Stima dell’assunzione giornaliera di residui di agrofarmaci in una dieta vegetariana secondo le procedure di “risk assessment”.

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1. INTRODUZIONE 
 
La qualità di un alimento, accompagnata da un corretto stile di vita, è alla base di 
una dieta sana. Una delle caratteristiche fondamentali delle qualità intrinseche di 
un alimento è senza ombra di dubbio la sua sicurezza, ovvero l’assenza o la 
presenza inferiore ai limiti massimi per legge, di contaminanti chimici, fisici o 
microbiologici che possono essere causa di danni gravi per la salute umana. Non 
esiste un significato univoco di qualità, tuttavia la norma UNI EN ISO 8402 
sulla gestione e assicurazione della qualità, la definisce come «l'insieme 
delle proprietà e delle caratteristiche che forniscono al prodotto la capacità di 
soddisfare esigenze espresse o implicite», laddove per esigenze implicite si 
intendono quelle minimali che definiscono la qualità intrinseca del prodotto, 
ovvero la sicurezza (assenza di sostanze nocive di natura microbiologica, 
chimica o fisica) e le caratteristiche nutrizionali o biologiche (contenuto in grassi, 
calorie, vitamine, ecc.), e sono definite, infatti, da norme imperative poste a 
tutela della salute pubblica. Per esigenze esplicite si intendono, invece, le 
caratteristiche aggiuntive rispetto alle precedenti, riferendosi ai requisiti 
organolettici o sensoriali o edonistici (gusto, sapore, aroma, durezza, ecc.), 
commerciali (pezzatura, colore, ecc.), prestazionali (resistenza alla conservazione 
e al trasporto, comodità di uso, ecc.), di presentazione (etichettatura, confezione, 
ecc), di reperibilità, e tecnologici (prodotti ottenuti nel rispetto del benessere 
animale, con l'uso della tecnica colturale del biologico o di biotecnologie, ecc.). Il 
concetto di qualità nel campo agro-alimentare presenta inoltre alcune peculiarità:
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si tratta, innanzitutto, di un concetto in evoluzione, dal momento che il suo 
significato si va continuamente arricchendo nel tempo con il crescere delle 
conoscenze scientifiche. Per comprendere tale affermazione, è importante 
sottolineare che le materie prime di cui sono composti i prodotti alimentari 
provengono generalmente da un processo naturale e biologico sul quale l'uomo 
può esercitare un limitato controllo, e ne consegue che il principio stesso della 
prevenzione e del controllo del processo su cui sono basati i moderni sistemi di 
garanzia e di standardizzazione della qualità, sono soltanto parzialmente 
applicabili a queste produzioni. In secondo luogo, i prodotti alimentari sono 
deperibili e soggetti a variazione nel tempo, anche per parametri essenziali della 
qualità come quelli nutrizionali e sensoriali. La verifica che si può fare al 
momento della fabbricazione non è, dunque, sufficiente a garantire la 
conformità per tutto il periodo di vita commerciale del prodotto, e la stessa 
destinazione alimentare dei prodotti implica una maggiore complessità di 
requisiti qualitativi. In conclusione, nella qualità di un prodotto alimentare 
possono, inoltre, essere rilevanti alcuni requisiti di composizione chimica, 
insieme ai requisiti fisici e strutturali, microbiologici, sensoriali, funzionali, di 
servizio e di presentazione. Tali requisiti si combinano tutti in un profilo di 
qualità complessiva che può variare per la stessa tipologia di prodotto in 
relazione ai luoghi di produzione, alle tecnologie, al segmento di mercato, alle 
annate, alle tradizioni, e alle specificità aziendali.  
