Molluschi e crostacei dell'Alto Adriatico come fonte di selenio e iodio nella dieta

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1 Introduzione 
Il lavoro che segue prende in esame i livelli di selenio e iodio presenti 
in molluschi e in crostacei d e l l ‟ A l t o A d ri a t i co , come fonte dietetica 
n el l ‟ u o m o .  
I sali minerali, pur costituendo una parte relativamente piccola 
d el l ‟ o r g a n i s m o u m an o ( ci rc a i l 6 , 2 % d el p es o c o rp o re o ) , rientrano nella 
costituzione dei tessuti e rappresentano fattori essenziali per le funzioni 
b i o l o g i ch e e p er l ‟ accres c i m en t o. Essi si possono classificare in 
macroelementi e oligoelementi. 
I macroelementi sono gli elementi calcio, fosforo, potassio, sodio, 
cloro, magnesio, presenti in d i s cre t e q u an t i t à n e l l ‟ o rg a n i s m o , i l c u i fabb i s o g n o i n d i v i d u a l e g i o r n a l i er o è d el l ‟ o rd i n e d e i grammi o dei decimi di 
grammo. 
Gli oligoelementi o microelementi sono gli elementi presenti in tracce 
n el l ‟ o r g a n i s m o , i l c u i fa b b i s o g n o i n d i v i d u al e g i o r n a l i ero è d el l ‟ o r d i n e d e i milligrammi o microgrammi. Questi hanno assunto notevole importanza 
nutrizionale negli ultimi anni poiché, grazie a raffinate tecniche analitiche, è 
stato possibile evidenziare le svariate funzioni che esercitano. Essi si possono 
suddividere in: 
1. essenziali (Fe, Cu, Zn, I, Se, Cr, Co, F), per i quali è dimostrabile 
che una loro carenza comprometta funzioni fisiologiche 
importanti, oppure che fanno parte di strutture organiche 
preposte a ruoli vitali n el l ‟ o rg an i s m o; 
2. probabilmente essenziali (Si, Mn, Ni, V);
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3. potenzialmente tossici, con possibile funzione essenziale a 
bassissima concentrazione (As, Pb, Cd, Hg, Al, Li, Sn). Occorre 
chiarire che la tossicità è una caratteristica di tutti gli elementi e 
dipende solo dalla quantità del minerale che perviene 
al l ‟ o r g a n i s m o . 
Nella valutazione nutrizionale degli oligoelementi si deve tenere conto 
dei concetti di tossicità, essenzialità e biodisponibilità. La tossicità è propria 
di tutti gli elementi ed è soltanto funzione della concentrazione alla quale è 
es p o s t o l ‟ o r g a n i s m o . D al l a r i s p o s t a d el l ‟ o rg a n i s m o al l e b as s e co n ce n t r azi o n i s i d ed u ce s e l ‟ oligoelemento è solo tollerato oppure è richiesto per assolvere 
funzioni vitali. Attualmente sono ritenuti essenziali circa 1/3 degli 
oligoelementi minerali conosciuti (cromo, manganese, ferro, cobalto, rame, 
selenio, molibdeno, iodio e zinco), anche se non per tutti sono stati messi in 
ev i d e n za s i n t o m i s p eci f i c i d i c are n za n el l ‟ u o m o . N o n s o n o s t at i a n c o ra riconosciuti come essenziali altri elementi traccia o ultratraccia (litio, vanadio, 
silicio, nickel, arsenico, piombo e fluoro), così chiamati perché presenti in 
concentrazioni inferiori al microgrammo per grammo di dieta (Lippard, 
1993). 
Il numero di elementi definiti essenziali riflette lo stato delle 
conoscenze fino ad un certo momento; con il progredire delle ricerche e delle 
tecniche di rilevamento e di analisi, altri elementi potranno forse essere 
riconosciuti come essenziali. Per biodisponibilità si intende la quota di 
elementi ingerita che è effettivamente assorbita, trasportata al sito di azione e 
convertita nella forma fisiologicamente (o tossicologicamente) attiva. 
Pertanto, un alimento è in grado di coprire il fabbisogno di un oligoelemento 
se questo è presente non solo in quantità corretta, ma anche in forma 
biodisponibile. 
