La mappatura dei processi produttivi e logistici della trasformazione delle acciughe nell'azienda "Pesce Azzurro Cefalù"

3 
 
INTRODUZIONE 
 
Il presente elaborato è il frutto del mio percorso universitario che mi ha portato alla 
conoscenza delle metodologie di approccio alla gestione dei processi nell’ambito aziendale. 
Ho ritenuto importante impegnarmi al fine di descrivere una realtà imprenditoriale molto 
importante nel nostro territorio, che negli ultimi anni ha saputo ritagliarsi una buona fetta del 
suo mercato di appartenenza. La realtà aziendale è quella della “Pesce Azzurro Cefalø”, 
azienda sita in Cefalø, che si occupa della lavorazione, conservazione e vendita di prodotti 
ittici, sia in Italia che all’estero.  
L’oggetto del mio studio è stata l’individuazione dei principali processi che determinano il 
valore aggiunto in un’azienda, processi che successivamente ho scomposto nel dettaglio, 
utilizzando una tecnica di mappatura che dia una visualizzazione grafica di come possa 
funzionare l’azienda nella sua interezza. Per far ciò ho ritenuto importante, ai fini di una 
maggiore comprensione e completezza, iniziare il mio elaborato partendo da un focus on del 
contesto  aziendale della “Pesce Azzurro Cefalø”.  
Nel capitolo 1 infatti, vi è una descrizione completa di tutto ciò che riguarda l’azienda, sia in 
termini generali che in termini economici. Viene riportata nel dettaglio la storia della “Pesce 
Azzurro”, mostrando come nel corso del tempo si sia evoluta da piccola tonnara che 
provvedeva soltanto alla pesca e alla vendita delle acciughe nel piccolo territorio di Cefalø, a 
piccola e media impresa (PMI) capace di gestire un portfolio clienti non indifferente. Parlando 
proprio dei clienti, ho descritto il mercato di appartenenza con i relativi prodotti/articoli 
esportati nel territorio italiano ma anche europeo. 
Uno degli obiettivi primari dell’azienda è quello di soddisfare le esigenze del cliente, e quindi 
di immettere sul mercato un prodotto che dia dei vantaggi competitivi in termini di qualità e 
rafforzamento del brand marketing. Per questo motivo ho descritto le certificazioni che 
possiede la “Pesce Azzurro”: queste spaziano da quelle vigenti in Italia in termini di qualità 
del sistema ISO 9001, a quelle internazionali (Kosher, BUREAU VERITAS, IFS, BRC ect.) 
in termini di sicurezza igienico-sanitaria, ma anche quelle necessarie per l’esportazione dei 
propri prodotti in determinati paesi dove vi sono delle leggi particolari. Possedere delle 
certificazioni internazionali è un plus non indifferente soprattutto nel mercato dei prodotti 
ittici profondamente concorrenziale, ma anche perchØ le aziende in questi anni si trovano a 
fronteggiare un periodo di crisi importante e ritengo che investire in nuove tecnologie o nel 
miglioramento continuo sia una base necessaria per la crescita e per la sopravvivenza
4 
 
aziendale. 
L’ultima parte del capitolo è dedicata all’analisi economica della “Pesce Azzurro” incentrata 
sulla valutazione del trend nel corso degli anni sulla base del fatturato e di alcuni indicatori di 
performance che mi hanno permesso di giudicare, per quanto possibile, la qualità della 
gestione negli ultimi 3-4 anni di esercizio. 
Ho estrapolato tutte le informazioni sui fatturati annui dal database aziendale ed inoltre, grazie 
alla visione dei bilanci della società, ho riclassificato il conto economico a valore aggiunto per 
calcolare gli indici di redditività. In particolare ho evidenziato le percentuali del ROI, ROS, 
ROE e ROD e, grazie a delle analisi e interpretazioni prese in letteratura, sono arrivato alla 
formulazione di un giudizio, il piø possibile attendibile, sulle condizioni di vitalità 
dell'azienda. Tenendo conto di questi indicatori abbinati anche ai dati relativi al trend del 
fatturato annuo, sono arrivato alla conclusione che la “Pesce Azzurro Cefalø” si trova al 
momento in una fase di stabilità economica e finanziaria. 
Una volta visualizzata la cosiddetta fotografia del contesto aziendale, nel capitolo 2 è stata 
descritta la metodologia utilizzata per la mappatura dei processi logistici e di trasformazione 
delle acciughe. Ho descritto la materia prima utilizzata dall’azienda nei suoi prodotti e 
successivamente i vari articoli “acciughe” suddivisi per tipologia con la loro descrizione in 
breve. 
In definitiva, con il termine Business Modelling si intende una particolare metodologia per la 
mappatura dei processi core con la quale sia possibile visualizzare gli attori coinvolti, le 
attività svolte, le loro relazioni, dando la possibilità di avere una consapevolezza della 
situazione attuale dei processi organizzativi nel giusto livello di dettaglio.  
Il tipo di procedura svolto è stata articolata nel seguente modo: 
 
