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Ciò detto, i temi che risultano essere fondamentali ed imprescindibili per
un’attenta analisi del settore in questione, sono senza dubbio quelli della
sicurezza e della qualità alimentare assieme anche alla tutela dell’ ambiente.
Infatti la recente serie di scandali alimentari che si è registrata nei paesi dell’
Unione Europea ha contribuito a compromettere fortemente la fiducia dei
consumatori: i sistemi di sicurezza e qualità alimentare sono stati sottoposti a
notevoli pressioni e ciò ha comportato una conseguente azione correttiva volta
al loro miglioramento e sviluppo. Per questo le imprese, sottoposte al
controllo dell’autorità pubblica, hanno la possibilità e spesso l’obbligo di
utilizzare determinati strumenti sia per perseguire la qualità alimentare
(classificazioni, standard e certificazioni), sia per perseguire la sicurezza
alimentare (etichettatura, standard di sicurezza, HACCP e rintracciabilità).
La tesi e’ strutturata principalmente in tre parti.
Nella prima parte dell’ elaborato vengono trattati in maniera approfondita, dal
punto di vista teorico, argomenti quali l’importanza della qualità e della
sicurezza alimentare nel sistema economico attuale. Vengono inoltre elencati
ed analizzati i principali strumenti a disposizione dell’ impresa sia per il
controllo della qualità (focalizzandosi soprattutto su classificazione, standard
e certificazione), sia sul controllo della sicurezza (distinguendo ulteriormente,
in base al periodo di applicazione rispetto all’ evento dannoso, tra strumenti
ex-ante e strumenti ex-post). Nella parte conclusiva della prima parte,
vengono trattati dal punto di vista economico, i costi ed i benefici derivanti
dalla gestione dei sistemi di sicurezza alimentare.
Nella seconda parte della tesi viene fatta un’ analisi economica del settore
lattiero-caseario: partendo dallo studio di questo settore a livello europeo, si
arriva ad una trattazione della situazione italiana attraverso la descrizione dei
relativi punti di forza e di debolezza della filiera lattiero-casearia. Infine, si
approfondisce, dandone anche una spiegazione socio-economica, la diversa
localizzazione sul territorio italiano degli impianti lattiero-caseari.
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Infine, la terza ed ultima parte, è dedicata allo studio di un azienda
agroalimentare, operante nel settore lattiero-caseario: la Brescialat S.p.a.
Partendo da un’ analisi generale dell’ azienda, passando attraverso la
descrizione del profilo aziendale e delle modalità di gestione delle risorse
umane, per poi focalizzarsi in maniera approfondita ed analitica, infine, sugli
strumenti utilizzati da Brescialat per la gestione della qualità.
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CAPITOLO 1
ANALISI ECONOMICA DELLA QUALITA’ E
DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
1.1 L’ANALISI ECONOMICA DELLA QUALITA’ ALIMENTARE
La definizione di ciò che si intende per qualità di un prodotto alimentare e’
quanto mai complessa ed articolata: bisogna infatti tener conto da un lato della
natura stessa dell’ alimento (ovvero delle sue caratteristiche intrinseche ed
estrinseche), mentre dall’altro si devono considerare le diversità in termini di
obiettivi e comportamenti strategici degli attori del sistema alimentare.
Nel momento in cui al prodotto alimentare si riconosce la natura non solo di
mero alimento (cioè di complesso di sostanze alimentari il cui scopo e’ fornire
elementi nutritivi all’organismo umano), ma di bene in grado di soddisfare
esigenze implicite di chi lo acquista e lo consuma, legate, tra l’altro, alla sfera
sociale, culturale, simbolica, etica e religiosa, allora il concetto di qualità si
amplia. Tenendo conto, quindi, dei molteplici aspetti relativi alla qualità di un
alimento, e’ possibile definire la qualità di un bene agroalimentare come “la
rispondenza di un prodotto al fine per il quale e’ destinato e, quindi, poichè
nel caso dei prodotti agroalimentari il fine e’ il consumo, allora un maggiore
o minore grado di qualità di un bene alimentare si può identificare con un
maggiore o minore numero di proprietà che soddisfano le esigenze o i gusti
del consumatore”( Nichols J.P., 1993 ).
Analizzando la qualità alimentare dal punto di vista dell’importanza
economica che essa assume, emerge chiaramente come la qualità alimentare
stessa sia influenzata da un mercato soggetto a fallimento in quanto
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caratterizzato da informazione imperfetta e quindi da relative asimmetrie
informative (Vastola, 1994).
In questi modelli economici, che tendono ad evidenziare il problema
informativo, la qualità e’ assunta come verticalmente differenziata e mono-
dimensionale (in pratica la qualità e’ differenziata in senso verticale quando
tutti i consumatori mostrano lo stesso ordine di preferenze verso prodotti con
diversi livelli qualitativi, offerti allo stesso prezzo; viceversa si ha
differenziazione orizzontale quando i consumatori, tra prodotti offerti sempre
allo stesso prezzo, scelgono prodotti diversi, in base alle loro preferenze
personali).
