Rischio teorico, reale e percepito: il caso del sushi

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CAPITOLO I - IL SUSHI , UN PRODOTTO ALLA MODA 
Atmosfere trendy dei locali, propriet  nutritive de gli ingredienti, curiosit  per la cucina 
esotica: sono alcuni dei fattori che hanno fatto innamorare della specialit  nipponica anche gli 
italiani, tanto che il mercato sta cogliendo il momento favorevole con il franchising. Fino a pochi 
anni fa in Italia la ristorazione giapponese era appannaggio di pochi ristoranti di lusso e di una 
clientela di nicchia, portatrice di gusti ricercati e di un potere di spesa molto sostenuto. I 
cosiddetti   Sushi Man  , di importazione rigorosamente giapponese, preparavano piatti raffinati 
e di ottima qualit  a un prezzo molto elevato. Oggi  lo scenario Ł profondamente mutato: in 
moltissime citt  italiane spuntano come funghi i Sushi Bar, locali dall arredamento essenziale, 
con personale non sempre nipponico, nei quali si consumano pasti veloci con un rapporto qualit  
prezzo piø contenuto. Il fenomeno non riguarda solo grandi metropoli come Roma o Milano 
(dove i locali di ristorazione giapponese sono circa 100) ma ha coinvolto tante altre grandi citt , 
dove chi desidera gustare sushi, sashimi o simili pu  scegliere tra diverse insegne. Per soddisfare 
le esigenze di un target sempre piø ampio e articolato si Ł aggiunto al take   away  (ormai un 
must) il catering per eventi e manifestazioni, oltre al servizio a domicilio per i clienti piø 
casalinghi. Si sta diffondendo anche il ristorante giapponese alla  Kaiten , dove le piccole 
portate di sushi girano su un nastro trasportatore e gli avventori, seduti intorno al bancone, 
scelgono quello che preferiscono, pagando poi alla cassa in base al numero e al colore dei piattini 
collezionati.  
La conferma del fatto che la cucina giapponese ha conquistato il grande pubblico Ł data 
dalla GDO (sempre attenta al marketing), la quale ha saputo subito assecondare questa tendenza 
di consumo. In tanti supermercati e ipermercati  sono comparsi banchi frigo che espongono 
confezioni di sushi e sashimi, con il corredo di condimenti e bevande giapponesi da abbinare. Il 
successo non Ł da sottovalutare, visto che ad acquistare non sono piø i single o  
le persone di rango e ricche, ma anche giovani e madri di famiglia, attratti dalla apparente sanit  
del prodotto e dalla voglia di nuovo anche in cucina. 
A questo punto anche l industria alimentare  si Ł interessata al fatto e accanto agli 
artigiani del sushi e company sono comparse vaschette di sushi gi  pronto  (come Yama, industria 
alimentare milanese). 
Anche il franchising si Ł affacciato sul palcoscenico del sushi: viene proposto un progetto 
detto Teriyaki Experience al fine di diffondere non solo il sushi e simili ma anche un vero e 
proprio  japanaise fast food . Sempre con il franchising Ł possibile farsi aiutare da esperti per 
aprire un sushi bar  chiavi in mano  (progetti So Sushi di azienda bolognese, Fusion Food di 
Roma My Sushi di Milano). 
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E  facile pertanto ipotizzare che la passione degli  italiani per la cucina giapponese (e per 
il sushi e simili in particolare) non sar  un fenom eno passeggero. Questo non solo per 
proselitismo, imitazione, curiosit  ma anche per la  voglia di contatto con una cultura 
gastronomica (quindi una filosofia di vita) poco nota, basata su cibi molto salutari e utilizzati, 
inoltre,  con rituali antichi oltre che legati ad aspetti della psiche.  
 
