La filiera del Parmigiano Reggiano

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CAPITOLO 2. 
 
INTRODUZIONE 
 
Il Parmigiano Reggiano è uno dei prodotti tipici per eccellenza del settore 
lattiero-caseario e rappresenta una delle componenti principali del sistema 
agroalimentare nazionale. 
Fra i formaggi presenti in Italia, il Parmigiano Reggiano può essere  considerato 
come un simbolo di cultura e di prestigio nel nostro paese. Questo formaggio ha 
delle caratteristiche uniche e di difficile imitazione  dovute alla zona geografica 
di produzione: si tratta del comprensorio del Parmigiano Reggiano che 
comprende le province di Bologna (zona a nord ovest del fiume Reno), 
Modena, Reggio Emilia, Parma, Mantova.  
Nel comprensorio opera un elevato numero di soggetti che costituiscono la 
filiera del Parmigiano Reggiano: si tratta di una grande quantità di aziende di 
piccole dimensioni che ha sviluppato  un mercato fortemente dipendente dai 
prodotti tipici. 
Oggi il Parmigiano-Reggiano è conosciuto e apprezzato a livello nazionale 
come uno dei prodotti tipici per eccellenza, vantando oltretutto di essere un 
prodotto molto imitato nel resto del mondo: per questo il Parmigiano Reggiano 
ha ottenuto nell’anno 1992 un marchio di Denominazione di Origine Protetta 
D.O.P  dalla Comunità Europea. 
Scopo di questa tesi è l’analisi strutturale dei soggetti che compongono la filiera 
del Parmigiano Reggiano: attraverso questa indagine vedremo come questi si 
sono modificati nel corso del tempo e l’effetto che hanno sull’economia della 
zona e dell’ Italia intera, con particolare riferimento all’esportazione. 
 
 
 
 
 7
CAPITOLO 3. 
 
ANALISI STRUTTURALE DELLA FILIERA. 
 
Un requisito semplice ma importante per classificare la filiera è la sua 
lunghezza, che si misura in base al numero di soggetti presenti tra il produttore e 
il consumatore. 
La filiera può essere classificata come: 
- Catena molto corta, quando il produttore e il consumatore entrano in 
contatto diretto, non esistono soggetti intermediari all’interno di questa 
filiera. 
- Catena corta, quando i soggetti economici all’interno della filiera sono in 
numero ridotto, dai due ai quattro soggetti, la filiera dei prodotti freschi è 
un esempio di catena corta. 
- Catena lunga, quando il numero è superiore ai quattro soggetti economici 
all’interno della filiera, la filiera dei prodotti stagionati è un esempio di 
catena lunga.   
In generale più un canale si allunga e maggiore è il suo costo di funzionamento. 
All’interno del settore lattiero caseario, la filiera del  Parmigiano Reggiano è 
caratterizzata da una catena lunga e complessa, i soggetti economici che 
interagiscono lungo la catena sono organizzati in questo modo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 8
flow sheet della filiera del Parmigiano Reggiano: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANGIMIFICI 
       ALLEVATORI 
CASEIFICI APPARTENENTI     
ALL’AZIENDA AGRICOLA 
        CASEIFICI 
PRIVATI
          CASEIFICI 
PUBBLICI
     STAGIONATORI 
         GROSSISTI     DETTAGLIANTI 
    CONSUMATORI 
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CAPITOLO 4. 
 
                                             I mangimifici. 
 
