2
1.2 Aspetti giuridici
Il riconoscimento di un’acqua come acqua minerale naturale viene fatto
dal Ministero della Sanità che valuta i quattro elementi sopracitati sul piano:
geologico microbiologico, farmacologico, clinico e fisiologico. Le imprese che
vogliono ottenere il riconoscimento di un’acqua come acqua minerale naturale
sono tenute a presentare, a corredo della domanda, una relazione idrogeologica,
dei certificati di almeno 4 analisi chimiche, fisico-chimiche e microbiologiche
eseguite nelle quattro stagioni, nonché studi clinici, farmacologici e tossicologici.
Le analisi chimiche e microbiologiche debbono essere effettuate da laboratori
appositamente autorizzati e gli studi clinici e farmaco-tossicologici debbono
essere condotti presso Istituti ospedalieri o universitari.
Ottenuto così il decreto di “riconoscimento” da parte del Ministero della
Sanità spetta poi alla Regione il rilascio dell’autorizzazione all’utilizzazione,
previo accertamento: della protezione della sorgente, delle opere di captazione,
canalizzazione e stoccaggio, dei locali e degli impianti di confezionamento. Il
Ministero della Sanità inoltre consente limitati trattamenti di natura
essenzialmente fisica quali la decantazione o filtrazione meccanica e l’aggiunta di
anidride carbonica non di provenienza della sorgente. Non consente invece
qualsiasi operazione volta a modificare il microbismo dell’acqua e, quindi,
qualsiasi trattamento di potabilizzazione. L’utilizzazione e la
commercializzazione delle acque minerali attualmente sono disciplinate dal D.L.
25.1.1992 n° 105 (di attuazione della Direttiva 80/777/CEE del Consiglio
Europeo del 15.7.1980).
3
Le disposizioni del decreto però non si applicano alle acque minerali
destinate alle esportazioni in Paesi terzi.
La giurisprudenza relativa alle acque minerali è costituita però da
numerose altre leggi.
Fig. 1.1 Il quadro normativo sulle acque minerali
Fonte: nostra rielaborazione
Direttiva CEE 777 del
1980 sulle acque
minerali naturali
Recepimento della
direttiva
D.L. 105 del 1992
Criteri di valutazione
D.M. 542 del 1992
Analisi batteriologiche
Circ. 17 del 1991
Metodi di analisi
chimica e batteriologica
D.M. del 13-01-1993
Analisi chimiche
Circ. 19 del 1993
4
La tabella 1.1 mostra quanto la legislazione inerente il settore acque
minerali sia articolata ed intrecciata tra le varie competenze statali-regionali-
comunitarie. La legge italiana identifica con precisione quali acque vanno
definite minerali (D.L. 25/1/1992 n.105) e considera "minerali" quelle che
avendo origine da una falda o da un giacimento sotterraneo, provengono da una o
più sorgenti naturali o perforate, che hanno caratteristiche igieniche particolari
favorevoli alla salute.
Il riconoscimento della qualifica di acqua minerale da parte del Ministero
della Sanità pone questo settore sotto il controllo delle Autorità dello Stato e delle
Regioni e quindi la ricerca, lo sfruttamento e l'utilizzazione delle acque, fin dalla
sorgente, viene disciplinato da una serie di norme che garantiscono ampiamente il
cittadino.
5
Tab. 1.1 Normative
Regolamento del 1919 Riconoscimento sanitario
D.M. 20/01/1927 Protezione delle sorgenti, i locali ed i depositi
Legge 1443 del 29/07/1927 Riguarda i permessi di ricerca, il rilascio,
Legge 283 del 3/04/1961 la captazione e l'imbottigliamento
Legge 281 del 1970 Delega la competenza alle regioni per quanto
Puglia L.R. 28/05/1975 n. 44 riguarda le fonti.
Liguria L.R. 11/08/1977 n. 33
Lombardia L.R. 29/04/1980 n. 44
Lazio L.R. 26/06/1980 n. 90
Marche L.R. 23/08/1982 n.32
Basilicata L.R. 16/04/1988 n. 9 Leggi regionali relative alle concessioni minerarie
Umbria L.R. 11/11/1987 n. 48 relativamente alle Acque Minerali
Emilia Romagna L.R. 17/08/1988 n. 40
Veneto L.R. 10/10/1989 n. 40
Piemonte L.R. 12/07/1994 n. 25
Toscana L.R. 09/11/1994 n. 86
Direttiva CEE 80/777 15/07/1980 Riguarda la captazione, la classificazione,
l'imbottigliamento e l'etichettatura
D.L. 25/01/1992 n. 105 Attuazione della direttiva CEE 80/777 relativa alla
utilizzazione e commercializzazione delle acque
minerali naturali
D.L. Sanità n. 542 del 12/11/1992 Criteri di valutazione delle caratteristiche delle Acque
Minerali Naturali
Circolare Ministeriale n19 del 12/05/1993 Analisi chimiche e chimico-fisiche delle Acque
Minerali Naturali
D.M.Sanità del 13/10/1993 Metodi di analisi per la valutazione delle caratteristi-
che microbiologiche e di composizione delle Acque
Minerali Naturali e modalità di prelevamento campioni
D.M. 21/03/1973 Norme igeniche relative a contenitori ed oggetti che
D.L. 108 25/01/1992 vengono a contatto con sostanze alimentari e di uso
D.M. 220 26/04/1993 personale
L. 475 9/11/1988 Riciclaggio dei contenitori per ligquidi e degli
imballaggi
D.M. 23/01/1991 Regolamento Consorzio Obbligatorio Replastic
Direttive CEE 89/395 e 89/396 Etichettatura
D.M. 28/6/1989 Etichettatura degli imballaggi e dei contenitori per
liquidi
D.L. 25/01/1992 n. 74 Attuazione della normativa CEE in materia di
pubblicità ingannevole
Direttiva Cee 96/70 del 28/10/1996 riavvicinamento legislazioni degli stati membri in
materia di utilizzazione e commercializzazione delle
acque minerali naturali. Introduzione delle acque da
sorgente
Direttiva Cee 98/83 del 3/11/1998 fissazione di nuovi limiti dei contaminanti dell[acqua
destinata al consumo umano e destinata alla vendita
come acqua di sorgente
Fonte: Databank, Report Acque Minerali 1998 – Laus. Annuario Acque Minerali Italiane1998
6
La Comunità Europea con la direttiva 777 del 1980, emanata al fine di
uniformare le legislazioni sulle acque minerali fra i paesi membri, riporta una sua
definizione che nella sostanza coincide con quella della legislazione italiana,
suffragando il fatto che l'acqua minerale per "sua natura" possiede caratteristiche
tali da differenziarla dalla normale acqua potabile.
