Le strategie competitive nel settore della Ristorazione veloce: due realtà a confronto Burger King e McDonald’s

Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
10
hotel, ristoranti e catering e considera nella voce hotel unicamente i servizi di ristorazione
forniti dagli esercizi alberghieri.
Analogamente Maior Consulting srl4, società di consulenza e di ricerche di mercato,
specializzata nel settore food & drink in Italia, nella ricerca intitolata “HO.RE.CA.tering
2004” identifica il canale horeca come ristorazione commerciale contrapponendolo alla
ristorazione collettiva.
Mixer5, l’organo di stampa della Fipe/Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici
Esercizi) utilizza il termine horeca per indicare i servizi di ristorazione, suddividendoli in
bar, ristoranti e ristorazione d’albergo.
Horizons6, società inglese di consulenza e di ricerche di mercato nel settore foodservices,
in uno studio sui primi cento operatori europei nel settore, considera gli alberghi solo come
fornitori di servizi di ristorazione (ristoranti, pub e servizio in camera) e come caffè gli
esercizi che servono bevande fredde e calde, ma non alcolici.
Una classificazione diversa è fornita da HOTREC7, (Confederation of National
Associations of HOTels, REstaurants, Cafés, and similar establishments in the European
Union and European economic area), associazione belga che cura gli interessi delle
imprese del settore presso la Comunità Europea, che include nell’acronimo Ho.  gli
esercizi alberghieri, in quanto fornitori di alloggio, e in Ca. i caffè bar, seguendo la stessa
classificazione dell’istituto statistico europeo (Eurostat).
Nel seguito del lavoro definiremo i confini del settore di interesse seguendo quest’ultima
interpretazione del termine, classificando quindi come Ho. la sola fornitura di alloggio,
come Re. la ristorazione in tutte le sue accezioni, inclusa quindi quella fornita negli
alberghi, il catering ed i servizi di mensa, e come Ca. il settore dei bar-caffè, sia che
servano o non servano bevande alcoliche.
Tale classificazione è equivalente a quella adottata dagli istituti statistici europei ed
americani che, pur non utilizzando mai il termine Ho.Re.Ca., raggruppano in un solo
gruppo industriale tutti gli esercizi che forniscono servizi di alloggio e ristorazione.
La distinzione tra i vari sottogruppi non è tuttavia netta, in quanto alcune attività del settore
si sovrappongono. L’attività di ristorazione è un’attività specifica che può tuttavia essere
implicitamente inclusa nella fornitura di alloggio; la vendita di bevande è un’attività
indipendente che fa tuttavia parte della ristorazione (fornitura di pasti con bevande).
4
 http://www.maiorconsulting.it
5
 http://www.mixerpress.it
6
 http://www.horizonsforsuccess.com
7
 http://www.hotrec.org
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
11
L’istituto di statistica europeo EUROSTAT8 include nel codice NACE 55 (Alberghi e
Ristoranti) gli esercizi che forniscono ai clienti alloggio e/o pasti preparati, spuntini e
bevande per il consumo immediato. Sono inclusi tanto i servizi di alloggio quanto quelli di
ristorazione.  Il nome del macrosettore può trarre in inganno, perché include fra gli esercizi
che forniscono alloggio non solo gli alberghi, ma anche i campeggi, i residence e le case
d’affitto per breve periodo. Nella ristorazione sono compresi oltre ai ristoranti anche i bar,
le mense e il catering.
L’Italia, come pure gli altri stati dell’Europa a 15 (EU15), si è uniformata alla classificazione
EUROSTAT per permettere un facile confronto e l’aggregazione dei dati. Il sistema di
classificazione settoriale dei dieci nuovi paesi entrati il 1 maggio 2004 nell’Unione Europea
allargata (EU25) non è ancora omogeneo, quindi i relativi dati statistici non sempre sono
immediatamente confrontabili.