Le sostanze chimiche possono svolgere un ruolo importante nella produzione e 
conservazione degli alimenti. Gli additivi alimentari possono, ad esempio, 
prolungare la shelf-life degli alimenti o possono rendere il cibo più attraente
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grazie ai coloranti, mentre gli aromi vengono utilizzati per rendere il cibo più 
gustoso. Materiali di imballaggio per alimenti e contenitori come bottiglie, 
bicchieri e piatti, contengono sostanze chimiche come la plastica i cui elementi 
possono migrare nei cibi stessi; altri prodotti chimici possono essere utilizzati per 
combattere le malattie negli animali da allevamento o i parassiti nelle coltivazioni. 
Tutte le sostanze chimiche che possono essere impiegate nei prodotti alimentari 
devono prima essere sottoposte ad una valutazione completa del rischio per 
poterne così confermare una sicurezza d’impiego. Il possibile effetto di tali 
sostanze sulla nostra salute e la loro sicurezza dipende dal nostro livello di 
esposizione ad essi, ad esempio attraverso i cibi che mangiamo, soprattutto frutta 
e verdura, cereali, latte e derivati e uova, o fonti di esposizione ambientale. 
Questo è il motivo per cui gli Organismi di controllo effettuano valutazioni severe 
dei rischi di tutti i prodotti chimici proposti per uso alimentare, per determinare 
quali sostanze possono essere utilizzate e in quale modalità: questo assicura che 
l'uso dei prodotti chimici negli alimenti o sulle colture (per esempio gli 
agrofarmaci) non abbia effetti negativi sulla salute umana e animale, né 
sull'ambiente. In materia di sicurezza alimentare l’impegno dell’Unione Europea è 
iniziato negli anni ’60 e si è potenziato negli anni ’90 con la realizzazione del 
mercato unico. Un approccio sistematico di identificazione e valutazione dei 
pericoli associati con le varie operazioni di produzione degli alimenti e di 
definizione delle misure per il loro controllo è l’HACCP, il sistema di “Analisi del 
Rischio e Punti Critici di Controllo” (Hazard Analysis and Control Critical 
Points), proposto per la prima volta nel 1971 alla “National conference of food 
protection”. L’applicazione dell’HACCP a tutta la catena alimentare consente un
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miglior uso delle risorse disponibili, facilita le ispezioni da parte degli organi 
ufficiali di controllo e promuove gli scambi commerciali aumentando in tal senso 
la fiducia nella sicurezza degli alimenti. Quest’ultimo è il sistema universale per il 
controllo della sicurezza alimentare pubblicato dal Codex Alimentarius, e si basa 
su sette principi fondamentali, ovvero identificare i rischi e valutarne la gravità, 
identificare i Punti Critici di Controllo (CCP), definire i limiti critici dei parametri 
da tenere sotto controllo, attuare un sistema di monitoraggio di tali parametri di 
controllo, identificare le azioni correttive da intraprendere in caso di non 
conformità di un parametro di controllo, verificare, attraverso l’analisi del 
prodotto, che gli obiettivi igienici del sistema siano conseguiti, e, infine, 
determinare un adeguato sistema per la gestione di tutta la documentazione. 
A partire dal 2005 è entrato in vigore il Regolamento (CE) n. 178/2002 in materia 
di legislazione alimentare, i cui principali obiettivi sono quelli di superare 
l'eterogeneità delle legislazioni nazionali, conquistare la fiducia dei consumatori e 
degli operatori, creare omogenee condizioni di concorrenza, e istituire un’Autorità 
per gli alimenti capace di razionalizzare l'azione comunitaria nel settore 
alimentare: l’EFSA (European Food Safety Authority). Il compito principale 
dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare è quello di effettuare 
valutazioni scientifiche sui possibili rischi associati alla catena alimentare, 
compresi quelli potenziali derivanti dalle sostanze chimiche negli alimenti, e 
sull’incidenza e diffusione di rischi biologici. Per la valutazione di tali rischi 
connessi ai pericoli che possono presentare gli alimenti nell’UE e per la stima 
dell’esposizione dei consumatori a tali pericoli, l’EFSA dispone di una banca dati 
particolareggiata sui consumi alimentari d’Europa, che classifica cibi e bevande
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secondo il proprio sistema “Foodex”. Un ulteriore compito dell’Autorità è anche 
la valutazione di nuove sostanze autorizzate negli alimenti, come gli additivi 
alimentari. Può anche essere necessario raccogliere dati su temi specifici, come gli 
indicatori del benessere animale, i sistemi di allevamento, le informazioni 
ambientali o relative alla nutrizione animale, da utilizzare poi per le valutazioni 
dei rischi e per i rapporti elaborati dai gruppi di esperti scientifici dell’EFSA: 
questa analizza, infatti, anche i dati sulle zoonosi, infezioni e patologie 
trasmissibili dagli animali agli esseri umani, la resistenza agli antimicrobici 
(AMR), e le epidemie di origine alimentare in tutta l’Unione Europea.  
