Una tradizione gastronomica “poliedrica”: i brodetti del Mar Adriatico. Caratterizzazione sensoriale delle principali specie-ingrediente e percorsi di degustazioni delle tipologie più note

1 
Premessa 
 
 
La Prof.ssa Anna Badiani ha tenuto, durante il secondo anno del CdL 
Specialistica in “Sanità e qualità dei prodotti di origine animale”, il corso 
“Miglioramento qualitativo dei prodotti ittici” ed ha deciso di suddividere il 
corso in una parte teorica sull‟analisi sensoriale e in una parte pratica 
sull‟addestramento degli studenti a ricoprire il ruolo di panellisti. 
Durante queste lezioni si sono valutati sensorialmente diversi prodotti ittici 
per apprenderne le differenze e poter così determinare il loro flavour 
profile; durante l‟assaggio di questi prodotti, nella mia mente si è 
materializzata l‟idea di andare a caratterizzare un piatto tipico della costa 
adriatica, il BRODETTO. 
Successivamente si è pensato di “lavorare” su questo piatto, analizzarne 
sensorialmente alcune tipologie, stabilirne le eventuali differenze per poi 
scriverne le rispettive degustazioni; è nata così la mia dissertazione di 
laurea.
2 
Cap. 1 – Introduzione 
 
 
Dei “brodetti” di pesce, diversi ma strettamente imparentati con le varie 
zuppe, con i cacciucchi e con le buridde delle coste tirreniche, esistono 
diverse varietà e sono nate vere e proprie leggende per rivendicarne 
paternità, autenticità ed unicità. C‟è chi garantisce che il vero brodetto 
esige sette tipi di pesce e solo quelli, e chi giura che il brodetto è nato in 
“porto” e tutti gli altri l‟hanno copiato. 
In realtà hanno ragione e torto tutti, poiché l‟idea del brodetto, classico 
piatto di bordo della tradizione marinara mediterranea, è una delle tante 
dimostrazioni di come, facendo di necessità virtù, si possa dar vita a 
brillanti e originali soluzioni. Il brodetto è un po‟ quello che i jazzisti 
chiamano standard: un motivo noto, una base condivisa da tutti su cui 
ciascuno improvvisa; le variazioni sono pressoché illimitate, e gli 
strumenti, come i pesci, sono tutti (o quasi tutti) ben accetti. 
In genere, comunque, i pesci preferiti per il brodetto sono pesci poveri; 
l‟aggiunta di qualche ingrediente, le modalità di cottura ne determinano la 
specificità e l‟orgoglio di ogni città: i peperoni e l‟aceto, il pomodoro e il 
peperoncino sono da preferire al pepe, allo zafferano, ai pinoli. I pescatori 
sanno bene che la scelta dei pesci per il brodetto è un po‟ una “seconda” 
scelta: nella pesca di paranza, quando si tira su la rete si fa una cernita e si 
tengono da parte i pesci più pregiati da vendere poi al mercato. Con gli 
altri, avendo cura di scegliere i più gustosi e cercando di ottenere una certa 
varietà e complementarietà di sapori, si crea questo piatto unico, 
completato da ingredienti territoriali: il peperoncino è uno dei ingredienti 
principali da San Benedetto del Tronto in giù, (Attore e Chiarini, 1994).
3 
Cap. 2 – Elementi di gastronomia 
 
2.1 Differenze tra brodetto e zuppa 
 
 
Le zuppe di pesce sono state inventate dai pescatori per non sprecare i resti 
invenduti della pesca, che raccoglievano in un pentolone, cuocevano e 
gustavano intingendo nel brodo grandi fette di pane. Si trattava a quei 
tempi di pesci poveri, dei meno pregiati. Questo piatto così naïf è stato 
migliorato e si è evoluto e, oggi, abbiamo zuppe povere e zuppe ricche di 
cui spesso fanno parte anche pesci rari e raffinati, crostacei e frutti di mare 
(D‟Onofrio, 1997). 
Questo piatto assume nome diverso a seconda della zona in cui viene 
prodotto: cacciucco in Toscana, bouillabaisse a Marsiglia, ciuppìn a Sestri, 
lungo le coste dell‟alto e medio Adriatico si chiama brodetto. 
Analizziamo questi piatti per apprezzarne le differenze. 
 
