INTRODUZIONE
2
Tuttavia è da ritenere che le trasformazioni ed i cambiamenti in atto favoriscano un
inasprimento della dinamica concorrenziale.
Il recepimento da parte del nostro Paese delle numerose Direttive comunitarie,
avvenuto negli ultimi anni, ha imposto una revisione totale del concetto di sistema
ristorativo. Ecco perché oggi la progettazione di tale reparto oltre a curare gli aspetti
organizzativi, produttivi e gestionali, deve essere conforme alle numerose e rigorose
leggi in materia.
Se si escludono pochi sintetici capitoli inseriti nei testi scolastici per le scuole
professionali, la bibliografia dedicata agli aspetti gestionali della ristorazione è molto
esigua. Praticamente inesistenti sono poi i testi dedicati agli aspetti tecnici dei sistemi
ristorativi, tanto che si possono citare pochissimi lavori in lingua italiana.
Gli obiettivi perseguiti da questo elaborato sono molteplici e tendono tutti ad un
unico traguardo: fornire chiari elementi per inquadrare la gestione del reparto F&B, a tal
fine verranno approfonditi tutti i parametri fondamentali della gestione di un sistema
ristorativo, fra cui la programmazione, l’analisi dei costi e dei ricavi, il budgeting e la
valutazione dei risultati, meccanismi di intervento per far fronte agli eventuali incidenti
di percorso.
3
CAPITOLO PRIMO
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
SOMMARIO: 1.1 Il quadro generale di riferimento. - 1.2 Caratteristiche generali della
domanda e dell’offerta. - 1.3 Le attività turistiche. - 1.4 La domanda turistica e la ricettività.
- 1.5 Le strutture ricettive. - (1.5.1. La ricettività alberghiera. - 1.5.2. La ricettività
extralberghiera.)
1.1 Il quadro generale di riferimento
Il turismo è un fenomeno economico, culturale e sociale molto complesso,
che coinvolge esperienze, attività e relazioni difficilmente identificabili. Già la
WTO
1
, nel 1981, tentò di definire nella conferenza di Manila il nuovo ruolo
assunto dal turismo nella società moderna e di individuare le conseguenti
responsabilità che gli Stati debbono assumersi per assicurarne l’equilibrato
sviluppo a beneficio dell’intera umanità, in quanto attività che non va intesa
soltanto nei suoi riflessi economici.
2
E’ ormai largamente superato il concetto di considerare il turismo solo come
manifestazione dell’attività del singolo individuo, volta al soddisfacimento del
bisogno di «viaggiare per diporto» e solo come espressione di destinazione del
reddito ai fini di consumo.
Il turismo ha, oggi, una sua particolare fisionomia ed un’altrettanto specifica
1
La World Tourism Organization è un’organizzazione che fiancheggia l’Onu e le altre agenzie
internazionali quale organismo intergovernativo specializzato nel settore del turistico. Gli scopi
sono di promuovere e sviluppare il turismo al fine di contribuire all’espansione economica, alla
comprensione internazionale, alla pace, al benessere nonché al rispetto universale e al
riconoscimento dei diritti e delle libertà umane fondamentali. Ha sede a Madrid e ad essa
partecipano 109 stati e 162 membri affiliati, tra i quali compaiono compagnie aeree,
organizzazioni internazionali direttamente o indirettamente collegate al turismo, catene
alberghiere, istituti e centri di ricerca turistici, ecc. Le fonti del WTO sono gli istituti di statistica
dei paesi associati e altri enti governativi (per l’Italia Istat e Uic). Per ulteriori informazioni, si
consulti: www.world-tourism.org .
2
Nel documento finale della Conferenza sul turismo mondiale all’art.1 si legge:«Il turismo deve
essere inteso come un’attività essenziale per la vita delle nazioni, in ragione dei suoi effetti diretti
nei settori sociali, educativi ed economici…». Si veda “La dichiarazione di Manila sul turismo
mondiale”, WTO, Madrid, 1981.
