Il settore lattiero-caseario. Il caso delle aziende della provincia di Lodi.

3 
 
 INTRODUZIONE 
 
“Qui veggonsi larghissimi campi e prati per nodrigare gli armenti, dai quali 
se ne trae tanto cacio quanto in nessun altro luogo d’Italia”, così Leandro 
Alberti, storico e filosofo, descrive il lodigiano nella sua “Descrizione di 
tutta l’Italia” del XVI secolo. 
Una descrizione esaustiva a rappresentare una terra da sempre deputata 
all’attività agricola, all’allevamento del bestiame, alla produzione del latte, 
alla sua lavorazione ed alla conseguente trasformazione, in cui ha avuto 
sede una delle più importanti industrie di trasformazione del latte e dei 
suoi derivati, quale fu la Polenghi Lombardo, che qui insediò il più grande 
stabilimento lattiero-caseario d’Europa. 
Oggi la fisionomia economica del Lodigiano è profondamente mutata. La 
Polenghi Lombardo in quanto tale, non esiste più e ciò che ne residuava è 
stato incorporato nella New Lat. Il territorio è costellato da insediamenti 
destinati alle logistiche. Fioriscono i supermercati e le aziende chiudono. 
Nonostante tutto però continuano comunque a persistere realtà di 
dimensione piccole o medio - grandi a spiccata vocazione lattiero-casearia
4 
 
che hanno il pregio non solo di conservare e tramandare l’individualità di 
questa terra, ma anche di rappresentare ancora una valida alternativa 
economica al di là dell’attuale crisi congiunturale. 
La tipica cascina lodigiana per tanto seppur tra difficoltà crescenti, fra cui 
la proporzionale diminuzione dei terreni ad uso agricolo, la crisi del 
mercato suinicolo e lattiero-caseario, resiste e continua a produrre, a 
creare ricchezza e posti di lavoro. 
Le quote latte, le difficoltà di accesso al credito create da Basilea 2, i 
provvedimenti dell’Unione Europea in termini di produzioni alimentari, le 
crescenti difficoltà di reperibilità della manodopera non sono bastate per 
frenare e ridurre, la volontà operativa e produttiva degli operatori 
lodigiani rimasti ancora sul mercato. 
Obbiettivo di questo lavoro è quindi quello di analizzare il ruolo e 
l’importanza economica del settore lattiero-caseario nel Lodigiano. 
Per fare questo è opportuno iniziare con un breve, ma -a parere di chi 
scrive- indispensabile excursus storico che consenta di collocare l’attuale 
realtà, quale frutto degli eventi e delle situazioni geografiche, 
economiche-ambientali che l’hanno preceduta.
5 
 
Partendo in particolare dal XVI secolo che rappresenta il periodo da cui si 
dispone di fonti più attendibili e sotto il profilo aziendale più fattive a 
spiegare l’evoluzione sino ai giorni nostri. 
Questo lavoro vuole quindi esaminare la situazione delle imprese operanti 
sul mercato, analizzare i livelli produttivi, quelli occupazionali e le 
prospettive future. 
L’enunciato si propone di iniziare dalla descrizione dei prodotti 
caratteristici del settore lattiero-caseario lodigiano, della loro valenza 
economica a supporto della gestione aziendale senza dimenticare 
l’incidenza e l’onere politico-finanziario delle quote latte, valutare il 
fenomeno cooperativo e risultati raggiunti, comparare i risultati delle 
aziende locali con quelli nazionali operanti nello stesso settore e 
concludere cercando di capire quali prospettive il futuro può riservare a 
un’attività economica nota nel passato, ma che non vuole arrendersi al 
futuro.
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1 CENNI STORICI E 
GEOGRAFICI 
 
