine (da carne e da latte) oppure da carne, o da latte o incroci tra 
queste razze oltre che le manze eccedenti la rimonta delle razze da carne, 
macellati a età variabile tra i 12 e i 20 mesi, a seconda del tipo di produzione; 
a questa categoria vengono assimilate anche le manze delle razze da latte 
scartate dalla rimonta, di solito per infertilità o difetti morfologici (Bittante, e 
coll., 1993). Al momento della macellazione devono essere in possesso di tutti 
i denti da latte e se appartengono a razze a prevalente attitudine per la carne 
devono avere peso maggiore di trecento chilogrammi e non più di due denti da 
adulto (Falaschini, 1996). Il peso di macellazione si aggira mediamente sui 
550-600 kg, ma anche più in funzione di razza, alimentazione, sesso ecc. La 
produzione di questo tipo di bovino ingrassato è legata soprattutto a due 
condizioni: l'acquisto sul mercato dei cosiddetti torelli da ristallo 
(normalmente del peso di 250-300 Kg) e la disponibilità di elevate quantità di 
foraggi aziendali (soprattutto mais). 
 
1.1.3 TECNICHE DI ALLEVAMENTO 
 
1.1.3.1 Alimentazione  
In passato la tecnica adottata normalmente nella produzione del 
vitellone è sempre stata basata sul concetto economico di fare utilizzare 
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all’animale, nella prima fase dell’allevamento, tutti gli alimenti meno costosi 
disponibili in azienda salvo aumentare la densità energetica e la qualità degli 
alimenti inseriti nella razione nell’ultimo periodo dell’allevamento cioè nel 
periodo di finissaggio. 
Recentemente però, sono stati riveduti questi tradizionali sistemi di 
allevamento poiché è dimostrato che solo mantenendo un livello nutritivo 
piuttosto alto durante l’intero ciclo si ha, non solo un più elevato 
accrescimento globale degli animali, ma anche una maggiore efficienza di 
utilizzazione della razione con una positiva incidenza sulle caratteristiche delle 
carcasse in termini di composizione in carne magra, grasso ed ossa.  
Oggi la scelta del programma di alimentazione tiene conto di fattori 
genetici come la precocità, il sesso e la capacità d’ingestione dei bovini in 
allevamento (INRA, 1989). Per quanto riguarda la scelta degli alimenti, ove 
disponibile, la razione si basa sull’utilizzo di silomais che rappresenta il 
prodotto aziendale in grado di fornire l’Unità foraggera carne a minor costo. 
Come alimenti energetici vengono utilizzati altri prodotti del mais come 
pastoni e granella mentre l’integrazione proteica, vitaminica e minerale viene 
fornita con mangimi commerciali di provenienza extraziendale. In particolari 
aree geografiche del nostro Paese, sempre con l’obiettivo di contenere i costi 
di produzione, vengono impiegati anche sottoprodotti industriali come le polpe 
di bietola e le buccette d’uva e di pomodoro. La quantità di concentrati inserita 
nella razione dipende dal piano alimentare adottato; diete ad elevata densità 
energetica sono destinate a soggetti appartenenti a razze specializzate da 
carne. Razioni a più moderato contenuto energetico vengono invece formulate 
per soggetti a duplice attitudine produttiva (Balasini, 1990). 
 
1.1.3.2 Strutture 
Nella realtà operativa italiana l’ingrasso dei vitelloni viene per lo più 
realizzato in aziende con elevata consistenza di bestiame (da 500 a 5.000 
capi). Questo indirizzo produttivo viene attuato con criteri intensivi molto 
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spinti, soprattutto nelle zone fertili della Pianura Padana, dove risulta 
disponibile il mais che, nelle sue diverse forme, rappresenta la base alimentare 
per questa categoria di animali. In questa realtà tuttavia, le ridotte disponibilità 
di superficie agraria costringono alla realizzazione di strutture caratterizzate da 
notevoli densità di bestiame (Figura 1). 
