Valutazione chimico-fisica di oli di oliva extra vergini prodotti in Basilicata

1. INTRODUZIONE E SCOPO DELLA TESI 
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In Basilicata la quasi totalità delle aziende con terreni ha superficie agricola utilizzata 
(SAU) (99,4%), e la forma di utilizzazione più importante, in termini di superficie 
investita, è quella dei seminativi, ma è anche molto diffusa la coltivazione delle legnose 
agrarie, praticata dal 70,3% delle aziende con terreni, fra cui spicca con rilievo la 
coltivazione dell’olivo (21). Rispetto alle tre regioni confinanti, Puglia, Calabria e 
Campania, che rappresentano tre forti sistemi produttivi, l’olivicoltura non rappresenta 
un punto di forza dell’agricoltura lucana: l’incidenza dell’olivo sulla SAU non supera il 
5%, mentre il peso della filiera olio-olivo sulla produzione lorda vendibile regionale si 
attesta intorno al 6% (21) Relativamente alla superficie aziendale investita ad olivo, si 
registra come oltre il 40% delle aziende olivicole abbia oliveti di estensione inferiore 
all’ettaro, con una dimensione media aziendale che si attesta intorno a 0,7 ettari. Altro 
elemento caratterizzante l’olivicoltura lucana è la tipologia di conduzione aziendale che, 
nella maggioranza dei casi, risulta di tipo familiare, con pratiche agronomiche 
tradizionali e basso livello di meccanizzazione, ed ha come sbocco prevalente 
l’autoconsumo. I piccoli e medi produttori si limitano a vendere sul mercato locale l’olio 
che eccede il loro fabbisogno, e l’eventuale accesso al mercato nazionale o estero 
avviene attraverso canali familiari legati all’emigrazione. Nelle aziende olivicole più 
grandi, con produzione media di 250 q di olive, il prodotto trasformato è destinato per 
oltre il 60% al mercato locale, per il 3% è immesso sul mercato estero e la rimanente 
parte è destinata all’autoconsumo (21). 
E’ evidente come l’olivicoltura in Basilicata tenda ad assumere sempre più importanza 
sotto il profilo della tutela ambientale e della conservazione del paesaggio, piuttosto che 
sotto l’aspetto economico e produttivo. Tuttavia le aree marginali, soprattutto quelle 
dell’alta collina, sono spesso quelle maggiormente vocate alla produzione di oli tipici di 
alta qualità, motivo per cui risultano giustificati i tentativi di valorizzazione le produzioni 
olearie attraverso la specificazione dell’origine. Occorre inoltre aggiungere che la 
frammentazione presente a livello di produzione primaria si riscontra anche a livello 
della trasformazione, con la presenza sul territorio regionale di circa 180 frantoi. Di 
questi non tutti sono attivi in ogni annata produttiva, e il numero di quelli in funzione 
segue l’andamento produttivo stagionale, aumentando nelle annate di carica e 
diminuendo in quelle di scarica (21). 
L’estrema frammentazione aziendale e produttiva rende la filiera olivicola lucana poco 
competitiva per quanto riguarda le quantità di olio prodotto e commercializzato, per cui
1. INTRODUZIONE E SCOPO DELLA TESI 
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una possibile via di promozione dell’olio lucano potrebbe essere rappresentata dal 
mettere in risalto le sue peculiarità qualitative, nutrizionali e salutistiche, elementi di 
notevole interesse, e che potrebbero sicuramente trovare un favorevole riscontro da 
parte dei consumatori. 
La Basilicata è stata suddivisa da Rotundo et al. (22) in cinque areali olivicoli 
caratterizzati da diverse varietà autoctone (Tab. 1), ma insieme a queste antiche 
cultivar ce ne sono altre, come Coratina, Leccino e Frantoio, presenti ormai da tempo in 
Basilicata e distribuite su tutto il territorio; queste si ritrovano soprattutto nell’ambito dei 
nuovi impianti. 
 