L’US Census Bureau9 inserisce nel codice NAICS10 72 “Accomodation and Food Services
sector” (definizione più appropriata di quella europea) le attività qui definite Ho.Re.Ca..
Secondo la definizione di questo istituto statistico tale codice comprende gli esercizi che
forniscono ai propri clienti alloggio e/o pasti, snack e bevande per il consumo immediato. Il
settore include sia gli esercizi che forniscono alloggio, sia quelli che forniscono la
ristorazione;se come accade spesso le due attività sono fornite congiuntamente nello
stesso esercizio esse vengono conteggiate separatamente (i ristoranti e i bar all’interno di
un albergo sono contati come unità distinte)
Nella sua definizione il settore Ho. include non solo i tradizionali alberghi, motel, bed &
breakfast, ma anche i camping, gli ostelli, i rifugi, i pensionati ed i residence, purché
occupati per un breve periodo; viene, infatti, escluso espressamente l’affitto di alloggi per
periodi prolungati.
In USA il settore Accommodation (NAICS 721) è suddiviso in tre sub categorie: la Traveler
Accommodation (che include hotel, motel, casino hotel e i bed & breakfast), i Recreational
Vacation parks and camps (campeggi e strutture analoghe) e i Rooming & boarding
houses (principalmente residence situati in città o vicino a luoghi di lavoro che forniscono
alloggio, in particolare per utenza affari, per periodi di tempo anche di alcuni mesi).
Nella classificazione dell’istituto statistico europeo gli esercizi ricettivi sono suddivisi in due
gruppi: NACE 55.1 comprendente la fornitura di alloggio in alberghi, motel, locande e
NACE 55.2 che copre i campeggi, gli ostelli della gioventù, i rifugi di montagna, i villaggi
8
 http://europa.eu.int/comm/eurostat
9
 http://www.census.gov/epcd/cbp/view/cbpview.html
10
 North American Industry Classification System
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
12
turistici, le case per vacanze, i residence e gli agriturismi.
Il servizio di ristorazione eventualmente fornito in tali esercizi è considerato nelle
statistiche come facente parte dei settori Re. o Ca. analogamente agli Stati Uniti.
L’istituto di statistica statunitense suddivide il settore food services (NAICS 722) in tre
macro gruppi corrispondenti ai codici NAICS 7221 (full-service restaurants), 7222 (limited
service restaurants, che comprende oltre ai fast food anche snack & nonalcoholic
beverage bars che, per analogia con quanto avviene in Europa, verranno da noi
considerati nel settore Ca.) e 7223 (special food services, principalmente mense e
catering).
Le attività di ristorazione sono classificate in Europa nei gruppi NACE 55.3 (ristoranti) e
55.5 (mense e fornitura di pasti preparati).
Occorre rilevare che Eurostat include in tali codici, come pure nel 55.4 (bar di cui si parlerà
in seguito), solo gli esercizi che hanno come attività prevalente la fornitura di servizi di
ristorazione, escludendo quindi la vendita di cibi e bevande da parte dei cinema, dei parchi
di divertimento e delle imprese di trasporto (navi e pullman).
 In Italia l’Istat11 suddivide ulteriormente il settore in  cinque sotto categorie che verranno
esaminate nel dettaglio nel paragrafo 1.4.3.1.
Occorre rilevare che la ristorazione, sia in Europa sia in USA, esclude il commercio
attraverso distributori automatici e la vendita di cibi preparati e bevande esclusivamente
per il consumo al di fuori dei propri locali (supermercati, panetterie, vendite
esclusivamente per asporto).
Il confine fra il settore Re. e quello Ca. è assai sfumato perché nella categoria bar caffè
sono inclusi molti esercizi che forniscono anche servizi di ristorazione veloce (piatti freddi,
panini); nella suddivisione si è cercato quindi di seguire per quanto possibile i codici degli
istituti statistici.