La biodisponibilità è influenzata da fattori intrinseci o fisiologici 
(specie animale e genotipo; età e sesso, microflora intestinale ed eventuali
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infezioni intestinali; stati fisiologici particolari, crescita, gravidanza, 
allattamento, abitudini alimentari e stato di nutrizione, stress ambientale e 
stato di salute) e da fattori estrinseci o alimentari (forma chimica del minerale, 
stato di ossidazione, sale inorganico o chelato; solubilità del complesso 
minerale, presenza di chelanti negli alimenti; quantità relativa di altri 
minerali, con meccanismi di antagonismo competitivo e non) (Cappelli, 
2005). 
Per quel che concerne il nostro studio sono stati presi in esame i livelli 
di selenio e iodio in esemplari di molluschi e crostacei.  
Di seguito vengono descritte le caratteristiche di selenio e iodio.
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2 Caratteristiche chimico fisiche del selenio 
 
Figura 1: Selenio 
Il selenio è un elemento chimico “non metallico", membro del gruppo 
XVI della tavola periodica. Nel comportamento chimico e nelle proprietà 
fisiche assomiglia allo zolfo ed al tellurio. Il selenio presenta allotropie 
(differenti forme allo stato fisico); lo si può trovare sotto forma di polvere 
amorfa rossa e in forma cristallina grigia simile al metallo, chiamata selenio 
"m et al l i co ”. 
Q u es t a è l a fo rm a t e r m o d i n am i cam en t e s t ab i l e o t t e n u t a d a l l ‟ e l em e nto 
fuso, nella quale tendono a trasformarsi tutte le altre. È di color grigio ed ha 
aspetto metallico, possiede reticolo cristallino esagonale ed ha struttura 
costituita da catene a spirale di atomi di selenio, legate fra loro da deboli 
interazioni di natura metallica. Quest'ultima forma conduce l'elettricità meglio 
alla luce che al buio ed è usata nelle fotocellule. Il selenio fonde a 217°C, 
bolle a 685°C, ha densità relativa 4,81 e peso atomico 78,96. È un
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semiconduttore (resistività = 2 × 1011 mW×cm) e la sua importanza pratica è 
essenzialmente dovuta a questa sua proprietà. Infatti nel selenio grigio 
possono passare elettroni dalla banda di valenza alla banda di conducibilità 
per foto eccitazione, co n l u n g h ezz e d ‟ o n d a co m p res e n el l o s p et t r o v i s i b i l e (380÷760 nm). Essendo un notevole fotoconduttore, viene impiegato nei 
dispositivi fotoelettrici ed è indispensabile nei processi di xerografia. Il 
selenio può anche trovare applicazioni nella fotocopiatura, nella tonalità delle 
fotografie. 
Il suo impiego artistico serve ad intensificare ed estendere la gamma 
tonale delle immagini fotografiche in bianco e nero. Viene utilizzato per leghe 
metalliche, come nelle piastre di piombo utilizzate in pile secondarie e nei 
raddrizzatori per convertire la corrente alternata in corrente continua. Il 
selenio brucia in aria, non è solubile in acqua, ma si dissolve in acido nitrico 
ed alcali concentrati. Viene usato nell'industria del vetro, per rimuovere il 
colore e per dare un colore rosso a vetri e smalti (Thomson, 2005). 
2.1 Il selenio nell'ambiente 
In natura il selenio si ritrova in forma organica (selenometionina, 
selenocisteina), ma anche in forma inorganica (biossido di selenio, seleniti e 
seleniati). Il selenio non legato si trova occasionalmente ed esistono circa 40 
minerali noti contenenti selenio, alcuni dei quali possono avere fino al 30% di 
selenio, ma tutti sono rari e generalmente si trovano insieme ai solfuri di 
metalli quali rame, zinco e piombo. I principali Paesi che commerciano il 
selenio sono: Canada, Stati Uniti, Bolivia e Russia. La produzione industriale 
globale di selenio è intorno alle 1500 tonnellate, a cui si aggiungono circa 150 
tonnellate di selenio riciclate annualmente dagli scarti industriali e da vecchie 
fotocopiatrici.
