affaticata”. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia dopo la
fase colostrale (3-4 giorni dal parto). La semplice indicazione “latte”
indica soltanto il latte di vacca. Il latte proveniente da altri mammiferi
deve portare l’indicazione dell’animale di provenienza (latte: caprino,
ovino, bufalino, ecc.) e così pure per i derivati del latte. La pulizia del
materiale e degli utensili deve essere fatta in modo che la composizione
del latte non possa per nulla essere alterata. Il latte materno è il primo
alimento dell'uomo e di tutti i mammiferi e tale alimento è insostituibile
fino al completamento delle condizioni fisiologiche che permettono
l’utilizzazione dell’alimento dell’adulto (svezzamento).
1.2 Fattori che influenzano la produzione di latte
La produzione quantitativa e qualitativa del latte bovino dipende
da una complessa serie di fattori. Ogni femmina lattifera ha
caratteristiche di razza e quindi di patrimonio genetico particolari che
influiscono sia sulla quantità che sulla qualità del latte prodotto. Negli
ultimi decenni c'è stato un grande lavoro di selezione genetica,
soprattutto sulle razze come la Frisona a vocazione lattifera, per arrivare
ad avere soggetti in grado di produrre grandi quantità di latte (oltre 200
quintali in 305 giorni di lattazione) con elevate caratteristiche di grasso e
proteine. Nel corso della sua vita di fabbrica del latte le quantità di latte
prodotte dalla bovina variano in funzione dell'età e del numero di parti
effettuati. Sull'entità della lattazione incidono anche, oltre allo stato
sanitario e di buona salute dell'animale, numerosi fattori ambientali: in
particolare esercitano notevole influenza la disponibilità di acqua, i
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fattori climatici, come la temperatura e il tasso di umidità dell'aria o il
numero delle ore di luce, i metodi di allevamento (se in stalla o al
pascolo), i sistemi di mungitura e l'alimentazione.
L'igiene degli animali e dei locali dove vengono allevati e il loro
conseguente stato di benessere hanno un'influenza indiretta perché da
essi dipende la minore o maggiore frequenza di malattie. I bovini da latte
sono quelle razze che sono state sviluppate principalmente per la
produzione di latte. In Italia esistono diverse razze di animali da latte
selezionate da tempo immemorabile e quindi perfettamente adattate al
loro habitat. Per la loro maggiore produttività da decenni hanno tuttavia
preso piede in Italia anche razze di origine straniera, prima fra tutte la
vacca Frisona e attualmente circa l'80% dei bovini da latte allevati nella
penisola appartengono alla razza Frisona o a quella Bruna Alpina e alla
Pezzata Rossa. Le razze autoctone, tuttavia, pur producendo quantitativi
inferiori di latte, presentano da sempre una maggiore resistenza negli
aspri ambienti alpini e danno un latte di alta qualità, ottimo per la
caseificazione di formaggi di pregio.
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1.3 Tipi genetici
- Frisona italiana
- Origine e diffusione
La razza Frisona allevata nel nostro Paese rappresenta il "ceppo"
italiano della razza Pezzata Nera o Frisona, la cui zona di origine è la
Frisia Olandese, da cui prende il nome, ed è il risultato dell'introduzione
di sangue di canadese e statunitense, oltre che olandese, tedesco, danese
e svedese. Il carattere cosmopolita della razza ha fatto sì, infatti, che nei
diversi Paesi dove è stata allevata si siano create popolazioni con
peculiari caratteristiche determinate dalle particolari condizioni
ambientali e di allevamento e dei diversi obiettivi di selezione perseguiti.
I primi soggetti importati nella seconda metà del secolo scorso,
provenienti dall'Olanda, dimostrarono subito grandi capacità di
adattamento e di produzione, pur evidenziando caratteri morfologici
tipici di una razza a duplice attitudine. Uno dei capostipiti della Frisona
Italiana, il toro Carnation Producer, venne acquistato negli U.S.A.
dall'allevamento della Bonifica di Torre in Pietra (1929). La consistenza
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della popolazione raggiunse già nel 1908 i 60.000 capi e l'aumento della
popolazione, tranne la pausa dovuta al primo conflitto mondiale,
continuò progressivamente sia attraverso l'importazione di soggetti, sia
attraverso l'attuazione di"incroci di sostituzione". In tal modo la Frisona
ha finito con il sostituire molte razze locali, meno produttive.
- Caratteri etnici
Le vacche di razza Frisona Italiana sono alte, slanciate, potenti,
nevrili, con buoni diametri e mammella molto adatta alla mungitura
meccanica, in grado di secernere grandi quantità di latte e durare nel
tempo. A causa della presenza di un carattere recessivo, negli
allevamenti di Frisona possono essere presenti soggetti con mantello
pezzato rosso. Ciò, tuttavia, non pregiudica la purezza di razza ed i
soggetti con tale caratteristica possono essere iscritti al Libro
genealogico nazionale.