4.1 Caratteristiche generali. 
 
Le imprese di produzione di mangimi sono classificate in base alla forma 
giuridica, in 4 diversi gruppi: 
- Imprese individuali (in genere associate a dimensioni relativamente più 
piccole). 
- Società di persone (semplice,accomandita semplice e nome collettivo). 
- Società di capitale (accomandita per azioni, per azioni, responsabilità 
limitata). 
- Società cooperative e consorzi agricoli. 
Inoltre una  ridotta quantità di mangimi  viene prodotta nelle aziende agricole 
che comprendono anche allevamenti. 
Nel 2003 secondo le rilevazioni annuali dell’ISTAT relativi ai conti economici, 
in Italia il fatturato lordo totale per le imprese di mangimi per l’alimentazione 
degli animali da allevamento è stato di 4.867.501.000 euro, con un numero 
totale di imprese pari a 519. 
Nell’analisi della produzione di mangimi in Italia, vengono considerate varie 
tipologie di prodotto: 
- Mangimi in complesso: costituiscono la somma dei mangimi 
complementari e completi. 
- Mangimi complementari: comprendono le miscele di mangimi che 
integrano la razione giornaliera  per compensare le eventuali carenze di 
fibra. 
- Mangimi completi: sono delle miscele di mangimi che per loro 
composizione assicurano l’intera razione giornaliera. 
 10
- Mangimi consentiti in agricoltura biologica: sono i mangimi complementari 
e completi che possono essere utilizzati nell’alimentazione degli animali 
allevati con il metodo dell’agricoltura biologica. 
In questa analisi dobbiamo considerare  che  il disciplinare di produzione del 
Parmigiano Reggiano prevede per l’alimentazione delle vacche da latte l’utilizzo 
di un 50% di sostanza secca rappresentata da foraggi locali,  e che il rimanente 
50% sia  costituito da mangimi per cui il  rapporto tra foraggi e mangimi non 
deve essere inferiore a 1. 
Inoltre almeno il 35% di foraggio deve essere di produzione aziendale  mentre il 
restante 75%  deve provenire dal comprensorio. 
Per questo motivo concentreremo la nostra analisi sulla produzione di mangimi 
complementari. 
 
4.2 La produzione. 
 
Per quanto riguarda la dinamica della produzione annuale di mangimi, i dati 
ISTAT attestano i seguenti risultati: 
 
ANNO mangimi completi mangimi complementari mangimi complesso 
1999 76.810.800 45.071.313 121.882.113 
2000 75.050.045 45.447.058 120.497.103 
2001 82.374.951 45.845.906 128.220.857 
2002 89.923.771 47.421.994 136.899.084 
2003 90.655.967 48.572.396 139.228.363 
2004 96.924.195 52.555.088 149.479.283 
2005 94.444.262 50.823.400 145.267.662 
2006 91.822.973 50.604.623 142.427.596 
 
Tabella 4.01, dati ISTAT  andamento della produzione in quintali di mangimi in 
Italia,(compresi gli allevamenti). 
 
 
 11
Dalla rilevazione annuale dei dati 
ISTAT osserviamo che su una 
produzione totale di mangimi in 
complesso pari a 142.427.596 di 
quintali, un 64% è costituito da 
mangimi completi, mentre un 
36% è caratterizzato da mangimi 
complementari. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Considerando la produzione di mangimi nel complesso, nel periodo dal 1999 al 
2000 c’è stata una leggera diminuzione della produzione, mentre dal 2000 al 2002 
si è avuto un aumento significativo della produzione di mangimi, che ha raggiunto 
il livello massimo nel periodo dal 2003 al 2004 in cui la produzione ha toccato i 
149.479.283 quintali di mangime prodotto, diversamente dal 2004 al 2006 c’è 
stata una diminuzione della produzione abbastanza costante. 
I dati sui mangimi completi attestano la produzione nel 2006 a 91.822.973 
quintali. Si può osservare che dal 2000 al 2004 c’è stato un aumento della 
produzione totale di mangimi in Italia, dati 
ISTAT anno 2006
64%
36%
mangimi completi mangimi complementari
Andamento della produzione di mangimi in Italia, dati ISTAT
0
20
40
60
80
100
120
140
160
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
anno
m
i
l
i
o
n
i
 