1. Interviste ai responsabili delle aree funzionali aziendali; 
2. Layout del sito produttivo; 
3. Individuazione dei macro processi critici; 
4. Scomposizione dei macro processi; 
5. Realizzazione grafica dei flussi produttivi mediante le tecniche A.S.M.E. e I.S.O. 
 
Prima di procedere all’analisi appena descritta ho focalizzato la mia attenzione sul ciclo 
produttivo delle acciughe salate, descrivendo in maniera approfondita le varie fasi che si 
susseguono in ordine cronologico, dalla ricezione della materia prima fino all’uscita del
5 
 
prodotto finito dall’azienda: in termini tecnici, “da monte a valle della catena logistico-
produttiva“. 
In definitiva ho intervistato gli operatori addetti alle varie funzioni aziendali e questo mi ha 
permesso di ottenere le informazioni necessarie per il secondo step del modello. 
Successivamente ho individuato i macro processi aziendali, tramite una procedura chiamata 
“catena del valore” di Porter, con la quale è possibile distinguere due attività che 
sinergicamente contribuiscono alla creazione del valore finale prodotto dall’impresa. Essa  
prevede infatti una distinzione fra i processi primari, i quali contribuiscono direttamente a 
fornire beni o servizi al cliente (creazione fisica del prodotto e servizio post vendita), e attività 
di supporto, che forniscono i fattori produttivi e le infrastrutture per lo svolgimento delle 
attività primarie. Si sono così trovati i processi  che generano valore per la “Pesce Azzurro”, 
visualizzati tramite lo schema teorizzato da Porter. 
Questa procedura è stata la base per la scomposizione degli stessi macro processi in attività 
singole a cui vengono forniti degli input, provenienti dalle funzioni aziendali di competenza, 
necessari all’ottenimento dell’output. Le tabelle da me create esprimono meglio l’idea appena 
descritta. 
Il business modelling viene infine completato con la realizzazione del layout dello 
stabilimento industriale e con l’introduzione delle procedure di mappatura dei flussi logistico-
operativo-produttivi della trasformazione delle acciughe realizzate grazie a due tecniche 
studiate in bibliografia. In particolare ho realizzato il layout industriale sulla base delle 
piantine che mi sono state date da chi mi ha seguito in azienda; la configurazione che sta alla 
base del layout industriale della “Pesce Azzurro Cefalø”  è di tipo “in linea”, caratterizzata da 
un ciclo di lavorazione obbligato e deterministico dove l’output di una fase rappresenta l’input 
di quella successiva. Da questa analisi ho provveduto alla creazione del layout industriale 
tramite l’ausilio del programma CAD, individuando i flussi di materiali, produttivi, di 
attrezzature e di uomini, opportunamente schematizzati in legenda. 
Al termine della procedura di realizzazione del layout ho terminato il mio studio sulla 
mappatura dei processi grazie a due tecniche: la tecnica A.S.M.E. dell’American Society of 
Mechanical engineers, e la tecnica I.S.O. di stampo europeo. Ambedue permettono di 
rappresentare le diverse sequenze temporali di un processo dal punto di vista qualitativo, e 
anche se non risultano complete permettono di dare un quadro generale dal punto di vista 
grafico dei macroprocessi descritti. La tecnica I.S.O., rispetto a quella A.S.M.E., riesce a 
fornire piø informazioni sui diversi flussi possibili in conseguenza di punti decisionali.
6 
 
