Valutazione della qualità microbiologica delle acque minerali imbottigliate in funzione delle condizioni ambientali di conservazione

RIASSUNTO
RIASSUNTO  4 
 
I consumi di acqua minerale,negli ultimi decenni, hanno subito un aumento 
esponenziale;la ridondante pubblicità tramite i vari mezzi di comunicazione, le modeste 
qualità organolettiche dell’acqua distribuita tramite la rete idrica associata al timore di 
contaminazioni chimiche,porta il consumatore a preferire questi prodotti presenti sul 
mercato con una molteplicità di marche diverse. 
L’acqua minerale è per definizione un’acqua che ha origine diretta da una falda o un 
giacimento sotterraneo e proviene da una sorgente con una o più origini, naturali o 
perforate. Si distingue dalle acque potabili per la concentrazione delle sostanze disciolte, 
per alcuni suoi effetti benefici e per la purezza microbiologica originaria. 
Proprio quest’ultimo punto può generare qualche dubbio nel consumatore, infatti 
l’indicazione “microbiologicamente pura” presente sulle etichette induce a pensare che 
l’acqua contenuta nella bottiglia sia priva completamente di qualsiasi microrganismo 
quando in realtà l’indicazione si applica agli esami effettuati alla sorgente necessari per 
ottenere l’autorizzazione alla commercializzazione. Nell’acqua minerale è presente 
infatti una flora microbica autoctona dalle scarse esigenze nutrizionali accompagnata 
eventualmente da una flora alloctona caratterizzata da una diversificata tipologia di 
microrganismi,indesiderati e potenzialmente patogeni o che possono modificare la 
qualità organolettica dell’acqua minerale. Questa contaminazione secondaria può 
verificarsi durante le fasi “critiche” del processo di produzione dell’acqua minerale come 
captazione,stoccaggio trasporto e imbottigliamento. 
La problematica affrontata in questo lavoro di tesi riguarda la presenza di contaminanti 
microbiologici nell’acque minerali di diverse marche note e meno note ai consumatori, 
rapportata a tempi e modi differenti di conservazione. 
Lo scopo fondamentale è stato quello di valutare le possibili variazioni batteriologiche 
dell’acqua minerale in funzione del tempo e delle modalità di conservazione,simulando 
situazioni riscontrabili negli impianti di imbottigliamento, ove i lotti di acqua minerale, 
prima di essere trasportati verso i vari ipermercati e discount possono rimanere esposti 
all’ambiente esterno per diverso tempo, oppure nei depositi o nei banchi dei supermercati
RIASSUNTO  
 
5  
 
dove bottiglie e confezioni di acqua minerale prima di essere vendute possono stazionare 
per un certo periodo. Sono stati ricercati i parametri microbiologici per cui la normativa 
vigente impone la totale assenza per garantire la conformità del 
prodotto(Coliformi,Enterococchi,Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus areus,spore 
di clostridi solfito riduttori) e la carica batterica a 37°C e 22°C come valori di riferimento 
generale. 
I risultati ottenuti danno delle indicazioni interessanti : le analisi effettuate sul prodotto 
tal quale subito dopo l’acquisto(punto 0), evidenziano che il 12% delle aliquote non è 
conforme per almeno un parametro. 
La non conformità aumenta nei campioni dopo conservazione per 45 giorni in ambiente 
chiuso e privo di luce e ambiente esterno con una non conformità rispettivamente del 
27.8% e 48.6 % delle aliquote. 
La non conformità è dettata soprattutto da Staphylococcus aureus e Pseudomonas 
aeruginosa , indicando quindi che questi microrganismi siano favorevolmente influenzati 
dalla conservazione del prodotto e soprattutto dalla variabilità delle condizioni 
ambientali esterne.  
Per ciò che riguarda le cariche batteriche, i valori a 37°C sono piuttosto variabili mentre 
la carica batterica a 22°C aumenta dopo conservazione sia al buio che in ambiente 
esterno 
Da quanto detto,emerge che la conservazione del prodotto non compromette la purezza 
dell’acqua minerale ma anche come sia importante consumare la stessa in tempi brevi 
dopo l’acquisto al fine di evitare che la flora microbica presente ne peggiori le 
caratteristiche organolettiche.
1.  INTRODUZIONE
INTRODUZIONE  
                                                                                                                                                                                                                                                   