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
4
collocazione nella vita sociale ed economica del Paese. Infatti, le caratteristiche
dinamiche di mercato e le progressive modificazioni nelle abitudini di
comportamento e nelle attese degli utenti dei servizi di ospitalità; i cambiamenti
intervenuti nella composizione e nel valore dei diversi fattori produttivi
strumentali, per lo svolgimento dell’attività alberghiera; individuano solo alcuni
dei fenomeni che hanno indotto ad enfatizzare l’importanza di un’impostazione
maggiormente consapevole, razionale e finalizzata della gestione delle imprese
alberghiere.
Le caratteristiche generali della domanda e dell’offerta di servizi alberghieri
consentono di enucleare taluni fattori di similarità all’interno delle diverse unità
operative e – non di rado – di congiunta differenziazione rispetto alla maggior
parte delle imprese operanti nel sistema economico.
Infatti, il settore turistico – alberghiero è estremamente ampio e composito,
in esso si possono distinguere due diverse componenti fondamentali: la
componente alberghiera e la componente turistica non alberghiera. Del settore
propriamente detto fanno parte quindi, tutte le strutture ricettive (alberghi, case -
albergo, villaggi turistici, campeggi, ecc.) dislocate sull’intero territorio nazionale
ed operanti con caratteristiche strutturali e di funzionamento tra loro eterogenee.
Il turismo quindi è un prodotto tipico e complesso della società industriale, è
un fenomeno che ha origine dal viaggio e dal soggiorno temporaneo dei non
residenti, meglio ancora, è “l’insieme delle attività di persone che viaggiano e
permangono in luoghi diversi dal loro ambiente abituale per un periodo di tempo
determinato e per motivi di svago lavoro o altro”
3
. Esso si sviluppa con
l’avvento della società industriale, e con essa assume nuove caratterizzazioni con
la trasformazione della stessa in società postindustriale.
In questo contesto lo sviluppo del turismo si spiega soprattutto, ma non
esclusivamente, come conseguenza sia dell’alienazione dell’uomo nel lavoro, sia
dalla sua maggiore disponibilità di tempo libero e di reddito. La disponibilità di
tempo libero (inteso come ferie annuali o come disponibilità di giorni nella
settimana e come maggior numero giornaliero d’ore libere) e di reddito inducono,
3
Rispoli M., Tamma M., “Le imprese alberghiere nell’industria dei viaggi e del turismo”,
Collana Cà Foscari sul Turismo 1, CEDAM 1996
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
5
infatti, a svolgere alcune attività o ad intraprendere iniziative che consentono di
uscire da quella che è la quotidianità per andare alla ricerca, nel tempo libero, di
una completezza del proprio modello di vita: il viaggio turistico si caratterizza
sempre di più come la principale modalità per soddisfare questa esigenza.
Non si vuole affrontare la completa discussione intorno al tempo libero, ma
semplicemente sottolineare come una sua diversa strutturazione incida in misura
diversa sulla formazione della domanda turistica.
Secondo concezioni più recenti, si è entrati addirittura in una nuova fase
dello sviluppo del turismo in cui la vacanza non è più intesa come riposo dal
lavoro, ma sono addirittura il lavoro e la vita quotidiana ad essere concepiti in
funzione delle vacanze e dei diversi tipi di turismo. Si tratta però di un concetto
limite e per alcuni aspetti paradossale; indubbiamente il turismo è sempre più una
necessità, ma non si può certo assicurare che è il bisogno, o uno dei bisogni,
intorno al quale ruota l’organizzazione della vita quotidiana.
Nel corso dei decenni il fenomeno turistico ha conosciuto profonde
modificazioni che ne hanno accentuato il ruolo nella società:
ξ l’ampliamento della gamma delle motivazioni, che prima erano
prevalentemente riposo, salute e cultura, alle quali si sono aggiunte
divertimento, studio, sport, avventura, affari, congressi ecc..;
ξ il passaggio da un turismo d’élite ad un turismo che coinvolge larghi
strati della popolazione, con modalità diverse;
ξ l’ampliamento delle tipologie delle strutture ricettive (alberghi,
campeggi, case private, villaggi ecc..);
ξ l’evoluzione delle modalità d’utilizzazione, dalla classica villeggiatura ai
viaggi individuali, agli inclusive tours, ecc..;
ξ la diversificazione delle forme di turismo: dapprima solo balneare,
montano, collinare, lacuale, d’arte, e ora anche di studio, d’affari,
congressuale, sportivo, sociale, religioso, ecc..;
ξ la modificazione dell’atteggiamento della società, la quale è passata da
un atteggiamento di tolleranza ad uno di massima attenzione, in quanto il
turismo è ormai considerato un importante fattore di sviluppo economico
e sociale.
