Introduzione
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Scopo di questo lavoro è di definire gli aspetti economici e le
conseguenze sul piano mercantile della garanzia della qualità, sia certifica a
che non, nonché l’efficacia degli strumenti che la realizzano.
Gli strumenti che certificano la qualità del processo produttivo si
fondano innanzitutto nella definizione di norme, sia obbligatorie che
volontarie, che codificano codici di comportamento a cui le aziende devono
attenersi per ottenere il riconoscimento di specifici standard. Le norme
volontarie di certificazione ISO 9000 forniscono agli operatori un metodo
valido per prevenire i fattori causa della non qualità, e di gestire in maniera
coordinata tutte le attività aziendali. Le norme HACCP per l’autocontrollo
dell’igiene degli alimenti, regolamentate con la Direttiva Comunitaria
43/93, risultano essere strumentali alle norme ISO 9000, in quanto
integrano gli aspetti peculiari della qualità igienica agli aspetti della
gestione della qualità propri della normativa ISO 9000.
Un altro strumento che certifica la qualità del processo produttivo è il
metodo di coltivazione da agricoltura biologica, regolamentato dal Reg.
CEE 2092/91 (oggi Reg. CEE1804/99). È noto che le principali
problematiche interessanti il settore agricolo sono collegate con i temi della
Introduzione
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salvaguardia ambientale. La ricerca di soluzioni produttive a basso impatto
ambientale è diventato una necessità per il settore agricolo, e le produzioni
biologiche, attraverso la qualità del processo produttivo che determina
effetti positivi sull’ambiente e sul mondo rurale, sembra essere una risposta
più che adeguata. I prodotti biologici, per la loro peculiare
caratterizzazione, si collocan automaticamente tra i prodotti di qualità,
sotto due diverse ottiche: quella microeconomica di caratteristica
soddisfazione del consumatore e quella macroeconomica di processo-
sviluppo sostenibile [Columba, 1996]. La certificazione dei prodotti
biologici è il passo essenziale per l’attestazione degli standard e delle
procedure eseguite, e anche per ottenere il riconoscimento comunitario, il
quale porta con sé una maggior valorizzazione dei prodotti.
La certificazione dei prodotti di origine geografica è st ta anch’essa
regolamentata dalla Comunità Europea con i Reg. CEE 2081/92 e 2082/92.
Le produzioni tipiche emergono nell’ambito del sistema agro-ali entare in
virtù della loro poliedrica caratterizzazione. Possono essere analizzate sotto
l’ottica di produzioni di qualità, anche per le modalità di realizzazione di
Introduzione
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tali produzioni, che affondano le radici e le regole nel passato, che sono
state oggi codificate, e sono alla base dei disciplinari di produzione.
Ma il ruolo delle produzioni agro-alimentari tipiche va ben al di là
del mero peso mercantile, che pure è consistente, per manifestare significati
storico-culturali di rilevante spessore. L’implementazione dei sistemi di
qualità svolge, in questo caso, un ruolo significativo nell’ambito
organizzativo-gestionale delle aziende che, ai diversi stadi delle filiere e
nella loro interazione, concorrono alla realizzazione di un prodotto tipico.
Negli ultimi anni, si è andato sviluppando un approccio che esamina
la qualità delle varie fasi della produzione in u ’ottica di unitarietà, i
sistemi di qualità. Fanno parte di questo filone il Total Quality Control
(TQC), il CWQC (Company Wide Quality Control) e nello specifico del
sistema agro-alimentare, la metodologia del Quality Function Deployement
(QFD), la quale nasce dal tentativo di fondere in maniera armonica le
richieste dei produttori e quelle dei consumatori, e di considerare la qualità
dei prodotti agro-alimentari nell’ottica della customer sotisfaction.,
analizzando in dettaglio i bisogni, le aspettative le soddisfazioni post-
Introduzione
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acquisto dei consumatori. Il QFD pone l’accento sulla gestione del sistema
aziendale nel suo complesso e sullo sviluppo di un adeguato sistema di
indirizzo e controllo.