Cacciucco 
Il cacciucco, piatto tipico della zona di Livorno, si distingue dalle altre 
zuppe di pesce per la piccantezza data dal peperoncino (che i toscani 
chiamano impropriamente zenzero) e per il forte profumo d‟aglio oltre che 
per la densità e la sapidità del brodo di cottura. Non si tratta di un piatto 
complicato; l‟unica difficoltà consiste nel procurarsi il pesce adatto, 
naturalmente, freschissimo (Barbagli, 1999). 
Pochi altri piatti, come il cacciucco, si sono trasformati nel tempo. Nato sui 
banchi delle “galere” per nutrire i vogatori alla catena, con il passare del 
tempo il cacciucco livornese è andato semplificandosi. I pesci che vi 
partecipano sono sempre meno, ma sempre più selezionati nelle qualità; è 
l‟unico piatto popolare sopravvissuto nell‟era del consumismo, e di 
conseguenza è peggiorato o si è raffinato (Santini, 1998).
4 
Il vero cacciucco ha una semplice regola, inderogabile, eppure quasi mai 
rispettata: usare molte varietà di pesce non pregiato (non gamberi né 
aragoste, non orate né scampi) alcune delle quali con le lische. Sono 
indispensabili pesci da zuppa liscosi. 
Come minimo indispensabile occorrono 5 varietà di pesce: tante quante 
sono le “c” del cacciucco: 
 2 varietà di pesce da zuppa con le lische 
 2 varietà di pesce da taglio 
 1 varietà di molluschi. 
Spesso il cacciucco contiene i “muscoli” (mitili): la tradizione stretta non li 
ammetterebbe perché i pescatori non hanno mai pescato i frutti di mare, ma 
possono essere accettati (Petroni, 1988). 
Ecco la ricetta del cacciucco come fornita da Beppino Mancini del 
ristorante “La Barcarola”; senza entrare nel merito della natura delle 
modifiche introdotte (se siano cioè più o meno un miglioramento), quella 
che emerge è una evoluzione raffinata del piatto. 
 
Tabella 2.1. Ricetta e reparazione del cacciucco 
 
Ingredienti per 6 persone preparazione 
 500 g di seppie nostrali 
 500 g di polpi di scoglio 
 300 g di palombo fresco 
 500 g di pesce da zuppa 
(gallinella, cappone, scorfano) 
 500 g di frutti di mare misti 
(datteri, vongole) 
 500 g di gamberoni, gamberi, 
scampi, cicale 
 vino bianco 
 1 cucchiaio di concentrato di 
pomodoro 
 olio, aglio, salvia, peperoncino 
 12 fette di pane posato e arrostito, 
pepato e agliato 
Mettere sul fuoco una casseruola con 
fondo d‟olio d‟oliva, aglio, salvia, 
peperoncino. Soffriggere. Mettere polpi e 
seppie tagliati a roccoli, bagnare con vino 
bianco, aggiungere il concentrato di 
pomodoro e cuocere per 20 minuti, 
rimescolando. Aggiungere i pezzi da 
zuppa e il palombo tagliati. Le teste dei 
pesci andrebbero cotte in brodo con gli 
odori e passate. Il ricavato, abbastanza 
denso, versato nella casseruola, 
accrescerebbe sostanza e sapore al 
cacciucco. Seguire la cottura a fuoco lento 
ma energico. Quando i polpi e le seppie 
sono diventati teneri aggiungere i 
crostacei e i frutti di mare con i loro gusci. 
Attendere altri 6-7 minuti affinché datteri
5 
e vongole si aprano. Il pane agliato e 
abbrustolito va posto sul fondo delle 
terrine; aggiungere nel piatto pesce e sugo 
in parti eque. 
 
Da questa storiella è possibile comprendere la passione che il popolo 
livornese ha per il cacciucco. 
Una donna del rione Borgo Cappuccini porta il figlio di sei mesi dal 
medico, in ambulatorio. Il bambino ha il volto paonazzo, suda, sembra 
debba venirgli un colpo da un momento all’altro. “Gli faccia qualcosa, 
dottore!” implora la donna allarmata. Il medico lo visita, gli palpa il 
pancino rigonfio, chiede alla madre cosa gli ha dato, cosa gli ha fatto bere. 
“Appena mezzo bicchiere di vino” dice quella. “Mezzo bicchiere di vino!? 
Ma è impazzita? Del latte gli deve dare!” “Dottore, ma mi faccia il 
piacere! Dopo il cacciucco cosa gli do, il latte?” (Santini, 1998). 
 
