Ruolo degli acidi grassi essenziali ω 6 / ω 3 nella dieta

  
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Figura 2: Differente conformazione spaziale in funzione del grado di insaturazione 
Figura 1: Struttura degli acidi grassi 
  
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 ξ  CARATTERISTICHE BIOCHIMICHE E FUNZIONI 
 
Gli acidi grassi ω-6 ed ω-3 sono componenti fondamentali delle membrane plasmatiche; inoltre, 
la loro trasformazione metabolica dà origine agli eicosanoidi, che sono importanti 
mediatori di numerose reazioni cellulari. Prostaglandine, trombossani e leucotrieni derivano 
tutti dal metabolismo degli acidi grassi ω-6 ed ω-3 attraverso reazioni catalizzate dagli enzimi 
ciclossigenasi e lipossigenasi.  
 
PROSTAGLANDINE TROMBOSSANI LEUCOTRIENI 
Isolate la prima volta nella prostata, 
intervengono nei processi 
infiammatori, stimolano la 
muscolatura liscia uterina durante il 
parto o le mestruazioni.. Una 
particolare specie, le prostacicline, 
posseggono un’azione vasodilatatrice 
ed antiaggregante. 
Così definiti in quanto ritrovati nelle 
piastrine o trombociti, vengono 
infatti prodotti da questi elementi nel 
sangue, facilitando la formazione di 
coaguli. 
Scoperti all’origine nei globuli 
bianchi, sono coinvolti negli attacchi 
di asma e shock anafilattico, poiché 
inducono la contrazione della 
muscolatura liscia dell’apparato 
respiratorio. 
Tabella 1 : Funzioni degli eicosanoidi 
 
Un’altra caratteristica fondamentale degli acidi grassi ω-6 ed ω-3 è il fatto che il loro 
metabolismo segue vie totalmente distinte, in quanto un acido grasso ω-3 non può essere 
trasformato in un acido grasso ω-6 e viceversa. Tuttavia nei microsomi epatici e cerebrali, gli acidi 
grassi di entrambi i tipi possono essere allungati (aumento del numero di atomi di carbonio) e 
desaturati (aumento del numero di doppi legami) attraverso processi catalizzati dagli stessi 
enzimi. Pertanto, le due famiglie di acidi grassi polinsaturi competono per lo stesso 
sistema enzimatico. Questi due interventi metabolici hanno la proprietà di modificare la 
struttura dell’acido grasso sul quale sono intervenuti attribuendogli proprietà specifiche 
sia funzionali che strutturali. 
L’enzima ∆-6-desaturasi rappresenta una barriera per ambedue le serie ω-6 ed ω-3 trasformando 
l’acido cis-linoleico in acido γ-linolenico e l’acido α-linolenico in acido stearidonico 
(C18:4 ω-3). L’attività catalitica dell’enzima è inibita o bloccata da: grassi saturi, acidi 
grassi trans derivati dalla trasformazione degli oli vegetali, iperglicemia, alcool, invecchiamento, 
adrenalina (azione mediata da J3-recettori), glucocorticoidi, una dieta ipoproteica, virus oncogeni, 
radiazioni ionizzanti. 
  
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 ξ  PRINCIPALI FONTI ALIMENTARI  
 
Gli acidi grassi della serie ω-3 sono normalmente presenti negli alimenti marini, in alcune 
piante ed anche in taluni prodotti animali quali pollo, tacchino e uova. L’acido grasso ω-3 
maggiormente presente nel mondo vegetale è l’acido α-linolenico (presente soprattutto nei 
vegetali a foglia verde, nei legumi, nella frutta secca, nelle noci, in alcuni oli come quelli di lino e 
di soia, nell’estratto di colza o ravizzone) che deve essere trasformato in EPA e DHA per 
esercitare gli effetti biologici determinanti per l’ottimale funzionamento del cervello, della 
retina e delle gonadi ed esplicando un’azione protettiva nei confronti del processo 
aterosclerotico e dell’insorgenza di malattie cardio-vascolari. EPA e DHA sono presenti 
nel fitoplancton e sono concentrati in particolare in alcune specie ittiche. 
 Gli acidi grassi più importanti della serie ω-6 sono l’acido linoleico (18:2 ω-6), l’acido γ-
linolenico (18:3 ω-6), l’acido diomo-γ-linolenico (20:3 ω-6), l’acido arachidonico (20:4 ω-6). Il 
più diffuso è l’acido linoleico che è presente soprattutto negli oli di semi; l’acido arachidonico 
è tipico del mondo animale essendo un prodotto di conversione dell’acido linoleico. 
Il consumo di pesce in Italia resta tuttora al di sotto dei livelli medi europei; tuttavia nel corso 
degli ultimi anni i crescenti quantitativi disponibili ed una migliore valorizzazione del prodotto 
hanno determinato un aumento del consumo di pesce, sia di acqua dolce che salata, proveniente 
molto spesso da pratiche di allevamento. Secondo dati ISTAT (1998) il consumo pro capite 
annuo è di 23 kilogrammi. 
I prodotti ittici differiscono da altri alimenti di origine animale (carni di animali terrestri, uova, 
etc) soprattutto per la componente lipidica. 
In particolare la composizione in acidi grassi della frazione trigliceridica e, ancor più della frazione 
fosfolipidica, è caratterizzata dalla presenza di composti appartenenti alla serie metabolica 
dell'acido α-linolenico (C 18:3) con prevalenza di componenti ad alto grado di insaturazione ed a 
lunga catena, quali gli acidi eicosapentaenoico  EPA (C 20:5) e decosaesaenoico DHA (C 22:6).  
Va messo in evidenza il contenuto relativamente elevato di polinsaturi nei pesci di mare, 
soprattutto quelli che vivono in acque fredde, ed il conseguente minor contenuto di saturi.  
  