Il primo capitolo del presente lavoro, è incentrato completamente
sull’analisi della qualità nelle sue molteplici eccezioni. Dopo aver definito
il termine qualità, si è posta l’attenzione su due diversi approcci, quello
economico e quello aziendalistico, con particolare riferimento al QFD
(paragrafo 1.2), e sugli strumenti istituzionali a garanzia della qualità. Nel
terzo paragrafo è stato affrontato il ruolo dei sistemi di qualità nell’agro-
alimentare e in particolare lo studio si è rivolto al sistema di certificazione
ISO 9000 e al sistema di analisi della sicurezza igienico-sanitaria HACCP.
Il passo successivo è stato quello di indagare sui marchi collettivi DOP,
IGP e AS, e sugli obiettivi e contenuti dei regolamenti comunitari che ne
disciplinano l’applicazione (il 2081/92 e il 2082/92). Al termine di questo
paragrafo si è dato risalto al ruolo dei Consorzi di tutela, alle politiche per
l’implementazione dei sistemi di qualità, ed alle controversie che sono nate
in alcuni casi, per un contingentamento della produzione che non aveva
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alcun fondamento per la salvaguardia della qualità delle produzioni tipiche
e che si configurava, invece, come una manovra per introdurre
ingiustificate restrizioni alla concorrenza.
Nel secondo capitolo abbiamo analizzato le relazioni (tecniche ed
economiche) esistenti tra l’attività agricola e l’ambiente, al fine di metterne
in evidenza le particolarità che le differenziano da quelle riscontrate negli
altri settori produttivi e le motivazioni che hanno portato ad elaborare
politiche specifiche quali appunto le politiche agro-ambientali. Nel
paragrafo 2.3 sono stati analizzati i presupposti giuridici, per contrastare i
fenomeni di inquinamento diffuso propri dell’agricoltura, dettati dall’Atto
unico Europeo del febbraio ’86. La nostra breve analisi della politica
agricola ed ambientale comune passa attraverso lo studio della riforma Mac
Sharry e di Agenda 2000 ed arriva ad analizzare la CARPE e la proposta
del passaggio ad un sistema di pagamenti per servizi ambientali,
paesaggistici e culturali.
Nel terzo capitolo si è concentrata l’attenzione sullo studio della
certificazione dell’agricoltura biologica e dell’applicazione dei regolamenti
CEE 2092/91 e 2078/92. Il regolamento 2092/91 detta le norme specifiche
Introduzione
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sul metodo di produzione biologica, mentre il regolamento 2078/92
costituisce uno strumento estremamente flessibile di promozione ed
incentivazione dei metodi di coltivazione e di allevamento dal basso
impatto ambientale nelle mani dei vari organi delegati (in Italia le regioni):
spetta infatti a questi effettuare la zonizzazione del loro territorio, la scelta
degli interventi da attuare, degli obiettivi e delle priorità. Nella seconda
parte di detto capitolo si è effettuato lo studio di un organismo di controllo
e certificazione, l’IMC e lo si è analizzato sia sotto il profilo della struttura
che sotto il profilo dei programmi di certificazione e dei loro costi.
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Cap. 1. La Quall ii tà nell siistema agro-all iimentare.
1..1.. Conceziionii dii quall ii tà..
Il concetto “qualità” ha valenza pluridimensionale e può essere
osservato sotto molti punti di vista. Dal lato oggettivo, si fa riferimento ad
una pluralità di caratteristiche insite nella merce ed atte a soddisfare dei
bisogni (in accordo con la teoria economica di Lancaster). Valutare la
qualità di un determinato bene può significare, infatti, “caratterizzare”
[Clauser – Gios, 1996], cioè identificare le prerogative presenti nel
prodotto e la loro intensità, anche se esse mutano di significato in relazione
al soggetto da cui sono considerate [Caiati, 1996]. Dal lato soggettivo
qualità indica invece l’eccellenza o superiorità di qualche cosa e può
implicare un giudizio di merito su quanto sia buono, adatto, utile per un
determinato scopo [Pilati - Ricci, 1991; Clauser – Gios, 1996]. Il giudizio
espresso sulla qualità dipende dall’importanza che il soggetto assegna
all’interno del suo ordinamento delle preferenze ad ogni attributo del bene.