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
6
1.2 Caratteristiche generali della domanda e dell’offerta
Prima di iniziare lo studio degli aspetti organizzativi e gestionali delle
imprese alberghiere, con particolare riferimento al settore del Food & Beverage,
potrebbe essere opportuno richiamare i concetti essenziali di domanda e di offerta
turistica.
La domanda turistica è intesa come l’insieme dei servizi e dei beni turistici
richiesti in un dato paese al prezzo corrente in un determinato momento; essa è in
funzione del reddito delle famiglie e del tempo libero disponibile e della
propensione al consumo, ecc..
Ciò potrebbe far pensare che sia adeguato identificare non tanto “una”
domanda turistica, ma una molteplicità di domande relative alle diverse tipologie
di servizi e di beni di cui necessita il turista. Infatti, i soggetti che alimentano i
flussi di “turismo attivo”
4
non richiedono solo i servizi di alloggio e di
ristorazione – che sono i tipici servizi di natura ricettiva – bensì formulano anche
una domanda di mezzi di trasporto per raggiungere i luoghi in cui vogliono o
debbono recarsi, oltre che una richiesta di beni di consumo necessari per il
periodo di permanenza.
La caratteristica fondamentale della domanda è data dalla sua estrema
elasticità, che è determinata da numerosi fattori, fra i quali, i prezzi dei servizi,
l’influenza dei fattori economici, sociali, naturali, ecc..
Un altro aspetto fondamentale della domanda turistica è rappresentato dalla
forte stagionalità, in altre parole dalla sua concentrazione in determinate stagioni
o in determinati periodi dell’anno, in virtù delle condizioni climatiche e della
disponibilità dei periodi di ferie.
L’evoluzione della domanda è lenta nella fase iniziale, come si può notare
nella figura n.1, e va via via crescendo fino a raggiungere un punto di saturazione
relativo dove la domanda tende a stabilizzarsi
5
.
4
Pisoni L., “L’impresa alberghiera. Analisi della domanda”, Giuffrè, Milano, 1980.
5
Grasselli, “Economia e politica del Turismo”, Franco Angeli. L’elasticità della domanda rispetto
al reddito (coefficiente engeliano di elasticità) si calcola in un punto secondo la seguente formula:
Er = dq/dR ´ R/q, da cui si desume il rapporto Er = dq/dR : q/R ossia che Er è il rapporto fra
propensione marginale al consumo e propensione media al consumo.
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
7
In merito alla provenienza e alla destinazione geografica della domanda
occorre distinguere la domanda interna da quella estera.
La domanda interna, è quella che proviene dai cittadini presenti o residenti
in un dato paese ed è relativa a beni e servizi turistici prodotti nello stesso paese e
ivi ovviamente consumati: è quindi domanda interna quella relativa agli
spostamenti dei cittadini italiani all’interno dell’Italia, ma anche quella dei
cittadini stranieri presenti in Italia in quanto svolgono un lavoro e che effettuano
eventualmente le loro vacanze in Italia stesso; il turismo della domanda interna è
un turismo attivo per l’economia del paese perché ha effetti positivi.
La domanda estera, è quella proveniente dai cittadini d’altri paesi: è
domanda estera per l’Italia quella che deriva da tutti gli stranieri che vengono in
Italia per effettuare tutte o parte delle loro vacanze, come la domanda interna
anche la domanda estera è per il paese di destinazione una forma di turismo attivo,
con effetti positivi sull’economia e sulla bilancia dei pagamenti. Dobbiamo tenere
presente che si ha questo effetto positivo per il semplice fatto che l’Italia è uno dei
Ai valori assunti da Er corrispondono diverse categorie di beni: per Er <1 si hanno beni
essenziali, per Er >1 beni di lusso, per Er <0 beni inferiori. Dove Er = Elasticità della domanda
in funzione del reddito; dq derivata prima della quantità; dR derivata prima del reddito; R
reddito; q quantità.