1.1 LA CUCINA GIAPPONESE 
 
Purezza e bellezza sono le parole chiave che descrivono la cultura gastronomica 
giapponese. Del cibo si apprezzano la freschezza e il sapore della materia prima, che deve essere 
mantenuto e reso ben riconoscibile nel piatto. Il pesce, appena pescato, Ł tagliato e sfilettato per 
essere consumato crudo; lo stesso avviene per le verdure che, fresche e crude, mantengono il loro 
sapore puro e la loro croccantezza. Quando il cibo necessita di cottura, questa deve essere molto 
breve, per non rovinare le caratteristiche nutrizionali, il gusto e la consistenza degli ingredienti. 
Per lo stesso principio, raramente si mescolano diversi tipi di cibo e le salse sono servite a parte, 
per non confondere i sapori.  
Di fondamentale importanza sono anche l estetica e la presentazione del piatto che, oltre 
che buono, deve essere anche bello. I cuochi giapponesi sono famosi, infatti, per avere un vero e 
proprio talento artistico nel giocare con i colori e le forme dei cibi, senza per  cadere 
nell ostentazione e lasciando ai piatti un carattere semplice e rigoroso. 
Il riso e il pesce sono i due ingredienti fondamentali della cucina giapponese. Si pensi che 
la parola gohan, che indica il riso, significa anche pasto. Questo cereale, fondamentale per tutte 
le popolazioni asiatiche, ha per  dato vita in Giap pone a preparazioni assolutamente originali. 
Prima fra tutte il sushi, che abbina il riso bianco mescolato con aceto di riso, sale e zucchero al 
pesce crudo. I sushi piø famosi sono il nigiri, con pezzetti di pesce crudo semplicemente posti su 
blocchetti di riso, e i sushi che prevedono l alga nori come rivestimento esterno del riso..  
Se il sushi Ł il piatto nipponico piø conosciuto nel mondo, il sashimi Ł quello piø 
raffinato. Serve infatti pesce freschissimo ed Ł necessario tagliarlo in modo ben preciso: alcuni 
tipi di pesce vanno tagliati in piccole strisce e poi in cubetti, altri in filetti, altri in fettine. 
Un altra pietanza molto comune a base di pesce Ł la tempura: gli ingredienti vengono 
immersi in una pastella di acqua e farina, poi fritti in olio bollente. Questa tecnica, in realt  
introdotta in Giappone dai mercanti portoghesi del XVI secolo, Ł stata da subito talmente 
praticata da diventare uno dei piatti bandiera del paese. 
Come in Cina e Indocina, anche in Giappone si consumano grandi quantit  di noodle, 
spaghettini e vermicelli di riso o di grano; i piø famosi sono i soba, i ramen e gli udon. 
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La preparazione del cibo, dal momento del taglio alla cottura finale, riveste nella cucina 
giapponese un importanza fondamentale, ancora maggiore che in Cina. Il taglio Ł una vera e 
propria arte e i coltelli sono l anima della cucina, tanto che per ogni ingrediente esistono un 
coltello specifico e un particolare stile di taglio. Esistono coltelli per le verdure, per i pesci piø 
grandi, per la carne e il pollame, altri per sfilettare il pesce e preparare il sashimi classico di 
tonno o il sashimi di salmone, altri ancora per le decorazioni con le verdure. Le tecniche di taglio 
sono numerose: a rondelle, a mezzaluna, a cubetti, diagonali. 
Oltre ai coltelli, ci sono altri attrezzi che non devono mai mancare in una cucina 
nipponica che si rispetti. Il wok, per esempio, una pentola dalla particolare forma svasata, in 
ghisa con il fondo pesante, ideale per friggere rapidamente e senza troppi grassi. Il suribachi, 
invece, Ł un mortaio in terracotta dura, che presenta all interno una regolare zigrinatura, 
accompagnato da un pestello, il surikogi: con questi due strumenti si possono mescolare 
perfettamente salse vellutate e morbide, sciogliere il miso o triturare semi e noci. Esistono poi 
altri attrezzi per cucinare specifiche, come lo stuoino di legno per avvolgere il sushi nell alga 
nori.  
Il sushi non Ł altro che riso condito con aceto di riso. L equivoco piø frequente Ł 
quello di confondere sushi e sashimi, il quale Ł invece esclusivamente pesce crudo. Per 
cominciare si pu  dunque sottolineare nel sushi pu  essere assente il pesce, in quanto ci  che lo 
contraddistingue Ł il riso condito.  
Le origini del sushi sono incerte quanto all epoca:  Ł opinione diffusa che sia stato portato 
in Giappone da monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Simile al sushi era una 
preparazione comparsa in Giappone ai tempi dell introduzione della coltivazione del riso, 
intorno al IV secolo a. C. Si tratta di un metodo utile per la conservazione del pesce: 
stratificazione di  pesce eviscerato, con sale e sottopressione, per qualche settimana; dissalatura 
del pesce in acqua; conservazione del pesce in strati alternati con riso bollito e freddo; chiusura e 
pressione. Col passare del tempo filtra liquido fermentato acido simile ad aceto di riso, che viene 
allontanato; dopo sei mesi il prodotto pu  essere m angiato. In pratica Ł una conservazione in 
soluzione acida derivante da fermentazione degli zuccheri di riso (amido depolimerizzato). 
Il sushi attuale non Ł un piatto antico: l edomaezushi, ovvero il sushi della baia di Edo (il 
piø diffuso nel mondo), Ł stato inventato da Hanaya Yohei nella prima met  del XIX secolo, 
quindi verso il 1850; l oshizushi (il diretto predecessore dell  edomaezushi, tipico del Kansai, 
regione di Osaka) Ł stato creato intorno al 1700   1750, XVIII secolo.  
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Bisogna precisare, infine, che in origine questa pietanza non era altro che uno spuntino, 
uno snack da consumare rapidamente nel mezzo delle attivit  frenetiche che caratterizzavano il 
porto di Tokyo. 
 
