5
la rinomata dieta Mediterranea. Quest’ultima è considerata da molti
particolarmente preziosa per il nostro organismo, perché in grado di bilanciare
i principi nutritivi dei vari alimenti.
Nel quarto ed ultimo capitolo di questo lavoro di tesi, ho descritto il mio
percorso di conoscenza e scoperta di un’importante iniziativa della Regione
Campania attraverso un progetto attuato a Napoli presso Città della Scienza. Il
progetto GNAM è incentrato interamente sull’educazione alimentare rivolta
soprattutto ai bambini e ai ragazzi. Ho poi esposto l’iter ed i risultati della mia
ricerca, che ho realizzato attraverso questionari sottoposti alle insegnanti ed
agli alunni di alcune scuole che hanno seguito le attività del progetto.
L’obiettivo di questa ricerca è stato quello di scoprire ed esaminare un
elemento di forza della mia città; un progetto che getta le basi per un
cambiamento delle abitudini alimentari scorrette di molti cittadini della
Campania e che cerca di formare una coscienza critica per scelte alimentari
consapevoli e intelligenti, promuovendo i principi di una sana e corretta
alimentazione, intesa come stile di vita e valore condiviso per la tutela della
propria salute, dell’ambiente e del proprio territorio.
6
CAPITOLO PRIMO
L’EDUCAZIONE ALIMENTARE
1.1 La disciplina.
L’educazione alimentare, se ne sente tanto parlare ma…cos’è esattamente? È
a pieno titolo una disciplina scientifica, che ha il duplice ruolo di essere
materia d’insegnamento didattico e strumento di prevenzione e promozione
della salute. Questa doppia funzione è dovuta alla varietà delle tematiche
abbracciate da questa dottrina e all’impatto che essa può avere sui
comportamenti alimentari della popolazione, quindi sul suo stato di salute. Per
questo essa è una materia molto importante, al pari della matematica e delle
lettere: se non si è capaci di leggere, scrivere e contare non è facile orientarsi
nel mondo, così come non si avrà certo vita facile e buona salute se non si è
capaci di mangiare bene e se non si conosce ciò che si mangia.
L’OMS
1
(Organizzazione Mondiale della Sanità) e la FAO (Food and
Agriculture Organization) hanno dato una precisa definizione di educazione
alimentare come «processo formativo ed educativo per mezzo del quale si
1
L'Organizzazione mondiale della sanità (OMS, o World Health Organization, WHO in
inglese), agenzia specializzata delle Nazioni Unite per la salute, è stata fondata il 7 aprile
1948, con sede a Ginevra. L'obiettivo dell'OMS, così come precisato nella relativa
costituzione, è il raggiungimento da parte di tutte le popolazioni del livello più alto possibile
di salute, definita nella medesima costituzione come condizione di completo benessere fisico,
mentale e sociale, e non soltanto come assenza di malattia o di infermità. L'OMS è governata
da 193 stati membri attraverso l'Assemblea mondiale della sanità (WHA), convocata
annualmente in sessioni ordinarie nel mese di maggio. Questa è composta da rappresentanti
degli stati membri, scelti fra i rappresentanti dell'amministrazione sanitaria di ciascun paese
(ministeri della sanità). Le principali funzioni dell'Assemblea consistono nell'approvazione
del programma dell'organizzazione e del bilancio preventivo per il biennio successivo, e nelle
decisioni riguardanti le principali questioni politiche. È un soggetto di diritto internazionale
vincolato, come tale, da tutti gli obblighi imposti nei suoi confronti da norme generali
consuetudinarie, dal suo atto istitutivo o dagli accordi internazionali di cui è parte. Cfr:
Oronzo S., L’ordinamento e l’organizzazione della sanità, Franco Angeli, Milano, 2007.
7
persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui,
attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, l’eliminazione dei
comportamenti alimentari scorretti, l’utilizzazione di manipolazioni più
igieniche degli alimenti ed un efficiente utilizzo delle risorse alimentari»
2
.