d
i
 
q
u
i
n
t
a
l
i
mangimi completi mangimi complementari mangimi complesso
 12
produzione in quintali, esaminando i dati nel dettaglio possiamo osservare che: 
dal 2002 al 2003 l’aumento è stato meno significativo, diversamente dal 2004 al 
2006 c’è stata una diminuzione più attenuata rispetto ai mangimi in complesso. 
Per la produzione di mangimi complementari osserviamo un andamento più 
costante rispetto alle altre due curve, infatti dal 1999 al 2001 la produzione non ha 
subito grosse variazioni, poi dal 2001 al 2002 c’è stato un leggero incremento, 
mentre è particolarmente  significativo l’aumento di produzione dal 2003 al 2004 
in cui si è passati da 48.572.396 a 52.555.088 quintali per poi cominciare a 
diminuire fino ad assestarsi nell’anno 2006 a 50.604.623 quintali.  
Considerando il fatto che le razze bovine allevate per la produzione di Parmigiano 
Reggiano utilizzano solo mangimi di origine vegetale, abbiamo preso in 
considerazione la dinamica della produzione di mangimi consentiti in agricoltura 
biologica, che presenta i seguenti valori: 
 
ANNO mangimi completi mangimi complementari mangimi complesso 
2003 
121.169 60.553 181.722
2004 
253.315 98.073 351.388 
2005 
280.781 157.179 437.960
2006 
314.000 137.910 451.910 
 
Tabella 4.02 dati ISTAT, andamento della produzione in quintali di mangimi per 
l’agricoltura biologica in Italia. 
 
La crisi dei mangimi composti 
da farine animali ha permesso 
dal 2003 in poi lo sviluppo di 
nuove tipologie di mangimi 
che non sfruttassero farine 
animali, così si è assistito allo 
Andamento della produzione di mangimi consentiti in 
agricoltura biologica, dati ISTAT
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
2003 2004 2005 2006
anno
m
i
g
l
i
a
i
a
 
d
i
 
q
u
i
n
t
a
l
i
mangimi completi mangimi complementari mangimi complesso
 13
produzione totale di mangimi consentiti in 
agricultura biologica, dati ISTAT anno 2006
 in Italia
69%
31%
mangimi completi mangimi complementari
sviluppo dei mangimi di origine biologica. 
Osservando i dati ISTAT sulla produzione di mangimi in complesso possiamo 
notare un incremento molto massiccio nel periodo dal 2003 al 2004, un periodo 
in cui la produzione è quasi raddoppiata, dal 2004 al 2005 la produzione di 
mangimi è incrementata ulteriormente fino ad arrivare all’anno 2006 in cui la 
produzione di mangimi in complesso si è stabilizzata a 451.910 quintali. 
 Per quanto riguarda l’andamento della produzione dei mangimi completi, 
osservando i risultati si nota che nel periodo dal 2003 al 2004 si è avuto un 
andamento molto simile alla curva dei mangimi in complesso, dal 2004 al 2005 
si è assistito ad un incremento meno significativo per poi tornare a crescere ed 
assestarsi nel 2006 ad una produzione di 314.000 quintali. 
Diversamente per i mangimi complementari si può notare un aumento di 
produttività meno significativo: fino al 2005 l’ andamento è stato abbastanza 
positivo ,poi dal 2005 al 2006  la produzione è scesa a  137.910 quintali. 
 
