L’impresa agro-alimentare: dal principio di precauzione alla sicurezza alimentare

9 
 
consumatori verso le colture biologiche, da una parte, e il fast food 
dall’altra, nonché l’affermarsi di nuovi circuiti distributivi, in 
particolare quelli riguardanti la grande industria. 
L’integrazione dell’agricoltura e dell’allevamento con 
l’industria alimentare ha costituito un fattore chiave per il settore 
agro-industriale. La volontà di innovare, unita alla consapevolezza 
di quanto fosse necessario mantenere anche gli aspetti socio-
culturali, la tradizione e la valorizzazione delle produzioni tipiche, 
hanno portato l’Italia in una posizione di leadership a livello 
nazionale e internazionale in campo agroalimentare.  
Le prospettive di crescita del sistema dipendono da un 
continuo processo di aggiustamento nell’allocazione dei fattori 
produttivi e delle produzioni ai fini del mantenimento di adeguati 
livelli di competitività. Fondamentale in tali osservazioni sta 
diventando il concetto di filiera, una sorta di percorso “dal campo 
alla tavola” del prodotto alimentare: dalla produzione della materia 
prima, passando per la prima commercializzazione e la 
trasformazione, fino alla distribuzione all’ingrosso e al dettaglio. Per 
filiera generalmente si intende un’articolazione di attività 
economiche integrate; si tratta in sostanza di attività 
sequenzialmente logiche, ognuna delle quali preordinata alla 
successiva, ma al tempo stesso autoregolata. 
Per l’analisi di un contesto competitivo avente implicazioni 
in ambito agricolo, industriale e commerciale, l’approccio di studio 
della filiera presenta indubbi vantaggi in termini di opportunità 
interpretative dei fenomeni e della relazione degli operatori: è un 
itinerario che consente di tenere in considerazione gli effetti delle 
10 
 
interconnessioni tra attività produttive, fasi di trasformazione e 
modalità di collegamento con i mercati di consumo. L’approccio di 
filiera può essere utilmente integrato con lo studio dei canali di 
distribuzione, definiti dagli attori economici che intervengono dal 
momento della “produzione” fino al consumatore finale. 
In un mercato moderno ed evoluto la sicurezza è l’obiettivo 
prioritario, ed è strettamente collegata ai temi della salubrità, della 
qualità e della genuinità degli alimenti.  
Ebbene, va sottolineato che l’Italia è oggi all’avanguardia, 
nel mondo, per le garanzie che offre al consumatore in materia di 
sicurezza alimentare
1
. L’importanza dell’impresa agroalimentare nel 
nostro sistema economico è indissolubilmente legata all’attività che 
l’impresa svolge; questa deve essere fatta in modo da non ledere la 
salute dei consumatori e le regole poste a tutela della sicurezza 
alimentare.  
Nel corso degli ultimi anni la fiducia dei consumatori nella 
qualità e nella sicurezza dei prodotti alimentari è stata talvolta messa 
a dura prova dalle crisi sanitarie verificatesi nel settore alimentare.  
La risposta dell’Unione europea è stata una strategia globale 
adottata in materia di sicurezza alimentare che ha lo scopo di 
assicurare un alto livello di sicurezza alimentare, salute e benessere 
degli animali e delle piante attraverso misure coerenti “dalla fattoria 
alla tavola” e di effettuare un monitoraggio adeguato, garantendo al 
tempo stesso un’efficace funzionamento del mercato interno. 
L’applicazione di questa strategia coinvolge lo sviluppo di azioni 
legislative e tende a:  
                                                            