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Il selenio si presenta naturalmente nell'ambiente e la provenienza è sia 
biologica che derivante da attività umane. Terreni agricoli ben fertilizzati 
contengono circa 400 mg/ton di selenio, dal momento che l'elemento è 
naturalmente presente nei fertilizzanti al fosforo ed è normalmente aggiunto 
come nutriente. Nella sua forma naturale come elemento, il selenio non può 
essere né prodotto né distrutto, ma ha la capacità di cambiare forma. I livelli 
d i s e l e n i o n el t er ren o e n e l l ‟ acqua aumentano, perché il selenio si deposita 
dall'aria e proviene anche dai rifiuti delle discariche. Quando il selenio del 
terreno non reagisce con l‟ossigeno rimane abbastanza immobile. Il selenio 
che è immobile e non si dissolve in acqua è meno rischioso per gli organismi. 
I livelli dell'ossigeno nel terreno e l'acidità del terreno aumentano le forme 
mobili di selenio. L‟elevato livello di ossigeno e l ‟ aci d i t à d el t er ren o d er i v a n o principalmente da processi industriali ed agricoli. Quando il selenio è più 
mobile, la probabilità che si formino composti aumenta notevolmente. 
Temperature del suolo, umidità, concentrazioni di selenio solubile in acqua, 
stagione dell'anno, contenuto di materia organica e attività microbica 
determinano quanto velocemente il selenio si muove attraverso il terreno. In 
altre parole, questi fattori determinano la sua mobilità. L'agricoltura può non 
solo aumentare il contenuto di selenio nel terreno, ma può anche aumentare la 
concentrazione di selenio nell'acqua superficiale, poiché il selenio è 
trasportato dall'acqua di drenaggio di irrigazione 
(http://priodic.lanl.gov/elements/34.html) Los Alamos National Laboratory – 
Selenio.
18 
3 Il selenio nell’uomo 
Nel 1957 il biochimico statunitense Klaus Schwarz riconobbe che il 
selenio è un micronutriente essenziale per la vita animale. Il selenio 
appartiene a quel gruppo di sostanze definite oligoelementi che, seppur 
presenti in minime quantità nell'organismo, sono indispensabili per 
mantenerlo in buona salute. È una delle sostanze essenziali per l ‟ o rg a n i s m o, 
che può essere usata per la prevenzione di molte malattie tra le quali: il 
can cr o , l ‟ art er i o s c l er o s i , l ‟ i n far t o , l a c i rr o s i , l ‟ art r i t e e l‟ en fi s em a. Alcuni studi 
hanno rilevato che in pazienti affetti da cancro alla vescica (Helzlsouer e coll., 
1996), al polmone, alla tiroide, allo stomaco, alla prostata (Yoshizawa, 1998), 
al colon (Clark e coll., 1993) e al cervello, i livelli di selenio ritrovati 
n el l ‟ o r g a n i s m o erano molto bassi (Nomura e coll., 2000). 
3.1 Funzioni del selenio  
Il selenio viene definito ''antiossidante'' per la sua capacità di 
contrastare la formazione di radicali liberi (molecole altamente reattive) nell' 
organismo e co n s er v a l ‟ el a s t i c i t à d e i t e s s u t i c h e t e ndono a perderla a causa 
d el l ‟ i n v e cch i am en t o (Rayman, 2000). Questa proprietà è condivisa da altre 
sostanze come il beta-carotene, la vitamina E e la vitamina C, presenti 
naturalmente negli alimenti ed assunte con la dieta.  
Il selenio può sostituire la vitamina E in alcune funzioni antiossidanti, 
come la protezione delle membrane cellulari, e lavora con essa in alcune delle 
sue azioni metaboliche, come nella produzione di anticorpi; ha la capacità di 
combinarsi con i metalli tossici come il mercurio nel metabolismo degli 
aminoacidi, nella stimolazione dello sviluppo normale del corpo e nella 
fertilità. Il selenio è un elemento e s s en z i al e p er l ‟ at t i v i t à d el l ‟ en z i m a
19 
glutatione-perossidasi (GSHpx), che contiene quattro atomi di selenio per 
ogni subunità della molecola. Questo enzima fa parte del sistema di difesa 
antiossidativo cellulare, in quanto catalizza la degradazione degli 
idroperossidi formatisi per ossidazione degli acidi grassi polinsaturi nelle 
membrane (Levander, 1987, Burk, 1991). 