I primi documenti storici indicano che, per garantire la tutela dei consumatori, le 
Autorità di regolamentazione già vigilavano sulle pratiche disoneste nella vendita 
dei prodotti alimentari: nell'antica Atene, per esempio, birra e vino furono 
ispezionati per accertarne la purezza e la pienezza, e anche i Romani avevano un 
sistema ben organizzato di controllo alimentare per proteggere i consumatori da 
frodi o pratiche dannose. In Europa, durante il Medioevo, i singoli Paesi 
adottarono leggi riguardanti la qualità e la sicurezza delle uova, delle salsicce, del 
formaggio, della birra, del vino e del pane, e leggi riguardanti l’ispezione degli 
alimenti per garantire la conformità con strumenti semplici, istituendo, così, un 
vero e proprio sistema ufficiale di controllo degli alimenti. Con la nascita della 
chimica degli alimenti vi è stato un rapido sviluppo, dal semplice controllo della 
purezza e adulterazione, ai test sofisticati per la rilevazione della presenza di una 
serie di sostanze chimiche negli alimenti a livelli sempre più bassi. Oggi, un 
sistema di controllo alimentare efficace è considerato essenziale per proteggere la 
salute e la sicurezza dei consumatori. La selezione delle priorità delle analisi
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chimiche, microbiologiche o fisiche è parte del sistema ufficiale di controllo degli 
alimenti e ne segue i principi generali scientifici per proteggere il pubblico dai 
potenziali pericoli presenti nella catena alimentare, ma, tuttavia, le società 
individuali possono percepire queste priorità in maniera diversa le une dalle altre, 
secondo le proprie pratiche politiche, economiche o culturali, e secondo le proprie 
tradizioni (FAO/WHO, 2005). I sistemi di controllo alimentari sono, dunque, un 
elemento decisivo per consentire ai Paesi di garantire la sicurezza e la qualità dei 
propri prodotti alimentari che entrano nel commercio internazionale, e per 
garantire che gli alimenti importati siano conformi alle norme nazionali e ai 
requisiti internazionali. Per offrire al consumatore un prodotto di qualità, e quindi 
sicuro, il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha esteso la sua legislazione all’intera 
filiera alimentare dei vari prodotti, intendendo per filiera l’intero percorso che ne 
determina la produzione, e che coinvolge i produttori di materie prime 
(agricoltori, produttori di mangimi e sementi, allevatori), le aziende di 
trasformazione, le aziende di trasporto, le imprese di vendita e commercianti, le 
imprese di ristorazione, e i consumatori finali; oltre a tale approccio globale, il 
regolamento introduce l’obbligo di rintracciabilità, ovvero la possibilità di 
ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale 
destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a 
far parte di un alimento o di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione, 
della trasformazione e della distribuzione. La rintracciabilità dei prodotti ha, 
dunque, oltre alla funzione di garanzia della sicurezza alimentare quelle di 
individuare le eventuali responsabilità di non conformità dei prodotti alimentari, e 
di ritirarli in modo mirato e rapido dal mercato. Affinché venga assicurata la