La definizione di settore Ca., caffè bar, varia molto secondo le consuetudini dei diversi
paesi, sia all’interno dell’Europa, sia tra Europa ed USA, paese in cui sussiste anche la
distinzione tra locali, classificati con codici NAICS differenti, che vendono o non vendono
bevande alcoliche.
L’US Census Bureau suddivide infatti il settore in due categorie sotto i codici NAICS 7224
(Drinking Places (Alcoholic Beverages)) e NAICS 722213 (Snack and Nonalcoholic
Beverage Bars).
Eurostat include nel codice NACE 55.4 la vendita di bevande da consumare sul posto,
11
 http://www.istat.it
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
13
eventualmente con intrattenimento e spettacolo, presso bar, caffè, locali notturni, birrerie,
e simili.
Per tenere conto della specificità italiana, l’Istat suddivide ulteriormente il settore in quattro
sottosezioni (dal codice 55401 al 55404): bar e caffè, di gran lunga la più importante,
gelaterie, enoteche con somministrazione e bar-caffè con intrattenimento e spettacolo.
Occorre rilevare che le statistiche elaborate dai diversi paesi si riferiscono in ogni caso,
analogamente a quanto avviene per il calcolo del prodotto interno lordo, unicamente alle
attività svolte da parte di aziende nazionali o estere nel proprio territorio.
1.2 ANALISI PER AREE GEOGRAFICHE
1.2.1 Ho.Re.Ca. in USA
Di seguito sono riportati i dati aggregati del numero di esercizi, del fatturato, del numero
dei dipendenti e del costo del lavoro negli Stati Uniti.
NAICS
code
NAICS Title
Estab-
lish-
ments
% Sales 12
($1,000)
% Net
income
$ 109
Annual
payroll
($1,000)
Paid
employees
72
Accommodation
& foodservices 548,569 100 350,399,194 100 14 128,649,922 9,972,301
721 Accommodation 60,196 10.97 98,457,431 28.1 5 34,096,205 1,752,782
722
Foodservices &
drinking places
488,373 89.03 251,941,763 71.9 9 94,553,717 8,219,519
Tabella 1- Dati del US Census Bureau  2001 County Business Patterns
Nel confronto dei dati statunitensi con quelli europei occorre rilevare che l’US Census
Bureau, nelle statistiche relative al personale, si riferisce unicamente ai dipendenti (paid
employees), escludendo quindi gli addetti non stipendiati che operano in proprio. Per
rendere confrontabili dati espressi in dollari ed euro occorre rilevare che nel 2001 il tasso
medio di cambio era di 0,895 $ per 1 €.13
Dalla tabella 1 si può rilevare il costo del lavoro annuo medio per dipendente nel settore,
pari a $ 12.900, con una forte differenza tra il settore Ho. ( $19.453) ed il settore Re.Ca.
($11.503).
Dati con maggior livello di dettaglio provenienti dalla stessa fonte sono riportati nella
tabella 2.
12
 I dati delle vendite forniti dall’US Census Bureau si riferiscono al 1997 Economic Census
13
 Dato ricavato dalle statistiche della Banca Centrale Europea
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
14
Tabella 2
Rispetto ai dati del 1997 il numero degli esercizi nel settore è rimasto in sostanza invariato
nel 2001, mentre è aumentato del 5,5% il numero totale dei dipendenti, con una crescita
minore nel settore alberghiero (3,3%) e più accentuata (6%) nella ristorazione. In forte
aumento è il costo medio del lavoro che oscilla tra il 24% del settore Ho. e il 27% di quello
Re.Ca..
Confrontando i dati con quelli dell’intera economia del paese risulta che il settore
Ho.Re.Ca. occupa il 8.66% della forza lavoro USA e rappresenta l’1% dell’utile netto
realizzato dalle imprese in USA, di cui il 35% dovuto ad accomodation e il restante 65% a
food and services. Particolarmente rilevante è l’aumento del costo del lavoro annuo per
dipendente che nei cinque anni tra il 1997 e il 2001 è aumentato nell’intero settore del
25,7%, con minime oscillazioni (23,74% nel Ho. e 27,85 nel Ca.).