L’obiettivo dell’insegnamento di una corretta alimentazione, in diverse forme
e contesti (quindi non solo all’interno delle scuole), è essenzialmente quello di
istruire la popolazione sulla conoscenza del settore agroalimentare, toccando
tanto gli aspetti tecnologici quanto quelli nutrizionali e gastronomici, al fine
di diffondere una cultura e dei comportamenti alimentari benefici per la
salute. In poche parole si tratta di conoscere ciò che mangiamo e che effetti
può avere sulla nostra salute. A livello globale l’educazione alimentare
comprende svariate strategie d’intervento, che sfruttano diversi mezzi di
comunicazione al fine di rendere più efficace possibile la diffusione di
messaggi e modelli positivi. Fra le principali modalità di comunicazione
dell’educazione alimentare, possiamo citare gli interventi nelle scuole, la
distribuzione di opuscoli informativi alle famiglie, la promozione di giornate a
tema (con manifestazioni, dibattiti ecc), la pubblicità progresso, le rubriche di
alcuni giornali e alcune trasmissioni radiotelevisive. Purtroppo però molti altri
canali mediatici (soprattutto la pubblicità commerciale) minano fortemente il
lavoro di questa disciplina diffondendo informazioni e modelli sbagliati; non
c’è bisogno di fare nomi o esempi per capire a cosa ci si riferisce poiché
ormai tutti, chi più chi meno, sappiamo che l’affidabilità dei messaggi di
educazione alimentare lanciati da alcune promozioni e da alcune trasmissioni
televisive sono tutt’altro che veritieri e non sono basati su concetti
2
Lombardi T. , Le Nazioni Unite (ONU) e gli istituti specializzati, Edizioni Giuridiche
Simone, Napoli, 2008, p. 213.
8
scientificamente validi. Per evitare che queste notizie fuorvianti continuino a
incidere in modo negativo sui comportamenti alimentari della popolazione,
soprattutto di quella giovane, sarebbe utile che il Ministero della Salute trovi
il modo di regolamentare tali informazioni sbagliate, anche se sarà ancora
lunga la strada da percorrere prima che si possa giungere a questo importante
traguardo.
Per monitorare gli effetti degli interventi di educazione alimentare, e quindi
per valutarne il raggiungimento degli obiettivi prefissi, si può far riferimento
alla sorveglianza nutrizionale, una disciplina che si occupa di descrivere,
documentare e monitorare lo stato di salute e nutrizione della popolazione con
riferimento ai comportamenti nutrizionali. In tal modo è possibile individuare
e orientare opportunamente le strategie preventive e correttive, fra le quali
rientra anche l’insegnamento di sane abitudini alimentari.
In Italia si stanno attuando molte operazioni di comunicazione ed educazione
alimentare. Ne sono esempio tutte le campagne di promozione della salute
diffuse dal Ministero della Salute e dal Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali
3
attraverso l’INRAN
4
(fra cui spiccano le “Linee guida per una sana
alimentazione italiana”
5
) ed i diversi interventi promossi nelle scuole. Tuttavia
3
http://www.nutrienergia.it/pag/index
4
L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), fondato nel
1999 come riforma del precedente Istituto Nazionale della Nutrizione, è un Ente Pubblico di
Ricerca che opera sotto la vigilanza del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il
decreto istitutivo dell’Ente (art.11 del D.L.vo n.454 del 1999) stabilisce che l’INRAN svolga
“[...] attività di ricerca, informazione e promozione nel campo degli alimenti e della
nutrizione, ai fini della tutela del consumatore e del miglioramento qualitativo delle
produzioni agro‐alimentari”.
5
Gli alimenti di cui disponiamo sono tantissimi, e molte sono anche le vie per realizzare
una dieta salutare nel quadro di uno stile di vita egualmente salutare. Ognuno ha quindi ampia
possibilità di scelte. Negli ultimi decenni Istituzioni pubbliche e Organismi scientifici hanno
dato vita, nei principali Paesi del mondo, a Linee guida o Direttive alimentari. E nella stessa
direzione si sono mosse le principali Agenzie internazionali che si occupano di alimentazione
e salute. In Italia, fin dal 1986 l’INRAN (sottoposto a controlli del Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali) si è fatto carico di tale iniziativa e, con la collaborazione di
9
in Italia mancano un controllo centralizzato delle azioni ed una pianificazione
a lungo termine delle stesse; questo porta ad una situazione disomogenea,
nella quale troviamo regioni e province nelle quali l’educazione alimentare è
poco diffusa, altre in cui invece è tenuta in alta considerazione, oppure altre
ancora nelle quali si promuovono iniziative per uno o due anni e poi non si fa
più nulla per diverso tempo. Purtroppo questa mancanza di coordinazione fra i
vari interventi e la pianificazione a breve termine fa loro perdere
notevolmente di efficacia.