7 
 
1.1. L’ACQUA MINERALE
1
 
In tutta Europa si è assistito, negli anni '80, a una crescente diffusione del consumo di 
acque minerali, cioè di acque prelevate alla sorgente, confezionate e immesse sul 
mercato, previa autorizzazione dell'Autorità Sanitaria. Il consumatore, per una serie di 
motivi che vanno dalle modeste caratteristiche organolettiche di certe acque distribuite 
nella rete idrica cittadina, al timore degli inquinamenti, alla convinzione che le acque 
minerali siano dotate di particolari qualità terapeutiche, spesso preferisce queste acque a 
quella distribuita dalle reti idriche. Attualmente, il mercato delle acque minerali ha un 
volume di affari che si aggira sui 2500 milioni di € all’anno, grazie ad un consumo 
stimato in 10-11 milioni di litri/anno. Solo in Italia sono commercializzate circa 300 
marche diverse e gli Italiani ne consumano in media 172 litri procapite, l’equivalente di 
70-125 euro l'anno. Si può affermare che si tratta di un business di grande importanza, 
come è testimoniato dalle molte etichette in mano alle multinazionali e dal grande 
battage pubblicitario, in particolare per le acque destinate ai neonati. 
 L'imbottigliamento e la distribuzione delle acque minerali è diventata quindi una attività 
economica di grande rilievo, che è sottoposta a norme molto differenti nei vari paesi 
europei. La CEE ha emanato una direttiva (CEE/80/777) con lo scopo di ravvicinare le                        
legislazioni degli stati membri sulla loro utilizzazione e commercializzazione. In questa 
direttiva l'acqua minerale è definita come un'acqua batteriologicamente pura che ha origine 
diretta da una falda o un giacimento sotterraneo e proviene da una sorgente con una o più 
emergenze, naturali o perforate. Un'acqua superficiale non può quindi essere qualificata 
minerale.  
Secondo la CEE un'acqua minerale si distingue dalla normale acqua potabile:  
- per la purezza microbiologica originaria;  
- per la concentrazione di sostanze disciolte ed eventualmente per taluni suoi effetti.  
La richiesta di purezza originaria (che non significa sterilità: è ammessa una modesta flora 
batterica saprofita, cioè non patogena e tipica della sorgente) comporta che le acque 
                                                 
1 "Le acque destinate al consumo umano" Testo delle lezioni del prof. Vincenzo Riganti -
http://ita.arpalombardia.it/ita/console/files/download/1/riganti.pdf
INTRODUZIONE  
                                                                                                                                                                                                                                                   
8 
minerali non possono essere assoggettate a trattamenti di disinfezione
 
o comunque a 
trattamenti che ne modifichino la composizione chimica e la flora batterica originale 
dell'acqua stessa. Le caratteristiche di un’acqua minerale naturale devono essere valutate 
sul piano: geologico ed idrogeologico;organolettico,fisico,fisico-chimico e chimico; 
microbiologico e, se necessario, farmacologico, clinico e fisiologico. La composizione, la 
temperatura e le altre caratteristiche essenziali delle acque minerali naturali debbono 
mantenersi costanti alla sorgente nell’ambito delle variazioni naturali, anche in seguito ad 
eventuali variazioni di portata. 
 
 
 
 
 
 
fig.n°1  Acqua minerale: incremento dei consumi 
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Europa Italia
L per persona/anno
1988 2003
 
+ 106% + 115%
INTRODUZIONE  
                                                                                                                                                                                                                                                   
9 
1.2. LEGISLAZIONE
2
 
La normativa italiana che risaliva al 1919 (R. D. 28 settembre 1919, n.1924, che approva 
il Regolamento per l'esecuzione del capo IV della legge 16 luglio 1916, n.947 contenente 
disposizioni circa le acque minerali e gli stabilimenti termali, idropinici, di cure fisiche 
ed affini), è ancora in vigore nonostante l’attuazione della Direttiva comunitaria in 
materia. La Direttiva CEE/80/777 è stata difatti introdotta, in Italia, con il Decreto 
Legislativo 25 gennaio 1992, n.105. I decreti attuativi sono stati pubblicati sulla Gazzetta 
Ufficiale all’inizio del 1993 e sono: Decreto del Ministero della Sanità 12 novembre 
1992 n. 542, recante il Regolamento sui criteri di valutazione delle caratteristiche delle 
acque minerali naturali (G.U. 12.1.1993 n. 8) e Decreto 13 gennaio 1993 recante i metodi 
di analisi per la valutazione delle caratteristiche microbiologiche e di composizione delle 
acque minerali naturali e modalità per i relativi prelevamenti dei campioni (G.U. 
19.1.1993 n. 14).  
La normativa è stata ulteriormente modificata attraverso la pubblicazione in Gazzetta 
Ufficiale (n. 231 del 1° ottobre 1999) del decreto legislativo 4 agosto 1999, n. 339. 
Secondo il D.Lgs. 105/1992, modificato dal D.Lgs. 339/1999, sono considerate acque 
minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, 
provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche 
igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute. Esse si 
distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e per la sua 
conservazione (divieto di trasporto in condutture o cisterne), per il tenore in minerali, 
oligoelementi o altri costituenti ed, eventualmente, per taluni loro effetti.  
Dal 1992 al 1999 erano considerate acque minerali naturali, in Italia, quelle che, avendo 
origine da una falda o giacimento sotterraneo e provenendo da una o più sorgenti naturali 
o perforate, avevano caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute. 
La precedente definizione, del 1919, definiva acque minerali naturali quelle adoperate 
                                                 
2 "Le acque destinate al consumo umano" Testo delle lezioni del prof. Vincenzo Riganti -
http://ita.arpalombardia.it/ita/console/files/download/1/riganti.pdf