La gestione della produzione vinicola. Il caso Cantine Due Palme

6 
 
Introduzione  
Il presente lavoro di tesi è nato dalla volontà di descrivere una realtà 
aziendale del mio territorio nell’ambito di una materia che più di 
tutte mi ha appassionata durante gli studi magistrali grazie anche 
all’impegno non comune del docente. 
Quindi la mia attenzione si è focalizzata sul ciclo produttivo delle 
Cantine Due Palme e sul marketing d’acquisto da loro effettuato in 
termini di approvvigionamenti, acquisti, gestione delle scorte. 
Ho voluto seguire un percorso lineare iniziando, nel primo capitolo, 
con la descrizione tecnica del ciclo di produzione del vino articolato 
nelle sua varie fasi e cercando di dare una definizione delle nozioni 
incontrate nel corso del capitolo. Ho descritto prima di tutto il 
vigneto che è la fonte da cui nasce il prodotto vino, mi sono 
soffermata sul ruolo dell’agronomo e dell’enologo durante i processi 
di vendemmia e vinificazione e ho proposto un excursus sui vari 
contenitori  del vino nella storia, dalle botti alle bottiglie, per arrivare 
a definire le cantine moderne. 
Nel secondo capitolo sono scesa nel dettaglio dei rapporti di 
fornitura e ho descritto la gestione della filiera vitivinicola  dando 
una prima definizione del concetto. Lo schema da seguire è
7 
pressoché simile in ogni cantina e segna il suo inizio nel momento 
del conferimento delle uve, preceduto solo dalla fase di coltivazione 
dell’uva, cui fa seguito la creazione di masse di vino da 
imbottigliare. E’ in questo momento che inizia il processo di 
approvvigionamento diretto, per ciò che riguarda l’uva, e indiretto 
quando si effettuano gli acquisti di tappi, bottiglie, capsule ed 
etichette. Tutto dipende dalle richieste del cliente finale (privato o 
grande distribuzione) che è il destinatario, la componente finale della 
supply chain. Queste fasi trovano il loro seguito 
nell’imbottigliamento ed etichettatura dei vini. 
E’ importante avere le certificazioni di qualità, garantire la 
tracciabilità lungo la filiera vitivinicola e fare in modo di rispettare 
in ambito nazionale le legislazioni disposte a livello comunitario 
come, ad esempio, la nuova OCM vino. 
Da ultimo, ho voluto sottolineare un aspetto che in questi ultimi 
tempi sta assumendo notevole rilevanza e cioè l’adesione alla 
cosiddetta green economy attraverso la partecipazione, da parte delle 
aziende del settore vino, a vari progetti rientranti nell’ambito della 
sostenibilità ambientale. 
I capitoli secondo e terzo non sono altro che un’integrazione, una 
fusione l’uno dell’altro. Il secondo dà una visione generale del
8 
processo di supply chain management, mentre il terzo entra nello 
specifico del caso aziendale in questione rimarcando gli stessi 
concetti. 
Cantine Due Palme opera lungo la filiera seguendo uno schema ben 
preciso: tutto parte dai soci conferitori che sono più di 1000, va da sé 
che il momento principe risulta essere quello del conferimento 
dell’uva che consente di ottenere le masse di vino pronte per 
l’imbottigliamento e contenute nei grandi silos. In contemporanea 
l’ufficio commerciale propone al mercato finale i prodotti attraverso 
un’efficace azione di marketing e una campagna pubblicitaria 
notevole e l’ufficio logistica organizza gli ordini dei vini che 
arriveranno al cliente finale, il destinatario di tutto questo processo. 
Ho voluto focalizzare l’attenzione sulle innovazioni portate avanti 
dall’azienda e sulle caratteristiche che la rendono unica nel suo 
genere; ho descritto, pertanto, il sistema di allevamento ad alberello 
pugliese, la creazione del lievito Cantine Due Palme, la struttura 
nella quale opera, le certificazioni e i riconoscimenti ottenuti e ho 
analizzato, per essere in linea con la materia d’esame, il complesso 
funzionamento del marketing d’acquisto.  
Tutto questo è stato possibile grazie al periodo di stage che ho svolto 
in azienda e alla disponibilità delle risorse umane presenti in azienda
9 
che mi hanno fornito il materiale necessario e hanno accettato di 
conversare con me rispondendo alle mie domande nonostante la 
numerosa mole di lavoro. 
E’ difficile descrivere in qualche pagina un’azienda così complessa e 
che è in continua evoluzione, spero, pertanto, di esserci riuscita al 
meglio.
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CAPITOLO I 
 