1.2.2 Ho.Re.Ca. in Europa
L’istituto statistico europeo non fornisce dati sul fatturato del settore, ma unicamente su
valore aggiunto, numero di dipendenti e percentuale di crescita.
La minore omogeneità dei 15 paesi dell’unione europea, di seguito indicata come EU 15,
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
15
la differente valutazione dei diversi settori e l’assenza di un censimento europeo unico
dell’industria rendono tali dati, ricavati da fonti diverse, non facilmente confrontabili con
quelli americani.
Occorre rilevare che per i 10 paesi europei entrati il 01/05/04 a far parte dell’unione (EU
25) l’istituto statistico europeo, EUROSTAT, non ha elaborato i dati per renderli omogenei
con EU 15, ma si è limitato a raccogliere i dati forniti dagli istituti statistici dei singoli paesi
per cui la disomogeneità può essere anche maggiore.
Codice
NACE Settore(*) esercizi %
Valore
aggiunto
(€ 1,000)
N° dipendenti
55 Ho.Re.Ca 1.271.701 100 136.027.000 100 6.753.150
55.1-55.2 Ho. 197.464 15,53 49.400.000 36,32 1.671.150
55.3-55.4-
55.5
Re.Ca 1.074.237 84,47 86.627.000 63,68 5.082.000
(*) non disponibili i dati sulla Grecia
Tabella 3 dati 2002 EU 15 forniti da Eurostat European business facts and figures ed. 2003
L’Ho.Re.Ca., quarto settore per importanza tra i servizi, occupa il 4,14% della forza lavoro
totale EU 15 (162.974.000), percentuale inferiore alla metà di quella USA, e il 6% di quella
del settore dei servizi. Ci sono grandi differenze fra i paesi membri con circa il 10% degli
addetti nel settore servizi in Spagna, Grecia, Irlanda e Portogallo e meno del 4% in
Danimarca e Svezia. L’Italia con il 6,3% è leggermente al disopra della media.
Il contributo del 6,90 % al prodotto interno lordo (GDP) di EU 15 fornito da Ho.Re.Ca.
mette in evidenza l’importanza economica del settore.
Tabella 4 Occupati nell' Ho.Re.Ca. in Europa. Fonte Eurostat
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
16
Tabella 6 dati Istat su Ho.Re.Ca. in Italia
1.2.3 Ho.Re.Ca in Italia
In Italia ci sono 255.752 imprese operanti nel settore con circa 905.000 posti di lavoro, il
6% del totale occupati, ed un fatturato che rappresenta il 2,21% del totale italiano con un
valore aggiunto pari al 3,4% del PIL. Il valore aggiunto del settore in Italia rappresenta il
13,9% di EU 15. Il costo del lavoro per addetto è il più basso tra quello dei diversi settori di
attività economica raggruppati dall’Istat, inferiore al 70% della media nazionale.
Tabella 5 principali indicatori economici settore alberghi e ristoranti in Italia anno 2001
fonte Istat  8° censimento industria e servizi
Dati disaggregati per categorie provenienti dalla stessa fonte sono contenuti nella tabella
6.