Tab.1 - Areali olivicoli e principali varietà autoctone presenti sul territorio lucano (22). 
Areale olivicolo Varietà autoctone 
Vulture  
Cannellina, Cima di Melfi, Fasolana, Fasolina, Lardaia, 
Ogliarola del Vulture, Olivo da Mensa, Orazio, Palmarola, 
Provenzale, Racioppa, Roma, Russulella, Scarpetta 
Melandro  Cornacchiola, Romanella 
Colline Materane 
Augellina, Ghiannara, Justa, Maiatica di Ferrandina, 
Nociara, Ogliarola del Bradano  
Medio Agri-Basento 
Pollino Carpinegna, Faresana, Sammartinenga, Spinoso 
 
L’identificazione delle varietà di olive presenti è di notevole importanza, in quanto la 
cultivar diversifica e caratterizza in modo specifico la produzione olivicola e, unitamente 
ai fattori ambientali, l'olio che se ne ottiene. La cultivar riveste un ruolo determinante per 
le caratteristiche fisiche dei frutti (dimensioni, rapporto polpa/nocciolo, ecc.), il processo 
di inolizione e i livelli delle sostanze chimiche, sia principali che minori, che 
compongono l’olio (rapporto fra le varie componenti della frazione lipidica, contenuto in 
polifenoli, vitamine e sostanze volatili). La scelta di ecotipi locali, selezionati, certificati e 
resistenti alle condizioni climatiche della zona di produzione può esaltare le 
caratteristiche di tipicità che un olio deve presentare, ossia essere dotato di qualche 
peculiarità che contraddistingua la produzione di una determinata area geografica 
rispetto ad un’altra. 
Scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di effettuare una valutazione chimico-fisica 
di oli di oliva prodotti in Basilicata e venduti come “olio di oliva  extravergine ”. Inoltre, 
poiché una prima sommaria valutazione della categoria merceologica viene spesso
1. INTRODUZIONE E SCOPO DELLA TESI 
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effettuata in azienda, andando a valutare parametri basilari come acidità e numero di 
perossidi, si è voluto testare un apparecchio di recente introduzione sul mercato che 
viene commercializzato come una rapida, semplice ed affidabile alternativa all’impiego 
dei metodi analitici tradizionali, utilizzabile con  facilità anche da parte di operatori non 
specializzati.
LA PRODUZIONE DELL’OLIO DI OLIVA
2. PRODUZIONE DELL’OLIO DI OLIVA 
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2.1 Olivo: cenni botanici, fenologici e caratteristiche del frutto 
L’olivo è pianta arborea, sempreverde, appartenente alla famiglia delle Oleacee (Olea 
europaea L.), è originario del Vicino Oriente e sin dall’antichità è utilizzato per 
l’alimentazione. L’uso alimentare lo si deve al frutto, l’oliva, una drupa ellissoidale o 
ovoidale, a volte asimmetrica, del peso di 1-6 g. A partire dai fiori, le olive si sviluppano 
nel periodo estivo ed iniziano a maturare circa alla fine di Settembre. La completa 
maturazione si ha, a seconda del clima e delle cultivar, in un periodo compreso tra 
Novembre e Gennaio. L’oliva matura è composta da (Fig. 1): 
 Buccia (Epicarpo):  1% 
 Polpa (Mesocarpo):  70% 
 Nocciolo (Endocarpo):  29% 
(l’endocarpo è l’involucro legnoso che racchiude il seme contenente l’embrione) 
 
 
Sulla buccia sono presenti varie sostanze (Fig. 2), e una microflora responsabile delle 
reazioni biochimiche col materiale della polpa nel caso di lacerazioni o urti, che portano 
alla formazione di prodotti di decomposizione. La buccia e la polpa insieme contengono 
il 15-23% di olio (di cui 1-2% nel seme), il 40-55% di acqua (a seconda dello stato di 
maturazione del frutto), il 20-40% di altre sostanze, tra le quali zuccheri, polisaccaridi, 
pectine, proteine, ac.organici, tannini, polifenoli, sali, pigmenti, resine, cere, vitamine.  
Il colore, durante la crescita, cambiadal verde al giallo al viola  (“invaiatura”) ed infine al 
nero violaceo, a seconda delle cultivar, e contemporaneamente al viraggio del colore si 
svolge la maturazione o “inoliazione”: nella polpa diminuisce il contenuto in acqua, 
Fig. 1. Struttura dell’oliva.
2. PRODUZIONE DELL’OLIO DI OLIVA 
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zucchero e acidi e aumenta quello in olio (1). 
 
