L’Olivicoltura del Garda
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INTRODUZIONE
“L’olivicoltura del Garda” vari motivi di ordine soggettivo ed ogget-
tivo sono all’origine del mio interesse per tale tema. La motivazione
soggettiva è che vivendo in questa zona ho potuto osservare la
presenza di oliveti di diverse varietà, da cui si ricavano oli pregiati e
rinomati che sono apprezzati ed acquistati da nicchie di consumatori
italiani e stranieri. Un’altra motivazione di carattere personale è che
essendo nata in Puglia, che è una delle più importanti regioni italiane
produttrice di olio a livello mondiale, sono stata sempre affascinata
dalla immagine di un paesaggio ricco di uliveti, dalla grandiosità
maestosa di piante secolari, che connotano l’agricoltura di questo
territorio, costituendone una risorsa economica di non poco rilievo. Le
motivazioni oggettive riguardano l’importanza che questo settore
dell’agricoltura rappresenta per l’economia del territorio del Lago di
Garda a coltura olivicola, notevole non tanto per la quantità quanto per
la qualità della produzione.
Ha sollecitato la mia attenzione anche lo sviluppo di una più diffusa
cultura dell’olio nella moderna alimentazione, che sempre più tende a
privilegiare la scelta dell’olio extra vergine di oliva come condimento
piuttosto che gli oli ricavati da semi. Inoltre mi sembra importante
valutare in base a quali fattori si determinano la qualità e il valore
economico del prodotto. In considerazione del fatto che sul mercato si
presentano diverse tipologie e diversi prezzi mi sono domandata
come e perché essi sono determinati, se sono il risultato di scelte
razionali di politica agraria e se attualmente si cerchi di ottimizzare il
rapporto tra costi e prezzi.
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L’analisi che la tesi si propone di sviluppare riguarda la produzione
olearia extravergine del Garda, in particolare quella parte di area
connotata dal marchio DOP, che ha come riferimento geografico la
zona del Garda Bresciano.
La Denominazione di Origine Protetta DOP GARDA si presenta
affiancata da altre ulteriori menzioni geografiche concepite, ciascuna
di esse, in relazione alle diverse aree di riferimento, secondo quanto
riportato dallo stesso “DISCIPLINARE DI PRODUZIONE” che
sottolinea l’origine e la qualità degli oli prodotti nella regione del
Lago di Garda.
Per svolgere il mio lavoro ho seguito il seguente metodo. Ho
consultato prima di tutto la bibliografia disponibile, per la maggior
parte informativa e divulgativa approfondendo successivamente la
materia su testi più tecnici, per acquisire cognizioni specifiche sulle
tipologie degli impianti olivetati, sulle tecniche colturali, della raccolta
e della trasformazione della produzione olivicola dell’anno 2012 in oli
extravergini d’oliva e DOP nella zona del Lago di Garda e le
procedure della definizione dei costi e dei prezzi di mercato, tenendo
conto delle loro caratteristiche in rapporto al territorio preso in
considerazione. Ho proceduto all’analisi calcolando come unità-base
un ettaro di oliveto. Raccolti tutti i dati, ho proceduto nell’indagine
circa il rapporto costi - ricavi - profitto e le loro variabili, a seconda
delle opzioni che l’olivicoltore ritiene più idonee ai suoi bisogni.
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Ho analizzato le tre ipotesi possibili:
l° L’olivicoltore vende le olive al frantoio.
2°L’olivicoltore usufruisce della molitura nel frantoio e ritira il
proprio olio per destinarlo alla vendita all’ingrosso(sfuso)o al dettaglio
ad una clientela di fiducia o ai turisti” di passaggio” differenziando
l’extravergine dal DOP.
3°L’olivicoltore,associato ad una cooperativa sociale, cede ad essa le
proprie olive.
Ho consultato i dati della Camera di Commercio Industria Artigianato
e Agricoltura di Brescia relativi ai prezzi delle olive da olio
rilevazione del 10 Ottobre 2012 e i prezzi dell’ olio di oliva
rilevazione del 19 Marzo 2013.
Ho inoltre tenuto conto della esperienza di olivicoltori della zona del
Garda piccoli e medi imprenditori per avere una cognizione più
aderente all’economia del territorio e alle politiche di gestione
applicate nell’ambiente preso in considerazione.
Ho poi svolto l’analisi di un’azienda agricola del territorio bresciano
specializzata nell’olivicoltura, dell’estensione di sei ettari, produttrice
nel frantoio di proprietà di olio imbottigliato ed etichettato a marchio
DOP Garda Bresciano e di olio extravergine d’oliva.