La formazione del l e p ro s t aci cl i n e, d al m et ab o l i s m o d e l l ‟ aci d o arachidonico, è condizi o n at a d al l ‟ en z i m a p r o s t a ci c l i n a -sintetasi, che viene 
bloccato dagli idroperossidi. L ‟ en zi m a glutatione-perossidasi (GSHpx), 
decom p o n e n d o i p e ro s s i d i , s v o l g e u n ‟ azione favorente la sintesi delle 
prostacicline. In vitro sembra che il selenio regoli la produzione di 
tromboxani nelle piastrine. Un altro enzima selenio-dipendente che sembra 
s v o l g e re u n ‟ azione antiossidante a livello della membrana è il fosfolipide-
idroperossido-glutatione-perossidasi Se-dipendente (PH-ESHPX-Se) (Neve, 
1995). 
Il c o n t e n u t o t o t al e d i s e l e n i o n el l ‟ o rg a n i s m o u m an o m o s t ra am p i e 
v ar i az i o n i (d a 3 a 30 m g ) n el l e d i v ers e p o p o l a zi o n i , i n rap p o r t o all ‟ as s u n z i o n e con la dieta nelle varie zone geografiche, che a sua volta varia con la 
composizione del terreno.  
In circolo il selenio si trova per circa il 2% nella glutatione-perossidasi; 
il rimanente è legato alle alfa e beta globuline e alle glicoproteine, tra cui la 
selenoproteina P. Questa proteina, che contiene selenio cisteina, potrebbe 
avere un ruolo specifico di trasporto. Le necessità di selenio di particolari 
organi (tiroide, cervello, ipofisi e ghiandole sessuali) viene coperta dalla 
mobilizzazione e cessione di selenio da parte dei muscoli e del fegato. Il pool 
biologicamente attivo di selenio è sotto forma di selenio cisteina, che viene 
s i n t et i zza t a d a l l ‟ o r g a n i s m o .  
Il selenio presente sotto forma di seleniometionina non è disponibile 
q u an d o l ‟ ap p o rt o d i m et i o n i n a con la dieta non è sufficiente; in questo caso la
20 
seleometionina viene incorporata nelle proteine al posto della metionina, 
anche in presenza di una carenza concomitante di selenio. 
L ‟ es crezione è p er ci rca i l 6 0 % u r i n ar i a ( s o t t o f o rm a di metilati ed altri 
derivati) e per il 35% fecale. L ‟ es crez i o n e u ri n ar i a e , in minor misura, 
l ‟ as s o r b i m en t o i n t es t i n a l e, s o n o res p o n s a b i l i d e l l ‟ o m eo s t as i d e l s e l e n i o 
(Goldhaber, 2003). 
3.2 Livelli di assunzione raccomandati di selenio 
La valutazione del fabbisogno di selenio è problematica. Non può 
essere effettuata sulla base dei risultati di studi di bilancio perché, attraverso 
m eccan i s m i o m eo s t at i ci , l ‟ o rg an i s m o r es t a i n e q u i l i b r i o d i s e l e n i o p er intervalli di introduzione piuttosto ampi (SINU, 1996). 
Maggiormente significativi sono gli studi su varie popolazioni residenti 
in zone geografiche a diversa concentrazione di selenio nel suolo. Si possono 
così determinare i livelli di assunzione, per i qu al i l ‟ at t i v i t à d el l a g l u t at i o n e -
perossidasi è sub-ottimale, o per i quali si mettono in evidenza segni di 
carenza o di tossicità. In Nuova Zelanda e in Finlandia, apporti abituali di 15-
40 µg/die non sono associati a segni clinici di carenza, ma a livelli nel sangue 
di selenio di circa 100 µg/l e con una ridotta attività della glutatione per-
ossidasi ematica (SINU, 1996). 