1.2 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SUSHI 
Le idee occidentali sul mondo del sushi sono piuttosto confuse, per cui Ł necessario 
riportare una esauriente e chiara distinzione dei tipi di sushi piø diffusi:  
 
Tipologie di sushi 
Nigirizushi Gunkanmaki Makizushi Uramaki Temaki Inarizushi Oshizushi Chirashizushi 
 
 
Senza alga 
 
 
Con alga 
Hosomaki 
Kappa maki 
Tekkamaki 
Negitoromaki 
Chuumaki 
futomaki 
Alga 
interna 
Es. 
California 
roll 
 
 
Cono di 
alga 
 
Tofu 
fritto 
senza 
alga 
 
 
Pressato 
 
 
Ciotola 
senza alga 
 
Nigirizushi:  
Ł il pezzo piø classico, una piccola polpetta di riso, ricoperta da un 
condimento, che il piø delle volte Ł pesce fresco; 
 
 
Gunkanmaki: Ł un derivato del nigirizushi. Creato in un ristorante 
di Tokyo nel 1931, consiste in una polpettina di riso avvolta da una 
banda di alga nori, sopra la quale Ł posto un condimento, spesso 
qualcosa di morbido o sminuzzato, come uova di pesce o una 
tartara; 
Makizushi: il classico  involtino . A seconda della grandez za si 
distingue in:  
 
 
                            Hosomaki: involtino stretto. E  tra i piø diffusi come:  
- kappamaki: ripieno di cetrioli   il dio kappa dei  giapponesi amava molto 
tale ortaggio; 
- tekkamaki: ripieno di tonno   comunissimo; 
- negitoromaki: ripieno di erba cipollina, ventresca di tonno, a volte un po  di 
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wasabi per esaltare il sapore; 
 
      
 
 
 
Nigirotomaki                                              Kappamaki                                        Tekkamaki 
 
Chuumaki: involtino medio 
 
 
 
 
Futomaki: involtino largo 
 
 
 
 
Uramaki: (maki dentro-fuori), caratterizzato dall alga all interno e 
il riso all esterno; a questo gruppo appartiene il California Roll; 
 
 
Temaki: involtino molto particolare, in quanto piø adatto a un 
pasto tra amici che non al ristorante. Non Ł altro, infatti, che un 
foglio di alga riempito di riso e ripieno a volont , quindi arrotolato 
a mano libera, spesso a forma di cono. Va consumato rapidamente, 
poichØ l alga dovrebbe essere mangiata mentre Ł ancora croccante; 
 
Inarizushi (o Oinarisan): Ł un pezzo particolare, composto da una 
pochette di tofu fritto, riempita di riso. Al riso pu  essere aggiunto 
qualche condimento, come il sesamo; 
 
 
 
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Oshizushi: Ł il sushi pressato. In una scatola di legno vengono disposti i 
vari strati di riso e di condimento, che poi vengono pressati fino a 
formare una struttura compatta. E  il sushi tipico del Kansai, regione del 
Giappone, e in generale dell interno nipponico; 
 
Chirashizushi: Ł una ciotola di riso accompagnata da vari ingredienti. 
Nello stile di Tokyo(che Ł anche il piø diffuso al modo) gli ingredienti 
sono crudi e vengono serviti sopra il riso. Nello stile Kansai,invece, gli 
ingredienti possono essere sia cotti che crudi e vengono messi nel riso 
come se fosse un insalata. 
 
 
Sashimi: solo pesce crudo freschissimo. 
 
 
 
1.3 GLI INGREDIENTI DEL SUSHI E DEL SASHIMI 
Sushi e sashimi sono la dimostrazione di come l essere umano sia il solo capace di 
scegliere, combinare e trasformare il cibo per soddisfare il gusto e beneficiare delle qualit  
nutritive. Le tradizioni alimentari giapponesi, costruite sull esperienza di millenni, hanno 
valutato le infinite combinazioni degli alimenti per coglierne i maggiori benefici sia dal punto di 
vista energetico che da quello nutrizionale. La variet  alimentare e il connubio delle diverse 
pietanze ci ricordano che ogni cibo apporta un contributo importante alla nostra dieta, che rischia 
altrimenti una pericolosa monotonia. 
Non solo i cibi piø nobili, quelli con la C maiuscola, ma anche quelli meno incensati dai 
grandi chef possono concorrere a una migliore qualit  della vita. Si pensi alle spezie e alle 
bevande come il tŁ verde, ricco di antiossidanti; alla soia e ai suoi derivati come i germogli, la 
salsa e il miso; alle alghe, dal basso apporto calorico ma ricche di vitamine, amminoacidi e 
omega 3; alle radici come il daikon da cui si ricava il takuwan, il piø noto wasabi e lo zenzero, la 
cui azione contro l astenia e l impotenza Ł riconosciuta dalla medicina cinese. Si pensi, infine, al 
pesce: cibo d eccellenza per i giapponesi e per molte altre popolazioni, esquimesi e finnici ad 
esempio, per le quali Ł un fattore importante di sostentamento e protezione contro molte malattie, 
non dimenticando il ruolo cruciale che questo alimento riveste anche nella dieta mediterranea. 
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Dunque, un alimentazione sana deve essere variata ed equilibrata, cos  da poter 
rappresentare lo strumento migliore per tutelare la salute e combattere il rischio di malattie 
croniche e degenerative, come l obesit , il diabete , i tumori, l infarto cardiaco, l ictus cerebrale, 
tanto per citarne alcune tra le piø frequenti e invalidanti. 
Questo strumento deve essere alla porta di tutti: grandi e piccini, esperti e non esperti. 
Non abbiamo bisogno, perci , del medico per investi re in salute, ma basta porre attenzione ai 
cinque momenti fondamentali della nostra giornata (per tutta la vita), cioŁ colazione - spuntino 
mattutino   pranzo   merenda   cena. Conoscere il c ibo e le tradizioni delle diverse culture in 
tale ambito, come quella mediterranea e quella nipponica, pu  contribuire ad alimentarsi con il 
massimo beneficio e il maggior piacere per il palato. 
 