 
 
 
 
 
IL CICLO DI PRODUZIONE DEL VINO 
 
 
 
 
 
 
“Presto, portatemi un calice di vino che io possa bagnarmi la mente e dir 
qualche cosa di acuto”. (Aristofane)
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Introduzione 
Fare dall’uva un buon vino è dovere di ogni produttore, ma individuare il 
tempo giusto per la vendemmia è il compito di ogni enologo competente. 
La produzione enologica si fonda su caratteristiche generali e globalmente 
accettate, nonostante ciò ogni vignaiolo è depositario della tradizione locale. 
Come scrivono Spurrier e Dovaz: “Un bravo enologo può dare a un vino un 
marchio di distinzione, ma un cattivo enologo può produrre un vino di 
cattiva qualità perfino dalle uve migliori
1
”. 
In passato i processi di vinificazione non hanno subito miglioramenti dei 
processi produttivi, attualmente però sono stati investiti numerosi capitali 
nella produzione e nell’immagazzinamento del vino
2
. Gli impegni tecnici si 
concentrarono sulla scelta dei vitigni fino all’ingrandimento delle cantine. 
Così comincia l’era delle grandi case vinicole, la vinificazione diventa 
industriale con scelte di minimizzazione dei costi e massimizzazione del 
profitto. Si è cercato di meccanizzare ogni fase della filiera per arrivare a un 
prodotto vino di qualità eccellente
3
. 
 
 
 
                                                 
1
 Spurrier S, Dovaz M. (1983), Master wine course, MacMillan Publishing Company, UK. 
2
Petrozziello  M., Guaita  M., Bosso A. (2005), “Il controllo  dell’ossigeno  nel vino”,  
L’Informatore  Agrario, 40: 61-64. 
3
 Pansini S. (a cura di) (2009) Il ciclo di produzione dell’ olio e del vino, Suma Editore, 
Sammichele di Bari.
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1.1 Cenni su viticoltura ed enologia 
La viticoltura può essere definita come l'insieme delle tecniche usate per la 
coltivazione delle viti, mentre l'enologia è la scienza che studia la 
produzione del vino, dalla vendemmia alla bottiglia. 
Il tecnico che si occupa della vite non ha solo il compito di produrre uve di 
qualità, ma di produrre vino di qualità. E’ importante preservare la materia 
prima nel corso della vinificazione e dell’affinamento, così come è 
necessario capire che non esistono un vino e un mercato ma più vini che 
devono essere collocati in differenti mercati
4
. 
Fino a pochi anni fa si riteneva che dovesse essere curato soprattutto il 
lavoro in cantina ma poi si è capito che occorre dedicarsi anche all’attività 
in vigna e quindi alle pratiche agronomiche. 
E’ importante sottolineare anche i concetti di vinificazione e di 
conservazione. Il primo descrive l’insieme delle operazioni necessarie per 
trasformare l’uva in vino e comprende le operazioni di pigiatura dell’uva, 
trasformazione del mosto in vino, svinatura e travaso del vino. Il secondo 
descrive il luogo in cui vengono conservate le bottiglie di vino
5
. 
La degustazione è il procedimento che mira a determinare in maniera 
oggettiva le caratteristiche del vino attraverso l’analisi visiva, olfattiva e 
gustativa. 
 