In Cina si verificano casi di Morbo di Keshas nelle popolazioni con 
apporti inferiori a 12 µg/die, ma non in quelle con apporti superiori a 19 
µg/die (Yang e coll., 1983). Sulla base di queste osservazioni, la CEE ha 
adottato come livello minimo accettabile di assunzione 20 µg/die, come 
fabbisogno medio 40 µg/die e come livello di assunzione raccomandato per 
l ‟ ad u l t o 5 5 µg/die (SINU, 1993). Non sono stati effettuati studi che 
permettano di stabilire i fabbisogni di selenio del bambino. Di conseguenza,
21 
come suggerito nelle raccomandazioni della CEE, sono stati utilizzati i 
fab b i s o g n i d ef i n i t i n el l ‟ ad u l t o , ra p p o r t at i al p e s o co r p o re o (SINU, 1993). 
Questi livelli di assunzione dovrebbero largamente coprire anche il 
fabbisogno per la crescita, che è minimo (0,2 ng/g di tessuto). Non è 
necessario aumentare i livelli raccomandati per la gravidanza, poiché si 
osserva un adattamento metabolico. N el p er i o d o d e l l ‟ al l at t am en t o , è consigliabile un apporto che permetta la produzione di un latte con almeno 8-
10 ng/ml. 
A tale scopo, stimando al 60% la quota assorbita dalla dieta nel periodo 
di allattamento, si aumenta di 15 µg/die il livello di assunzione raccomandato. 
Questi livelli di assunzione raccomandati dalla CEE (SINU, 1996) vengono 
assunti anche come livelli raccomandati italiani. I Livelli di Assunzione 
Giornalieri Raccomandati di Selenio per la Popolazione Italiana (L.A.R.N), 
forniti dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU, 1996), sono 
riportati nella Tabella 1.
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Tabella 1: Livelli di assunzione di selenio raccomandati 
Categoria Età (anni) Peso (Kg) Se (µg) 
Lattanti 0,5-1 7-10 8 
Bambini 1-3 9-16 10 
Bambini 4-6 16-22 15 
Bambini 7-10 23-33 25 
Maschi 11-14 35-53 35 
Maschi 15-17 55-66 45 
Maschi 18-29 65 55 
Maschi 30-59 65 55 
Maschi ≥60 65 55 
Femmine 11-14 35-51 35 
Femmine 15-17 52-55 45 
Femmine 18-29 56 55 
Femmine 30-49 56 55 
Femmine ≥50 56 55 
Gestanti - - 55 
Nutrici - - 70 
I livelli di assunzione giornalieri raccomandati sono diversi a seconda 
dell' età e della corporatura media della popolazione target. 
3.3 Carenza e livelli sub-ottimali nel selenio 
L ‟ as s u n zi o n e d i d o s i eq u i l i b ra t e d i s e l e n i o è m o l t o i m p o rt a n t e p erch é l a sua azione è legata al benessere fisico e ad una maggiore durata della vita. La
23 
sua mancanza o la sua carenza hanno conseguenze rilevanti sulla salute 
(problemi muscolari e riproduttivi, maggiore suscettibilità alle infezioni virali, 
alterazione di alcuni parametri del sangue, disturbi dell'umore, ecc …). 
Fortunatamente si tratta di evenienze molto rare e confinate ad alcune limitate 
zone del mondo (es. Cina). 
N eg l i a n n i ‟ 3 0 d e l s ec o l o s c o rs o , venne descritta in Cina una 
cardiomiopatia denominata Morbo di Keshan, dal nome del distretto rurale 
della Cina nord-occidentale in cui lo si era osservato. La malattia insorgeva 
nei bambini, negli adolescenti e nelle giovani donne (soprattutto in 
gravidanza); essa era caratterizzata da una grave cardiomiopatia (con focolai 
multipli di necrosi del miocardio). Solo d o p o q u a s i ci n q u an t ‟ a n n i , si 
riconobbe che il Morbo di Keshan era dovuto ad una grave carenza 
nutrizionale di selenio. Alcuni casi di cardiomiopatia sono stati osservati in 
seguito in pazienti, in cui erano state accertate carenze di selenio (Gallitelli, 
1994). I segni clinici attribuibili a d e fi c i en za m o d era t a d i q u es t ‟ elemento 
sono la miopatia dei muscoli scheletrici (soprattutto degli arti inferiori, da cui 
la deambulazione diffico l t o s a), l ‟ au m en t o d el l a crea t i n kinasi, la macrocitosi, 
l ‟ al t er azi o n e d e l l a p i g m en t az i o n e d e i cap e l l i e d ella cute (albinismo), 
l ‟ au m en t at a fr ag i l i t à d el l e u n g h i e e l ‟ au m en t a t a s u s cet t i b i l i t à i n v i t ro d e i g l o b u l i ro s s i a l l ‟ em o l i s i s t i m o l at a d ai p er o s s i d i (r i d u z i o n e d e l l ‟ at t i v i t à d e l la 
glutatione-perossidasi). Tuttavia, i sintomi carenziali hanno in genere cause 
molteplici e sono difficilmente attribuibili alla carenza del solo selenio. 