L’accrescimento dei frutti (Fig. 3), sempre a seconda delle cultivar, è già evidente nella 
seconda metà di Giugno (frutti piccoli), ma diventa sempre più significativo nel periodo 
compreso tra Agosto e fine Ottobre (aumento considerevole delle dimensioni). Tra la 
prima e la seconda fase di accrescimento, vi è una terza in cui è temporaneamente 
sospeso l’aumento di peso (risulta poco significativo) e si ha invece la lignificazione 
(indurimento) del nocciolo con aumento della resistenza al taglio di sezionamento; 
quest’ultima si ha nel mese di Luglio e dura 7-25 giorni.  
Fig. 2. Composizione oliva matura. 
 
Fig. 3. Accrescimento della drupa.
2. PRODUZIONE DELL’OLIO DI OLIVA 
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Dopo aver raggiunto la massima quantità di olio (piena maturazione), compatibile col 
tipo di cultivar e le condizioni climatiche, la drupa comincia a raggrinzire perdendo 
acqua e consumando le sostanze antiossidanti (Fig. 4). Il grado di maturazione al 
momento della raccolta chiaramente influenza le caratteristiche organolettiche dell’olio: 
una raccolta precoce dà oli più verdi (ricchi in clorofilla) con note di amaro e piccante; 
più gialli e con bassa acidità invece per olive mature; maggiore acidità (e minor quantità 
di acidi polinsaturi) unita ad un fruttato dolce per olive molto mature.  
 
Le olive vengono classificate secondo la loro utilizzazione, che è determinata in 
funzione della forma, della dimensione e del rapporto polpa/nocciolo. In tal modo esse 
sono suddivise in:  
 olive da mensa: di maggior volume e con elevato rapporto polpa/nocciolo, possono 
raggiungere anche un peso di 10-12 g, a causa del loro scarso contenuto in olio 
non sono destinate all’ oleificazione; 
 olive da olio: sono tendenzialmente piccole, con un elevato contenuto in grassi e 
con una resa in olio mediamente compresa tra il 15 ed il 20%; 
 olive a duplice attitudine.  
Le olive da mensa possono essere raccolte prima dell’invaiatura (olive verdi come 
Ascolana tenera, Sant’Agostino e Oliva di Cerignola), prima della completa maturazione 
Fig. 4. Andamento della concentrazione di tocoferoli nella drupa.
2. PRODUZIONE DELL’OLIO DI OLIVA 
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(colore rosato) e in piena maturazione (olive nere come Itrana e Majatica). La raccolta 
delle olive da olio avviene in diversi periodi dell'anno: ciò dipende dalle condizioni 
climatiche delle varie regioni, può andare da ottobre-novembre a dicembre-gennaio 
nell’Italia meridionale a fine marzo nell’Italia settentrionale. Dopo la raccolta il frutto 
deve presentarsi integro, senza lesioni che potrebbero innescare un processo di 
fermentazione che aumenterebbe i valori di acidità dell'olio conferendogli un sapore 
sgradevole. L’ottenimento di olive sane è favorito dalla lotta, specialmente quella 
biologica, ai parassiti e alla mosca olearia. E’ importante  che la raccolta avvenga prima 
della caduta (cascola) dei frutti maturi, per permettere di raccogliere il maggior numero 
di olive per pianta e per avere una resa maggiore e di migliore qualità. 
 
