Validazione secondo UNI EN ISO 16140 del metodo Micro Biological Survey: Conta Batterica Totale e E. coli.

1.1.2 - La qualità microbiologica degli alimenti 
Ilnullnucleonullcentralenulldellanullqualitànullenulldellade null gls inull icura elz iz m ae null ntinull igieè nnull icanull costituitonulldallanullloronullqualitànull
microbiologica.null
Ilnull concettonull dinull “buonanull qualitànull microbiologica”null dinull onull unnullco am lim enull entonull assenz ènull anullint di enull s
microrganisminull patogeninull e/onull loronull tossinenull enull dinull tiv m i.null icrorQ ga ue nisstm onull inull ca onc lter ea ttonull dinull qualitànull
microbiologicanullsottintendenulldiversinullpassaggi:nullilnullra ic rt ee vi null mede ntonull ll’indus danull trianull p alimentarenulldinullunanull
materianull primanull connull unanull bassanull caricanull mics rf oor bim ca a,null zionelnull anullindus suanull triale trnull a innull idoneenull
condizioninulligienichenull(strutture,nullsuperficinulldinullla null vorp o,null ersona mla et)enull riale i,dnullinfinenullunanullconservazionenull
delnullprodottonullanullondizioninullinullemperaturanullnullpernullempide null llade null gua attriinull cenull llanulla liment tua rr ae null .null
Lonull svilupponull industrialenull enull lenull mutatenull esigenzenull delnull eterm cons inaum tonull ator ne enull glinull hannonull anninull dunanull
grandenull evoluzionenull deinull concettinull dinull qualità,enull dinull a,null contn ro el ll l’ onull indusde trila la null nullas litm ese sntare.null Ilnull
percorsonull intrapresonull pernull arrivarenull alnull raggiungim inull entonull livellidi null null qua ele liv ta at tivinull ènull statonull quellonull dinull
considerare,nullinnullunnullprimonullmomento,nulll’aspettonullqualitatigg vonull iuntic vo om null enull per unnull nulll’a cz os ietnda onull ,null a pernull
passarenullpoinullnullconsiderarenulllanullqualitànullomenullunonull anullsa tr null ums eu nt ponull portonull dinull de vle la ndi null t quantità;nullnoltre,null
ilnull controllonull deglinull alimentinull ènull andatonull anull sp nz os atnull arsinull delnull sullp anull rodot rits onull ponde allenull esigenzenull delnull
consumatorenullenullnonnullpiùnullallenullsolenullspecifichenull l’di aznull ienda pr.null ogettIonull lnullp fia ss ss aonull tenulla fin lalenullènullquellonullinull
unnull approccionull sistematiconull alnull problemanull dellanull qualitàc ,null oinvo innull ltenull cui tut null tenull vengono lenullnull attivitànull
aziendalinull(Villaninull.,null007).null
Questonull hanull accentuatonull l'esigenzanull dinull estenderenull ilnull lonull conc di et null tonull qua di linull tà”,null “cont nonnull rol piùnull intesonull
comenull lanull solanull analisinull delnull prodottonull finitonull enull manull anals is oip ,null rattut m to oni null torc ao ggi monull enull verificanull
dell'interonullprocessonullproduttivo.null
Inullontrollinullbasatinullull’analisinullelnullprodottonullinitonull tinull preol se ti nt null anonull limitii:fnull at
• E’nullnecessarionullanalizzarenullunnullnumeronullelevatonulldinull necnull amp la ioni null null conf pe or rnull mità va null lut( airnullrisultatinull
dipendononullortementenullainullimitinullelnullcampionamento);null
• Lanullonnullonformitànullomportanullevisionenullelnullprocessonullnulluindinullnuovenullnalisi;null
• L’analisinullnullinulliponullistruttivonullelevatanullperditanullinullprodotto);null
• Caratterenull po“ stnullmort” enull m dell’analisi:nullinullrisultatinullvengononullevidenziatinullnull dopo gnull enerc ahe tinull nullsononullstati
enulluindinullilnullprodottonullpotrebbenullsserenullstatonulliànull onull omc m ons erc uim ala iz to; zanull tonull/
  