Il selenio aiuta alcune cellule produttrici di energia, tra cui quelle del 
cuore, dando loro un giusto apporto di ossigeno. Il selenio è necessario per la 
produzione della prostaglandina (prostaciclina), una sostanza che regola la 
pressione del sangue. Anche le funzioni del pancreas dipendono dal selenio. 
Numerosi studi su animali indicano che diete ad alto contenuto di selenio 
hanno effetto inibente sulla carcinogenesi (El. Bayoumy, 1991, Clement, 
1994); tuttavia lo stato attuale delle conoscenze non consente di sostenere con
24 
cert e zza ch e a g g i u n t e d i s el en i o o d i et e ri c ch e i n s e l en i o s v o l g a n o n el l ‟ u o m o u n ‟ azi o n e p re v e n t i v a n ei c o n fro n t i d e l l a p a t o l o g i a n e o p l a s t i c a ( Brandt e coll., 
1993). Al selenio viene riconosciuto un ruolo protettivo anche nei confronti 
del processo di invecchiamento, proprio per la sua attività antiossidante. 
Infine, risultati di diversi studi, soprattutto su animali, suggeriscono che il 
selenio può modificare al c u n i para m et ri dell‟ i m m u n o c o m p et en z a (Ro y e co l l ., 1992). Inoltre è stato discusso il problema della relazione tra deficienza di 
selenio e malattie cardiovascolari: secondo alcuni autori esiste una relazione 
inversa tra la carenza di tale elemento e la incidenza di malattie 
cardiovascolari (Korpela, 1993). Talvolta viene utilizzato il selenio come 
coadiuvante delle terapie antiaritmiche (Lehz, 1994). Studi recenti indicano 
come il selenio possa essere essenziale per il funzionamento della ghiandola 
tiroidea. 
3.4 Livelli eccessivi e tossicità del selenio 
Negli Stati Uniti sono stati riportati casi di intossicazione acuta da 
selenio in soggetti che consumavano selenio “integrativo ” sotto forma di 
tavolette contenenti ciascuna 27,3 mg di questo elemento. La sintomatologia 
comprendeva nausea, vomito, diarrea, caduta dei capelli, fragilità delle 
unghie, prurito, stanchezza insolita e debolezza (Helzsouer e coll., 1985). 
Apporti regolari di selenio di 3-7 mg/die alla dieta causano gravi 
intossicazioni. I segni più frequenti consistono in dermatiti bollose, anomalie 
neurologiche (parestesia, paralisi ed emiplegia), oltre al caratteristico odore di 
aglio nel sudore e nel respiro, legato ad un composto volatile di metilato del 
selenio (CH
3
)
2
Se (Yang e coll., 1983). L ‟ escrezione di (CH
3
)
2
Se è stata 
osservata anche in persone che consumavano 1 mg di selenio al giorno da 
circa 2 anni. Alterazioni del metabolismo del selenio si osservano a partire da 
apporti di 0,7 mg/die e un principio di distrofia delle unghie a partire da 0,9
25 
mg/die (Yang e coll., 1983). Per questo si raccomanda di non superare i 450 
µg/die (SINU, 1996). 
3.5 Il selenio negli alimenti 
Il contenuto di selenio nel cibo dipende dalla misura in cui è presente 
nel suolo, direttamente nel caso di piante alimentari o indirettamente nel caso 
di prodotti animali i cui livelli di selenio derivano dal mangime.  