Valore Valore Costo del Retribuzione Ore lavorate
aggiunto aggiunto lavoro per lorda per per
per addetto dipendente dipendente dipendente
(mln. Euro) (mln. Euro) (Euro) (Euro) (Euro)
Alberghi e ristoranti 255.752 904.995 506.808 47.996 18.872 20.900 18.500 13.600 1.613
TOTALE ITALIA 4.146.297 15.149.692 9.700.855 2.172.591 554.262 36.585 27.177 19.602 1.706
FatturatoImprese Addetti Dipendenti
Cod. e Descr. Gruppo
Economico
Unità
Locali
2001
Unità
Locali
1991
Imprese
2001
Imprese
1991
Addetti
2001
Addetti
1991
Dipendenti
2001
Dipendenti
1991
551 - Alberghi 29.631 28.115 27.299 25.959 169.769 150.606 121.691 99.994
552 - Campeggi ed altri
alloggi per brevi soggiorni
14.545 17.014 13.382 15.612 35.052 35.093 16.145 11.803
553 - Ristoranti 89.912 70.162 85.332 66.837 293.564 238.162 146.114 98.223
554 - Bar 121.716 112.943 116.218 107.685 267.377 254.775 83.512 63.227
555 - Mense e fornitura di
pasti preparati
5.421 5.859 2.309 1.535 84.912 46.845 81.348 43.001
Totale: 261.225 234.093 244.540 217.628 850.674 725.481 448.810 316.248
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
17
ADDETTI 2001
555 -
9,98%
553 -
34,51%
551 -
19,96%552 -
4,12%
554 - Bar
31,43%
551 - Alberghi
552 - Campeggi ed altri
alloggi per brevi
soggiorni
553 - Ristoranti
554 - Bar
555 - Mense e fornitura
di pasti preparati
Figura 1 Percentuali gruppi economici Ho.Re.Ca. in Italia
La suddivisione per regioni delle unità locali nelle cinque categorie che compongono il
settore è riportata nella tabella 7.
Dai dati riportati risulta che il numero degli alberghi è legato soprattutto al turismo per
piacere, poiché il turismo per affari si rivolge in genere a pochi grandi alberghi localizzati in
un numero ristretto di grandi città, mentre tale influenza diminuisce nel Re.Ca.. Un
confronto tra i dati della Lombardia, la più popolosa regione italiana (9.108.645 abitanti) e
del Trentino-Alto Adige (950.495) dimostra chiaramente questa correlazione. Il Trentino è
la regione italiana con il maggior numero di esercizi ricettivi (8.866 pari a 9,33 per 1000
abitanti) due volte e mezzo la Lombardia (3.471 pari a 0,38 per 1000 abitanti) che è
quinta, superata anche da Emilia Romagna, Veneto e Toscana. Nel settore Re.Ca.
acquista un peso molto superiore la popolazione locale, per cui la Lombardia sale al primo
posto (35.591 esercizi) seguita da Veneto e Lazio con circa 20.000 esercizi e dall’Emilia
Romagna con 18.000.
UNITA' LOCALI 2001
555 -
2,08%
553 -
34,42%
551 -
11,34%
552 -
5,57%
554 -
46,59%
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
18
551 -
Alberghi
552 - Campeggi ed
altri alloggi per
brevi soggiorni
553 -
Ristoranti 554 - Bar
555 - Mense e
fornitura di pasti
preparati
Totale:
Unita' Locali Unita' Locali Unita' Locali Unita' Locali Unita' Locali
01 - Piemonte 1.217 556 6.586 9.483 456 18.298
02 - Valle d'Aosta 421 160 499 493 18 1.591
03 - Lombardia 2.602 869 13.001 21.196 1.394 39.062
04 - Trentino-Alto
Adige 4.700 4.166 2.298 2.978 155 14.297
05 - Veneto 2.818 821 9.013 11.287 361 24.300
06 - Friuli-Venezia
Giulia 578 283 2.590 3.581 158 7.190
07 - Liguria 1.511 587 3.604 4.795 180 10.677
08 - Emilia-
Romagna 4.518 688 7.024 10.598 539 23.367
09 - Toscana 2.750 1.906 6.824 8.104 381 19.965
10 - Umbria 472 529 1.491 1.637 75 4.204
11 - Marche 966 319 2.771 3.226 92 7.374
12 - Lazio 1.772 698 9.096 10.787 510 22.863
13 - Abruzzo 797 309 2.497 2.794 110 6.507
14 - Molise 81 51 514 719 29 1.394
