Progetto di avvio di un'impresa nel settore lattiero-caseario

raggiunto un peso rilevante, non solo rispetto ai prodotti freschi ma anche 
nel contesto dell’intero settore manifatturiero; l’esperienza ha dimostrato 
che l’industria agro-alimentare garantisce buoni profitti ed è inoltre un 
fattore di grande stabilità. L’Italia, che invece presenta una predisposizione 
all’importazione di beni alimentari industriali, risente di qualsiasi 
alterazione degli equilibri internazionali, basti pensare alle ripercursioni 
che subisce passivamente il nostro mercato quando il dollaro guadagna 
sull’Euro. Nel dopoguerra il settore agricolo e quello alimentare hanno 
ricevuto un cospicuo sostegno dallo Stato, sia perché era un settore maturo 
e sia perché i redditi erano piuttosto bassi; la tendenza attuale è quella del 
pressoché esaurimento dei finanziamenti “gratuiti”. Pertanto l’agricoltura e 
l’industria alimentare devono presentare una capacità produttiva crescente, 
devono essere in grado di mantenersi con le proprie forze; l’imprenditore 
deve cercare la cosiddetta “efficienza gestionale” ovvero ottenere lo stesso 
output con il minimo input.  
 
 
 
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ANALISI DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO 
 
QUADRO INTERNAZIONALE 
La definizione dello scenario lattiero-caseario, a livello mondiale e di 
Unione Europea (UE), assume grande importanza in un momento come 
quello attuale in cui si stanno manifestando importanti cambiamenti nella 
struttura competitiva del settore e nelle politiche commerciali ed 
economiche. Lo scenario mondiale del settore lattiero caseario è stato 
interessato nell’ultimo decennio da importanti cambiamenti: 
- il rallentamento del ritmo di crescita del consumo procapite di latte e 
derivati a livello mondiale. Nei paesi industrializzati i consumi 
sembrano aver raggiunto un punto di saturazione e, anche tra i paesi 
in via di sviluppo, Medio Oriente, Africa e America Latina si è 
interrotta la crescita della domanda che aveva caratterizzato gli anni 
’70. Fanno eccezione i paesi dell’Estremo Oriente – Giappone, Cina, 
India e Sud-Est Asiatico – che stanno manifestando una tendenza di 
costante crescita della domanda procapite; 
- il declino tendenziale delle quote di produzione dei paesi sviluppati, 
da cui tradizionalmente proviene oltre il 60% della produzione 
mondiale di latte, a causa delle misure per il contenimento della 
produzione adottate dalla UE e dall’America del Nord per sanare lo 
squilibrio cronico fra offerta e domanda, oltre che per la situazione di 
crisi nei Paesi dell’Est Europeo ed ex-Unione Sovietica; 
- la tendenziale espansione produttiva nei paesi dell’Oceania – 
Australia e Nuova Zelanda – liberi da vincoli alla produzione, 
presentano in questi anni volumi produttivi nettamente superiori alle 
necessità interne, permette a quest’ultimi di essere maggiormente 
competitivi sul piano internazionale.    
 
 
 
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QUADRO EUROPEO 
Il settore lattiero-caseario nell’Unione Europea è attualmente condizionato 
oltre che dal vincolo produttivo delle quote latte, dagli impegni derivanti 
dall’accordo GATT (General Agreement on Tariffs and Trade – accordo 
internazionale sulle tariffe ed il commercio – che ha ridotto a livello 
mondiale le tariffe e posto dei limiti alle esportazioni) e dalla concorrenza 
dei paesi emergenti nello scenario internazionale, come Australia e Nuova 
Zelanda. L’assegnazione definitiva dei Quantitativi Globali Garantiti 
(QGG) di riferimento, per la campagna 1996-1997, per l’UE a 15 il tetto 
produttivo ammonta a 117,5 milioni di tonnellate l’anno. 
 
 
 