Alcune regioni ne sono ricche (Canada), altre molto povere (per 
esempio zone della Cina e Finlandia, che ha provveduto alla fertilizzazione 
del terreno con il selenio). Anche quando i livelli di selenio del suolo sono 
buoni, lo zolfo contenuto nei fertilizzanti e i composti sulfurei presenti nelle 
piogge acide p o s s o n o fren are l ‟ as s o r b i m en t o d el m i n eral e d a p art e d e l l e piante.  
Il selenio è presente in alimenti di origine sia animale sia vegetale; gli 
alimenti più ricchi sono: le frattaglie, i pesci (20-100 µg/100 g), i frutti di 
mare; con minor presenza di selenio: carni (muscolo e interiora), cereali (50-
80 µg/100 g) e prodotti lattiero caseari (2-10 µg/100 g). La frutta, i tuberi 
(patate), le verdure (broccoli, cavoli, cetrioli, ravanelli, aglio, cipolle) 
presentano un contenuto variabile in rapporto al terreno di coltivazione, ma 
comunque basso (livelli inferiori a 5 µg/100 g ). I n It a l i a l ‟ acq u a p o t ab i l e contribuisc e i n m o d o n o n s i g n i fi cat i v o al l ‟ ap p o r t o t o t a l e d i s e l e n i o , i n q u a n t o i contenuti sono a livello di tracce (<5µg/l). 
Tra tutti gli alimenti, i derivati del frumento sono risultati essere la 
maggior fonte alimentare di selenio in Italia. Il grano duro accumula maggiore 
quantità di selenio rispetto al grano tenero; di conseguenza la pasta contiene 
più selenio del pane (che normalmente viene preparato con farina di grano 
tenero). In Italia, gli apporti giornalieri assunti con la dieta media variano da
26 
un minimo di 32 µg ad un massimo di 62 µg/die (nella media degli altri Paesi 
europei). Sono in corso diverse ricerche sul selenio finalizzate a capirne 
l ‟ i m p o rt an za per lo stato di salute delle popolazioni nel mondo (Longnecker e 
coll., 1991). 
3.6 Il selenio negli alimenti ittici  
Il pesce è generalmente ricco di selenio; è presente in una frazione 
proteica idrosolubile, comunque più solubile nei pesci pleuronettidi (platessa, 
rombo, sogliola). Il suo bio-accumulo provoca un danneggiamento 
riproduttivo nelle specie acquatiche (Storelli e coll., 1999). 
La tossicità del selenio è dovuta ad un semplice ma importante difetto 
nel processo di sintesi delle proteine. Infatti, il selenio compete con lo zolfo 
nella formazione della struttura terziaria delle proteine, inficiandone, cosi, il 
co rre t t o fu n z i o n am en t o . L ‟ erro re n e l l a b i o s i n t es i p r o t ei c a h a eff et t i t er at o g en i n el p e s ce. L ‟ effet t o t o s s i co s i m an i fes t a s u i t es s u t i d u ri e m o l l i , s u l l e b r an ch i e (gonfiandole), sull a r i d u z i o n e d el l ‟ em at o cri t o , s u fegato, rene, cuore, ovaie, 
pinne e spina dorsale. Un eccesso di selenio causa una riduzione nei valori 
ematici perché esso , l eg a n d o s i a l l ‟ em o g l o b i n a, d an n e g g i a l a ca p ac i t à respiratoria. Ciò può condurre ad uno stress metabolico, poiché il pesce deve 
spendere più energia per soddisfare le richieste respiratorie. 
L e t a b el l e ri p o rt at e n el l ‟ al l e g a t o 1 -2, sono state costituite secondo i dati 
raccolti ed elaborati dalle banche-dati di seguito indicate: 
Banca Dati Alimentare (BDA, 2008), compilata secondo una 
metodologia ben definita, a partire dalle tabelle di composizione degli 
al i m en t i d e l l ‟ IN N d i Ro m a (1 9 8 9 ), d a al t re t a b el l e i t a l i a n e e s t ra n i e re 
(Fidanza, McCance&Widdowson's, USDA) e da riviste scientifiche. Essa 
fornisce la composizione in termini di energia e nutrienti (acqua,