15 - Campania 1.502 651 6.263 8.529 282 17.227
16 - Puglia 757 583 4.840 5.945 155 12.280
17 - Basilicata 196 93 687 1.154 58 2.188
18 - Calabria 513 369 2.628 3.528 86 7.124
19 - Sicilia 821 564 5.195 6.707 216 13.503
20 - Sardegna 650 365 2.496 4.210 172 7.893
Totale: 29.642 14.567 89.917 121.751 5.427 261.304
Tabella 7 Suddivisione per regioni settore Ho.Re.Ca.  fonte Istat 8° censimento industria
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Popolazione
551 - A
lberghi
552 - Cam
peggi
553 - R
is
to
ran
ti
554 - Bar
555 - Mense
Sud e isole
Centro
Nord
Figura 2 Contributo percentuale nord, centro e sud Italia per i diversi settori
1.3 IL SETTORE HO
Il settore alberghiero, a differenza della ristorazione, rivolge la propria offerta
principalmente ai non residenti dell’area che si spostano per piacere o per affari e per
questo sente maggiormente l’influenza di eventi esterni (attentato twin towers, SARS,
conflitto in Iraq, persistente debolezza economica generalizzata a livello mondiale).
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
19
Tuttavia, anche se l’industria turistica è stata colpita così duramente, non si è verificato un
collasso e le perdite sono state limitate dimostrando, in tal senso, la vera forza del turismo
basata su un’incontenibile necessità di viaggi e di vacanze che caratterizza i consumatori
della società post industriale.
Nella sua definizione il settore Ho. include non solo i tradizionali alberghi, motel, bed &
breakfast, ma anche i camping, gli ostelli, i rifugi, i pensionati ed i residence purché
occupati per un breve periodo.
Il servizio di ristorazione eventualmente fornito viene considerato nelle statistiche come
facente parte dei settori Re.Ca..
1.3.1 Il settore Ho. nel mondo
I risultati a livello mondiale del 2003 mostrano che nel settore alberghiero l’Europa si
mantiene stabilmente al primo posto pur se ha fatto registrare un modesto incremento (+
0,4%) rispetto al 2002, mentre Asia e Pacifico, pur con le perdite più elevate (- 9,3%),
mantengono il secondo posto nella graduatoria mondiale che avevano conquistato nel
2001 superando le Americhe.
Anche le Americhe hanno registrato una diminuzione (-2,2% ed addirittura del -12,2%
rispetto al 2000) dovuta solo al Nord-America, dove il calo di 5,5 milioni di arrivi
internazionali, ha prodotto una diminuzione del 6,7% (-16,6% rispetto al 2000). In questa
sub-regione è il terzo anno consecutivo che si registrano perdite, ed anche di un certa
entità, dovute soprattutto all’economia debole ed alla continua preoccupazione per la
sicurezza dopo l’11 settembre 2001. L’Africa ed il Medio Oriente hanno recuperato
velocemente durante l’anno, ottenendo i migliori risultati di tutte le altre regioni con un
incremento, rispettivamente, del 4,8% e del 10,1% ed addirittura del 11,3% e del 26,7%
rispetto al 2000.
1.3.2 Le principali catene alberghiere nel mondo
Nella tabella 8 sono elencate, estrapolandole da una ricerca condotta da HOTELS
magazine sulle prime 300 catene alberghiere mondiali, le prime 25 catene ordinate per
numero di stanze. Le prime dieci imprese, tra le quali tre sono europee, hanno circa l’80%
del numero di stanze delle top 300, chiaro sintomo della concentrazione dei grandi
alberghi. La classifica si riferisce solo alle catene di alberghi, escludendo quindi le unità
singole che come numero di esercizi rappresentano la maggioranza del mercato.
La tabella 9 riporta dati più di dettaglio sulle principali catene europee.