L’insegnamento di una corretta nutrizione, in qualsiasi ambito venga
realizzato, non è però così semplice come si potrebbe pensare. Le tematiche
correlate a questa disciplina sono infatti molte ed esistono poche figure
professionali che possiedono un curriculum formativo adatto a poterle trattare
tutte in modo sufficientemente completo. Per fare un esempio basta citare
alcuni fra i temi principali di educazione alimentare: chimica, microbiologia,
dietetica e nutrizione, tecnologie alimentari, valutazione sensoriale degli
alimenti, storia e cultura alimentare, tecnologie della ristorazione, igiene,
gastronomia, diritto alimentare, igiene dentale, zootecnia, botanica, ecc.
Leggendo questo elenco si può facilmente dedurre che per pianificare e
condurre un percorso di questa materia ci vuole il lavoro di squadra di diversi
esperti oppure, nel caso delle scuole, di un team d’insegnanti motivati che
lavorino in modo interdisciplinare, eventualmente coadiuvati da un esperto, ad
esempio da un dietologo o da un tecnologo alimentare. Questo per dire che
numerosi rappresentanti della comunità scientifica nazionale, ha predisposto e
successivamente diffuso le prime “Linee guida per una sana alimentazione italiana”. Nel 1997
con analoghe modalità è stata predisposta la prima revisione, cui segue la presente revisione
2003. Il motivo per il quale le Linee guida vengono compilate e diffuse in milioni di copie è
proprio quello di fornire al consumatore una serie di semplici informazioni e indicazioni per
mangiare meglio e con gusto, nel rispetto delle tradizioni alimentari del nostro Paese,
proteggendo contemporaneamente la propria salute.
Cfr.: http://www.inran.it/servizi_cittadino/stare_bene/guida_corretta_alimentazione.
10
non basta raccogliere e leggere opuscoli, libri e pubblicazioni per poter fare
educazione alimentare.
Importanti informazioni circa gli esordi di questa disciplina provengono da un
Convegno tenutosi a Napoli nel 1961
6
, in cui si discusse il problema
dell’alimentazione a livello nazionale ed internazionale e tutti gli interventi
che si erano realizzati fino ad allora e quelli che si sarebbero dovuti attuare
per arginare questa emergenza educativa, sanitaria, nutrizionale, ecc. Un
primo passo, per la popolazione italiana fu fatto dall’Amministrazione per le
Attività Assistenziali Italiane e Internazionali, che intraprese delle attività
sperimentali di educazione alimentare dirette ai piccoli assistiti. Nonostante i
risultati soddisfacenti, fu tuttavia, ancora una volta sottolineata la vastità del
problema e l’impossibilità di risolverlo senza azioni più massicce ed
organizzate. Perciò l'A.A.I. ritenne opportuno studiare l'estensione delle sue
attività sulla disciplina assicurando ad esse la partecipazione di organizzazioni
internazionali e la collaborazione delle amministrazioni e degli enti pubblici
nazionali interessati al problema. Essa, quindi impostò un programma
organico d’interventi educativi nel settore della nutrizione, nel quale
coinvolse i Ministeri della Pubblica Istruzione, dell'Agricoltura e Foreste,
della Sanità, l'Opera Nazionale Maternità e Infanzia, l'Istituto Nazionale della
Nutrizione, ognuno per l'aspetto più prossimo ai suoi fini istituzionali. Inoltre,
poiché gli indirizzi degli organismi tecnici e assistenziali delle Nazioni Unite
erano a quel tempo rivolti al miglioramento dell’alimentazione dei bambini
nel mondo, l'A.A.I., sul piano internazionale richiese per l'iniziativa il
6
Cfr.: Aspetti scolastici e sociali della educazione alimentare: Atti del Convegno di studi
organizzato nel quadro della campagna mondiale contro la fame, proposta dalla
Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (F.A.O.), Napoli 8-9-
10 dicembre 1961, Tip. Pio X, Roma, s.d.