L’elaborato, infine, si conclude con il capitolo tre, dove ho posto l’attenzione sulla gestione 
dei materiali nell’ambito della produzione. Ho classificato le scorte in azienda e ho descritto 
come la “Pesce Azzurro Cefalu” gestisce le sue scorte e come pianifica la sua produzione.  
Successivamente, prendendo come esempio la distinta base di un articolo generico legato alle 
acciughe sott’olio, ho provveduto a realizzare la cosiddetta analisi ABC (o di Pareto) dei 
prodotti “acciughe”. L’analisi ABC è una delle tante applicazioni pratiche del principio di  
Pareto, il quale prevede che, in un dato fenomeno da analizzare, una grande percentuale degli 
effetti è imputabile ad una parte minoritaria delle cause e, viceversa, la maggioranza delle 
cause produce una parte minoritaria degli effetti. Nel nostro caso vi sono alcuni articoli che 
concorrono a circa l’80% del fatturato, mentre i restanti sono molteplici al restante 20%. 
Con tale metodo sono riuscito a suddividere gli articoli in tre classi principali (A,B,C) che 
descrivono la percentuale di “incisione” sul valore d’impiego aziendale degli stessi; 
successivamente, grazie ai dati raccolti, mi è stato possibile realizzare un grafico che descrive 
l’andamento delle classi appena descritte. Il grafico e la procedura mi hanno permesso di 
valutare gli articoli a magazzino dal punto di vista dell’importanza che risiedono all’interno 
dell’azienda, e poi di fare una conclusione riguardante i possibili metodi di gestione delle 
scorte produttive, sempre con le finalità di diminuzione dei costi operativi e logistici.
7 
 
CAPITOLO I 
 
“OVERVIEW DEL CONTESTO AZIENDALE” 
 
1.1 Storia dell’azienda “Pesce Azzurro Cefalø” 
 
La “Pesce Azzurro Cefalø” nacque negli anni ’50 grazie a Francesco Serio, il quale fondò 
l’omonima ditta per la lavorazione e conservazione delle acciughe salate. Nel 1979, al fine di 
rispondere a nuove richieste di mercato e di espansione, insieme a Rosario Cascio, l’azienda 
si trasforma in Società di Capitale, costituendo l’attuale “Pesce Azzurro Cefalø S.r.l”. 
In principio l’azienda produceva soltanto acciughe e sarde salate pescate nei mari siciliani, 
fornendo le piø grosse aziende italiane di lavorazione delle conserve ittiche. Negli anni ’80, al 
fine di rispondere alle richieste di un mercato ittico sempre piø differenziato e competitivo, 
l’azienda modificò la produzione, prima esclusivamente caratterizzata dall’unico prodotto 
acciughe salate, in una piø ampia  gamma di prodotti caratterizzati da diversi formati e 
tipologie. 
Nell’azienda, situata vicino al famoso porto peschereccio di Cefalø (in Sicilia), la lavorazione 
e conservazione di tutti i prodotti vengono eseguite esclusivamente a mano da persone abili ed 
esperte, secondo le piø antiche tradizioni siciliane, tramandate fin dai tempi piø lontani dal 
pescatori del luogo, che consentono ancora oggi di conservare inalterati i profumi e i sapori 
delle ricette mediterranee. 
Con il susseguirsi degli anni e con il desiderio di soddisfare i gusti dei consumatori, la ”Pesce 
Azzurro Cefalø” ha ritenuto necessario adottare nuove tecnologie e acquisire nuovi 
macchinari in grado di garantire una migliore gestione della catena flusso produttivo-
efficienza, senza alterare la qualità del prodotto artigianale. Proprio per questo una delle 
attività principali della Pesce Azzurro è caratterizzata dalla fedeltà ad un unico e grande 
principio, la “qualità”, che si evidenzia in tutte le funzioni aziendali, dalla rigorosa scelta della 
materia prima, ai severi controlli durante tutto il processo di lavorazione del pesce.  
Non di minore importanza per l’azienda è il rispetto della salute umana e delle tematiche 
ambientali. Proprio per questo recentemente è stata implementata una linea di produzione del 
tutto innovativa riguardante la conservazione dei filetti di acciughe in olio di oliva 
Extravergine Biologico, proveniente da coltivazioni eseguite senza pesticidi ne concimi 
chimici, assicurando in tal modo il rispetto delle norme italiane ed europee in materia.