2.2 Cultivar   
Attualmente nel nostro paese sono censite circa 500 varietà di olivo (Tab. 2), ognuna 
delle quali si adatta a differenti condizioni ambientali, alcune di esse sono diffuse in tutta 
Italia. Esempi sono: 
 cultivar da mensa: Ascolana tenera, Oliva di Cerignola, Sant’Agostino,ecc; 
 cultivar da olio: Bosana (Sardegna), Canino, Carboncella, Casaliva, Coratina 
(Puglia),Nocellara del Belice (Sicilia), Dolce Agogia, Frantoio, Leccino, Moraiolo, 
Pendolino, Rosciola, Taggiasca (Liguria), ecc;  
 a duplice attitudine: Carolea, Itrana, Tonda Iblea. 
 
La richiesta di oli con caratteristiche organolettiche, nutrizionali e commerciali ben 
definite, ha recentemente rivalutato la funzione delle cultivar come elemento che 
concorre alla qualificazione delle nostre produzioni olivicole. In particolare, l'olio di oliva, 
risultato del metabolismo della pianta, è fortemente influenzato dalla cultivar. La tutela 
di determinate caratteristiche qualitative dell'olio passa attraverso la conservazione e la 
valorizzazione del patrimonio varietale di un determinato territorio. E' possibile così 
mantenere negli oli quelle caratteristiche organolettiche che ne definiscono la 
"tipicità"(Denominazioni di Origine, D.O.P. e I.G.P).
2. PRODUZIONE DELL’OLIO DI OLIVA 
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2.3 L’olio d’oliva 
L’olio d’oliva, per tradizione alimentare e legame al territorio, è uno dei prodotti 
fondamentali dell’agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la 
composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come 
condimento.  
 
2.3.1 Composizione chimica 
L’olio d’oliva consta di due frazioni:  
Tab. 2. Cultivar italiane di olive suddivise per regione. 
Regione Principali cultivar diffuse sul territorio Italiano 
Abruzzo 
Cucco, Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbia, Raja, Toccolana, 
Castiglionese 
Basilicata 
Maiatica di Ferrandina, Ogliarola del Bradano, Ogliarola del Vulture, Palmarola o 
Fasolina, Cima di Melfi, Coratina, Rapollese di Lavello, Carolea 
Calabria 
Carolea, Cassanese, Ottobratica, Tonda di Strongoli, Grossa di Gerace, Ciciarello, 
Roggianella, Sinopolese, Dolce di Rossano, Borgese, Pennulara, Roggianella, 
Rossanese, Sinopolese, Zinzifarica 
Campania Pisciottana, Carpellese, Ogliarola, Ravece 
Lazio Canino, Itrana, Carboncella, Rosciola 
Liguria Taggiasca, Mortina, Razzola, Colombaia, Pinola 
Lombardia Grignana, Sbresa, Casaliva, Gargnano, Negrel 
Marche Ascolana tenera, Sargano, Olivastra di Montenero, Rosciola di Rotello 
Molise Cerasuolo, Cerasa e Olivastra di Montenero, Gentile e Saligna di Larino 
Puglia 
Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant'Agostino, 
Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta, Peranzana, Pisciottana (chiamata anche 
Picholine), Cipressino, Coratina, Leccese, Marinese, Massafranese, Monopolese, 
Peranzana, Pisciottana, Sant'Agostino, Cellina Barese 
Sardegna 
Bosana, Pizz'e carroga, Tonda di Cagliri , Nera di Gonnos , Semidana, Cariasina, 
Cipressino, Corsicana, Nera di Oliena, Pizz'e carroga Semidana 
Sicilia 
Biancolilla, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Santagatese, Minuta, Nocellara 
Messinese, Ogliarola Messinese, Tonda Iblea, Verdello, Brandofino, Buscionetto 
Carolea, Calamignara, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca 
Toscana 
Frantoio, Leccino, Ogliarola Seggianese, Pendolino, Belmonte, Ciliegino, 
Coreggiolo, Leccio del Corno, Maremmano, Melaiolo, Pesciatino, Piangente, 
Pitursello, Punteriolo, Scarlinese 
Umbria Moraiolo, Pendolino, Dolce agogia, San Felice 
Veneto 
Casaliva, Grignan, Favarol, Fort, Grignano, Rossanel, Leccio del Corno, Razza 
Rondella 
Friuli Venezia 
Giulia 
Bianchera (Belica), Carbona, Leccio del Corno, Buga