11
contributo finanziario del Fondo delle Nazioni Unite per l'Infanzia
(U.N.I.C.E.F.) e la partecipazione tecnica dell'Organizzazione per
l'Alimentazione e I'Agricoltura (F.A.O.). Il programma suscitò l'interesse
dell'U.N.I.C.E.F., che assicurò un contributo complessivo di 24 milioni di lire
per i previsti tre anni di attuazione del progetto; è risaputo infatti che gli
interventi del Fondo per le attività di educazione alimentare hanno subito
negli anni dal 1958 al 1960 un notevole incremento, passando da 417,000
dollari, a 1.205.400 dollari.
I motivi alla base di questo interesse da parte delle Istituzioni per
l’alimentazione, la salute ed il benessere degli individui, scaturirono da
indagini statistiche, effettuate in quegli anni, sui bilanci familiari e sui
consumi alimentari, mettendo in evidenza le caratteristiche nutrizionali della
popolazione italiana. Le conclusioni di queste indagini furono che nei gruppi
di popolazione a basso reddito le spese per l’alimentazione costituivano il più
importante capitolo del bilancio familiare. Ma il fattore economico incideva
anche sulla scelta degli alimenti: ne derivava che la dieta abituale degli
italiani appartenenti alle categorie meno abbienti era prevalentemente basata
sui cereali e loro derivati, che sono prodotti meno costosi, mentre erano molto
modesti sia i consumi di alimenti di origine animale ad alto valore proteico
(carne, uova, latte e derivati), sia quelli di vegetali freschi (ortaggi e frutta),
che assicurano l'indispensabile apporto di vitamine e sali minerali. Perciò,
soprattutto nelle popolose zone sottosviluppate dell'Italia meridionale e nelle
depresse aree montane, si notava che, anche quando l'alimentazione
quotidiana era sufficiente dal punto di vista calorico, qualitativamente essa
risultava squilibrata e carente in alcuni principi nutritivi importantissimi.
Queste carenze hanno un'incidenza notevole sulla salute e sul benessere fisico
12
degli individui; ma particolarmente dannose risultano per l'infanzia, dato che
proprio i principi nutritivi meno consumati dalle famiglie povere sono quelli
che hanno la massima importanza ai fini di un regolare accrescimento e di un
armonico sviluppo. Tuttavia per buona parte dei bambini bisognosi italiani
che frequentavano le scuole materne ed elementari vennero attuati degli
interventi assistenziali nel settore della nutrizione: «ma questo vasto e
regolare programma di protezione alimentare dell'infanzia, che raggiungeva
quotidianamente oltre 1 milione e 700.000 bambini e ragazzi di età compresa
fra 3 e 12 anni, si svolgeva, in un certo senso, silenziosamente. Ne parlava un
po' la stampa locale al momento dell'apertura delle scuole o in occasione di
visite ai centri di assistenza da parte di Autorità; assai meno ne parlavano i
quotidiani nazionali a grande tiratura e meno ancora la stampa a rotocalco»
7
.
Eppure si trattava di un'attività imponente, che giunge fin nei più sperduti
Comuni montani, dove la stessa maestra che faceva lezione, o a turno, le
madri dei pochi bimbi che frequentano la scuola ed il refettorio,
provvedevano alla preparazione del pasto scolastico. La grande importanza di
questo massiccio programma - svolto, appunto, dall'Amministrazione per le
Attività Assistenziali Italiane e Internazionali - stava essenzialmente nel fatto
che ai bambini venivano distribuiti quei prodotti che difettavano nella dieta
abituale delle famiglie di modeste condizioni economiche e che più
facilmente potevano quindi integrare le carenze dell'alimentazione familiare.