Trascurando la stabulazione fissa a catena in quanto scarsamente 
diffusa, i vari tipi di allevamento possono essere distinti, in base ai sistemi di 
raccolta e di smaltimento delle deiezioni, in : 
Allevamenti su grigliato, di gran lunga i più diffusi in Italia poiché 
permettono uno smaltimento immediato delle deiezioni, una notevole 
riduzione della manodopera e il mantenimento di una bassa superficie 
disponibile per capo. In questo caso le stalle sono di tipo coperto, chiuse su 
almeno tre lati e con il fronte mangiatoia rivolto verso una corsia di servizio 
per il passaggio dei carri per la distribuzione della razione. Internamente sono 
suddivise in più box (da 10-30 capi) con circa 2,5 m
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 di superficie per capo e 
0,5 m di fronte mangiatoia. E’ da rilevare che quest’ultimo parametro, in caso 
di distribuzione di una razione preparata con sistema unifeed, è nella pratica 
ulteriormente ridotto poiché si pensa che non sia necessario che tutti gli 
animali mangino contemporaneamente. Per la pavimentazione si possono 
utilizzare travetti in cemento armato a sezione trapezoidale con la base 
maggiore di 10-12 cm, rivolta verso l’alto, e quella minore di 8-10 cm posti a 
3,5 cm di distanza l’uno dall’altro. Un’altra tipologia di pavimentazione 
fessurata è costituita da lastre di cemento armato dotate di fori del diametro di 
5-6 cm distanziati di 4-7 cm tra loro. Al di sotto di tali pavimentazioni 
vengono realizzate vasche, normalmente profonde 2 m, per la raccolta dei 
reflui oppure sistemi di convogliamento, come superfici inclinate o raschiatori, 
per favorire l’afflusso delle deiezioni in grandi invasi. Inoltre è utile installare 
una corsia di movimentazione per il bestiame, esterna alla stalla e comunicante 
con ogni box. 
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 Allevamenti su lettiera permanente, dove il bestiame viene mantenuto 
in stalle con tipologie costruttive molto simili a quelle descritte per il grigliato 
con l'unica differenza che la pavimentazione è costituita da uno strato di 
cemento continuo al di sopra del quale viene sparsa la paglia. Normalmente la 
superficie da riservare per capo deve essere pari a 4-4,5 m
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, ma per limitare il 
consumo di paglia si può separare la zona di riposo (3-3,5 m
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/capo) da quella 
di alimentazione (2-3 m
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/capo). Con questa soluzione la paglia viene utilizzata 
solo nell'area di riposo, mentre nella zona di alimentazione si realizza un 
pavimento fessurato o si asportano le deiezioni con un raschiatore. La paglia 
va sparsa almeno tre volte la settimana e questa esigenza costituisce il limite 
più rilevante di questo tipo di allevamento, sia per il costo del sottoprodotto 
cerealicolo che per l'impiego di manodopera per la distribuzione. 
Allevamenti su terra battuta o feed lots, sono largamente diffusi negli 
Stati Uniti e sono costituiti da grandi recinti scoperti, allineati lungo una rete 
stradale, con pavimentazione in terra battuta ed eventualmente una striscia di 
cemento lungo la mangiatoia. In Italia non sembrano comunque esistere, come 
non sembrano esistere i presupposti per una loro diffusione in quanto 
richiedono ampie disponibilità di superficie e peggiorano l'indice di 
conversione degli alimenti rispetto agli allevamenti controllati (Bittante e coll., 
1993) 
 
1.1.3.3 Razze allevate in Italia 
La maggiore fonte di ristalli nazionali è data da soggetti di razze da 
latte e a duplice attitudine le quali sono molto più diffuse delle razze italiane 
specializzate da carne (Chianina, Piemontese ecc.). 
I vitelli di razza Frisona Italiana sono destinati quasi esclusivamente 
alla produzione del vitello a carne bianca. Se ingrassati come vitelloni, infatti, 
evidenziano una buona velocità di crescita ma una elevatissima ingestione 
alimentare e quindi un pessimo indice di conversione e, alla macellazione, 
presentano bassa resa, conformazione scadente, modesta incidenza dei tagli di 
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prima qualità e mediocri parametri qualitativi delle carni. Solo i vitelli di razza 
Frisona Polacca evidenziano prestazioni produttive più accettabili in virtù 
della minore specializzazione lattifera di tale ceppo e vengono destinati alla 
produzione del vitellone. 