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• Ilnull personalenull addettonull allenull attivitànull produttivenull nonnull ernull vic eui nenull nulllc eo null invol ret so,null ponsap bilitànull nonnull
vengononullbennullndividuate;null
• Costinulllevati.null
Inull limitinull delnull controllonull delnull prodottonull finitonull erap tios null son sonull olonull ess se enull renull ess su op null ènull integratonull innull unnull
sistemanull dinull assicurazionenull dellanull qualitànull innull cuinull ilnull ènull siste cm oia nvol nullto di null nulltut ortga onull nizzazionenull enull
produzionenull dell’azienda.null L’assicurazionenull dellanull qualitànull omeè null null“de l’ifns ini ie ta m null enull c dellenull azioninull
pianificatenullenullsistematichenullnecessarienullanulldare de null nza anull degua che tanull nullunnull confi prodottonullonullservizionullsoddisfinull
determinatinullrequisitinulldinullqualità”null(NormanullUNInullEN lnull onull 28402) dinull;qua null liitlà null nullcè ont null rol perciònullsolonullunanull
componentenullinullnnullistemanullntegratonullinullrdinenulluperiore.null
Innull talenull contestonull ilnull controllonull dellanull qualitànull miim cre ont biiol ,null ogic aa nc null henull deglqua inull ndonull al basatonull
sull'analisinulldelnullprodottonullfinito,nulltrovanulllanullsuanull nullm qua aggi ndonull orenull nonnull efficac vi ia enenullintesonullenullutilizzatonull
comenullstrumentonullprioritarionullpernullgarantirenullllia tnull ànull lo sr ionull anulliannull ccettt aeb rimininulldinullqualitànullsianulldinullsicurezzanull
d'uso,null manull comenull indispensabilenull supportonull all'implem isteent maiz null ione int null egrdi atnull inull sdinull assicurazionenull
dellanullualitànullnullllanullerificanullellanulloronullfficacianullVil ll la inull ninull olont .,null00 erionull 7;null .,null005) a .null
null
1.1.3 - I nuovi criteri microbiologici: il Regolamento 2073 / 2005 
IlnullRegolamentonullCEnull2073/2005,nullcomplementarenullalnullRegolamentonull null 852/ dal2004null null1°null enull genna innull ionull vigore
2006,null sostituiscenull inull criterinull contenutinull nellenull norm app enull resea nt nt ae null cede l’ netlie null ment enull onull r dinull novitànull
assolutanullnell’ambitonulldelnullcontrollonullmicrobiologiconull null de egl ,null inull connull aliment tut itanullprobabilità,nullneglinullanninullanull
venirenullcostituirànullilnullriferimentonulllegislativonullfondam ponull entalede null llane null lnull sicur cae m zzanullmicrobiologicanull
deglinulllimenti.null
Inullprincipinullondamentalinullhenulltabiliscenullononullnulleguenti:null
• Inull prodottinull alimentarinull nonnull devononull contenerenull microorganne ism null i,null onull nénull meta lo br ol onull iti,null tosisnnull i
quantitànullalinulldanullostituirenullnnullischionullnaccettabilem null ana p.null ernullanullalutenullu
• Inull criterinull microbiologicinull indicanonull comenull orie bnt ili arre snull inulll'n ac ec lle otnull tabils it ta ànull dinull unnull prodottonull
alimentarenullnulleinullelativinullprocessinullinulllavorazione,nullmani ibp uol zione azione .null nullnullistr
L'applicazionenull deinull criterinull microbiologicinull devenull artenull costiitn utie rgr enull antep null dell'attuazionenull dellenull
procedurenullACCPnullnullinullltrenullisurenullinullontrollonullell'igiene.null
Unnull criterionullmicrobiologiconull ènull definito,null dallonull stessonull 2073/ R2005null egolament Aonull rt.null C2,null Enullcomenull “unnull
criterionull chenull definiscenull l’accettabilitànull dinull unnull pr tod itaot null to,null dinull dip null rodot una tinull nulla pla im r entarinull onull dinull unnull
  