1
 Consultabile sul sito http://www.comune.cremona.it/PostCE-display-ceid-
2240.phtml. 
11 
 
- garantire efficaci sistemi di controllo e valutare la conformità 
con le norme UE in materia di scurezza e qualità alimentare, 
di salute e di benessere degli animali, di nutrizione degli 
animali e di salute delle piante all’interno dell’UE e nei paesi 
terzi rispetto alle loro esportazioni verso i paesi dell’UE; 
- garantire rapporti internazionali con paesi terzi e organismi 
internazionali in materia di sicurezza alimentare, salute e 
benessere degli animali, nutrizione e salute delle piante; 
- gestire rapporti con l’Autorità europea per la sicurezza 
alimentare (EFSA) e garantire una gestione dei rischi su base 
scientifica.
2
 
Questa strategia si basa su una combinazione di requisiti 
elevati per i prodotti alimentari e per la salute e il benessere degli 
animali e delle piante, requisiti che si applicano sia ai prodotti 
all’interno dell’UE che a quelli importati. 
Questa strategia poggia su tre pilastri: 
- la legislazione sulla sicurezza dei prodotti alimentari e dei 
mangimi per animali; 
- una consulenza scientifica valida a fondamento delle 
decisioni; 
- attuazione e controllo della normativa
3
. 
                                                            
2
 Consultabile sul sito http://ec.europa.eu/food/intro_it.htm. 
3
 Consultabile sul sito http://europa.eu/pol/food/overview_it.htm. 
12 
 
La disciplina dell’agroalimentare ha da tempo individuato il 
mercato come luogo essenziale di regolazione dei contratti in cui si 
sovrappongono norme di diversa origine e formulazione, ed in cui 
sia il diritto comunitario sia il commercio internazionale hanno 
giocato un ruolo essenziale nel definire il quadro e le regole del 
gioco. 
In qualche modo – potrebbe dirsi – alla semplificazione 
(talvolta peraltro solo dichiarata, più che effettivamente praticata) 
della legislazione, si accompagna la crescente complessità di una 
disciplina di fonte contrattuale, che si articola con caratteristiche 
peculiari lungo le diverse fasi della filiera agro-alimentare
4
. 
Fasi che devono – comunque – tutte concorrere ad assicurare 
un elevato livello di protezione della salute umana in base ai dettami 
della sicurezza alimentare e la protezione che ad essa può dare il 
principio di precauzione.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                            
4
 I contratti del mercato agroalimentare – CIBUS – Parma, 8 maggio 2008  
13 
 
2   –   I contratti dall’impresa agricola all’industria di   
          trasformazione: i contratti di integrazione   
          verticale 
 
 
Una riflessione aggiornata in ordine tanto alla disciplina dei 
rapporti contrattuali mediante i quali i prodotti agricoli di base sono 
convogliati verso le industrie di trasformazione, quanto 
all’esperienza che è dato di registrare nel nostro paese, si rivela 
significativamente eloquente per mettere a fuoco il ruolo che spetta 
al diritto nel contribuire, quasi si trattasse di un ulteriore fattore della 
produzione, allo strutturarsi e, al tempo stesso, al conformarsi di 
concreti fenomeni socioeconomici
5
. 
In particolare, “la presenza di un quadro giuridico adeguato 
può da un canto permettere lo sviluppo spontaneo di fenomeni, 
limitandosi a porre le premesse stesse per il loro sorgere e 
fortificarsi sulla base della iniziativa delle forze sociali, dall’altro 
orientare e favorire nella realtà effettuale alcune dinamiche in luogo 
di altre”
6
. 
Questa considerazione ha un certo significato dove 
l’indagine della realtà italiana è comparata con ciò che si reperisce in 
altre realtà che, come la nostra, sono alle prese da tempo con la 
modernizzazione delle relazioni economiche tra settore primario e 
altri settori.  
                                                            
5
 Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di diritto 
alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 5. 
6
 Cfr. Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di 
diritto alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 5. 
14 
 