Daikon (Fam Brassicaeae - Raphanus sativus var. raphanistriodes)  
Letteralmente  grande radice , Ł un ravanello bianc o di grandi 
dimensioni proveniente dall asia orientale, dal sapore molto delicato. 
Quello giapponese (aokubi daikon), dalla forma simile ad una grossa 
carota bianca (cm 20-35 con   5 10 cm) Ł il piø com mercializzato, ma 
ne esistono anche altre variet . Il daikon grezzo e i germogli (kaiware) 
si usano in insalate o come guarnizione per sushi e sashimi. Il daikon si usa anche grattugiato 
(oroshi no daikon) o cotto per altre preparazioni come tempura e zuppa di miso.  
Caratteristiche: ipocalorico, ricco di enzimi utili per la digestione dell amido (riso e pasta), 
diuretico anti ritenzione idrica. E  un mucolitico,  brucia grassi naturale, apporta potassio (utile 
per il cuore). 
Principali nutrienti in 100 g di daikon  
Calorie 63 kcal Potassio 220 mg 
Acqua 93 g Fosforo 25 mg 
Proteine 0,8 g Vitamina C 24  mg 
Grassi 0,1  g Fibra 1,5 g 
Carboidrati 2,9  g Sodio 27 mg 
 
Riso (Orryza sativa var. japonica) 
Rappresenta l alimento principale per i   della pop olazione mondiale. Per i popoli orientali il 
riso Ł un cibo sacro e per questo viene trattato con grande rispetto, un po  come il pane per noi 
italiani. Nei secoli il riso per i giapponesi era moneta corrente e con esso venivano pagati gli 
stipendi e i salari (in sacchi di riso). Di variet  di riso ne esistono molte, ma in commercio si 
ritrovano due tipologie: quello brillato o raffinato (bianco) e quello integrale (bruno). Fra tutti i 
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cereali, il riso Ł l alimento piø completo dal punto di vista nutrizionale e con la migliore 
digeribilit ; Ł ideale anche per i celiaci in quanto non contiene glutine. In Giappone il riso ancora 
da cuocere Ł detto komŁ, mentre quello cotto si chiama gohan, anche se tale parola indica 
genericamente il pasto, per cui si deduce l importanza di tale cereale per i giapponesi (riso = 
alimento). Di norma viene cotto al vapore con appositi bollitori detti suihanki. Il riso per il sushi, 
almeno in Giappone Ø della var. japonica (sticky   rice, grani corti e con molte proteine) che 
presenta una consistenza diversa dalle variet  util izzate altrove. Il requisito essenziale di questo 
riso Ł la coesione dei chicchi: se troppo appiccicosi hanno un gusto eccessivamente dolciastro, 
ma se non lo sono diventano troppo consistenti e secchi. Per questo motivo esiste una precisa 
tecnica di preparazione del riso per sushi, tenuto conto del fatto che non sempre si opera con il 
riso japonica. 
Nella preparazione del sushi il riso si cuoce aggiungendo ad esso un po  di acqua e mescolando 
energicamente; successivamente si procede scolando l acqua e ripetendo la stessa procedura per 
4 -5 volte, fino a quando l acqua non risulta abbastanza limpida, non trasparente per . A questo 
punto si distinguono la scuola giapponese e quella europea: per il gusto giapponese, infatti, il riso 
deve essere molto morbido, per cui l ideale sarebbe lasciarlo in acqua per 15 minuti prima di 
cuocerlo. Una volta cotto, il riso va condito con aceto di riso, zucchero e sale (in proporzioni 
diverse a seconda della scuola); si attende poi che il tutto si raffreddi, mescolando regolarmente e 
con delicatezza, per evitare lo schiacciamento dei chicchi e l incollaggio tra di loro. Per i 
giapponesi il riso pu  essere usato nella preparazi one del sushi solo quando ha una temperatura 
pari o inferiore a quella corporea. 
 
