Nuovi canali di commercializzazione degli alimenti di origine animale. I distributori di latte crudo nella provincia di Padova

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RIASSUNTO 
 
In Italia come in altri Paesi Europei molte aziende zootecniche, in seguito alla crisi economica 
e al basso prezzo del latte alla produzione, hanno deciso di investire sulla vendita di latte 
crudo direttamente al consumatore finale, concretizzando così quello che è il concetto di 
filiera corta. Con questo sistema vengono, infatti, saltati vari passaggi commerciali come 
cooperative di raccolta latte, trasportatori e centrali del latte, facendo così abbassare il costo 
finale del prodotto. Questa nuova forma di vendita del latte ha permesso agli allevatori di 
elevare i propri guadagni di una percentuale che va dal 25% al 70%, e ai consumatori di 
risparmiare il 30% circa. Il prodotto, inoltre, è oggetto di forte interesse, un po’ per la novità e 
un po’ perché il latte crudo è percepito come un alimento genuino e vivo. 
Il mio lavoro di tesi nasce, infatti, dalla sempre più attuale e crescente realtà della vendita di 
latte crudo attraverso distributori automatici, ma anche dall’esperienza di tirocinio, svolta 
presso un’azienda agricola del padovano che si occupa dell’allevamento di vacche da latte di 
razza Pezzata Rossa e che possiede un distributore automatico di latte crudo. 
In particolare questa tesi ha l’obiettivo di analizzare quali sono i costi, i volumi di vendita, i 
vantaggi e gli svantaggi di un distributore aziendale di latte crudo del padovano. 
Nella prima parte del lavoro è stato introdotto e discusso il prodotto latte vaccino, spiegando 
brevemente cosa s’intende con questa parola e qual è la sua origine descrivendo quindi 
l’anatomia della mammella bovina e la sua fisiologia. Si è poi passati ad analizzare la 
composizione chimica, il valore igienico e sanitario del latte e in che modo esso arriva dalla 
stalla di origine alla nostra tavola. Nel capitolo successivo è stato affrontato l’argomento 
riguardante il latte alimentare in Italia e quindi quali sono i tipi di latte che si trovano in 
commercio, i trattamenti che subisce e le leggi di riferimento. Prima di passare al latte crudo e 
ai distributori, è stata fatta una panoramica sui consumi e sui prezzi dei vari tipi di latte dal 
2000 fino a inizio 2009. In particolare sono stati analizzati i consumi, gli acquisti per area 
geografica, i canali di commercializzazione e i prezzi dell’alimento all’origine e al consumo 
negli ultimi dieci anni in modo da capire meglio le motivazioni che hanno portato le aziende 
agricole a investire nei distributori.  
Successivamente, per introdurre alla parte sperimentale della tesi, è stato affrontato il tema del 
latte crudo, i suoi vantaggi e svantaggi, la legislazione vigente, come sono fatti, i vari tipi e in 
che modo funzionano i distributori automatici.  
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In seguito è stata sviluppata la parte principale della tesi che ha affrontato il fenomeno della 
vendita del latte crudo attraverso i distributori automatici a partire dal 2004 in Lombardia. Si è 
voluto quindi analizzare come si è sviluppata questa forma di vendita nella provincia di 
Padova che attualmente è una delle province con il numero maggiore di distributori in tutta 
Italia. Da questa indagine si è visto che il primo distributore è stato aperto nel 2006, ma il 
vero e proprio boom è stato registrato nel 2008 con l’installazione del maggior numero di 
distributori.  
Infine si è preso in esame il primo distributore automatico di latte crudo che è stato installato 
in un’azienda del padovano, per osservare quali sono i costi e i volumi di vendita. L’analisi ha 
innanzi tutto considerato la descrizione dell’azienda, il tipo di animali allevati e il tipo di 
gestione, passando poi a esaminare il distributore. Attraverso un’intervista con l’allevatore 
sono state approfondite le motivazioni che l’hanno spinto a credere in questa nuova forma 
d’investimento e quali sono stati i vantaggi e gli svantaggi dell’aver aperto per primo questo 
nuovo tipo di attività commerciale. Poi si sono analizzati i costi dell’impianto e i volumi di 
vendita di questi tre anni e mezzo di attività anche per comprendere l’effetto dell’Ordinanza 
Ministeriale del 10 dicembre 2008 che ha suggerito la bollitura dell’alimento prima del 
consumo.  
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SUMMARY 
 