I vitelli di razza Bruna Italiana vengono avviati alla produzione del 
vitellone in misura maggiore rispetto ai Frisoni dato che evidenziano migliori 
indici di conversione degli alimenti. 
I vitelli di razza  Pezzata Rossa Italiana, derivata Simmental, vengono 
invece destinati quasi esclusivamente alla produzione del vitellone (Grafico 2) 
e garantiscono quindi un maggiore valore commerciale rispetto ai precedenti. I 
soggetti pezzati rossi, sia di origine nazionale che estera, garantiscono infatti 
buone prestazioni di allevamento e discrete caratteristiche delle carcasse e 
delle carni. Le importazioni di questi vitelli sono piuttosto consistenti e 
interessano ceppi particolarmente apprezzati, quali il bavarese, l’austriaco, 
l’ungherese, lo slavo e il francese Pie Rouge de l’est. 
Tra le razze italiane da carne la Piemontese è la più importante in 
termini di consistenza e probabilmente anche di prospettive. Essa era 
considerata una razza a duplice attitudine carne-latte, piuttosto precoce, che si 
è progressivamente specializzata nella prima delle due attitudini, soprattutto 
fissando il carattere delle “doppia coscia”. La Piemontese è caratterizzata da 
una taglia medio-bassa, una velocità di crescita media, una capacità di 
ingestione molto limitata e un ottimo indice di conversione. Alla macellazione 
i soggetti Piemontesi evidenziano una elevatissima resa al macello e carcasse 
di ottima conformazione, anche se qualche volta eccessivamente magre. Gli 
aspetti qualitativi della carne sono molto apprezzabili. 
La seconda razza italiana da carne per diffusione è la Marchigiana, la 
quale era in origine una razza da lavoro che è stata progressivamente 
selezionata come razza da carne. Presenta, rispetto alla Piemontese, taglia e 
capacità di crescita superiori ma efficienza alimentare tendenzialmente 
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inferiore con parametri qualitativi (resa, conformazione, ecc.) leggermente 
meno favorevoli. 
La terza per diffusione, ma forse la più famosa è la Chianina, anch’essa 
originariamente da lavoro e poi specializzatasi nella produzione della carne. Il 
suo elemento distintivo è essenzialmente il gigantismo che ne fa 
probabilmente la razza bovina più grande al mondo. Proprio questa peculiarità 
è però collegata ad alcune caratteristiche sfavorevoli quali la scarsa precocità e 
la particolare conformazione. La prima caratteristica si manifesta in un 
ritardato raggiungimento della maturità sessuale e anche nella necessità di 
portare i suoi vitelloni a pesi vivi molto elevati. La seconda fa sì che 
difficilmente le sue masse muscolari raggiungano quel rapporto tra spessore e 
lunghezza che è richiesto per le carcasse giudicate di prima categoria secondo 
la griglia EUROP. Nel complesso quindi i soggetti Chianini presentano un 
rapidissimo accrescimento ma una lenta maturazione ed evidenziano discrete 
caratteristiche qualitative post mortem. La Romagnola è la quarta razza 
italiana da carne ed è forse quella, nel grande gruppo delle razze di origine 
podolica, che presenta la migliore attitudine alla produzione della carne. 
Anche in questo caso si tratta di una razza originariamente specializzata per il 
lavoro. Essa è mediamente precoce, di grande taglia e presenta ottime 
caratteristiche qualitative alla macellazione anche se con una pelle piuttosto 
grossolana e una elevata incidenza delle ossa nella carcassa. 
Allo stesso ceppo della Romagnola appartengono anche la Maremmana 
e la Podolica, rustiche e adatte agli ambienti molto difficili. 
Nel panorama nazionale dell’allevamento del bovino da carne le razze 
italiane hanno ceduto il passo, negli ultimi decenni, alla rapida ed abbondante 
diffusione delle razze da carne di origine francese, Limousine, Blonde 
d’Aquitaine, Charolaise e i rispettivi incroci che presentano un’eccellente 
velocità di crescita, un ottimo indice di conversione, una elevata resa al 
macello e buona qualità della carcassa e delle carni. Esse sono peraltro 
caratterizzate da scarsa rusticità e sono piuttosto suscettibili a malattie e