“Una delle manifestazioni più significative dello sviluppo di 
un moderno sistema agro-alimentare è che si accresce sempre di più 
la percentuale delle produzioni agricole di base sottratta alla 
destinazione ai mercati all’ingrosso dai quali giunge poi a quelli 
finali ovvero alle industrie di trasformazione”
7
.  
La percentuale delle produzioni agricole di base è oggetto di 
dirette relazioni contrattuali tra produttori agricoli ed imprese di 
trasformazione e/o di distribuzione. Queste relazioni intervengono 
ben prima che i prodotti siano venuti alla luce, secondo una 
modulistica che varia da comparto a comparto. 
Il riferimento è ai cosiddetti contratti di integrazione 
verticale, ovvero ai contract farming ed ai production contracts 
propri dell’esperienza nord-americana, con i quali le relazioni aventi 
ad oggetto la fornitura di prodotti agricoli di base alle imprese di 
trasformazione si arricchiscono di impegni e di vincoli ulteriori 
rispetto al mero scambio tra prodotto e corrispettivo monetario
8
.  
In tal modo, prendendo in considerazione la posizione 
dell’operatore agricolo, il produttore agricolo è tenuto non solo a 
dare il prodotto promesso all’acquirente, ma anche ad assumere una 
serie di impegni, in termini di obbligazioni di fare, riguardanti le 
modalità di svolgimento della propria attività produttiva al fine di 
conformarla alle richieste della controparte.  
In questo senso, “ogni produttore agricolo vede la propria 
struttura inserita in un programma elaborato dall’impresa 
industriale, sua controparte: ciò che il produttore agricolo 
                                                            
7
 Cfr. Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di 
diritto alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 5. 
8
 Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di diritto 
alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 5. 
15 
 
guadagna in termini di sicurezza, quanto alla collocazione 
dell’intera produzione conseguita, il più delle volte sulla base di 
prezzi preventivamente fissati e, dunque, sottratti ad oscillazioni 
congiunturali
9
, è peraltro bilanciato, talora pesantemente, dai costi 
aggiuntivi che il contratto genera a suo carico, legati all’impegno 
assunto dal produttore agricolo di adeguare la propria azienda o le 
proprie scelte organizzative alle aspettative della controparte 
industriale”
10
.  
L’industria, non potendo procedere in prima persona alla 
produzione agricola di base, così da renderla conforme alle proprie 
specifiche esigenze di lavorazione e di trasformazione, assumendone 
tutti i relativi rischi, si assicura, mediante i contratti, una rete di 
fornitori di tale produzione di base, con la conseguente allocazione 
di una parte dei rischi all’esterno, verso i partners contrattuali.  
In questo modo, i produttori agricoli, nelle veste di fornitori 
della materia prima, dal punto di vista economico risultano 
“integrati” nel programma produttivo dell’industria alimentare e, dal 
punto di vista giuridico, risultano a loro volta meno autonomi 
                                                            
9
 Una sterminata letteratura ha chiarito che, attraverso i contratti di integrazione, i 
produttori agricoli possono sottrarsi ai rischi legati sia alle oscillazioni dei prezzi 
dai rischi sia alle difficoltà di collocazione sul mercato di prodotti altamente 
deperibili in presenza di annate con raccolti abbondanti. Indubbiamente l’esigenza 
di “sicurezza” degli agricoltori si salda con quella di cui si fanno portatori gli 
operatori industriali interessati ad acquistare grandi quantità di prodotti agricoli 
che presentino le caratteristiche richieste dai processi di trasformazione: il che non 
toglie che al di là della convergenza nella stipula di siffatti contratti, l’ equilibrio 
giuridico dello scambio è d’altra parte condizionato dalla diversa posizione 
assunta dai contraenti nella quale gli agricoltori rappresentano la parte più debole 
in ragione sia delle peculiarità proprie dei mercati agricoli sia del gap di 
informazioni di cui il singolo operatore agricolo soffre rispetto alla controparte 
industriale.   
10
 Cfr. Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di 
diritto alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 5. 
16 
 
rispetto ad alcune decisioni relative all’esercizio della propria 
attività e all’organizzazione della struttura produttiva. Da ciò le 
relazioni giuridiche descritte prendono il nome di contratti di 
integrazione verticale. 
17 
 