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 ξ  FABBISOGNO NEGLI STATI FISIOLOGICI 
 
Se l'apporto di acidi grassi essenziali risulta importante in determinate situazioni, tuttavia le 
quantità da assumere non sono state ben stabilite. Non sembrano esistere stati conclamati di 
grave deficit nell'uomo adulto, se non in soggetti con alterati assorbimento e/o metabolismo o 
nei soggetti sottoposti per lunghi periodi ad alimentazione parenterale.  
La carenza in acidi grassi essenziali può essere valutata attraverso vari parametri tra cui l'indice 
di Mead, espresso dal rapporto tra l'acido eicosatrienoico (20:3 ω-9) e l'acido arachidonico 
(20:4 ω-6) nei fosfolipidi sierici: valori che superano lo 0,4 sono da considerarsi 
orientativamente patologici. L'assunzione lipidica corretta dovrebbe quindi prevedere un giusto 
equilibrio fra acidi grassi precursori e derivati che nelle condizioni di normalità apportino buone 
quantità di 18:2 ω-6 e 18:3 ω-3 e piccole quantità di 18:3 ω-6, 18:4 ω-3, 20:5 ω-3, 20:4 ω-6 e 
22:6 ω-3.  
Il fabbisogno minimo per l’adulto deriva da studi in base ai quali sembra che lo 0,5% delle 
calorie totali sia sufficiente a mantenere l’integrità metabolica. Pertanto viene raccomandato un 
livello pari all’1-2% delle calorie sotto forma di acido linoleico e lo 0,2-0,5% come acidi grassi 
polinsaturi della serie ω-3. 
Sono necessarie alcune puntualizzazioni riguardo ai fabbisogni della donna gravida e in 
allattamento, del neonato, del bambino e dell'anziano.  
Durante la gravidanza gli acidi grassi essenziali ed i loro derivati svolgono un ruolo importante 
per l'unità feto-placentare; pertanto un’ adeguata assunzione è importante sia nel caso di certe 
patologie, come l'ipertensione gravidica o la minaccia di parto prematuro, sia per favorire 
l'accrescimento fetale. Tuttavia non sembra che il fabbisogno in acidi grassi essenziali, espresso 
come percentuale dell’energia, sia diverso da quello della donna adulta non gravida.  
Diversi studi documentano come il profilo lipidico nel latte materno, ed in particolare il tenore 
di acidi grassi polinsaturi a lunga catena, sia direttamente influenzato dalla zona geografica 
della madre. Queste differenze sono spiegate con le differenti  risorse alimentari disponibili in 
relazione alla zona geografica di residenza. E’ stato osservato inoltre che  la maggiore o minore 
presenza di PUFA nel latte sia la conseguenza dello stato nutrizionale della donna anche nei 
periodi precedenti  la gravidanza piuttosto che del solo regime dietetico durante la gestazione.   
  
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La disponibilità di adeguate quantità di acidi grassi essenziali precursori e derivati è importante 
anche per la crescita e lo sviluppo del neonato. In particolare, gli acidi arachidonico e  
docosaesaenoico (DHA) sono necessari per le strutture cerebrali e retiniche; la capacità di 
immagazzinamento del feto e l'approvvigionamento attraverso il latte materno nel neonato 
sembrano soddisfare i fabbisogni; qualche problema a riguardo può sorgere nei neonati 
prematuri che non hanno accumulato sufficienti riserve di tali acidi grassi e che spesso non 
vengono allattati al seno.  
Deve a questo proposito essere rilevato che, se il lattante al seno riceve circa il 4-5% delle 
calorie sotto forma di acidi grassi polinsaturi, il lattante alimentato in modo innaturale con latte 
di mucca ne riceve una quantità nettamente inferiore, in quanto il latte vaccino contiene circa il 
2% di acido linoleico. Ne consegue quindi una situazione subcarenziale che si è tentato di 
correggere «umanizzando» il latte vaccino con l'aggiunta di oli vegetali. 
Gli oli di semi sono generalmente ricchi in polinsaturi e pertanto appaiono indicatissimi sul piano 
teorico per la nutrizione del bambino. Attualmente però ci si orienta nel non somministrare 
quantità troppo elevate di polinsaturi, in quanto, se la riduzione del colesterolo plasmatico 
nell'adulto può presentare un certo interesse, lo stesso non può dirsi per il bambino ed inoltre sono 
più facili gli eventi perossidativi, in modo particolare nei soggetti immaturi che non posseggono 
riserve sufficienti di vitamina E. In questi soggetti è stata infatti descritta una forma di anemia 
emolitica, che compare dopo alimentazione con oli ad elevato contenuto in polinsaturi, 
determinata dalla rottura delle membrane dei globuli rossi e dei capillari conseguente alla 
perossidazione dei polinsaturi che entrano nella composizione dei fosfolipidi delle membrane 
cellulari. Importante appare infine il mantenere un rapporto equilibrato tra gli acidi linoleico (18:2 
ω-6) ed α -linolenico (18:3 ω-3) in quanto un eccesso del primo od una carenza del secondo 
possono determinare delle turbe del sistema nervoso poiché, per competizione sugli enzimi 
(desaturasi), necessari per l'allungamento e la desaturazione della catena, può essere inibita 
l’elongazione dell'acido α-linolenico con riduzione della sintesi degli acidi eicosapentaenoico (20:5 
ω-3) e decosaesaenoico (22:6 ω-3), importanti costituenti del tessuto cerebrale. 
E' difficile che si realizzino situazioni carenziali di acidi grassi essenziali nel bambino, tuttavia è 
possibile che uno scarso apporto di acido linoleico possa determinare ritardi della crescita,