                                                 
4
 Marenghi M. (2005), Manuale di viticoltura, Edagricole / Il sole 24 Ore, Milano. 
5
Beretta M.C., Stecchi G., (2003), Vini e cantine, Mondadori Electa S.p.A., Milano.
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1.2 Il vigneto 
La storia del vino parte dal suo territorio che lo rende diverso da qualsiasi 
altra bevanda e che rende i vini stessi diversi gli uni dagli altri. Ogni 
territorio è unico. E’ consigliabile fare riferimento al territorio per scegliere 
un vino. Non si tratta di manipolazione umana in quanto nell’acino maturo 
tutto è pronto. All’interno la sostanza del frutto e all’esterno ciò che lo 
renderà nettare. Spaccando la buccia inizia la fermentazione, lo zucchero 
diventa alcol, si sprigiona anidride carbonica ed è questa la storia del vino. 
Inizia tutto sulla terra con le donne e gli uomini che si ritrovano le mani 
rovinate per l’insistere sui tralci di vite. Le cure durano tutto l’anno e si 
spera che durante l’estate non ci sia molto caldo, né piova in eccesso. 
I fattori che influenzano il contesto climatico sono il punto in cui ci si trova 
e la posizione rispetto alla superficie del mare. La vite è una pianta che ha 
bisogno di molta luce. 
In Europa, il territorio comunitario è diviso in zone del nord, del centro e 
del sud, e i terreni in diverse categorie in base alla differente vocazione 
viticola. L’Italia occupa una posizione privilegiata e può contare sulle 
pendenze necessarie al corretto sviluppo delle vigne che è un altro elemento 
essenziale. 
In montagna, le vigne spesso non permettono la meccanizzazione e creano
17 
rischi per l’incolumità del vigneto
6
. 
Per fare un buon vino l’attenzione alla scelta del suolo è cruciale visto che 
questo può influenzare le componenti chimico-fisiche del grappolo. Il 
terreno è tanto importante che in sede comunitaria è stato varato un 
regolamento apposito per definire il terreno in funzione della vocazione 
vitivinicola, indicando quelli più idonei. Questi sono i terreni VQPRD (Vini 
di Qualità Prodotti in Regione Determinata) di cui fanno parte le 
Denominazioni di Origine Controllata (DOC) e quelle di Origine 
Controllata e Garantita (DOCG). 
 
 
1.3 Il ruolo dell’ agronomo: impianto e potatura 
Si impara in campagna a fare il vino e si impara molto dalle generazioni 
precedenti. E’ una delle tradizioni più antiche al mondo ma il progresso è 
inarrestabile e se guardiamo le cantine di oggi non ci sono più pavimenti 
intrisi di vinacce piuttosto acciaio inox, monitor digitali, laboratori di 
analisi. 
Tutto inizia in vigna e oggi si vogliono produrre uve le cui potenzialità 
siano massime. La produzione è condizionata dal raggiungimento del 
favore del pubblico. Nella vinificazione, la grande svolta è venuta con il 
                                                 
6
 Polito A., Pennetta V. (2010), La guerra del vino, Edizioni Piero Manni S.r.l., San Cesario di 
Lecce (Le).
18 
freddo grazie alla possibilità di controllare la temperatura per opera dei 
saccaromiceti. Nella maturazione, l’innovazione è rappresentata dall’ inox 
che è più igienico ed efficiente rispetto a materiali quali il cemento e la 
vetroresina. 
Il grappolo d’uva è il punto di partenza della filiera vinicola (che sarà 
analizzata, per ciò che riguarda le successive fasi, nel capitolo due). Il 
grappolo è composto da una parte legnosa, detta raspo, e dagli acini, la 
parte commestibile. Il raspo ha il difetto di conferire al vino un sapore aspro 
e per questo l’uva viene fatta fermentare senza di esso. L’acino è composto, 
a sua volta, da: 
- buccia che costituisce l’ambiente ideale per la formazione dei lieviti. 
- sostanze coloranti che determinano il colore del vino. 
- polpa che è la parte che andrà a formare il mosto ed è costituita per il 
70-80% da acqua e per circa il 10-30% da zuccheri. 
Per quel che riguarda l’impianto di un vigneto bisogna capire il tipo di uva 
che si vuole coltivare e il vino che da questa si vuole ottenere; anche questa 
volta sarà l’uomo a condizionare la produzione, ad esempio attraverso la 
meccanizzazione del lavoro per cui si dovrà costruire il filare sul quale si 
svilupperà la vigna
7
. 
Il fattore tempo è quello che riveste la massima importanza per il produttore 
che vuole ottenere eccellente uva da vino e a questo tempo iniziale si 
                                                 