Figura n 1.1 – La curva di domanda
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
8
paesi più ricchi di risorse turistiche, siano esse monumentali, naturali, culturali,
ecc.
Ma gli italiani si recano, e in numero crescente, anche all’estero; si ha quindi
anche una domanda turistica verso l’estero, generata dai viaggi dei residenti
all’estero quindi nel caso considerato degli italiani fuori dai confini nazionali.
L’offerta turistica è un’offerta composita, costituita in pratica da una
pluralità di fattori: l’ambiente, le imprese ricettive, i ristoranti, ecc., insomma tutti
quegli elementi ambientali e strutturali che costituiscono il prodotto turistico
inteso nel senso più ampio. Se si pone l’attenzione sugli aspetti strumentali del
prodotto turistico e in modo particolare sulle imprese ricettive, si giunge alla
conclusione che l’offerta turistica è essenzialmente rigida nel breve – medio
termine, vale a dire che essa non può continuamente adeguarsi ai mutamenti in
parte rapidi che si verificano nel livello della domanda; inoltre l’offerta può essere
continua, stagionale oppure pluristagionale, a seconda della località dove le
imprese ricettive sorgono e dei segmenti di mercato cui si rivolgono.
1.3 Le attività turistiche
La produzione turistica non viene classificata in maniera distinta rispetto a
quella delle altre attività, ma viene considerata come un’aggregazione di una
pluralità d’attività che interessano tutti i settori economici. Questo approccio
appare limitativo in quanto considera, di fatto, il turismo come attività residuale;
inoltre non consente di valutare pienamente l’impatto e l’apporto complessivo del
settore turistico all’economia nazionale, perciò quella che viene considerata la
prima industria italiana andrebbe certamente studiata in maniera più approfondita
e con strumenti più appropriati.
L’inserimento a pieno titolo delle diverse attività di produzione turistica in
un modello di analisi input – output
6
costituirebbe indubbiamente il metodo più
adeguato per stabilire le relazioni quantitative tra i vari settori della produzione.
La costruzione di una tavola input – output, in cui entrino in modo distinto e a
6
Chirenti A. “Lezioni di Informatica”, Agorà Edizioni, 2001.
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
9
pieno titolo le varie attività turistiche e quelle strettamente connesse, implica che
venga compiuta una delimitazione precisa delle attività di produzione destinate al
turismo. Un primo tentativo fatto in tale senso distingue queste attività in tre
gruppi che sono:
a) Attività turistiche caratteristiche : sono quelle attività in cui i consumi
finali risultano essere per più del 50% d’origine turistica e si dividono in attività
principali e secondarie.
b) Attività di produzione di beni e servizi connessi al turismo: sono
quelle attività la cui produzione è orientata per meno del 50% ai consumi turistici;
anch’essa si distingue in attività principali e secondarie.
c) Attività di produzione di investimenti fissi turistici: sono quelle attività
che modificano la consistenza dei beni investiti nella produzione turistica.
In concreto, nella classificazione generale possono essere individuate le
principali attività aventi valenza turistica. Le attività turistiche caratteristiche
sono:
ξ esercizi ricettivi alberghieri e complementari;
ξ alloggi turistici privati in affitto;
ξ alloggi turistici privati adoperati dai proprietari - turisti (“seconde case”);
ξ ristoranti;
ξ caffè, bar e locali con spettacolo;
ξ trasporti di passeggeri;
ξ agenzie e imprese di viaggi e operatori turistici;
ξ amministrazione pubblica turistica;
1.4 La domanda turistica e la ricettività
L’ambiente di riferimento delle imprese ricettive è fortemente dinamico,
complesso, con un elevato tasso di cambiamento e difficilmente prevedibile.
La caratteristica stessa del prodotto turistico, il quale è un bene fortemente
mutevole, ha come conseguenza una domanda altamente elastica, strettamente
dipendente con le congiunture economiche e le dinamiche sociali e dalle
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
10
motivazioni e preferenze individuali, a loro volta derivanti da una pluralità di
fattori, non facilmente prevedibili ed analizzabili. Inoltre, per dimensioni,
l’ambiente di riferimento delle organizzazioni turistiche supera l’ambito
nazionale, comprendendo variabili ed elementi anche a carattere internazionale.