 
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REGOLAMENTAZIONE DEL COMPARTO LATTIERO-CASEARIO 
Il dibattito sulla riforma dell’attuale organizzazione comune di mercato      
– OCM – nel settore lattiero-caseario ha preso avvio nel settembre del 
1996, quando venivano esaminate le opzioni per la futura regolamentazione 
del comparto: 
1. OPZIONE “ QUOTE “ 
Consiste nel mantenimento dell’attuale regime delle quote, che prevede il 
controllo della produzione di latte attraverso quote di produzione, ed il 
sostegno dei prezzi interni. 
2. OPZIONE “ PREZZI “ 
Prevede lo smantellamento totale dell’attuale regime di quote e la 
liberalizzazione del mercato dei prodotti lattiero-caseari, attenuando 
l’impatto di tali misure attraverso integrazioni al reddito sul modello di 
quelle attualmente in vigore per i seminativi. Tale opzione è detta anche 
opzione “zero”. 
3. OPZIONE “ QUOTE / PREZZO “ 
Preso  atto  delle  difficoltà di mantenimento degli  attuali livelli di prezzi si  
prevede il mantenimento delle quote accompagnato dalla riduzione dei 
prezzi interni. Nell’ambito di questa ipotesi è prevista anche la possibilità 
di produrre al di fuori della quota imposta a patto di destinare tale 
produzione al mercato mondiale senza alcun sussidio. Tale opzione è detta 
anche opzione “doppia”. 
 
 
 
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NORMATIVA IGIENICO-SANITARIA - DIRETTIVA CEE 43/93 
La direttiva CEE impone alle imprese europee, in tutte le fasi del processo 
produttivo fino alla vendita, di adottare opportuni metodi di autocontrollo 
della propria attività. Raccomanda, innanzitutto, l'adozione della 
metodologia HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point, ovvero 
analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo, che è un sistema 
preventivo di controllo degli alimenti, che ha lo scopo di garantire la 
sicurezza. Con questo acronimo si identifica una moderna tecnologia 
operativa che è volta, tramite lo studio del processo produttivo di un 
alimento, all'individuazione delle fasi che sono critiche per la sicurezza e la 
salubrita del prodotto e quindi alla realizzazione degli interventi tesi a 
garantire l'assoluta integrita del prodotto stesso. Infatti, questa metodologia 
consente di evidenziare i possibili rischi che in un processo produttivo 
possono emergere, individuarne i punti critici, e di prevedere per ognuno di 
essi le modalità di controllo per prevenirli. La direttiva CEE 43/93, inoltre, 
raccomanda agli stati membri di far applicare, ai fini dell'attuazione delle 
norme generali d'igiene, le norme ISO 9000. Queste norme forniscono una 
guida per la gestione della qualità e dei modelli per l'assicurazione della 
qualità. Il metodo HACCP si avvale dei seguenti principi: 
• elenco di tutti i rischi associati a ciascuna fase del processo produttivo e 
considerazioni su ogni misura preventiva di controllo dei rischi  
• determinazione dei punti critici di controllo (CCP) ossia delle fasi che 
possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la 
loro probabilità di verificarsi 
• stabilire il limite critico per ciascun CCP 
• stabilire un sistema di monitoraggio per ciascun CCP 
• stabilire azioni correttive 
• stabilire delle procedure di controllo 
• stabilire delle procedure di registrazione dei dati e dei documenti. 
  
 
 
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IV. PRODOTTI 
 
La MILK-JOLLY ha intenzione di iniziare la sua attività nel settore 
lattiero-caseario con una gamma ristretta di prodotti. I prodotti scelti 
risultano essere molto apprezzati dai consumatori, soprattutto nella zona di 
produzione ed  inoltre ottenuti con il minimo di tecniche di lavorazione. La 
gamma di prodotti che l’azienda intende produrre sono: 
• FORMAGGIO A PASTA DURA COTTA con maturazione lenta 
denominato PECORINO (fresco e stagionato) 
• FORMAGGIO A PASTA FILATA con maturazione media 
denominato CACIOCAVALLO 
• FORMAGGIO A PASTA FILATA con maturazione rapida 
denominato MOZZARELLA 
• FORMAGGIO A PASTA FILATA con maturazione rapida 
denominato SCAMORZA 
• FORMAGGIO FRESCO di pronto CONSUMO a coagulazione 
acida denominato RICOTTA (fresca e salata) 
Il processo produttivo dei vari prodotti è tale da conservare il massimo 
potere nutritivo del principale ingrediente: il latte. Inoltre tutti i prodotti 
realizzati sono privi di sostanze nutritive artificiali, additivi chimici, 
conservanti, coloranti, aromi. 
Per mostrare i possibili impieghi che il prodotto è in grado di assolvere per 
soddisfare i bisogni delle diverse tipologie di clienti, i segmenti di mercato 
che intende servire, la tecnologia di realizzazione del prodotto percepita dal 
mercato, si utilizza la definizione di ASA – Area Strategica di Affari - di 
Abell. 
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V. PIANO DI MARKETING 
 
 
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NUOVE ENTRATE
Barriere all'ingresso 
FORNITORI 
CLIENTI 
PRODOTTI 
SOSTITUTIVI 
INTENSITA' 
DELLA 
CONCORRENZA 
VII. PIANO OPERATIVO 
 