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
20
Tabella 8 le prime 20 catene alberghiere nel mondo dati 2001 fonte HOTELS magazine
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
21
Tabella 9 le prime 10 catene europee nel mondo
1.3.3 Ho. in USA
In tabella 10 e in figura 3 sono riportati i dati del settore Ho. e la suddivisione nelle tre
sottocategorie di cui è composto, la traveler accomodation che comprende l’alloggio in
hotel, motel e bed & breakfast, la RV (Recreational Vacation) che comprende i camping e
le strutture analoghe e il rooming & boarding che si riferisce principalmente a residence
situati in città o vicino a luoghi di lavoro che forniscono alloggio, in particolare per utenza
affari, per periodi di tempo anche di alcuni mesi.
NAICS
Code
Industry Code
Description
Total
Establishme
nts
% Sales
($1,000)
Number of
Employees %
Annual payroll
($1000)
721 Accommodation 60,196 100 26,673,852 1,752,782 100 34,096,205
7211
Traveler
accommodation 50,206 83.40 25,851,424 1,698,323 96.89 32,986,127
72111
Hotels (exc casino
hotels) & motels 45,972 76.37 1,377,158 78..57 24,806,674
72112 Casino hotels 304 0.50 296,839 16.94 7,837,147
72119
Other traveler
accommodation 3,930 6.52 24,326 1.39 342,306
721191 Bed & breakfast inns 3,042 5.04 19,665 1.12 265,061
721199
All other traveler
accommodation 888 1.47 4,661 2.67 77,245
7212
RV parks &
recreational camps 7,000 11.63 665,297 38,819 2.21 900,974
721211
RV parks &
campgrounds 3,750 6.23 17,844 1.02 350,57
721214
Recreational,
vacation camps (exc
campgrounds)
3,250 5.40 20,975 1.19 550,404
7213
Rooming &
boarding houses
2,990 4.97 157,131 15,640 0,90 209,104
Tabella 10 Il settore Ho. in USA fonte US Census Bureau  2001 County Business Patterns
Capitolo 1 Analisi del settore Ho.Re.Ca.
22
n° esercizi
Rooming &
boarding
houses
4,97%
Traveler
accomodation
83,40%
Rv parks &
recreational
camps
11,63%
Traveler accomodation
Rv parks & recreational
camps
Rooming & boarding
houses
Figura 3 Percentuale del numero di esercizi nelle tre sottocategorie del codice NAICS 721
Le due ultime categorie rappresentano insieme il 16,6% delle aziende, ma solo il 3,5% del
fatturato che è praticamente tutto concentrato nel settore alberghiero tradizionale.
Tra gli esercizi classificati come traveler accomodation i Casino hotels, che rappresentano
lo 0,5% del totale, occupano quasi il 17% della forza lavoro, mostrando quindi che si tratta
di esercizi di più grandi dimensioni.
Analizzando i dati della tabella 11 suddivisi per i 50 stati si ha la sorpresa di trovare che il
Nevada, pur avendo solo 622 esercizi (principalmente classificati come Casino hotels)
localizzati quasi esclusivamente a Las Vegas e Reno, è lo stato con il maggior fatturato
che da solo rappresenta il 13.58% del totale, superando di gran lunga la California che,
con un numero dieci volte superiore di esercizi, rappresenta solo l’11.24% del totale.
A livello di fatturato la media degli Stati Uniti risulta di $1.692.813, oscillante fra il Nevada
con $ 21.558.456 e stati a scarso sviluppo turistico come il Maine con $ 446.706.
Queste grosse differenze derivano dal livello degli alberghi, dai servizi che essi offrono e
dalle loro dimensioni che risaltano analizzando il dato dei dipendenti per esercizio, che con
una media nazionale di 29,1 salgono a ben 327 in Nevada e sono solo 9,4 nel Maine,
dove evidentemente prevalgono piccole strutture a proprietà familiare e motel.