I consumatori non sempre sono in grado di identificare e quantificare le
caratteristiche del prodotto: l’informazione sugli attributi di qualità del
prodotto può essere ottenuta in diversi modi, per cui si fa’ riferimento ad
attributi “ricerca”, “esperienza”, e “fiducia” ( Mariani, Viganò,2002 ).
Analiticamente: il problema di conoscenza imperfetta costringe il
consumatore a svolgere un’ attività di ricerca di notizie sulla qualità di un
determinato prodotto, alla quale e’ associato un determinato costo e,
ovviamente, un determinato beneficio ( Stigler,1961 ); tale attività, finalizzata
all’ acquisto del prodotto al prezzo più vantaggioso, si arresterà quando si
arriverà all’ uguaglianza tra costo marginale e beneficio marginale. Si fa
riferimento, in questo caso, ad attributi “ricerca”, in quanto i consumatori
possono verificare la qualità del prodotto prima dell’ acquisto. Tra l’altro, la
differenziazione dei costi di ricerca delle informazioni tra individui consente
alle imprese di differenziare il prezzo del prodotto, che sarà più alto per i
consumatori con costi maggiori.
L’analisi e’ stata ulteriormente ampliata introducendo la categoria degli
attributi “esperienza”, e “fiducia”.
Nel primo caso, la qualità di un prodotto può essere verificata dopo il suo
acquisto, attraverso una prova (Nelson, 1970). Il costo della ricerca dipende
dal costo opportunità relativo al tempo impiegato in tale attività a dalla sua
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efficienza: quando tale costo diventa troppo elevato si preferisce valutare la
qualità del prodotto direttamente attraverso il suo acquisto. Nel secondo caso,
invece, neppure dopo l’acquisto e’ possibile verificare la qualità (Darby,
Karni, 1973).
La presenza di asimmetria informativa presenta anche altre implicazioni da
analizzare, tra le quali particolare attenzione meritano:
ξ Il fallimento di mercato dei prodotti di qualità;
ξ la reputazione dell’ impresa produttrice.
1.1.1 Il fallimento di mercato dei prodotti di qualità
Nella teoria economica tradizionale il problema informativo legato alla qualità
non esiste perchè un prezzo elevato e’ sempre collegato a un incremento dei
costi unitari di produzione necessario per migliorare il livello qualitativo del
prodotto. Nella realtà, il consumatore, che e’ di solito l’agente meno
informato, sapendo di non potersi fidare del prezzo quale segnale di qualità
del bene, diffiderà dell’ acquisto di beni di qualità superiore, e quindi con un
prezzo maggiore, mentre tenderà ad acquistare prodotti di qualità più
scadente, ovvero con un prezzo inferiore. Da parte sua il produttore non ha
alcun incentivo a immettere sul mercato beni di qualità superiore, per cui, con
il procedere di questo meccanismo, i prodotti di migliore qualità sono destinati
a uscire dal mercato con una complessiva perdita di benessere (Akerlof,
1970).
1.1.2 La reputazione dell’ impresa produttrice.
Un altro elemento di cui si deve tenere conto e’ quello della reputazione dell’
impresa produttrice; essa ha una buona reputazione se il consumatore ritiene
che essa produca beni di qualità. Tuttavia, qualora le caratteristiche qualitative
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di un prodotto fossero osservabili prima dell’ acquisto, la reputazione dell’
impresa non influenzerebbe le scelte del consumatore (Klein,Leffler,1981). In
condizioni di concorrenza perfetta, ma con asimmetria informativa da parte
del consumatore, l’impresa e’ incentivata ad assicurare un livello qualitativo
maggiore di quello minimo, se il prezzo di vendita e’ pari al cosiddetto
premium price, ovvero un valore in grado di coprire i costi medi minimi legati
alla produzione di qualità superiore.
E’ chiaro che il produttore avrà interesse ad investire nella “strategia della
reputazione” solo se il consumatore reitererà l’acquisto del bene, dopo averne
accertato la qualità e la sua stabilità nel tempo.
-nel breve periodo, la scelta dell’ impresa di costruirsi una buona reputazione
costituisce sia un costo, poichè deve vendere a un prezzo inferiore ai costi
marginali, che un vincolo, in quanto rende l’uscita dal mercato “della qualità”
più onerosa a causa degli investimenti iniziali sostenuti.
-nel lungo periodo, di contro, questa strategia ricompensa l’impresa con degli
extraprofitti che, nel breve periodo, deriverebbero solo da una politica “mordi
e fuggi” non ricompensata però dalla fedeltà del consumatore nel tempo. In
particolare, una volta raggiunto un certo livello qualitativo, un’efficace
politica di marca unitamente ad una strategia di reputazione sono, per
l’impresa, un incentivo ad assicurare nel tempo quel determinato standard
qualitativo, anche in assenza di un soggetto esterno con funzioni di controllo.
1.2 L’ANALISI ECONOMICA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
La sicurezza alimentare può essere definita, in termini economici, come “un
attributo del prodotto, valutabile monetariamente, legato alla assenza di
componenti intrinseche cui e’ associabile il rischio di un danno alla salute,
che si può manifestare sia immediatamente dopo l’assunzione, sia a distanza
di tempo”( Mariani,Vigano’,2002).
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