La Qualità nel sistema agro-alimentare
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Queste valutazioni soggettive sulla qualità mutano spesso
radicalmente nel tempo e talvolta anche nello spazio [Pilati - Ricci, 1991].
In chiave soggettiva quindi qualità non è un concetto assoluto ma, al
contrario, un giudizio di valore di natura evolutiva [Pilati - Ricci, 1991].
In campo agro-alimentare, questa diversità di impostazione è
evidenziabile anche tra i diversi Paesi europei. In quelli mediterranei
(Francia e Italia in particolare), infatti, vi sono norme di qualità che
sottintendono un giudizio di valore e portano a distinguere tra prodotto
ottimale e prodotto corrente privilegiando il primo1. Ne paesi
centrosettentrionali, invece, si privilegia la tutela di un prodotto medio di
base in relazione ad uno standard di produzione, ad una normativa tecnica
[Clauser - Gios, 1996]. Ciò spiega anche i diversi atteggiamenti verso le
politiche di qualità.
Mentre i paesi del Nord, la Gran Bretagna in particolare,
generalmente considerano le diverse forme di protezione della qualità una
barriera monopolistica senza reale fondamento, i paesi del Sud, e in prima
1
Tale logica è stata fatta propria dalla Comunità Europea con i Regolamenti 2081/92 e 2082/92.
La Qualità nel sistema agro-alimentare
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fila la Francia, le promuovono, contro il progresso di un’agricoltura senza
qualità [Fonte, 1999a].
I consumatori dimostrano oggi una maggiore attenzione nella ricerca
delle caratteristiche che definiscono la qualità degli alimenti, grazie ad una
maggiore disponibilità di spesa ed a un contesto culturale più sensibile a
questi problemi [Mora Zanetti, 1998]. Gli attributi cui fanno maggior
riferimento i consumatori sono quelli igienico-sanitari2, che possono essere
classificati senza ombra di dubbio come i più importanti, seguiti dagli
attributi nutrizionali e organolettici. Seguono gli attributi che il
consumatore ricerca quando i precedenti sono soddisfatti: le caratteristiche
o qualità derivanti dall’ambiente geografico (la c.d. tipicità dei prodotti,
cioè la stretta relazione con un territorio, una cultura ed una tradizione)3, il
gusto, la consistenza, l’aroma, il contenuto in servizio, il packaging, etc.
2
La qualità igienica garantisce la conservabilità degli alimenti, mentre quella sanitaria è correlata alla
assenza di microrganismi in grado di provocare fenomeni alterativi che possono provocare nocumento
alla salute dei consumatori.
3
Da una nalisi antropologica, il tentativo di ricostruire l’identità di un alimento, attraverso le etichette e
le certificazioni (come le DOP-IGP), sono visti come il tramite per ricostruire l’identità dell’individuo.
Per il principio di incorporazione, infatti, l’uomo è ciò che mangia e attraverso l’alimento l’uomo è
incorporato in una cultura [Fonte, 1999b].
La Qualità nel sistema agro-alimentare
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1..2.. Due diiversii approccii all lla quall ii tà..
In relazione agli obiettivi perseguiti, al metodo di analisi effettuato,
all’ottica degli attori che giudicano e sulle valutazioni da loro espresse,
possiamo distinguere due approcci alla qualità, caratterizzanti due visioni a
volte nettamente distinte e dicotomiche: aziendalistico ed economico
[Clauser – Gios, 1996].
In Economia Politica, infatti, la qualità è vista sia come elemento
perturbatore dell’equilibrio generale, che come elemento rilevante nella
differenziazione dei prodotti. In Economia Aziendale, si è partiti dal
considerare laqualità come connessa ad una specifica funzione aziendale
di produzione arrivando, successivamente, ad estendere le problematich
relative ad altre funzioni (vendita, marketing, logistica, etc.) ed altri
prodotti. Inoltre in Economia Politica qualità è sinonimo di
differenziazione di prodotto, in Economia Aziendale lo stesso termine è
usato abbastanza frequentemente nell’eccezione di risp dere a determinati
standard prefissati.