In Italy as in other European countries many farms, following the economic crisis and the low 
price of milk production, have decided to invest on the sale of raw milk directly to the 
ultimate consumer, giving what is the concept of a short chain. This system skipped several 
steps such as trade cooperatives of milk collection, transport and power of milk, thus lowering 
the final cost of the product. This new form of sale of milk has allowed farmers to increase 
their earnings by a percentage ranging from 25% to 70%, and consumers to save 30%. The 
product is also the subject of strong interest, a little for the new and somewhat raw milk 
because it is perceived as a genuine and live food. My thesis work was inspired by the ever 
more present and growing reality of the sale of raw milk through vending machines, but also 
from the internship, conducted at a farm of Padua which is engaged in dairy cattle breeding 
Red Pezzata and having an automatic raw milk. In particular, this thesis aims to analyze what 
are the costs, sales volume, the advantages and disadvantages of a company distributor of raw 
milk of Padua. In the first part of the work was introduced and discussed the cows milk 
product, explaining briefly what is meant by this word and what is its origin and describing 
the anatomy of the bovine udder and its physiology. Then the work moved on to analyze the 
chemical composition, the value of health and hygiene of milk and how it comes from the 
farm of origin to our tables. The follow chapter has been addressed on the topic milk in Italy 
and then what are the types of milk that are in the market, the treatments affected and the laws 
of reference. Before switching to raw milk and distributors, it has been an overview of 
consumption and price of various types of milk from 2000 until early 2009. In particular it 
have been analyzed consumer purchases by geographical area, marketing channels and prices 
at the food and consumption in the last ten years in order to better understand the motivations 
that led the farmers to invest in vending. Subsequently, to introduce the experimental part of 
the thesis it has been  the issue of raw milk, its advantages and disadvantages, the existing 
legislation, as the vending machines are build, the various types and how to work. Following 
was developed the main part of the thesis that has faced the phenomenon of selling raw milk 
through vending machines starting in 2004 in Lombardia. Therefore it is wished to analyze 
how it has developed this form of sales in the province of Padua, which is currently one of the 
provinces with the highest number of distributors throughout Italy. From this analysis we 
have seen that the first distributor was opened in 2006 but the real boom was registered in 
2008 with the installation of many distributors. Finally it has been considered the first 
automatic raw milk that was installed in a company of Padua, to observe what are the costs 
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and sales volumes. The analysis found, first of all the description of the type of animals 
fostered and the type of management, going then to look at the distributor. Through an 
interview with the farmer it have been detailed the reasons that have led us to believe in this 
new form of investment and what are the advantages and disadvantages of having to open this 
new type of business first. Then they have been analyzed the costs and volumes of sales of 
these 3 ½ years of work to understand the effect of the Ministerial decree of 10 December 
2008 which suggested the boiling of food before the consumption. 
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1. INTRODUZIONE 
 
La distribuzione di latte crudo attraverso erogatori automatici posti all’interno delle aziende 
agricole o in luoghi pubblici, si tratta di un fenomeno che, sebbene già diffuso in passato, 
prima dell’entrata in vigore del sistema normativo a tutela della sicurezza alimentare, sta 
nuovamente e rapidamente diffondendosi in Italia. 
Questa forma di vendita rappresenta una valida alternativa ai canali di commercializzazione 
tradizionali, infatti, in essa l’allevatore trova una fonte di guadagno mentre il consumatore 
trova un prodotto genuino risparmiando sul prezzo. Inoltre questo è anche un modo di 
ricondurre il prodotto, ovvero il latte, al “suo luogo di origine” e quindi legato alla tradizione 
attraverso un sistema innovativo di distribuzione. 
Questa tesi descrive proprio i vari aspetti che caratterizzano la vendita diretta del latte crudo, 
analizzando anche un distributore aziendale.  
La parte iniziale descrive i vari tipi di latte alimentare in commercio e i vari aspetti riguardanti 
il mercato del latte in Italia in modo da comprendere i motivi che hanno portato le aziende a 
investire sui distributori e i consumatori ad acquistare latte crudo.  
In seguito si tratta il latte crudo analizzando gli aspetti positivi e negativi di questo prodotto e 
riportando la legge riguardante la vendita attraverso i distributori. Si passa poi a descrivere 
l’evoluzione storica della vendita diretta di latte nella provincia di Padova e a esaminare un 
distributore aziendale del padovano. L’obiettivo, infatti, è quello di verificare e determinare se 
questa nuova forma di vendita sia ancora conveniente per l’azienda, in relazione, soprattutto, 
all’Ordinanza Ministeriale del 10 dicembre 2008 riguardante la bollitura del latte crudo. 
 