7
 Pastore R. (2002), Il marketing del vino e del territorio: istruzioni per l’uso, Franco Angeli Edi-
tore, Milano.
19 
aggiunge il tempo di evoluzione del vino. 
Nella viticoltura di alta qualità organolettica e agronomica, la 
meccanizzazione non trova l’applicazione massiccia nelle produzioni 
destinate ai vini di massa. Il vigneto non è gestito in un’ottica di 
predisposizione ai macchinari perché solo il lavoro manuale consente di 
portare uve intatte e fresche in cantina. 
La potatura fa il suo ingresso nel momento in cui si vuole operare una sorta 
di manutenzione sulla vigna decidendone forma e produzione e in 
quest’ultimo caso si riesce ad avere una pianta che produce uve di ottima 
qualità
8
. Nella coltura della vite si considerano importanti la potatura di 
“allevamento o di formazione” e di “produzione”. La prima assicura un 
rapido sviluppo della struttura scheletrica e radicale della vite ed una rapida 
messa a frutto. Questa fase può durare dai 2 ai 3 anni. La seconda ha lo 
scopo di far produrre e di mantenere le piante “pulite”. 
La potatura della vite ha anche la funzione di massimizzare la produzione di 
uva e questo scopo può essere perseguito eliminando i rami che danno 
meno frutti
9
. 
Il periodo più adatto alla potatura è l’autunno successivo alla raccolta ed è 
consigliabile non andare oltre la primavera. A volte, per alcune varietà di 
vite, prima della vendemmia si usa sfoltire sia per far prendere sole all’uva 
sia per agevolare il lavoro dei vendemmiatori. 
                                                 
8
 Guatteo F.  (2005) La degustazione del vino, Edizioni Gribaudo, Milano. 
9
 Turri N. (2005) La vite. Tecniche di coltivazione e potatura,  Mulino Don Chisciotte, Verona.
20 
La potatura è legata a fattori quali: terreno, clima, tradizioni, obiettivi di 
produzione e sistemi di allevamento
10
. Infatti, al sud vi è la vigna ad 
alberello e a spalliera, mentre al nord è diffusa la pergola. Gli obiettivi 
principali di qualunque sistema sono la necessità che il sole arrivi ai 
grappoli per farli maturare e che siano abbastanza arieggiati per evitare 
muffe e marciume
11
. 
La potatura può essere corta, mista e lunga. Nel primo caso il taglio dello 
sperone legnoso lascia solo due o tre gemme (tipico del meridione), e 
questo tipo di potatura è sinonimo di produzione limitata e di qualità, mista 
quando vengono lasciati altri speroni tagliati oltre al primo e lunga (tipica 
del settentrione) quando si conserva un tralcio con più di cinque gemme. 
Solitamente verso metà maggio si effettua la legatura dei tralci e si 
eliminano così i germogli che non hanno produzione
12
. 
Dopo la fioritura si effettua la cimatura e questa operazione aumenta la 
resistenza alla siccità. La cimatura è precoce se fatta entro luglio, tardiva se 
fatta all’invaiatura. 
Tra la fine di giugno e quella di luglio c’è la sfemminellatura con la quale si 
eliminano i germogli nati in estate dalle gemme pronte, e il diradamento 
fogliare o sfogliatura che si effettua anche poco prima della vendemmia. 
 
                                                 
10
 Casini L., Marone E. (2006) L’ imprenditore agricolo professionale, Franco Angeli Editore, 
Milano. 
11
 Eynard I.,Dalmasso G. (1990) Viticoltura moderna: manuale pratico, Hoepli Editore, Milano. 
12
 Gianotti G. (2007) Filosofia e tecniche di potatura : alberi da frutto, vite e olivo,  Mulino Don 
Chisciotte, Verona.