2.1   –   La carenza di strutturazione giuridica del sistema  
            agro - alimentare italiano 
 
Il nostro ordinamento giuridico risulta ancora carente di 
risposte disciplinari specifiche rispetto ai fenomeni di integrazione 
verticale, considerando un quadro in cui da un lato il sistema agro-
alimentare nazionale risulta tuttora debole, a dispetto delle proprie 
potenzialità, dall’altro, sul piano giuridico, la relativa strutturazione 
è tuttora inadeguata.  
Infatti, nelle esperienze giuridiche che hanno affrontato 
queste problematiche con largo anticipo rispetto alla nostra è emerso 
che il carattere di massa che assumono le relazioni economiche tra 
produttori agricoli ed imprese di trasformazione e, al tempo stesso, 
l’indubbia diversità di forza economica tra il singolo imprenditore 
agricolo e le imprese industriali coinvolte, che si manifesta anche in 
termini di asimmetria informativa a svantaggio della parte agricola 
circa i rischi aggiuntivi posti a loro carico, esigono risposte precise 
sul piano giuridico
11
.  
Ciò, sia al livello delle situazioni microeconomiche, relative 
alle singole relazioni di integrazione verticale, sia di quelle 
macroeconomiche. Infatti, in presenza di poche imprese industriali, e 
di un bacino sempre più ampio di imprenditori agricoli che 
specializzano la propria azienda, nella veste di fornitori di materia 
prima già “conformata” secondo le richieste dell’industria, “è 
                                                            
11
 Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di diritto 
alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 6. 
18 
 
inevitabile che si giunga da un lato all’emersione progressiva di 
forme di associazionismo tra i produttori, chiamati ad intervenire 
come bargaining power nella contrattazione e nell’elaborazione di 
contratti tipo, dall’altro all’avvento di una contrattazione collettiva 
destinata ad incidere nella programmazione stessa dei rapporti di 
scambio tra il settore primario e quello industriale interessato alla 
trasformazione, prevalentemente in alimenti, delle commodities 
agricole di base”
12
.  
Il ritardo accumulato dall’Italia rispetto all’esperienza 
americana e in Europa, rispetto all’esperienza francese, si sarebbe 
potuto colmare se si fossero presi in considerazione i trend storici a 
livello di politica del diritto verificatesi appunto in America e in 
Francia. 
Si riscontra, quindi, il fallimento del quadro disciplinare 
adottato nella legge n. 88 del 1988, sugli accordi interprofessionali 
in agricoltura; legge che è stata sostituita dal D.Lgs. n. 102 del 
2005
13
.  
Già a quel tempo, invero, proprio sulla scorta sia delle 
corrispondenti esperienze maturate in altri paesi, sia, più in generale, 
dell’esempio offerto dallo sviluppo delle relazioni industriali 
riguardanti i rapporti di lavoro, risultava evidente che la fissazione di 
una tutela contrattuale minima al livello microeconomico della 
singola relazione negoziale a favore dell’operatore agricolo
14
 fosse 
indispensabile per favorire lo sviluppo di una contrattazione 
                                                            
12
 Cfr. Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di 
diritto alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 6. 
13
 Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di diritto 
alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 7. 
14
 Considerato un contraente debole nei rapporti di integrazione verticale. 
19 
 
collettiva, con il conseguente rafforzamento anche della presenza dei 
relativi soggetti collettivi.  
In altre parole, “lo sviluppo dell’associazionismo agricolo, 
quale premessa per l’avvento di un moderno sistema di relazioni 
contrattuali tra imprese agricole ed imprese industriali e per la 
stessa evoluzione delle tecniche contrattuali relative alle relazioni 
nella filiera agro-alimentare, in tanto avrebbe potuto attuarsi, fuori 
dalle logiche puramente congiunturali legate alla gestione di 
provvidenze finanziarie comunitarie e nazionali di breve periodo, in 
quanto il diritto avesse fornito una prima tutela minima ai singoli 
operatori agricoli. Al riguardo, bastava tener conto di ciò che era 
stato consapevolmente adottato in Francia nel 1964, a correzione 
degli interventi legislativi del 1960, per non parlare della “lezione 
americana” legata al pacchetto dei provvedimenti legislativi 
risalenti anche a prima del New Deal Roosveltiano tra cui il 
Packers and Stockyards Act del 1921 riguardante il settore 
dell’allevamento di bestiame”
15
.  
                                                            