Ho concluso tale analisi con la valutazione dell’economicità dei criteri
di gestione adottati dall’azienda in oggetto riferiti alla campagna
olearia nell’anno 2012.
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Capitolo I
IL TERRITORIO
I.1. L’Area Geografica
L’area geografica interessata alla produzione dell’olio di oliva
extravergine e DOP Garda comprende i territori del Trentino, Veneto
e Lombardia che si affacciano sul Lago di Garda.
L’intero territorio si presenta con caratteristiche climatiche che
favoriscono la coltivazione dell’olivo ad altitudini elevate.
Gli oliveti sorgono nella zona più a Nord rispetto ad altre regioni
produttrici, grazie ad un microclima mite che consente l’olivicoltura.
Il territorio si presenta con una superficie olivetata complessiva di
circa 4.158 ettari, con un totale di piante di olivo pari a circa
1.1800.00 come risulta dai dati del censimento Agricoltura 2010 fonte
ISTAT Tab.3.13 e dalla fonte Associazione Interregionale Produttori
Olivicoli Verona A. I. P.O.
Tale patrimonio di piante è suddiviso nelle principali province,la
produzione totale stimata è di circa 10.700.00 quintali di olio
extravergine.
La superficie olivetata iscritta alla DOP è circa 1.351 ettari su cui sono
impiantati circa 229.227 olivi ,con un numero totale di 501 produttori
iscritti alla DOP con un totale di etichette DOP di circa 56 nel 2012.
I dati sono riportati schematicamente nelle seguenti tabelle:
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Statistiche :
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA GARDA DOP
DENOMINAZIONE
DOP
ORIENTALE BRESCIANO TRENTINO TOTALI
PROVINCIA Verona Brescia Trento
COMUNI ZONA
DOP (numero)
25 27 11 63
FRANTOI (nume-
ro)
12 20 4 36
PRODUTTORI
TOTALI (numero)
2.200 2.300 1.000 5.500
SUPERFICE TO-
TALI (ettari)
1.980 1.728 450 4.158
PIANTE TOTALI
(numero)
550.000 480.000 150.000 1.180.000
PREVISIONE AI-
PO OLIO E.V. DI
OLIVA 2012
(quintali)
5.000 4.500 1.200 10.700
produttori iscritti
DOP (numero)
388 90 23 501
SUPERFICE iscrit-
ti DOP (ettari)
940 382 36 1.358
PIANTE iscritte
DOP (numero)
161.611 59.954 7.662 229.227
Frantoi iscritti
DOP
9 12 2 23
Confezionatori
iscritti DOP
37 28 4 69
N° ETICHETTE
DOP 2012
29 23 4 56
Fonte : Dati e Statistiche www.aipoverona .it
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Tab.3.13 Aziende con coltivazioni legnose agrarie e relativa
superficie per le principali coltivazioni praticate e provincia
(superficie in ettari) Censimento Agricoltura 2010
Lombardia - Trentino Alto Adige -Veneto
PROVINCIE
OLIVO
Aziende Superficie
Varese 35 45,05
Como 102 59,50
Lecco 97 56,16
Sondrio 62 91,56
Milano 19 22,53
Monza e della Brianza 7 2,61
Bergamo 234 194,03
Brescia 1249 1.358,67
Pavia 22 20,65
Lodi 4 2,86
Cremona 22 34,23
Mantova 86 75,39
LOMBARDIA 1939 1963,24
Bolzano/Bozen 6 10,92
Trento 840 382,40
TRENTINO-ALTO ADIGE
SÜDTIROL 846 393,76
Verona 3910 3.470,87
Vicenza 1190 696,42
Belluno 17 23,45
Treviso 537 424,88
Venezia 66 111,24
Padova 642 430,99
Rovigo 27 22,13
VENETO 6.389 5.179,98
I dati dell’ISTAT si riferiscono all’intera superficie provinciale olive-
tata e non solo a quella prospiciente il Lago di Garda, con uno
scarto di circa il 50%di ettari olivetati.
Fonte:www.istat.it/it/censimento-agricoltura/2010
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I.2. Gli oli DOP del Garda
Gli oli a marchio DOP riportano la denominazione di origine protetta,
essi rappresentano la forza trainante di un determinato territorio,
garantendo un concreto e reale riferimento al luogo di produzione.