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processo,nullinnullbasenullall’assenza,nullallanullpresenzanull iconull rorgaa ni lnull sminull num ee /r onull onullinnull dinullbm asenullallanullquantitànull
dellenullrelativenulltossinenull/nullmetaboliti,nullpernulluni et,null ànull adi renull anull monull assa,null partivol ta”um null(VillaninullF.,null2007;nullGallinull
VolonterionullA.,null005).null
Ilnull Regolamentonull attuativonull CEnull 2073/2005null stabiliscenull bioliogi null cinull criter pie null rnull miinull cro principalinull
microrganismi,nullsunullbasenullscientifica,nulltramitenull ischi l’a onull nalism inull icro de bilol null ogi rco.nullTalinullcriterinullnonnullsononull
assolutinullmanullpossononullesserenullrivedutinullenullmodi o,null ficatip ,null ernull set null enene renull cessc aont ri onulldell’evoluzionenullneinull
settorinull dellanull sicurezzanull alimentarenull enull dellanull deglm inull icrob aliio m logi enta inull :null progressinull scientifici,null
tecnologicinull enull metodologici,null cambiamentinull neinull livellie null nulldi cnull ontap m riena vaz li eone nza,null null alterazioninull
dellanull percentualenull dinull consumatorinull sensibilinull enull cons ev ide ent rua azilo inull nenull risu de lta gl tiinull null inaspettatinull
emergentinullallanullalutazionenulleinullischi.null
Lonull stabilirenull deinull criterinull dinull sicurezzanulliaclrior me ga ntni arse m null inull pep ra null toge inull ninull m hanull indubbiamentenull ilnull
vantaggionulldinullfornirenulldeglinullstandardnulldinullacicm ete tnt abii:lnull itànull nonnull pernull ènull glinull possailbile,nulltuttavia,nullvalutarenull
ilnullradonullinullprotezionenullellanullanitànullpubblicanullornitonullanullnnull zanulllirm ite er nt ionulli arenull null peicciu firc eo. z null
Lanull provanull microbiologicanull danull solanull può,null infatti,null ns ge onull neradi renull null s un icnull urezf za alnull sonull dovut se onull allanull
limitazionenullstatisticanulldeinullpianinulldinullcampionament enull o,null neisnull pecic aa ls m inull ent innullcuinullilnullpericolonullpresentanull
unnull rischionull inaccettabilenull allenull bassenull concentrazioni lenz null enull e/onull bassea null nullep null reva variabilinull comenull giànull
sottolineatonull(VillaninullF.,null2007).nullOccorrenullsemprenull cur riceor zzda anull renull alim che ent null arelnull anull ènull si unnullrisultatonull
dinullparecchinullfattori:nullinullcriterinullmicrobiologicinullnonnull tantonull dovr esse er bb enull eronull cons pie de r ratinullsvincolatinulldanull
altrinull aspettinull dellanull legislazionenull UEnull suglinull ar li im spe ent ttonull i,null de qua inull lenull priin lc null ipinull HACCPnull enull
l’obbligatorietànulleinullontrollinullfficialinullpernullerificarenull ànulle anull glonf inull orp m eirtatori.null
Glinulllementinullanullonitorarenullndicatinullalnullegolamentonullononullnulleguenti:null

 Listerianullonocytogenesnull

 Salmonellanullspp.null

 Enterotossinenulltafilococcichenull

 Enterobacternullsakazakiinull

 Escherichianullcolinull

 LivellinullinullIstaminanull
Ilnulldocumentonulldescrivenulldettagliatamentenullcomenullciascunonull ametrinull dinull vanull quer sa tipp null orp ta atronullallenulldiversenull
matricinulllimentarinullvenullnullpresumibilmentenullpresentenulle rc nullui are),null ndinull enull anull nullie cqu e isitinulldelnullpianonullinullnull
  
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Fig. 1:null icR erchenullbatteriologichenullfondamentalinullprevistenulldalnullRegolamentonull Rondan nnull elli2073 null /2005null(
E.null.nulltnulll.,null006).null
null
null
null
null
 
 
  
01
Fig. 2:nullR icerchenullatteriologichenullfondamentalinullprevistenullalnullRegolamentonullnnull073 inull /2005nullRondanell
E.null.nulltnulll.,null2006).null
null
null
null
null
 
 
 
  
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