15
 Cfr. Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di 
diritto alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 7. 
20 
 
2.2   –   Esperienza italiana legata alla legge n. 88 del 1988 
 
L’esperienza italiana legata alla legge n. 88 del 1988, nella 
quale si citano i “contratti di coltivazione e vendita” senza che però 
ci sia una reale previsione disciplinare a tutela degli operatori 
agricoli, e ancora il richiamo di questi contratti solo alla presenza di 
un accordo collettivo interprofessionale, a sua volta non assoggettato 
ad alcuna originale e specifica normativa privatistica rispetto a 
quella di diritto comune, hanno di fatto lasciato immutato il quadro 
normativo preesistente
16
. 
In particolare, da un lato i contratti di integrazione verticale  
hanno continuato a restare assoggettati alle regole di diritto comune, 
dall’altro gli accordi interprofessionali erano troppo legati agli aiuti  
pubblici o di origine comunitaria che esigevano una gestione 
contrattata a livello collettivo.  
Nella nostra esperienza, la carenza di una disciplina 
privatistica specifica destinata a regolare i contratti tra operatori 
agricoli ed industrie di trasformazione
17
 è legata anche alle scelte 
legislative, non sempre consone, adottate nel nostro paese a 
proposito dell’associazionismo agricolo, a riguardo cioè di quei 
soggetti collettivi che costituiscono i protagonisti, insieme alle 
controparti industriali, di quegli accordi interprofessionali destinati 
in primo luogo a normare, nell’esercizio dell’autonomia privata 
                                                            
16
 Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di diritto 
alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 8. 
17
 Rimasti in bilico tra il modello della vendita (di bene futuro) ed il contratto di 
appalto. 
21 
 
collettiva, le relazioni interprofessionali e, dunque anche i contratti 
di integrazione verticale in agricoltura.  
In definitiva, se le strutture giuridiche fondamentali di un 
moderno sistema agro-alimentare sono rappresentate sia dalla 
specificità dei soggetti privati protagonisti
18
 sia da particolari 
modelli disciplinari destinati alle relazioni economiche che 
intervengono nella filiera, non è difficile constatare l’arretratezza del 
nostro sistema sia sul piano giuridico, sia su quello economico
19
. 
In particolare, l’associazionismo economico tra i produttori 
agricoli italiani è tuttora fragile e, soprattutto, scarsamente diffuso 
nella realtà dei fatti. 
Le relazioni contrattuali tra agricoltori ed imprese industriali 
nel nostro paese non solo continuano a restare in prevalenza 
orientate in termini economici e giuridici a vantaggio della parte 
industriale ma, proprio per questo motivo, favoriscono situazioni di 
rendita che vanno a danno dell’intera economia italiana, non solo dei 
produttori agricoli; tutto ciò è causato sia della debolezza degli 
operatori agricoli legata alla piccola dimensione delle strutture 
aziendali agricole e del mancato decollo delle organizzazioni dei 
produttori, sia della mancata spinta offerta dalle carenze della 
legislazione
20
. 
                                                            
18
 Nella fattispecie le organizzazioni dei produttori agricoli e le loro controparti. 
19
 Jannarelli A., “I contratti dall’impresa agricola all’industria”, Rivista di diritto 
alimentare Anno II, numero 2 - Aprile-Giugno 2008, pag. 8. 
20
 Infatti, tale situazione ha “premiato” oltre misura le industrie alimentari, 
condizionandone i comportamenti e offuscandone una visione di lungo periodo.