Gli oli extravergine di oliva DOP GARDA vengono certificati da un
apposito organismo di controllo e sottoposto ad una serie di verifiche
sulla base delle indicazioni tracciate dal DISCIPLINARE DI
PRODUZIONE. E’ opportuno ricordare che gli oli a marchio DOP
GARDA godono di una rinomanza di gran lunga anteriore
all’avvenuta iscrizione nel registro delle denominazioni di origine.
Il riconoscimento della denominazione risale precisamente al 1977, è
stato uno dei primi ad essere ottenuto in Italia per quanto attiene alla
ufficializzazione della origine.
Nella denominazione di origine protetta GARDA si rispecchiano tre
distinte anime espressive:
• “DOP GARDA TRENTINO”
• ”DOP GARDA ORIENTALE”
• “DOP GARDA BRESCIANO”
che precisano e menzionano le zone geografiche in rapporto alle
diverse aree produttive di riferimento.
Poiché ciascuno di questi oli ha una specifica identità e delle proprie
caratteristiche verranno trattati separatamente.
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I.3. L’olio extravergine di oliva DOP Garda Trentino
Il DOP GARDA TRENTINO comprende i territori olivetati ricadenti
nella omonima provincia che presenta un ambiente climatico, seppure
mitigato e adatto per la coltivazione dell’olivo al limite: le minime
invernali raggiungono con una relativa frequenza -8°C, -10°C nel
fondovalle. L’olivicoltura tradizionale si è però espansa nella fascia
pedemontana (dai 100 ai 350 metri s.l.m.) ove l’abbassamento termico
notturno è meno intenso e meno lungo rispetto al fondovalle e le
temperature diurne tornano con facilità sopra lo zero.
Le olivate tradizionali sono spesso disposte su terreni scoscesi o su
terrazzamenti che rendono molto gravosa la coltivazione, inoltre in
queste aree normalmente non c’è disponibilità di acqua per
l’irrigazione.
L’oliveto specializzato tradizionale copre una superficie di circa 450
ettari su cui dimorano circa 150.000 piante, prevalentemente delle
varietà “Casaliva” o “Frantoio” (almeno il 95%).
Queste due varietà, la prima di origine autoctona e la seconda tipica
della Toscana, hanno caratteristiche somatiche identiche, ma
genetiche diverse. Vi è inoltre una piccola presenza di altre varietà
autoctone quali:
“Raza”, “Trepp”, “Favarol” e qualche “Composter”. (Si tratta di un
termine locale che indica un innesto di varietà geneticamente diverse)
È presente anche un oliveto non specializzato (circa 100 ettari con 20-
30.000 piante), coltivato soprattutto in aree urbanizzate e anche
agricole del fondovalle.
La produzione media degli anni che vanno dal 2008 al 2012 è risultata
pari a circa 12.352 quintali di olive e di 1.200 quintali di olio, con una
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resa media in olio che varia dal 12% circa fino al 18,50% nelle annate
migliori.
Le olive, raccolte nel periodo da fine Ottobre a metà Dicembre, per
l’80% a mano direttamente dalla pianta e il rimanente con l’ausilio di
agevolatori meccanici, vengono molite entro massimo 5 giorni dalla
raccolta nei quattro frantoi a ciclo continuo della zona.
Sull’intera zona è in atto dal 2001 un sistema di difesa dalla mosca
olearia basato sull’esposizione di trappole per la cattura degli adulti.
In tutti gli anni di applicazione di questo sistema si è potuta evitare
l’irrorazione delle piante di olivo con insetticidi e larvicidi e si sono
ottenute olive con livelli nulli o molto bassi di presenza di larve di
mosca in maniera generalizzata. Ciò a vantaggio della integrità delle
olive e della qualità e salubrità dell’olio ottenuto.
Il disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
dell’olio extravergine di oliva” Garda Trentino” stabilisce che l’olio
deve avere un’acidità inferiore allo 0,5% e superare il voto 7 nella
valutazione sensoriale.
Le sensazioni che lo caratterizzano sono l’intensità del fruttato -
leggero o medio -, i profumi di mandorla dolce, prato falciato e
ortaggio da foglia.
In bocca si percepiscono una buona “piccantezza”, un retrogusto
amaro, la dolcezza, la delicatezza e l’armonia d’insieme oltre ad una
piacevole fluidità.
La composizione sterolica è importante per l’accertamento della
genuinità dell’olio. La presenza di acidi grassi, diversi da quelli
normalmente presenti nell’oliva possono rivelare l’aggiunta di un olio
estraneo.
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