Principali nutrienti in 100 g di riso brillato 
Calorie 362 kcal Calcio 6  mg 
Acqua 12,9 g Sodio 6  mg 
Proteine 7 g Potassio 110  mg 
Grassi 0,6 g Fosforo 120  mg 
Carboidrati 87,6  g Zinco 1,3  mg 
Fibra 1,4 g Vitamina PP (B3) 1,3  mg 
Ferro 0,6  mg Vit. B9 (ac. folico) 20  g 
 
Aceto di riso  
Deriva dalla fermentazione di farine di riso selezionate, senza additivi e 
conservanti. Dopo la fermentazione acetica si lascia maturare. Ne esistono 
3 varianti: bianca, rossa e nera. Pur non essendoci regole fisse per l uso 
delle tre varianti, quella bianca Ł ottima per le insalate, salse da sushi e da 
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pesce crudo in genere; quella rossa equivale all aceto balsamico, quella nera ha un sapore pieno 
ma meno acido e va bene per stufati, pasta saltata e salse. In commercio ci sono aceti di riso 
zuccherati, utili per le preparazioni in agrodolce, carpione e sottaceti. E  un prodotto naturale con 
giusto equilibrio tra acidit  e morbidezza, per cui  il sapore Ł molto piø delicato di altri tipi di 
aceto. 
 
Principali nutrienti in 100 g di aceto 
Calorie 4kcal Potassio 89 mg 
Acqua 98 g Fosforo 32  mg 
Proteine 0,4 g Ferro 0,5  mg 
Grassi 0 g Rame 0,04  mg 
Carboidrati 0,6  g Sodio 20   mg 
Calcio 15 mg     
 
Wasabi (Fam. Brassicaceae - Wasabia japonica) 
Detto anche ravanello giapponese, appartiene alle brassicaceae. E  pianta 
spontanea delle zone fredde del Giappone, vicino a fiumi, cresce bene sia 
nella terra che con molta acqua. E  di difficile coltivazione e ne esistono 
due variet : una dal colore verde intenso ( daruma wasabi) e una piø chiara 
e piccante (mazuma wasabi). Dal rizoma della Wasabia japonica si ottiene 
una pasta di colore verde, molto piccante, che a differenza del peperoncino colpisce meno la 
lingua e la gola e piø la parte alta del palato, fino a interessare la lamina cribrosa (posta tra naso e 
cervello) e le ghiandole lacrimali. E , infatti, detta anche namida (lacrima) perchØ la sua 
assunzione abbondante, stimola la lacrimazione e libera il naso. Il rizoma della Wasabia 
japonica pu  essere grattugiato direttamente sul cibo oppur e essere essiccato e macinato, per uso 
in diverse preparazioni. Della pianta si possono usare anche le foglie secche per insaporire le 
insalate, il pane o i formaggi. Dal wasabi si ottengono anche liquori e altre bevande. Il wasabi Ł 
un ottimo digestivo, fa bene alla pelle, protegge contro la trombosi, Ł antitumorale e germicida. 
L attivit  germicida e antibatterica sembra correla ta alla presenza di isotiocianati, responsabili 
anche del suo inconfondibile aroma. Secondo alcuni ricercatori, il consumo regolare di wasabi 
sarebbe in grado di innalzare la soglia di percezione del dolore per l attivit  esercitata da ricettor i 
nervosi detti wasabi receptor.  
Le molecole che conferiscono al wasabi il suo inconfondibile aroma sono gli isotiocianati tra cui: 

 6-metiltioesil isotiocianato  

 7-metiltioeptil isotiocianato  

 8-metiltiottil isotiocianato.  
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Queste sostanze sono note per inibire la crescita microbica con evidente funzione battericida. 
 
Principali nutrienti in 100 g di wasabi 
Calorie 109 kcal Potassio 568 mg 
Acqua 69,1 g Fosforo 80 mg 
Proteine 4,8 g Calcio  128  mg 
Grassi 0,6 g Magnesio 69  mg 
Carboidrati 23,5  g Vitamina C 41,9  mg 
Fibra 7,8 g   
Sodio 17 mg   
 
Avocado  (Persea americana) 
Pianta diffusa in Messico, Guatemala e America centrale. Il frutto, molto 
apprezzato per le propriet  nutritive, esplica azio ne protettiva dai raggi 
solari ed il suo olio Ł indicato per rigenerare la pelle. L avocado Ł un 
frutto povero di zuccheri semplici e ricco di grassi monoinsaturi, per cui 
apporta molte calorie. E  un ottima fonte di antios sidanti come la vit. E, 
contiene abbastanza vit. C, molto potassio (anti ipertensione), acido folico (contro le 
malformazioni dei feti), molta fibra.  
 