Gli attori e gli elementi del sistema sono numerosi: l’elevata articolazione
del settore e la conseguente domanda varia e composita, hanno come conseguenza
la necessità di un’accentuata diversificazione nel sistema dell’offerta.
La domanda turistica, è il risultato di “un’insieme di domande, espresse da
tutti coloro che dovendo spostarsi dalla loro abituale residenza e/o dal loro
abituale posto di lavoro o di studio, per le ragioni più varie, necessitano di servizi
atti a consentire il viaggio e il soggiorno in luoghi diversi”
7
.
Per approfondire l’analisi della domanda turistica è necessario scomporla in
diverse componenti:
ξ la domanda di servizi ricettivi;
ξ la domanda di ristorazione;
ξ la domanda ti trasporto di persone;
ξ la domanda di pacchetti turistici;
ξ la domanda di servizi di intermediazione turistica;
ξ la domanda di servizi di accesso;
ξ la domanda di servizi sportivi, culturali, ricreativi;
ξ la domanda di servizi e di beni di consumo.
Essa può essere inoltre influenzata da una serie di fattori
8
:
– il clima (in quanto viaggiare in un ambiente climaticamente favorevole è
più piacevole);
– la stabilità politica ed economica (perché si ritiene che in un paese ove
essa sia presente ci sia anche la necessaria sicurezza);
– il costo del pacchetto turistico (nel valutare la concorrenzialità di una
vacanza non ci si può limitare a ragionare sul costo dell’albergo o su quello di un
7
Rispoli M., Tamma M., “Le imprese alberghiere nell’industria dei viaggi e del turismo”,
Collana Cà Foscari sul Turismo 1, CEDAM 1996
8
De Simone Niquesa L. , “Economia e direzione delle imprese ricettive e ristorative” ,
FrancoAngeli 2003
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
11
volo, ma si deve esaminare l’intero pacchetto turistico e cioè la spesa globale che
il turista deve affrontare per viaggiare);
– la distanza (ci si reca in posti vicini quando non si ha molto tempo per
viaggiare e in posti lontani quando si ha più tempo e, ovviamente, più
disponibilità economiche;
– la lingua (i paesi di lingua inglese risultano più favoriti poiché sono
molti i cittadini nel mondo che comprendono l’inglese quanto basta per potersi far
capire);
– le motivazioni d’acquisto: turismo d’affari (congressuale, fieristico,
incentive
9
); tempo libero (relax, cultura, studio);
– il numero di soggetti (clientela individuale, gruppo, etc…);
– la provenienza del cliente: straniero, italiano, diretto, intermediato….
Le combinazioni tra questi diversi segmenti crea una serie di esigenze
diverse a cui il sistema dell’offerta deve cercare di rispondere, proponendo
soluzioni diversificate e “su misura”, che da un punto di vista organizzativo,
richiedono snellezza e flessibilità della struttura e a volte, anche accordi di rete e
di sistema con altri operatori, superando i confini aziendali.
Lo sviluppo dell’organizzazione in un’azienda alberghiera dipende da molti
fattori, tuttavia se ne possono indicare alcuni da considerare fondamentali.
1) L’offerta del servizio alberghiero presenta delle forti componenti di
rigidità a fronte di una domanda che è notevolmente varia, sia dal punto
qualitativo che quantitativo.
2) I servizi comportano la simultaneità tra produzione ed erogazione e
l’interazione tra produttore ed utilizzatore: queste caratteristiche, imponendo forti
rigidità in termini strutturali e localizzativi, hanno notevoli conseguenze sulla
capacità dell’azienda alberghiera di rispondere alle fluttuazioni di una domanda
concentrata nel tempo, instabile e che segue andamenti soggetti ad una
molteplicità di fattori.