Il territorio lodigiano si trova al centro della pianura Padana, ponte 
naturale tra l’Europa di mezzo e l’Europa mediterranea che da Milano 
declina dolcemente verso l’Emilia in direzione sud-est. È delimitato 
naturalmente a nord dal canale Muzza Adda (o Addetta), nord-est dal 
fiume Adda, a nord-ovest dal Lambro e a sud dal Po e si estende tra le 
provincie di Cremona, Piacenza e Pavia. Rimangono esterni a questi 
confini, ma fanno comunque parte del Lodigiano una striscia di terra sulla 
sponda destra del Lambro settentrionale, confinante con la provincia di 
Pavia, ed un’area sulla sponda sinistra della Adda, confinante con la 
provincia di Cremona.  
Questa parte di pianura che interessa una superficie di 81.597 ettari, per 
una larghezza massima da nord a sud di circa settanta chilometri ed una 
larghezza massima di circa venticinque chilometri tra le foci del Lambro e 
dell’Adda nel Po, si presenta alla vista di chi la percorre come un 
susseguirsi di campi, rogge, alberature e strade, all’interno dei quali si
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collocano gli insediamenti abitativi: un territorio dove l’uomo e la sua 
opera sono stati protagonisti, sfruttando la particolarità della posizione 
geografica e i caratteri costitutivi dell’ambiente naturale. La posizione 
geografica, oltre a favorire il passaggio delle vie di comunicazione, ha 
determinato il carattere del clima che , di tipo continentale, come nel 
resto della pianura Padana, non è però influenzato dall’imminenza di 
massicci montuosi e dalla vicinanza del mare. Da ciò deriva una assenza di 
forti scarti stagionali nelle temperature che sarebbero poco tollerabili 
dalle colture.  
La disponibilità d’acqua del Lodigiano è molto elevata sia in superficie, 
dove esiste una fitta rete di rogge e canali artificiali, che in profondità, 
dove presenta numerose falde. I suoi terreni agrari presentano una 
notevole uniformità e possiedono proprietà agronomiche che permettono 
abbondanti produzioni. 
Questa peculiarità è frutto delle continue bonifiche iniziate già 
nell’antichità. Gli Etruschi dapprima e i Galli successivamente, insediandosi 
in questo luogo ricco non solo di boschi, foreste, laghi, acquitrini e paludi 
(dovute alle continue esondazioni di vari fiumi), ma anche di terre fertili,
8 
 
iniziarono le prime migliorie con opere di bonifica di idraulica ed 
impiantarono un’agricoltura stabile ed intensiva. 
Questo tipo di agricoltura permise lo stanziamento del bestiame e delle 
attività ad esso collegate: la produzione del latte e la sua lavorazione. Qui 
infatti si svolgevano arcaiche attività di caseificazione, diverse da quelle 
importate dalla successiva dominazione romana, specializzata nella 
fabbricazione del formaggio di pecora e capra.  
A riguardo celebre è la vicenda accaduta a Giulio Cesare che al tempo del 
suo governatorato nella Gallia Cisalpina assaggiò, durante una cena tra 
cittadini locali e romani, asparagi conditi con uno strano unguento 
sconosciuto a questi ultimi che veniva chiamato burro.  
Le migliorie continuarono con i Romani, ma si interruppero con le 
successive dominazioni. Le continue guerre portarono ad una 
retrocessione in campo agricolo: le zone bonificate ritornarono al loro 
stato paludoso o ad essere inghiottite dalle foreste.  
Dal X secolo, ai monaci, dapprima ai Benedettini e successivamente ai 
Cistercensi, si deve la nuova e ritrovata iniziativa di bonifica. Stabilitisi in 
mezzo alle selve ad alle paludi, diradarono foreste, asciugarono e
9 
 
dissodarono terreni, incanalarono le acque e fecero lavori agricoli che 
nessun privato avrebbe ardito intraprendere. Coltivavano il lino, il 
frumento, la segale, il miglio, più il prato ed il pascolo, allevarono quantità 
di pecore, maiali e bovini, ritiravano ad un prezzo equo i prodotti agricoli 
ed il latte che i contadini non utilizzavano all’interno delle loro realtà 
agricole; dal latte facevano cacio (“caseus de malga o formagia vacea”).  
È in questo periodo che si ritrova la prima definizione di formaggio: 
Muratori afferma che nell’anno 937 trova la definizione di “formatico
1
”. 
Altre citazioni di questo “formagis” ci sono pervenute da un manoscritto 
dell’archivio vescovile di Lodi del 1207 e nell’istrumento d’investitura fatta 
da monsignor Egidio Dell’Acqua a certi De Populo nel 1308. Quando si 
parla di “formagis” si intende per l'appunto quel formaggio lodigiano 
ottenuto da latte bovino, che poi si definirà “Granone
2
”.  
Il 1220, con l’escavazione del canale Muzza, segnò un grande balzo 
evolutivo che intensificò l’attività agricola.  
Questo permise uno sfruttamento più intensivo dei prati: da quel 
momento era possibile ottenere anche 4-5 sfalci all’anno. La conseguente 
                                                           
1
 Nell’ANTIQUITATES MEDI AEVI, Tomo 3° dissertazione X-LI, pag. 717. 
2
 Granone, grana lodigiano, parmigiano o formaggio termini che si riferivano nel passato a quel cacio a pasta dura 
caratterizzato da una struttura granulare, tipica produzione di zona.
10 
 