Principali nutrienti in 100 g di avocado 
Calorie 231 kcal Potassio 450 mg 
Acqua 64 g Fosforo  
Proteine 4,4 g Vitamina C 18  mg 
Grassi 23  g Acido folico   B9 14  g 
Carboidrati 1,8  g   
Fibra 3,3  g   
Sodio 2 mg   
 
Sesamo   (Sesamum indicum) 
Pianta originaria delle indie orientali (isole della Sonda), coltivata in 
climi caldi come Egitto, Cina, Birmania e anche in Italia (Sicilia e 
Calabria). Contiene discrete quantit  di grassi, pr oteine e carboidrati: 
poichØ si utlizzano i semi si ha un notevole apporto calorico. Ottimo 
l olio dei semi di sesamo, inodore, ricco di acidi grassi insaturi e quindi 
di difficile irrancidimento. Di sesamo si conoscono due tipi: quello bianco e quello nero. Per 
sesamo bianco si intendono i semi essiccati, mentre il sesamo nero deriva dalla tostatura. In 
cucina si usano entrambi i tipi. Il sesamo nero si usa quasi esclusivamente in estremo Oriente, 
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per es. nel sushi uramaki. Il sesamo presenta grassi monoinsaturi per il 38%, polinsaturi per il 
45% e insaturi per il 17%; contiene buona dose di fitosteroli (che l organismo non riesce a 
sintetizzare, utili contro l assorbimento intestinale del colesterolo), molto magnesio, potassio, 
calcio e ferro, oltre a microelementi come selenio, rame e zinco (tutti con un riconosciuto ruolo 
di antiossidanti). L uso di sesamo apporta proteine e fibre in buona dose, mentre non avendo 
glutine va bene anche per i celiaci. 
 
Principali nutrienti in 100 g di sesamo (semi) 
Calorie 573 kcal Ferro 14,5 mg 
Acqua 4,7 g Magnesio 351 mg 
Proteine 17,8 g Zinco 7,7 mg 
Grassi 49,7 g Potassio 468 mg 
Fitosteroli 714 mg Fosforo 629 mg 
Carboidrati 23,4  g Rame 4,1 mg 
Fibra 11,8 g Selenio 5,7  g 
Sodio 11 mg Vitamina PP   B3 4,5  mg 
 
Zenzero (Zingiber officinalis) 
Pianta erbacea perenne, diffusa in paesi tropicali e subtropicali; maggiori produttori 
sono Cina e India. La parte commestibile Ł la radice, meglio il rizoma, che presenta 
polpa biancastra, soda, profumata, dal sapore pungente. Organoletticamente si pu  
descrivere come elemento nello stesso tempo dolce, piccante, speziato, odoroso. 
Anche se la spezia conserva molte propriet  organol ettiche quando essiccata, si 
preferisce usarla fresca, affettandola o grattugiandole sulla pietanza al momento dell uso, per 
godere al massimo sia delle propriet  organolettich e che nutritive. Da sempre Ł considerata 
pianta medicinale e terapeutica contro astenia, come antinausea, antivomito, come stimolatrice 
della digestione, come antinfiammatorio, antisettico e antiossidante. 
 
Principali nutrienti in 100 g di zenzero fresco 
Calorie 80 kcal Potassio 415 mg 
Acqua 78,9  g Fosforo 34  mg 
Proteine 1,8  g Vitamina C 5  mg 
Grassi 0,7  g Fibra 2  g 
Carboidrati 17,7  g Sodio 13  mg 
 
Mirin  
E  un condimento indispensabile per la cucina giapponese. Si tratta di sakŁ dolce da cucina, ma 
con un minor contenuto di alcol (14% invece del 20%), rispetto al sakŁ classico. Il mirin Ł 
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prodotto miscelando riso glutinoso cotto al vapore, liquore di riso e zucchero per il 40   50%. Il 
mirin viene usato per aggiungere un tocco decorativo ai grigliati e per 
ridurre l odore di pesce. Spesso sostituisce la salsa di soia e lo zucchero. 
Avendo un sapore forte, non pu  essere usato con ab bondanza; di norma 
accompagna il sushi. Di mirin ne esistono tre tipi:  
• il mirin vero o mirin hon, che contiene alcol; 
• il mirin shio, che contiene alcol e 1,5% di sale; 
• il mirin nuovo o mirin shin o mirin-fu chomiryo (mirin come condimento), che contiene 
meno dell 1% di alcol.  
Il mirin pu  essere utilizzato nello stile di cottura kansai (di Osaka), in cui viene bollito per 
pochi minuti per eliminare l alcol, o nello stile kanto (della citt  di Tokyo), in cui il mirin non 
subisce alcun trattamento prima di essere usato.  
 