 
 
1.1 IL LATTE 
 
Il latte è il prodotto della ghiandola mammaria delle femmine di mammiferi ed esso deriva 
dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di 
salute e di nutrizione (Abeni et al., 2006). Con la parola “latte” s’intende quello proveniente 
dalla vacca mentre quello proveniente da altri animali deve riportare la denominazione della 
specie cui appartiene l’animale che lo fornisce. 
 
 
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1.2 STORIA DEL LATTE E DEI SUOI USI 
 
La storia del latte è legata a quella dell’uomo, in particolare da quando egli ha iniziato ad 
addomesticare gli animali e in seguito ad allevarli. Infatti, 8000 anni fa, le popolazioni della 
Mesopotamia tentarono di addomesticare animali lattiferi e di utilizzare e lavorare il latte per 
nutrirsi (Gambera e Surra, 2003). 
Probabilmente la scoperta del formaggio fu casuale e legata al tentativo di trasportare e 
conservare più a lungo il latte. Già la mitologia greca si occupò della scoperta del formaggio, 
attribuendola alle Ninfe, le quali avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte di 
cagliare e trasformare il latte; anche Omero nell’Odissea raffigurò il ciclope Polifemo 
all’interno della sua grotta mentre mungeva delle pecore (Gambera e Surra, l.c.). 
I Romani ebbero un ruolo importante nella storia del latte e dei suoi derivati, infatti, a 
differenza degli antichi Greci che consumavano soltanto latte ovino, a Roma si utilizzava già 
il latte bovino come alimento e come materia prima per la produzione di formaggi, tanto che 
diffusero le loro tecniche casearie nelle diverse provincie dell’Impero. 
Anche nella letteratura latina si trovano riferimenti interessanti al latte e al formaggio e tra 
questi vi è il mito della fondazione della città di Roma, la cui storia narra di come Romolo e 
Remo, una volta abbandonati, furono allattati da una lupa e salvati dalla morte. 
In Mesopotamia si addomesticavano animali lattiferi e si lavorava il latte, infatti, l’arte della 
produzione casearia è testimoniata da un bassorilievo, di origine sumera e risalente al terzo 
millennio a.C., conosciuto come “Il Fregio della Latteria”, il quale documenta la mungitura e 
l’utilizzo del latte; sembra anche che i Sumeri fabbricassero una ventina di formaggi a pasta 
fresca (Gambera e Surra, l.c.). 
Risalgono invece al secondo millennio A.C. alcune scene incise su un sarcofago egiziano, 
raffigurante un servo intento a mungere una vacca assieme al suo vitello. 
Nella medicina antica e medievale, si considerava il latte una “superfluità” dell’organismo, 
originata dall’attività di sbiancamento del sangue per opera delle mammelle. Da sempre 
oggetto di grande interesse, al latte fu riconosciuto in tutte le epoche un notevole potere 
nutritivo, infatti, gli sono state attribuite nella storia varie virtù medicamentarie: lenitiva, per 
petto e polmoni; dermatologica, per il colorito della pelle; epatica, come antiocclusivo; 
intestinale, come lubrificante per sanare le ulcere; digestiva, per attenuare bruciori allo 
stomaco (Naso, 1990). Anche Avicenna indicò nel latte un toccasana contro l’emicrania, 
mentre più tardi il botanico greco Dioscoride sostenne che il latte fosse un rimedio contro i 
veleni. Nel corso dei secoli e nel suo progredire la scienza medica si è occupata del latte, dei