9
Viaggi utilizzati come premio per i dipendenti e come incentivazione. Il ramo dell’incentive
costituisce un segmento specifico, vicino a quello congressuale, Biella A., “L’industria del viaggio
organizzato”, FrancoAngeli, Milano, 1993
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
12
3) Il prodotto alberghiero presenta un elevato grado di intangibilità e un
elevato grado di dipendenza dai fattori umani diretti, le “preferenze”; queste
caratteristiche incidono sulla capacità di risposta dell’organizzazione alla
variabilità qualitativa della domanda, causa della cosiddetta “incertezza
relazionale” .
Le caratteristiche sopra elencate, sono caratteristiche peculiari della
produzione di servizi ed implicano delle problematiche particolari a livello di
soluzioni organizzative, ma allo stesso tempo offrono dei fattori di flessibilità ed
adattamento - soprattutto qualitativo - alle mutevoli condizioni in cui opera
l’azienda, purché il suo assetto organizzativo sia progettato in modo da sfruttare
tali opportunità.
Nella produzione alberghiera i processi di trasformazione rigidi costituiscono
la parte meno rilevante di tutto il processo produttivo, di conseguenza, l’efficacia
e l’efficienza della produzione si conseguono principalmente sulle scelte
organizzative connesse al coordinamento ed alla valorizzazione delle risorse
umane. Le configurazioni organizzative devono permettere di sfruttare i fattori di
flessibilità già insiti nella natura della produzione, senza però vincolare in una
struttura troppo rigida il personale, la quale è una delle risorse più strategiche per
un’impresa così fortemente “labour oriented” come l’albergo.
La caratterizzazione spaziale dell’attività alberghiera, inoltre, incide
ulteriormente sui caratteri dell’organizzazione: si possono avere imprese
monolocalizzate o plurilocalizzate, con un maggiore o minore grado di
dispersione sul territorio di propri stabilimenti o di altre strutture strategiche. La
necessità di collegare e coordinare i diversi spazi in cui avvengono le attività
necessarie a fornire la produzione e l’erogazione del servizio, condizionano
anch’esse il disegno organizzativo.
Infine, altri due elementi, concorrono a determinare - unendosi e
combinandosi con gli altri - l’assetto organizzativo dell’impresa alberghiera: il
tipo di produzione ed il relativo livello qualitativo.
Per quanto riguarda il tipo di produzione, possiamo ad esempio distinguere:
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
13
a) Imprese alberghiere con produzione concentrata (pernottamento e servizi
strettamente connessi);
b) Imprese alberghiere con produzione differenziata (ulteriori servizi intorno
al nucleo dell’offerta);
c) Imprese alberghiere con produzione diversificata (la quale offre anche
attività collegate come il trasporto, il catering, ecc.).
Il livello qualitativo dei servizi forniti, impegna l’organizzazione a causa del
grande numero di addetti facenti parte dell’organizzazione e del loro livello di
professionalità.
Il mercato dei servizi di ospitalità presenta molti tratti che sono caratteristici
tipicamente dei mercati incerti; l’offerta del servizio alberghiero presentandosi
con forti componenti di rigidità, a fronte di una domanda fortemente variabile sia
dal punto di vista quantitativo che qualitativo, è una conseguenza della grande
complessità e dinamicità dell’ambiente di riferimento delle imprese ricettive, che
come abbiamo visto è fortemente segmentato e composito. Inoltre, il settore
dell’ospitalità è influenzato dalla dipendenza di fattori fortemente variabili e fuori
dal controllo diretto degli operatori, come i fattori naturali, la stagionalità, i cicli
economici di altri paesi, le variazioni dei tassi di cambio della valuta, ecc.
A tali condizioni di incertezza si collega l’esistenza di relazioni di
dipendenza dell’organizzazione, da clienti e da altre organizzazioni, come i
fornitori di risorse critiche (ad esempio i finanziatori) o i concorrenti o dalle
istituzioni come lo Stato. Tali relazioni, comportano un condizionamento della
struttura organizzativa e dei comportamenti organizzativi che l’impresa
alberghiera può adottare.
1.5 Le strutture ricettive
Le strutture ricettive che compongono il sistema ricettivo italiano concorrono
a determinare sia il grado di rispondenza alle esigenze ed alle aspettative del
mercato, sia il quadro generale delle scelte che si presentano ai turisti potenziali
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
14
nel momento in cui sono chiamati a decidere le soluzioni ricettive da adottare in
relazione alla dimensione e composizione del nucleo di vacanza, alle rispettive
capacità di spesa ed alle particolari modalità di svolgimento dell’attività turistica
prescelta
10
.