Takuwan 
Deriva da una lunga fermentazione del daikon, il quale viene essiccato al 
sole per almeno due settimane fino a diventare morbido e flessibile; 
quindi viene posto su un recipiente di legno a strati alternati con il nuka 
(crusca di riso amalgamata con sale); infine viene coperto con le sue 
stesse foglie, sulle quali viene messo un peso. La fermentazione Ł 
completata dopo circa 2 mesi e il takuwan assume il tipico colore giallo lucente. 
 
Miso 
E  il risultato di un processo di fermentazione della soia, pianta 
coltivata in Giappone da tempo immemorabile ma effettivamente 
utilizzata sotto la dinastia Zhou (Cina), diversi secoli prima di 
Cristo. Il miso, o pasta di soia, Ł un condimento derivato dalla soia 
gialla, spesso con l aggiunta di orzo (mugi miso) o riso (kome 
miso); il miso di sola soia Ł detto hacho miso. Il miso si prepara tenendo in ammollo i semi di 
soia, quindi cuocendoli e aggiungendo poi l orzo o il riso, insieme a preparati di Aspergillus 
orzyae, fungo capace di attaccare gli amidi dei cereali per trasformarli in zuccheri semplici. 
Segue la fermentazione di tali zuccheri, fase che dura da 6 mesi fino a 5 anni. Il composto 
tradizionalmente fermenta in grandi tini, con pesi sopra e con acqua salata. La colorazione del 
miso finale pu  essere diversa, dal color giallo cr ema fino al marrone piø o meno scuro; anche il 
gusto Ł variabile in funzione della stagionatura e della composizione della pasta. Il miso 
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sostituisce egregiamente i cibi animali per quanto riguarda l apporto proteico, la sua 
composizione amminoacidica Ł equilibrata. Il miso contiene molte vitamine, sali minerali e 
fermenti capaci di stimolare l attivit  dei batteri  intestinali, con buone ripercussioni sul sistema 
immunitario. Questo condimento Ł ricco di sodio, per cui Ł bene limitarne l uso in casi di 
ipertensione arteriosa, malattie renali e ritenzione idrica pronunciata. In cucina viene usato per 
insaporire zuppe, minestre, salse, carni e pesci, usandolo sempre con attenzione in quanto salato. 
 
Principali nutrienti in 100 g di miso 
Calorie 203  kcal Potassio 160 mg 
Acqua 42,9   g Fosforo 160 mg 
Proteine 13,3  g Zinco 3,3  mg 
Grassi 6,2  g Sodio 3.650  mg 
Ferro 4,2  mg Acido folico   B9 33   g 
Calcio 73  mg Vitamina  A 54  mg 
 