- Selezione
La selezione dei bovini di razza Frisona Italiana ha lo scopo di
produrre soggetti precoci per sviluppo e produttività, di buona mole, di
costituzione forte, di conformazione corretta, fecondi, longevi, nevrili, di
forte potere digestivo-respiratorio, con spiccata attitudine ad elevate
produzioni di latte e buon titolo di grasso e proteine, senza escludere
l'attitudine ad una produzione quantitativa di carne.
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- Bruna
ξ Origine e diffusione
La razza Bruna allevata nel nostro Paese rappresenta il "ceppo"
italiano della razza Bruna Alpina o di Schwyz, autoctona della Svizzera
centrale, derivato dall'introduzione di soggetti elvetici, austriaci ed in
parte anche bavaresi, adattatisi ai nostri ambienti e rinsanguato con il
ceppo americano Brown Swiss. L'introduzione della Bruna Alpina in
Italia ha inizio nel XVI secolo e, attorno al 1850, l'espansione della razza
è ben definita interessando le vallate alpine del versante sud e man mano
dilagando nella pianura padana dove, nelle grandi cascine lombarde già
orientate verso l'allevamento bovino da latte, sostituisce le popolazioni
bovine locali. Con il progredire della trasformazione agraria nell'Italia
centro-meridionale, la Bruna, in pochi decenni, si diffonde
nell'Appennino Tosco-Emiliano, nell'Abruzzo, nel Molise, nella
Campania, nella Puglia, nella Basilicata e nella Calabria, affiancando e
sostituendo le razze locali e trovando notevoli possibilità di espansione.
In Sardegna, in particolare, la Bruna, introdotta nel secolo scorso
attraverso l'uso di tori bruni sulla razza locale, con un deciso incrocio di
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sostituzione ha creato un notevole patrimonio bovino. Nel 1950, con
1.900.000 capi, la razza Bruna rappresentava la razza bovina da latte più
importante d'Italia. Tuttavia la sua vocazione prima alla triplice e poi alla
duplice attitudine le hanno fatto preferire sempre più la razza Frisona,
capace di performance produttive nettamente superiori. Alla Bruna
Alpina si imputavano principalmente tre carenze:
- una scarsa precocità
- una ridotta produzione al primo parto e la mancanza di riproduttori
maschi in grado di trasmettere con costanza l'attitudine lattifera.
ξ Caratteri etnici
Tuttavia, se da un lato la razza diminuiva la sua consistenza nel Nord
Italia, per le sue doti di rusticità, adattamento all'ambiente e attitudine al
pascolo, la Bruna si è diffusa sempre più negli ambienti più poveri e
difficili del Sud e delle Isole. Il rinsanguamento con il ceppo Brown
Swiss ha conferito alla razza una capacità di adattamento a tutti gli
ambienti e produzioni qualitativamente elevate in risposta ad adeguate
tecniche di allevamento. Dal 1981 infatti, la razza è denominata 'Bruna',
abbandonando la qualifica 'Alpina' a significare la sua versatilità nei
confronti di tutti gli ambienti zootecnici. La versatilità della razza si
evidenzia nel fatto che, oltre ad una elevata produzione di latte, essa
possiede una buona capacità alla produzione di carne: nei maschi come
vitelli pesanti o vitelloni, nelle femmine con buone rese delle vacche a
fine carriera. L'apporto di sangue Brown Swiss ha migliorato
macroscopicamente le produzioni lattiere, senza pregiudicare la
produzione della carne. La carne risulta inoltre di qualità superiore:
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- muscolatura senza infiltrazioni di grasso
- carne con grana fine
- colore rosso chiaro
- ottima qualità organolettica.
ξ Selezione
La selezione dei bovini di razza Bruna ha come obiettivo la
produzione di soggetti di buona mole, statura e peso, di costituzione
robusta e corretta conformazione, precoci per sviluppo e produttività,
fecondi e longevi, di buona nevrilità, con attitudine ad elevata e costante
produzione di latte ad alto titolo di grasso e proteine, in grado di fornire
convenienti produzioni di carne, dotati di alto potere di assimilazione per
lo sfruttamento di tutti i foraggi aziendali. In Italia la razza Bruna conta
un patrimonio complessivo di 813.000 capi, di cui 215.000 iscritti al
Libro genealogico per un totale di 11.400 allevamenti che aderiscono ai
programmi di selezione. Nel 1995 la produzione media nazionale delle
135.467 vacche controllate è risultata di:
- 5.509 kg di latte
- grasso 3,82%
- proteine 3,33%, con abbondanti proteine di qualità , la k caseina
BB , di notevole rilevanza nelle rese alla caseificazione.
Se si considerano le migliori aziende, quindi quelle che hanno le
condizioni d'allevamento ottimali, che consentono di sfruttare tutte le
potenzialità della razza, le produzioni medie diventano:
- 9.104 kg di latte
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- proteine 3,45%
- grasso 3,81%.
Un'altra caratteristica che consente alla razza di essere competitiva
nel panorama zootecnico nazionale è la longevità, derivante da una
costituzione morfologica molto solida che consente un rapporto ottimale
tra capacità di produrre latte e facilità di gestione dell'animale.