Bouillabaisse 
La bouillabaisse è il più famoso dei piatti composti da pesce e dalla sua 
zuppa; è la versione marsigliese dei nostri brodetti o del nostro cacciucco, 
molto più speziato e servito poi a parte. È una zuppa provenzale, il cui 
nome pare derivi da “boullir” (bollire) e “abaisser” (abbassare), perché la 
vivanda deve essere cucinata a fuoco molto forte, ma ritirata dal fuoco 
subito dopo che ha preso bollore (Taccuini Storici, 2008). 
È nata come un piatto povero, un gran pentolone allestito dai pescatori sulla 
spiaggia al ritorno dalla pesca, nel quale venivano utilizzati i pesci meno 
pregiati, non presentabili al mercato, come lo scorfano, cui si aggiungevano 
granchiolini, cozze, tutto quanto di commestibile era rimasto nella rete. Si 
bolliva tutto e si condiva con olio, pepe e zafferano. 
Le preparazioni sono tante, diverse e a volte persino contraddittorie. Tutti 
sembrano però concordare sul fatto che:
6 
 Marsiglia è il luogo dove si mangia la migliore bouillabaisse e i 
marsigliesi sono così fieri della loro zuppa, che nel 1980 hanno 
depositato il brevetto della ricetta originale, per difenderne 
l‟autenticità; 
 nella bouillabaisse deve entrare un‟ampia varietà di pesci, e fra 
questi non devono mancare uno scorfano, parecchi pesci a carni 
sode, alcuni con carni delicate; 
 i liquidi usati devono essere olio e acqua, e l‟ebollizione deve essere 
forte perché si possano amalgamare bene; 
 nella bouillabaisse vengono utilizzati immancabilmente cipolle, 
aglio, pomodori, prezzemolo e zafferano; 
 il pesce si serve separatamente dal brodo; il brodo si versa su fette di 
pane abbrustolite o si serve con croûtons. Zuppa e pesce si 
accompagnano con la rouille (salsa che accompagna la 
bouillabaisse; ha un sapore molto forte e deciso, va utilizzata a 
piccole dosi, spalmandola leggermente sul pane della bouillabaisse 
prima di bagnarlo con il brodo (Davidson, 2005). 
Questa famosa zuppa è una specialità provenzale e, come molti piatti della 
cucina popolare, si declina in molte varianti. Alcune prevedono l‟aggiunta 
di cozze, altre quella delle patate a pasta gialla (tagliate a grossi dadi e 
messe nella pentola insieme al pesce più duro). I più raffinati preparano un 
brodo con le teste dei pesci e con i pesci più minuti e lo aggiungono alla 
zuppa invece dell‟acqua. Tutte le versioni sono accettabili purché vengano 
rispettate alcune regole fondamentali: la prima è che il pesce sia tanto (non 
è possibile preparare una buona bouillabaisse per meno di sei persone) 
molto fresco e rigorosamente di scoglio, quindi che gli aromi siano quelli 
giusti e infine che la cottura avvenga a fuoco vivo. L‟assortimento dei pesci 
che abbiamo indicato è quello ottimale ma si possono ottenere buoni
7 
risultati anche limitando la scelta a cinque o sei specie: scorfano, cappone, 
grongo o murena, pesce San Pietro, triglie e granchi (Barbagli, 1999). 
Ecco la ricetta di Annalisa Barbagli: 
 