Alga nori (Porphyra umbilicalis - Porphyra haitanensis - Porphyra pseudolinearis - Prophyra 
kunideai - Porphyra arasaki - Porphyra seriata) - Alga wakame  (Undaria pinnati fida)  
L alga nori Ł certamente l alga piø popolare del 
pianeta e anche la piø consumata in alimentazione. Il 
consumo di alga nori risale al 550 d.C.: Ł nota come 
lattuga di mare e deve la propria fama proprio al 
sushi, di cui Ł ingrediente fondamentale. In Oriente ed 
in particolar modo in Giappone l’ alga nori viene 
consumata con abitudine quotidiana, anche dai 
bambini che la gradiscono semplicemente da sgranocchiare poichØ ha un gusto gradevole e 
nutre, conferendo forza ed energia all organismo in modo equilibrato e naturale. Infatti la 
Porphyra e l Enteromorpha (secondariamente), le due specie di alghe (le prime rosse, le seconde 
verdi) che vengono usate per la preparazione delle nori, si caratterizzano per l elevato contenuto 
proteico e per l equilibrata presenza di vitamine, sali minerali, omega 3. Inoltre sembra che la 
piccola percentuale di amido solubile contenuta in queste alghe (1,125%) abbia la capacit  di 
rallentare la risposta glicemica (Goæi et al., 2000) e che le alghe nori abbiano anche un elevato 
contenuto di composti fenolici con potere antiossidante, che si presenta inoltre maggiore rispetto 
ad altre specie di alghe usate in Asia a scopi alimentari, poichØ le nori non subiscono la fase di 
scottatura o bollitura che invece tocca le altre specie (Kuda et al., 2004). Infatti le alghe raccolte 
vengono lavate e poi tritate finemente e ridotte in una poltiglia densa, che viene versata in 
piccole quantit  in riquadri appoggiati su stuoie d i bambø. Il liquido in eccesso cola via e le 
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stuoie ricoperte di alghe vengono fatte seccare, alla maniera tradizionale al sole, oppure in grossi 
forni, presentandosi infine come foglietti spessi circa 2-3 mm. Questi possono tagliarsi a strisce 
ed essere usati per guarnizione, oppure per avvolgere involtini di riso nel caso delle varianti del 
sushi (hosomaki, gunkanmaki ecc.). Da oltre 2000 anni, soprattutto in Cina e Giappone, molte 
specie di Porphyra vengono fatte crescere per l alimentazione umana. Nel XVII secolo la 
richiesta di questo prodotto a scopi sia alimentari  
che medicinali crebbe enormemente, determinando l uso di non 
raccogliere l alga direttamente dal mare ma di coltivarla. 
Nel corso dei secoli si Ł visto il passaggio da un metodo di 
produzione e coltivazione di queste alghe ad altri: il primo 
metodo sviluppato prevedeva sicuramente la pulizia di scogli e 
rocce, con l eliminazione di tutti gli organismi in competizione 
con la Porphyra, in modo da favorirne la crescita. 
Successivamente, con lo sviluppo della vera e propria 
acquacoltura in Giappone, si cominciarono a utilizzare pali di 
bambø ai quali venivano fissate reti tese orizzontalmente nelle 
acque superficiali, delle baie in cui l alga cresceva,  per raccogliere le sposre. Fu solo nel 1949 
che Kathleen Drew scopr  le modalit  di proliferazi one dell alga, mentre nel 1953 Kurogi e 
Ohta, due scienziati e tecnologi giapponesi, riuscirono a controllare lo sviluppo dell alga. 
La coltivazione della Porphyra yezoensis (la 
principale specie utilizzata, originaria dell Oceano 
Pacifico) Ł praticata sia nelle zone costiere che nelle 
acque piø profonde, soprattutto in Cina, Giappone e 
Corea del Sud. Si stima che i giapponesi consumino 
in media 50-60 fogli di nori all anno e che il valore 
della raccolta globale annuale si aggiri attorno a 2 miliardi di dollari. Ultimamente si assiste ad 
una acquacoltura sperimentale con altre specie di Porphyra in Europa e America (ne esistono 
oltre 115 tipi diversi).  
Oggi la coltivazione e produzione di queste alghe non Ł poi tanto diversa dai secoli passati, 
eccetto naturalmente la velocizzazione di tutti i processi. In generale, in estate avviene la 
germinazione delle spore su gusci d ostrica puliti in appositi tank riempiti di acqua marina; 
successivamente in autunno l alga Ł fatta proliferare su reti inoculate con  spore e la raccolta 
avviene in inverno (dicembre - marzo), dopo circa 50 giorni dalla germogliazione, grazie ad 
imbarcazioni speciali (in precedenza questa avveniva manualmente). Successivamente si procede 
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all essiccamento in fogli (prima praticato sotto il  sole, oggi in impianti automatizzati), preceduta 
da sistemazione in stampo, grazie all aiuto di cornici in legno. L essiccamento ha una durata di 
circa 2 3 ore, ponendo attenzione a non superare te mperature di 50 C, al fine di mantenere la 
qualit  nutrizionale e organolettica, oltre che pre servare la lucentezza dei fogli. Un foglio di nori 
ha generalmente dimensioni pari a 20 x 20 cm . Dal punto di vista nutritivo l alga nori Ł ricca di 
proteine e vitamine ( con vitamina C superiore alle arance e beta carotene 20 volte maggiore 
della carota), sali minerali e acidi grassi polinsaturi, molta arginina (amminoacido con azione 
positiva sulla dilatazione dei vasi sanguigni e quindi sulla circolazione), taurina ed oligoelementi 
come zinco, manganese, rame e selenio, tutti catalizzatori delle reazioni organiche. L alga nori Ł 
una fonte importante di iodio, presente in dosi piø elevate di qualunque altro alimento e di acidi 
grassi polinsaturi omega 3.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                              Principali produttori mondiali di alghe Nori   Fonte: FAO Statistics 200 6 
Questi ultimi risultano utili perchØ inibiscono l aggregazione delle piastrine, riducendo il rischio 
di trombosi, abbassano il livello di colesterolo e trigliceridi e prevengono le malattie 
cardiovascolari. Gli acidi grassi dell alga nori si  distinguono da quelli del pesce per l assenza di  
odore e per maggiore resistenza all ossidazione. 
L alga wakame , meno popolare, Ł piø ricca di acidi grassi polinsaturi rispetto alla nori ma 
contiene meno potassio e piø sodio. Contiene la fucoxantina, un pigmento colorato che 
conferisce la caratteristica colorazione bruna sovrapponendosi alle tonalit  verdi della clorofilla. 
Appartiene alla classe dei carotenoidi ed Ł capace di favorire la lipolisi. Ricerche giapponesi 
hanno dimostrato che la fuco xantina favorisce l attivit  di una proteina presente nel tessuto 
adiposo, UCP1, in grado di dissipare in calore l energia libera ottenuta dall ossidazione degli