Mediamente la Bruna Italiana ha 3,32 lattazioni per vacca; ciò colloca la
razza al primo posto tra quelle numericamente significative per l'aspetto
longevità. Gli obiettivi di selezione vengono raggiunti attraverso un
programma di miglioramento genetico svolto dall'Associazione
nazionale di razza in stretta collaborazione con gli 86 uffici provinciali
del Libro genealogico. La valutazione genetica di maschi e di femmine
utilizza i sistemi di calcolo più avanzati (attualmente l'ultima evoluzione
del Blup Animal Model).
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- Pezzata Rossa Italiana
ξ Origine e allevamento
L'origine della Pezzata Rossa Italiana, grazie al suo alto grado di
adattamento, dalle Alpi Bernesi si è diffusa in molti Paesi europei e
specialmente in quelli orientali, nonché in numerose zone d'oltremare
(Africa, Giappone, Argentina, Brasile...). In ciascuna zona di
allevamento la razza si è distinta in ceppi aventi peculiari caratteristiche
di adattamento all'ambiente finalizzate all'ottimizzazione delle rese.
L'allevamento in Italia ha avuto inizio nel Friuli attraverso un incrocio di
sostituzione della popolazione bovina locale. Per questo la razza è stata a
lungo denominata "Pezzata Rossa Friulana". La principale attitudine
richiesta inizialmente era il lavoro. Oggi, per le sue caratteristiche
biologico-attitudinali, per la sua adattabilità e versatilità, per la sua
fertilità e prolificità, la razza Pezzata Rossa Italiana è adatta a colmare i
"vuoti zootecnici" che si sono creati e si vanno creando in più aree e in
diverse situazioni socio-economiche esistenti nel nostro Paese. In Alto
Adige, nel Friuli e nel Cremonese la razza è sfruttata soprattutto per la
produzione del latte. Nel Centro e nel Sud Italia, e soprattutto nella zona
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appenninica dove non è possibile mungere dato l'allevamento estensivo,
è utilizzata per l'allevamento della "linea vacca-vitello".Nelle altre zone
di allevamento si mira sia al latte che alla carne. Per questa ultima
produzione, sia sfruttando l'animale a fine carriera che sottoponendo
all'ingrasso i vitelli.
ξ Selezione
Negli anni '60-'70, venuta definitivamente meno la necessità di
utilizzare gli animali per il lavoro, si è iniziato a valorizzare la duplice
attitudine della razza, per renderla il più possibile competitiva nei
confronti delle razze ad attitudine più spiccatamente lattifera.
Nei bovini di razza Pezzata Rossa le due attitudini latte e carne vengono
tenute in equilibrio tra loro, ma l'una e l'altra possono essere esaltate a
seconda delle condizioni ambientali e di allevamento. Nuovi strumenti di
selezione sono stati affiancati ai controlli funzionali, al performance test
e al progeny test: l'indicizzazione di tutte le bovine con lattazioni
controllate mediante il calcolo del loro indice genetico, latte-grasso-
proteine, e l'indicizzazione con il metodo BLUP, per gli stessi parametri,
delle capacità genetiche dei tori in riproduzione. La selezione si propone
di temperare le variabilità produttive e morfologiche che si riscontrano
nell'attuale popolazione, perseguendo il raggiungimento di un tipo di
bovino la cui conformazione generale sia strettamente legata ad una
buona ed equilibrata espressione della duplice attitudine. Questo bovino
pertanto dovrà rispondere ai requisiti dell'animale da carne (buona mole,
costituzione robusta, precocità e particolare sviluppo delle masse
muscolari relative ai tagli pregiati) e nel contempo esprimere i caratteri
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lattiferi di finezza, gentilezza e, soprattutto, di buono sviluppo
dell'apparato mammario. Il tutto non disgiunto da caratteri di fecondità,
longevità, rusticità e buona assimilazione dei foraggi.
Nel 2005 il numero di capi controllato è stato di 47.394 contro i
39.889 nel 1995, inoltre l’aumento di produttività ha registrato un
ulteriore notevole balzo in avanti, pari a + 74 kg di latte (rispetto al
2004) che porta la produzione media di razza a Kg 6.387 al 3,96% di
grasso e al 3,41% di proteine, con un incremento notevole del tenore
lipidico del latte. Queste performance sono ottenute, non va mai
dimenticato, con un numero medio di vacche/stalla molto basso e spesso
localizzate in zone montane, in contesti produttivi che, soprattutto negli
ultimi anni, dove vi è un largo impiego di foraggi piuttosto che di
concentrati. Non è azzardato affermare che i miglioramenti ottenuti negli
ultimi anni, sia in termini quantitativi che qualitativi, fanno ben sperare
per il futuro anche perché non sono andati a scapito delle caratteristiche
di resistenza alle malattie e di fertilità ma hanno visto,
contemporaneamente incrementare sia le bovine che il numero degli
allevamenti iscritti. Per una razza come la P.R.I., che cerca di migliorare
contemporaneamente più caratteri, tale risultato ci riempie di gioia, ma
deve inorgoglire soprattutto i nostri allevatori che sono gli artefici
principali di tale successo.
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