In tal modo si otteneva il duplice scopo di abituare i piccoli a mangiare
regolarmente alcuni cibi nutritivamente molto importanti e di permettere loro
un più sano accrescimento, proteggendone la salute e parallelamente
7
Aspetti scolastici e sociali della educazione alimentare: atti del Convegno di studi
organizzato nel quadro della campagna mondiale contro la fame, proposta dalla
Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (F.A.O.), cit., p. 152.
13
migliorando anche il loro profitto scolastico. Ma l'esperienza dimostrò che
l’abitudine ai nuovi cibi facilmente si perdeva quando il ragazzo aveva
terminato la scuola elementare e con questa la frequenza al refettorio, poichè
in Italia la mensa scolastica nella scuola media non era ancora organizzata.
Nonostante tutte le difficoltà incontrate, questo primo passo, da parte
dell’A.A.A.I., fu decisivo per dare una svolta all’alimentazione italiana e
soprattutto agli interventi didattico-formativi per i bambini italiani nelle
scuole.
Il Fondo per l'Infanzia ritenne, quindi di attivarsi per il progetto italiano in
quanto esso poteva avere un valore dimostrativo per zone più ampie, ad
esempio per tutto il bacino mediterraneo è noto infatti che l'U.N.I.C.E.F, ha
interesse ad appoggiare quelle iniziative che abbiano valore di esempio per
altre zone: nel settore particolare dell'educazione alimentare, i provvedimenti
sono limitati a pochi Paesi, nei quali non vi siano livelli di nutrizione tanto
bassi da poter essere risolti soltanto con la distribuzione di massicci
quantitativi di viveri e medicinali, ma in cui si verifichino condizioni
economiche tali da poter consentire un miglioramento dell'alimentazione
attraverso un'opportuna opera educativa e questo è stato appunto il caso
italiano. Inoltre il progetto attuava pienamente la direttiva principale degli
interventi delle Organizzazioni internazionali, che richiedevano come
contropartita ai propri contributi la realizzazione di programmi congiunti e
coordinati tra tutti gli organismi nazionali interessati ad un dato problema. E'
stato così varato il «Progetto nazionale di educazione alimentare con la
partecipazione dell'U.N.I.C.E.F.»
8
, che, nei suoi tre anni di attivazione, aveva
8
Aspetti scolastici e sociali dell’educazione alimentare, cit., p. 154.
14
lo scopo immediato di venire incontro, in via dimostrativa, alle esigenze più
sentite nel settore dell'educazione alla nutrizione, cioè la preparazione o
l'aggiornamento in questa materia di operatori di varie categorie e
l'approntamento di sussidi didattici, e come obiettivo futuro la creazione di un
substrato sul quale organizzare attività permanenti ed estese a tutto il Paese. Il
progetto nazionale di educazione alimentare a favore dell'infanzia doveva
quindi immediatamente far fronte alle più impellenti esigenze del Paese in
fatto di sana nutrizione, cioè preparare personale qualificato e realizzare
sussidi didattici. Il suo obiettivo a lunga scadenza era invece l'impostazione di
un vero e proprio “servizio”, destinato ad affiancare permanentemente il
programma d’integrazione alimentare per l'infanzia bisognosa: le iniziative
intraprese ancora in via sperimentale ed in misura limitata nel quadro del
progetto U.N.I.C.E.F. dovevano quindi essere moltiplicate, perfezionate,
estese a tutto il territorio nazionale. Le attività di educazione alimentare
previste dal progetto iniziarono già nel 1960 secondo una linea ben definita:
nel primo anno di realizzazione fu necessario preparare del personale ad alto
livello, cui affidare, in periferia, 1'addestramento degli insegnanti e degli altri
gruppi di operatori sociali. A tal fine l’A.A.I., valendosi della collaborazione
tecnica dell’Istituto Nazionale della Nutrizione, organizzò un corso di
formazione della durata di 4 mesi presso lo stesso Istituto, all'Università di
Roma: per l’ammissione al corso fu bandito un concorso nazionale per
laureati in scienze biologiche ed in medicina e chirurgia; attraverso colloqui
collettivi furono ammessi al programma formativo 15 elementi, ai quali fu
anche assegnata una borsa di studio.
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