Tabella 2.2. Ricetta e preparazione della bouillabaisse  
 
Ingredienti per 6 persone Preparazione 
 circa 3 kg di pesce di scoglio 
(scorfani, capponi, gronghi, 
murene, code di rospo, tracine, 
triglie, pesce San Pietro, naselli, 
pagelli) 
 qualche cicala di mare 
 qualche granchio 
 circa ½ kg di pane casereccio 
tagliato a piccole fette e fatto 
asciugare in forno (non tostato) 
 1 grossa cipolla e 1 porro 
 5 spicchi d‟aglio 
 500 g di pomodori ben maturi 
 2 bustine di zafferano 
 1 foglia di alloro 
 un pezzetto di scorza d‟arancia 
essiccata (solo la parte gialla) 
 semi di finocchio selvatico 
 1 rametto di timo 
 100 g di olio extravergine d‟oliva 
di tipo saporito 
 sale e pepe 
Pulite e desquamate tutti i pesci e lavateli 
sotto l‟acqua corrente. Lasciate interi i 
pesci piccoli e tagliate in trance 
(proporzionate alle dimensioni dei più 
piccoli) quelli grandi. Sciacquate i granchi 
e le cicale. Tuffate i pomodori in acqua in 
ebollizione, passateli sotto l‟acqua fredda 
quindi pelateli, privateli dei semi e 
spezzettateli. Mettere l‟olio in una pentola 
alta e larga, unitevi la cipolla e la parte 
bianca del porro tritati, gli spicchi d‟aglio 
affettati, i pomodori, l‟alloro, i semi di 
finocchio, il timo, la scorza d‟arancia, lo 
zafferano, il sale e il pepe. Mettete la 
pentola sul fuoco e fate alzare il bollore 
tenendo la fiamma molto alta. Aggiungete 
i pesci a carne soda (scorfano, cappone, 
grongo, coda di rospo, tracina, murena), i 
granchi e le cicale di mare e, tenendo la 
pentola con i manici, imprimetele un 
movimento circolare in modo che i pesci 
si insaporiscano uniformemente. Salate e 
pepate, unite tre litri di acqua bollente e 
lasciate cuocere a fuoco molto forte per 7-
8 minuti. Unite i pesci a polpa tenera e 
proseguite la cottura per altri 7-8 minuti 
mantenendo il fuoco molto vivace 
(l‟ebollizione al massimo favorisce la 
perfetta emulsione tra l‟olio e l‟acqua di 
cottura). Disponete le fettine di pane in un 
piatto di portata profondo e di misura 
adeguata e bagnatele con il brodo di 
cottura. Servitele insieme al pesce 
passando a parte, una piccola ciotola di 
salsa rouille.
8 
                                 
Figura 2.1. La bouillabaisse                                   Figura 2.2. La bouillabaisse con le 
salse 
 