Come già detto nella sezione IV la MILK-JOLLY ha deciso di avviare la 
sua attività con un portafoglio di cinque prodotti: Pecorino, Caciocavallo, 
Mozzarella, Scamorza e Ricotta ed è proprio su questi che la società 
concentrerà l'attività di Marketing iniziale. Tutti i prodotti saranno 
realizzati seguendo i cicli di trasformazione tradizionali; sono state messe 
appunto delle correzioni volte a migliorare i prodotti dal punto di vista del 
sapore, del valore nutritivo e della genuinità. E' inoltre previsto lo studio di 
nuovi prodotti - mozzarella di bufala, yogurt, burro; non è esclusa in futuro 
la produzione di latte alimentare - per aumentare il mix produttivo ed 
estendere la gamma di prodotti offerti alla clientela. Si prevede lo sviluppo 
dei nuovi prodotti, già a partire dal secondo anno di attività. La direzione 
della società intende completare lo sviluppo dei nuovi prodotti quando 
dalle vendite si ricaverà un utile sufficiente a garantire i fondi necessari. 
 
 
 
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CICLO TECNOLOGICO DELLA CASEIFICAZIONE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ricevimento del latte 
 
 
Pesatura e Filtrazione 
Controllo 
Refrigerazione
Pastorizzazione
Inoculazione 
Riscaldamento 
Coagulazione 
Rottura della cagliata 
Stufatura 
Salatura 
Maturazione della cagliata 
Filatura 
Formatura
Cottura della cagliata 
Rassodamento 
Stagionatura 
Confezionamento 
Stoccaggio 
Formatura e Pressatura 
Formaggi a pasta dura
Formaggi a pasta filata
PECORINO 
 
Il pecorino è un formaggio a pasta dura ottenuto dal latte ovino, può essere 
fresco o stagionato (detto anche vecchio). Oltre al latte ovino per ottenere 
questo tipo di formaggio si impiegano siero-innesti e caglio in misura 
prestabilita e sale a seconda della necessita. 
 
Distinta base del prodotto Pecorino (quantità 1Kg.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pecorino fresco 
Latte ovino - 5 Kg. 
 
Siero-innesto - dose 
Caglio – 1,75 g 
Sale – 0,06 Kg 
Pecorino vecchio
Latte ovino - 6,25Kg 
Caglio – 2,2g
Sale – 2,5 Kg Siero-innesto - dose
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LEGENDA: 
A →  amministrazione 
B →  ufficio vendite 
C →  locale accessorio 
D →  spogliatoio personale 
E →  laboratorio analisi 
F →  cella frigorifera 
G →  magazzino stagionati 
H →  locale stagionatura 
I →  locale salatura 
L →  locale caldaia 
 
1 →  silos refrigerante 
2 →  pastorizzatore a piastre 
3 →  vasca di coagulazione 
4 →  carrello rompicagliata 
5 →  filatrice 
6 →  formatrice 
7 →  vasca di rassodamento 
8 →  confezionatrice vaschette 
9 →  confezionatrice buste 
10 →  bilancia 
11 →  vasca di ricevimento 
12 →  refrigeratore 
13 →  caldaia polivalente 
14 →  carrello spersore 
15 →  pressatrice 
16 →  stufatrice 
17 →  confezionatrice termoretraibile 
18 →  confezionatrice fiscelle 
BIBLIOGRAFIA 
 
UFFICI CONTATTATI: 
 
• Assessorato agricoltura e foreste - SOAT n°52 
• ISTAT – Istituto Nazionale di Statistica 
• Imprenditoria Giovanile 
• IPI – Istituto per la Promozione Industriale 
• IRFIS – Mediocredito della Sicilia 
• Associazione Regionale Allevatori 
• C.C.I.A.A. di Palermo 
• ASSINDUSTRIA di Palermo 
• PROVINCIA di Palermo - Ufficio Statistiche 
• Biblioteca Bds - Palazzo Branciforte 
• ESA - Ente Sviluppo Agricolo 
• INEA - Istituto Nazionale di Economia Agraria  
• ISMEA - Istituto Studi Ricerche ed Informazioni sul Mercato Agricolo 
• Confesercenti 
• Bds – Banco di Sicilia 
• Basileasing – Banco di Sicilia Leasing 
 
AZIENDE VISITATE 
 
• Allevamento zootecnico e caseificio – Di Nolfo Cataldo –Ganci (PA) 
                                                    (caseificio tradizionale) 
• Caseificio “La Primula” – Montalbano Carmelo – Palermo 
                  (Industria lattiero casearia)