abbondanza di foraggi, base per aumentare le produzioni e ottenere un 
latte di qualità migliore per la caseificazione, creò le condizioni per passare 
definitivamente all’allevamento “intensivo” di bovini da latte. Per la 
produzione di quel “granone lodigiano” infatti si doveva disporre di una 
notevole quantità di latte, di stalle con dimensioni apprezzabili e di 
territori, con produzioni di grandi quantità e qualità di foraggi, che sono 
possibili solo in zone con un alto grado di irrigabilità.  
È in questo periodo pertanto che il Lodigiano diventa famoso per i 
prodotti dell’industria casearia e per il lino.  
Col tempo, attirati dalle produzioni di foraggi (erbatici), molti bergamini, 
che transumavano con le loro mandrie a cadenze stagionali dal 
Bergamasco in queste zone, finirono per risiedere stabilmente in pianura 
avvalendosi del vantaggio dell’allevamento stabulare: nacque così “quella 
numerosa classe di capitalisti campagnoli che costituisce la parte più 
industriosa e più utile dei nostri fittabili, quella cioè che dedicandosi di 
preferenza al governo delle mandre, ed alla fabbricazione del formaggio, 
dovette, pel suo proprio interesse, preferire la coltura de’ prati,
11 
 
potentissimo e fors’unico mezzo atto a promuovere la fertilizzazione di 
qualunque terreno”
3
.  
La presenza di queste grandi mandrie transumanti ha favorito la 
produzione di “cascio
4
” su vasta scala ed avrebbe assicurato fama e 
ricchezza al territorio definito “caseifero” compreso tra le province di 
Milano, Pavia e Lodi. 
L’allevamento di vacche e la produzione casearia diventarono infatti, da 
quel momento, elementi di integrazione al sistema agricolo della Bassa, di 
quello del Lodigiano in particolare, rappresentando per le numerosissime 
cascine da “casello” (o casone
5
), la più importante fonte di reddito fino al 
primo novecento.  
Non stupisce che verso la fine del XV secolo l’agro lodigiano contasse di 
circa 150 cascine, ed il suo formaggio sotto il nome di Parmigiano (Parma 
era il fulcro del commercio di questo prodotto) figurava già come una 
delle più importanti derrate che la Lombardia inviava in quei tempi ad 
Anversa.  
                                                           
3
C. Cattaneo, Dell’agricoltura inglese paragonata alla nostra (1857), in Id., Saggi di economia rurale, a cura di L. 
Einaudi, Einaudi, Torino 1975, p.237. Ripreso dal libro P. Battilani – G. Bigatti, “Oro bianco”  
4
 P. Battilani - G. Bigatti, ORO BIANCO, pag. 21. 
5
 Parte di cascina adibita alla lavorazione del latte
12 
 
Nel casone delle varie cascine avveniva la produzione del Granone che era 
sovrintesa dal casaro. Questa figura emblematica (probabilmente nata 
dalla classe dei bergamini), alla quali i fittabili delegavano con estrema 
fiducia la trasformazione, teneva segreto questo processo e lo tramandava 
soltanto di padre in figlio. Altri fittabili invece cedevano il latte e tutta la 
successiva fase ai lattai, che, precursori delle latterie nate a cavallo tra 
ottocento e novecento, in modo autonomo lo lavoravano. 
Come già evidenziato, nel contado di Lodi era concentrata la maggior 
parte della produzione di formaggio Grana, ovverosia del solo formaggio 
che raggiunse i mercati esteri. Questo territori fu l’area che diede impulso 
alla crescita e trainò per un primo momento il settore lattiero-caseario, 
che  tra la metà del settecento fino all’unità d’Italia vide crescere le 
produzioni di Parmigiano e le sue esportazioni.  
La leadership non era detenuta soltanto nelle produzioni del famoso 
granone: “il solo contado di lodigiano nella seconda metà del 
[diciottesimo] secolo era così in grado di garantire una produzione di 
burro sufficiente a coprire il proprio fabbisogno, assicurare la copertura di 
quello della capitale e sostenere una florida esportazione
6
”. 
                                                           
6
 P. Battilani – G. Bigatti, “Oro bianco”, pag. 281.
13 
 
Questi risultati si erano potuti raggiungere per il numero di capi presenti 
sul territorio: “nel secondo settecento nello Stato milanese di circa 50000 
vacche da latte, di cui la metà nel solo contado lodigiano
7
”.  
Per esemplificare riportiamo le produzioni del 1753 stimate da Pietro 
Verri
8
 e rapportate con quelle del ducato di Milano ed del principato di 
Pavia ed uno studio
9
 successivo compiuto nel 1828. 
Tabella 1 Consistenza e produzioni nel 1753 
  casoni % vacche % forme 
annue 
% 
Ducato di Milano 97 26,43 5333 25,84 25124 24,49 
Principato di Pavia 76 20,7 4115 19,71 21201 20,66 
Contado di Lodi 194 52,87 11428 54,74 56248 54,83 
Totale  367 100 20876 100,3 102573 99,98 
 
 
 
 
 