Il sistema ricettivo si può suddividere secondo diversi parametri:
a) Dimensione, che varia dalla semplice struttura di tipo B&B alla grande
impresa ricettiva;
b) Tipologia, che varia dalla struttura ricettiva essenziale a quella lussuosa;
c) Proprietà, che varia dalla proprietà familiare a quella gestita da grandi
catene internazionali.
Da un punto di vista organizzativo, invece, le strutture ricettive si
classificano in:
a) Organizzazioni dotate di servizi (completi o parziali);
b) Organizzazioni self-catering (appartamenti in affitto, piani di scambio
casa, multiproprietà, ostelli della gioventù, alloggi rurali, villette);
c) Ricettività all’interno dei mezzi di trasporto (crociere, treni, traghetti);
d) Altre forme di ricettività (es. soggiornare all’interno di strutture sanitarie
o religiose).
In questo contesto l’albergo rappresenta una delle forme di ricettività
maggiormente richieste ed è un grave errore porre in concorrenza le strutture
ricettive alberghiere con quelle extralberghiere, in quanto i segmenti interessati
sono diversi, in relazione al modo in cui il pernottamento si configura nell’ambito
delle aspettative dei consumatori, che possono essere rappresentate da singoli
servizi turistici o da prodotti turistici.
E’ dunque di fondamentale importanza conoscere e seguire tutte le diverse
forme di ricettività esistenti sul mercato, perché le stesse devono adeguarsi ad un
mercato in continua evoluzione determinato da interferenze di carattere sociale,
culturale, politico, ambientale ed economico.
10
Peroni G., “Economia e management delle imprese alberghiere”, Franco Angelo, Milano, 1998.
IL SISTEMA TURISTICO-ALBERGHIERO
15
Gli operatori turistici per restare nel mercato ed essere competitivi devono
cogliere con congruo anticipo le mutazioni dello stesso, un esempio è
rappresentato dalle agenzie di viaggio che stanno subendo una concorrenza
spietata da internet. Il successo delle agenzie di viaggio sarà sempre più
strettamente subordinato non solo alla professionalità ed efficienza, ma più
specificatamente alla loro capacità di assumere un ruolo consulenziale. Le
funzioni di orientamento e di personalizzazione dei servizi, se un tempo potevano
essere un “sovrappiù”, stanno diventando per le agenzie un elemento
imprescindibile per acquisire e mantenere la clientela, e per continuare ad
occupare in modo relativamente stabile il proprio ruolo nella catena della
distribuzione turistica.
Affinché il sistema turistico ricettivo riesca ad essere competitivo sul
mercato, in relazione alla crescente concorrenza interna ed internazionale, occorre
che lo stesso sia in grado di offrire servizi di qualità con prezzi competitivi , che
sia supportato da adeguate infrastrutture di sostegno alla ricettività (aeroporti,
stazioni ferroviarie, porti, metropolitane, vie di comunicazione e impianti sportivi)
e sostenuto da adeguate politiche per il settore attraverso piani di macromarketing.
La competitività è possibile purché l’intero sistema del territorio nel quale
operano le aziende turistiche si presenti nella sua specificità dimostrando
caratteristiche di unicità e qualità. Sarebbe auspicabile, sul modello economico
giapponese, che la concorrenza operasse in maniera sinergica piuttosto che
distruttiva. Infatti un territorio, nel suo insieme, è molto più competitivo se tutte le
componenti che costituiscono l’offerta operassero in stretta collaborazione
esaltandone le peculiarità.
Dall’articolo 7 delle legge quadro 135/2001 si evince la seguente definizione
di impresa turistica: “Sono imprese turistiche quelle che esercitano attività
economiche, organizzate per la produzione, la commercializzazione,
l’intermediazione e la gestione di prodotti, di servizi, tra cui gli stabilimenti
balneari, di infrastrutture e di esercizi, compresi quelli di somministrazione
facenti parte dei sistemi turistici locali, concorrenti alla formazione dell’offerta
turistica.”
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