La Qualità nel sistema agro-alimentare
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1.2.1. Approccio economico.
Nell’approccio economico, l’ottica è posta sul mercato, il quale
secondo l’analisi neoclassica, si trova nella condizione di equilibrio.
Il modello di mercato di concorrenza perf tta, a cui si rifanno gli
economisti neoclassici, è il risultato dell’atomicità della domanda e
dell’offerta, dell’omogeneità del prodotto, della libera entrata ed uscita dai
mercati, dalla perfetta informazione sulle quantità offerte e domandate e sui
tipi di prodotti, e della perfetta mobilità dei fattori produttivi [Ghersi -
Melassis, 1995].
L’effetto dell’introduzione del concetto di qualità è quello di
modificare l’equilibrio tra domanda ed offerta. In concorrenza perfetta i
produttori sono price-taker, essi cioè assumono che il prezzo di mercato sia
indipendente dalla quantità che ciascuna impresa decide di produrre.
Quindi, in un mercato concorrenziale, ciascuna impresa deve decidere solo
quanto produrre, poiché qualsiasi quantità essa produca potrà essere
venduta ad un unico prezzo: il prezzo di mercato (Graf. 1.1.).
La Qualità nel sistema agro-alimentare
16
Con l’introduzione del concetto di qualità, ci si trova di fronte ad una
differenziazione del prodotto, la quale è in grado di modificare i
comportamenti di imprese e consumatori, anche in considerazione del fatto
“che ogni bene è surrogato imperfetto dei beni rivali” [Clauser– Gios,
1996]. Tra i primi autori ad introdurre nella teoria economica la
differenziazione del prodotto vi è Chamberlin, il qua e mette in discussione
l’omogeneità dei prodotti (e quindi uno dei principi del modello di
concorrenza perfetta). Secondo Chamberlin «una classe di prodotti è
Graf. 1.1. Curva di domanda per un’impresa concorrenziale.
Fonte: Varian, 1993; p. 347.
Prezo
Quantità
Prezzo di
mercato p*
Curva di domanda per
l’impresa
Domanda di mercato
O
La Qualità nel sistema agro-alimentare
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differenziata se esiste una sufficiente base di distinzione dei beni di un
produttore da quelli di un altro. Tale base di distinzione può essere reale o
esistere nella fantasia degli acquirenti» [in Clauser – Gios, 1996; p.46].
Quando esiste una differenza nei prodotti, i compratori si dirigono verso
determinati venditori, non più in base al caso come avveniva in
concorrenza perfetta, ma secondo determinate preferenze [Ghersi –
Melassis, 1995]. Il venditore si trova allora a poter decidere il prezzo per il
proprio prodotto, perché si trova in una posizione in cui può non accettare
passivamente il prezzo di mercato, e può far valere il “proprio monopolio”.
Il caso in cui ci troviamo è quello della concorrenza monopolistica in cui
ogni impresa si trova di fronte una curva di domanda del suo prodotto con
inclinazione negativa, e non più quindi orizzontale come accade nella
concorrenza perfetta (Graf. 1.2.). Indipendentemente dai processi di
differenziazione, sono “differenti” quei prodotti che gli acquirenti
percepiscono come tali [Ghersi – Melassis, 1995].
Le imprese si fanno concorrenza in questo mercato, tentando di
attrarre i clienti sia con il prezzo che con il tipo di prodotto [Varian, 1993].
La Qualità nel sistema agro-alimentare
18
DRm
Quantità O
Le imprese massimizzano la differenziazione dei prodotti quando
vogliono allentare la competizione sui prezzi, mentre la minimizzano
quando ciò non è possibile [Clauser – Gios, 1996].
Prezzo
Costo
Graf. 1.2. Curva di domanda di lungo periodo per un’impresa in
concorrenza monopolistica.
Cm costi marginali.
CM costi medi.
D domanda.
Rm ricavi marginali.
Fonte: Nostra elaborazione su Ghersi – M lassis, 1995; p.206.
Cm
CM
p0
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