                                                           
7
 P. Battilani – G. Bigatti, “Oro bianco”, pagg. 284-285. 
8
 Pietro Verri, conte, (Milano 12 dicembre 1728 – Ornago, 28 giugno 1797)  un filosofo, economista, storico e scrittore. 
9
 J. Burger, Agriculture du royame Lombardo-Vénetien, ouvrage traduit da l’Allemand, Librairie Bonuchard-Huzard, 
Paris 1842, p.299.
14 
 
Tabella 2 Consistenza e produzioni nel 1768 
  casoni  vacche  forme annue 
  1753 1768 %
10
 1753 1768 % 1753 1768 % 
Ducato di 
Milano 97 179 36,46 5333 9189 24,36 25124 40926 32,65 
Principato 
di Pavia 76 102 20,77 4115 6912 18,32 21201 24992 19,93 
Contado 
di Lodi 194 210 42,77 11428 21615 57,31 56248 59422 47,4 
Totale 367 491 100 20876 37716 99,99 102573 125340 99,98 
 
La seconda tabella mostra comunque il miglioramento delle produzioni del 
ducato di Milano che, come vedremo, negli anni successivi surclasserà il 
Lodigiano. 
Non solo nella produzione, ma anche nella commercializzazione il primato 
era del Lodigiano.  
Prima di procedere è doveroso spendere qualche parola sul commercio 
del formaggio lodigiano. Questo era praticato dagli “Incettanti” (o 
commercianti) che ritiravano le partite del casello o dei lattai, troppo 
deboli per poter aspettare la fruttuosa vendita  ad avvenuta stagionatura 
o per poter affrontare il rischi di grossi difetti di lavorazione che non le 
avrebbero portate a maturazione. Le forme venivano così immagazzinate 
nelle grandi casere per essere commercializzate ad avvenuta maturazione.  
                                                           
10
 Percentuali riferite al solo 1768.
15 
 
Nel corso del settecento Casalpusterlengo e Codogno detenevano questo 
primato, da un lato per la vicinanza ai luoghi di produzione, dall’altro per 
la vicinanza a Parma (il polo commerciale più importante del settore, dal 
quale il formaggio veniva esportato in diversi paesi). 
La dominazione Napoleonica modificò i vertici di tale commercio con 
l’annessione di Parma all’impero francese e la costituzione della 
Repubblica del Regno d’Italia, a cui venne ad appartenere il Lodigiano “gli 
abitanti di Lodi cercarono di vendere i loro formaggi senza ricorrere ad 
intermediari di Parma, divenuti troppo molesti e troppo complicati
11
”. 
Ben presto Milano riuscì ad attrarre su di sé buona parte del commercio 
caseario e nel 1840 a Milano e nei sobborghi si concentravano per la 
stagionatura e la commercializzazione una quantità di formaggi pari alla 
complessiva di Codogno, Lodi e Pavia (valutata in 200000 forme e del 
valore di 10-12 milioni di lire). 
L’analisi del numero di casoni esistenti nella provincia di Milano e di Lodi è 
da questo punto di vista indicativo dello spostamento degli assi 
commerciali. Se negli anni cinquanta del XVIII secolo, il rapporto casoni-
vacche-forme era equilibrato, già nel 1768 si assistette nel Milanese a una 
                                                           
11
 E. V. Tarle, “la vita economica dell’Italia nell’età napoleonica”, pag. 128.  Ripreso dal libro P. Battilani – G. Bigatti, 
“Oro bianco”
16 
 
iperproliferazione dei casoni rispetto a una produzione che cresce a ritmi 
di poco superiori a quelli Lodigiani. Nel corso degli anni quaranta 
dell’ottocento poi il numero dei casoni esistenti nel milanese (243) superò 
decisamente quello lodigiano (225, di cui però 9 cremaschi), il cui sviluppo 
pare quasi essersi bloccato dopo il boom degli anni sessanta del 
settecento allorché aveva raggiunto le 210 unità. 
Nel periodo dell’unità d’Italia diversi fattori portarono un cambiamento 
profondo: primo fra tutti l’unificazione del mercato nazionale ed 
un’omogenea legislazione; secondo i miglioramenti, portati sempre 
dall’unificazione,  delle reti di comunicazione, in particolare quelle 
ferroviarie; terzo un netto miglioramento nelle tecnologie agrarie; quarto 
l’influenza delle innovazioni casearie del nord Europa sull’imprenditoria 
lombarda; quinto un nuovo gruppo di imprenditori,che seppero cogliere le 
opportunità offerte dai nuovi mercati europei che si aprivano alla 
conquista dei prodotti lattiero-casearii italiani. 
Nel Lodigiano la culla dell’industria lattiero casearia fu senza dubbio 
Codogno. Qui si concentrava da tempo il maggior numero di commercianti 
di burro e formaggio dell’intero territorio ed erano presenti 28 centri di