Osservando i dati sulla 
produzione di mangimi in 
complesso, notiamo che su di un 
totale di 451.910 quintali un 31% 
è costituito da mangimi 
complementari, mentre un 69%, 
che è la maggior parte, da 
mangimi completi.  
Interessante è notare come sia 
rilevante la produzione di mangimi 
complementari in Emilia Romagna 
rispetto ai mangimi completi:  dai 
risultati osserviamo che su un totale 
di 28.431 quintali di mangimi in 
complesso, un 99%, pari a 28.040 
produzione totale di mangimi consentiti in agricoltura 
biologica, dati ISTAT anno 2006, in Emilia Romagna
1%
99%
mangimi completi mangimi complementari
 14
quintali, è costituito da mangimi complementari  mentre i mangimi completi 
costituiscono i restanti 391 quintali. 
Gli allevamenti che producono  latte usato dai caseifici per  produrre  
parmigiano e formaggio grana sfruttano mangimi complementari; analizzeremo 
quindi  nello specifico la produzione industriale di questi mangimi  in tutta 
Italia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabella 4.03, dati ISTAT anno 2006 produzione in quintali di mangimi complementari, 
esclusi gli allevamenti. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Varietà di mangime 
complementare 
Emilia Romagna Italia 
Vitelli 
200.000 1.045.186 
Bovini da latte 
8.256.169 29.142.079 
Bovini da carne 
1.587.930 9.030.634 
Altro 
1.714.568 9.245.283 
Totale 
11.758.736 48.463.182 
 15
Dai risultati possiamo 
osservare che la produzione 
di mangimi per bovini da 
latte in Italia  è la 
percentuale maggiore: 
infatti su un totale di 
48.463.182 quintali il 60%  
è costituito da mangimi per 
bovini da latte. 
 
 
Osservando invece  la 
produzione di questi 
mangimi in Emilia 
Romagna, si può notare che 
la percentuale di  mangimi 
per bovini da latte è 
maggiore, pari al  69% . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
produzione di mangimi complementari 
per tipo di animale,dati ISTAT anno 2006, 
in Italia 
2%
60%
19%
19%
Vitelli Bovini da latte Bovini da carne Altro
produzione di mangimi complementari 
per tipo di animale,dati ISTAT anno 
2006, in Emilia Romagna
2%
69%
14%
15%
Vitelli Bovini da latte Bovini da carne Altro
 16
I seguenti dati mostrano la dinamica della produzione dei mangimi 
complementari suddivisi per tipologia di allevamento: 
 
ANNO 
Vitelli Bovini da latte Bovini da carne 
1999 
1.428.887 26.082.049 9.138.389 
2000 
1.271.687 26.029.745 9.500.012 
2001 
1.429.611 26.787.738 8.453.493 
2002 
1.474.166 27.973.861 9.173.819 
2003 
1.481.024 28.379.280 9.329.588 
2004 
1.374.720 30.298.246 9.475.109 
2005 
1.253.443 29.070.096 9.023.317 
2006 
1.045.186 29.142.079 9.030.634 
 
Tabella 4.04, dati ISTAT andamento della produzione di mangimi complementari, in Italia. 
 
dinamica della produzione per tipo di mangime complementare 
in Italia, dati ISTAT
0
5
10
15
20
25
30
35
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
anno
m
i
l
i
o
n
i
 
d
i
 
q
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n
t
a
l
i
Vitelli Bovini da latte Bovini da carne
 
 
 17
Dai risultati sulla dinamica della produzione si può notare come prevalgano in 
Italia i mangimi per i bovini da latte, la cui produzione mostra un andamento 
inizialmente costante ma con  tendenza ad un incremento della produzione fino 
al 2004, produzione che poi  è di nuovo diminuita per assestarsi  nel 2006 a 
29.142.079 quintali. 
Diverso è l’andamento  dei mangimi per i bovini da carne: che nel complesso si 
mantiene costante, così come la produzione di mangimi per vitelli. 
 
4.3 Produzione nelle province 
 
I dati della rilevazione statistica annuale per provincia, mostrano  come sia 
rilevante la produzione di mangime complementare nelle zone interessate dalla 
produzione di Parmigiano Reggiano: 
 