Isabel Allende, nel suo libro “Afrodita. Racconti, ricette e altri afrodisiaci”, 
racconta: 
“Probabilmente la sintesi di tutte le delizie che si possono preparare con il 
pesce è quella prodigiosa zuppa, la bouillabaisse, che stando a una 
versione, fu ideata da Venere per indurre Vulcano a nuove e più focose 
prodezze amorose, mentre secondo un‟altra, più cristiana, fu portata dagli 
angeli alle tre Marie del Vangelo. Il miglior posto del mondo per mangiarla 
è una di quelle trattorie del porto di Marsiglia. Beati quei sibariti a cui la 
vita offre una tale opportunità. Personalmente non l‟ho mai avuta: l‟unica 
volta in cui sono stata a Marsiglia, giravo zaino in spalla e non avevo una 
lira. Per fortuna allora ignoravo l‟esistenza di quella meraviglia 
gastronomica e mi sentivo baciata dalla sorte con una salsiccia e un panino. 
Della bouillabaisse parlo per sentito dire, grazie alle storie di pirati e 
marinai passate di bocca in bocca che hanno girato per i sette mari fino ad 
arrivare alle mie orecchie. Non conoscendo quella autentica, mi accontento 
delle imitazioni, inutilmente teatrali, che in genere compaiono sui menu dei 
ristoranti costieri. Come è logico che sia, esistono tante versioni di zuppe di 
pesce quanti sono i porti sulle rive di ogni continente; una delle prime 
ricette registrate dalla storia è datata II secolo, in pieno Impero romano. 
Nel capitolo dei piatti forti ne troviamo una, ma Panchina (la madre 
dell‟autrice, ndr), donna più determinata di me, ha deciso di inserire anche
9 
una vera bouillabaisse. Partì per l‟Europa col pretesto di strappare il 
segreto al più esimio cuoco che fosse riuscita a trovare. Dal Cile si diresse a 
Parigi e a Londra, dove si inabissò per due settimane in acquisti 
stravaganti, e poi, in una breve sosta a Marsiglia, diede avvio alle indagini 
per ottenere l‟agognata ricetta. Come ci riuscì non ce lo rivelerà mai finché 
suo marito è in vita. Ti basti sapere che la prepara con diversi tipi di pesce 
e, dopo misteriosi processi di calore e amore, ottiene una zuppa degna delle 
divinità dell‟Olimpo, una vera e propria bomba afrodisiaca. E il tutto con il 
vantaggio che, se gli ingredienti vengono preparati in anticipo, si cucina in 
un quarto d‟ora. 
Questa ricetta è troppo abbondante per una sola coppia e si raccomanda per 
un‟orgia di sei commensali, non di più perché va servita appena raggiunge 
il grado di bollore richiesto. Non c‟è tempo per far sì che un gruppo più 
ampio di baccanti si organizzi, si calmi e si sieda a tavola. 
In una padella di ferro brutta e nera metti due terzi di una tazza d‟olio di 
semi di quello buono e fai friggere tre spicchi d‟aglio tritato. Aggiungi 
contemporaneamente tre pomodori grandi pelati e tagliati, una spolverata di 
zafferano e un cucchiaino di zucchero, solo per superstizione perché il 
sapore non si sente. Versa otto tazze d‟acqua e una di vino bianco secco di 
buona qualità (non credere di poter utilizzare un vinaccio solo perché lo 
diluisci nel brodo) e fai andare il tutto a fuoco alto. Versa poi altri due terzi 
di tazza d‟olio e i pezzi di pesce, a cominciare da quelli con la carne più 
consistente, che devono cuocere per circa dieci minuti, e poi i più teneri che 
non richiedono più di cinque minuti di cottura. Alla fine servi questa rustica 
zuppa afrodisiaca in grandi piatti di ceramica. A Marsiglia il brodo viene 
servito separatamente con croûtons, ma è una complicazione: metti tutto 
insieme e accompagna con un buon pane casereccio o con l‟ineffabile 
baguette.
10 
La bouillabaisse cilena si chiama Zuppa di grongo e, con meno pretese ed 
esigenze, è altrettanto afrodisiaca e deliziosa. Come disse mia madre, non 
valeva la pena di andare a Marsiglia. Per questa minestra non c‟è bisogno 
di sei tipi di pesce, ma semplicemente di un bel pezzo di grongo, 
quell‟enorme anguilla dei mari freddi, e della mano esperta di un‟umile 
cuoca o dei versi sensuali di un amante della bella vita” (Allende, 1997). 
Ecco la ricetta della rouille (se ne conoscono due versioni, una con 
l‟uovo, l‟altra senza) (Guida Dada Net, 2008): 
 
Tabella 2.3. Ricetta e preparazione della rouille  
 
Ingredienti salsa rouille Preparazione 
 2 spicchi d‟aglio 
 2 peperoni rossi dolci 
 mollica di pane bagnata in acqua e 
ben strizzata 
 2 cucchiai d‟olio d‟oliva 
 circa 1 bicchiere e mezzo di 
fumetto di pesce 
Pestate aglio e peperoni in un mortaio 
(all‟occorrenza va bene anche un “robot” 
da cucina); quando sono ridotti in 
poltiglia, unite la mollica del pane e 
mescolate bene. Aggiungete poi l‟olio e 
tanto fumetto di pesce quanto ne occorre 
per ottenere una salsa che abbia la 
consistenza di una maionese. 
Ingredienti salsa rouille, versione con 
uova 
Preparazione 
 3 spicchi d‟aglio 
 1 peperoncino rosso (secco o 
fresco) 
 1 tuorlo d‟uovo 
 100 g d‟olio extravergine d‟oliva 
Pelate gli spicchi d‟aglio (se hanno il 
germoglio interno, toglietelo) e 
schiacciateli in un mortaio insieme al 
peperoncino privato dei semi. Pestate bene 
il tutto fino ad ottenere una crema, quindi 
unite il tuorlo d‟uovo e mescolate bene 
con un cucchiaio di legno. Versando l‟olio 
goccia a goccia e continuando a 
mescolare, montate la salsa come se fosse 
una comune maionese.