 
ANNO 
PROVINCIA 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 
Piacenza 711.029 734.460 700.120 389.317 797.290 952.100 883.269 915.017 
Parma 1.570.364 1.609.877 1.627.762 1.575.121 1.688.556 1.705.049 1.732.085 1.615.163 
Reggio Emilia 2.638.414 2.968.161 2.911.703 3.386.238 3.344.193 3.760.825 3.421.085 3.286.024 
Modena 1.569.136 1.343.189 1.364.809 1.633.840 1.646.740 1.459.359 1.515.831 1.476.689 
Bologna 260.545 591.465 568.016 501.491 504.245 529.457 499.273 673.609 
Ferrara 7.620 7.306 7.677 6.341 2.307 - - - 
Ravenna 117.168 203.550 170.970 164.585 111.482 95.431 41.323 52.529 
Forlì-Cesena 383.466 93.845 273.943 242.800 284.492 277.276 235.672 237.138 
Rimini 23.950 21.230 10.370 76.124 73.664 8.053 - - 
Emilia-
Romagna 
7.281.702 7.573.083 7.635.370 7.975.857 8.452.969 8.787.550 8.328.816 8.256.169 
Mantova 666.009 492.577 401.370 689.004 332.133 982.461 736.996 864.911 
 
Tabella 4.05, dati ISTAT andamento della produzione di mangimi complementari per 
bovini da latte. 
 18
 
 
Dai risultati precedenti possiamo affermare che nelle zone interessate 
dell’analisi, il livello di produzione di mangimi complementari per i bovini da 
latte è particolarmente elevato, soprattutto nelle province di Reggio Emilia, 
Parma, Modena, Piacenza, Mantova e Bologna; più trascurabile è invece la 
produzione nelle province di Forlì Cesena, Ravenna, Rimini e Ferrara. 
Particolare è l’andamento della produzione di mangimi nella zona di Reggio 
Emilia , infatti mostra crescite e assestamenti  di anno in anno fino ad arrivare 
nel 2004 all’apice  della produzione, pari a 3.760.825 quintali, per poi 
decrescere sino ad arrivare nel 2006 a 3.286.024 quintali. 
Seconda per produzione si attesta la provincia di Parma che è fra le province con 
maggiore produttività  ed un  andamento della produzione abbastanza costante. 
Molto variabile è la dinamica nella provincia di Modena   con andamenti 
negativi nel periodo 1999-2000 e 2003-2004,  un incremento di produzione dal 
2001 al 2002 con un picco nel 2003 pari a 1.646.740 quintali. 
Andamento della produzione di mangimi complementari nelle 
province interessate dall'analisi, dati ISTAT
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
anno
m
i
g
l
i
a
i
a
 
d
i
 
q
u
i
n
t
a
l
i
Piacenza Parma Reggio Emilia Modena
Bologna Ferrara Ravenna Forlì-Cesena
Rimini Mantova
 19
Per quanto riguarda la produzione di mangimi nella provincia di Piacenza  si 
può osservare dal 1999 al 2006 un  accrescimento della produzione fino ad un 
totale di 5.017 quintali , con un solo momento di calo nel 2001.  
La provincia di Mantova è caratterizzata da andamenti molto variabili:  si può 
assistere  di anno in anno a fasi di crescita e decrescita della produzione, 
particolarmente evidenti nel periodo compreso fra il 2003 e il 2004 in cui si 
assiste alla variazione più grande di produzione pari a 650.328 quintali,  tuttavia 
nel complesso c’è stato l’ andamento nel periodo dal 1999 al 2006 è positivo.  
Nella provincia di Bologna la produzione ha registrato andamenti abbastanza 
positivi: particolarmente evidente è l’incremento nel periodo dal 1999 al 2000. 
Le province di Forlì Cesena e di Ravenna che mostrano entrambe andamenti 
abbastanza negativi, in particolare  la provincia di Forlì Cesena dal 1999 al 2000 
ha mostrato una diminuzione molto vistosa,con un  minimo di produzione pari a 
93.845 quintali. 
Molto trascurabile è  la produzione di mangimi complementari nelle province di 
Rimini e Ferrara, in particolare per la prima mostra un andamento abbastanza 
incerto mentre Ferrara si rivela la provincia con il più basso livello di 
produzione registrato in prossimità della zone di produzione del Parmigiano 
Reggiano.