-Acqua potabile: per essere definita potabile un'acqua deve risultare
incolore, insapore, inodore, limpida e fresca.
Tab. 1.2 Massime concentrazioni ammissibili di contaminanti per l’acqua
destinata al consumo umano
Sostanze tossiche Massima
concentrazione
Patologia
Normativa
vigente
Direttiva
98/83
Arsenico
50 µ g/l 10 µ g/l
Danni a sangue, fegato e reni
Cadmio
5 µ g/l 5 µ g/l
Vomito e disturbi gastrointestinali
Cianuri
50 µ g/l 50 µ g/l
Cefalea, vertigini, nausea, debolezza
Cromo
50 µ g/l 50 µ g/l
Disturbi gastrointestinali
Mercurio
5 µ g/l 1 µ g/l
Disturbi del cavo orale, danni ai reni
Nichel
50 µ g/l 20 µ g/l
Nausea, vomito, diarrea
Piombo
50 µ g/l 10 µ g/l
Anemia, disturbi gastrointestinali
Antimonio
10 µ g/l 5 µ g/l
Disturbi gastrointestinali
Selenio
10 µ g/l 10 µ g/l
Danni al fegato, disturbi
gastrointestinali
Antiparassitari
Insetticidierbicidi
0,1 µ g/l 0,5 µ g/l
Cancerogeni, teratogeni
Policiclici aromatici
0,2 µ g/l 0,1µ g/l
Cancerogeni, teratogeni
Microorganismi
Coliformi 0 Disturbi gastrointestinali
Streptococchi Infezioni streptococciche
Clostridi Infezioni e intossicazioni
Sostanze ndesiderate
Nitrati 50 mg/l 50mg/l Disturbi gastro-intestinali
Nitriti 0,1 mg/l 0,5 mg/l Sospetto cancerogeni
Ammoniaca 0,5 mg/l Bassa tossicità
Idrogeno solforato Cefalea, nausea
Idrocarburi
0,10 µ g/l 0,10µ g/l
Sospetto cancerogeni
Fenoli 0,5 mg/l Danni a rene e fegato
Tensioattivi anionici 200 mg/l Disturbi gastrointestinali
Organoalogenati 30 mg/l Danni al fegato
Ferro
200 µ g/l 200µ g/l
Disturbi gastrointestinali
Manganese
50 µ g/l 50µ g/l
Disturbi gastrointestinali
Rame 1 mg/l Disturbi gastrointestinali
Zinco 3 mg/l Nausea
Fosforo 5 mg/l Anemia, danni alle ossa
Fluoro 1,5mg/l Danni a denti e ossa
Fonte: Franchini, Battista, Salvatore in Bambini e Nutrizione Vol 5, N. 2 Aprile-Giugno 1998
7
Deve contenere un modesto tasso di sali che per essere ben tollerato
dall'uomo, non deve superare 1,5 grammi per litro. I germi non patogeni in essa
presenti non devono essere più di 100 per cm
3
; né si devono trovare quantità
apprezzabili di ammoniaca, di nitriti o di altre sostanze tossiche. La direttiva
98/83 del 3 novembre 1998, fissa i nuovi limiti e la nuova periodicità dei
controlli. Entro due anni i Paesi membri della CEE dovranno adeguarvisi. Si può
vedere che vi sono parametri più restrittivi per il quantitativo di arsenico, da
50 µ g/l a 10 µ g/l, per il piombo da 50 µ g/l a 10 µ g/l, invariato rimane il ferro a
200µ g/l , per i nitrati invece si passa da uno 0,1 ad 0,5µ g/l.
-Acqua
1
minerale: la legge tuttavia consente di chiamare minerale solo
l'acqua dotata di proprietà salutari, legata alla presenza di particolari sali minerali
e piccole quantità di oligoelementi. Vieta inoltre qualsiasi trattamento, eccezion
fatta per:
• La separazione degli elementi instabili, quali i composti del ferro e dello
zolfo, mediante filtrazione o decantazione, eventualemente preceduta da
ossigenazione, a condizione che tale trattamento non comporti una modifica della
composizione dell’acqua in quei componenti essenziali che conferiscono
all’acqua stessa le sue proprietà.
• La separazione dei composti di ferro, manganese e zolfo nonché
dell’arsenico da talune acque minerali naturali mediante trattamento con aria
arricchita di ozono, a condizione che tale trattamento non comporti una modifica
della composizione dell’acqua in quei componenti essenziali che conferiscono
all’acqua stessa le sue proprietà.
1
Direttiva 80/777 del consiglio del 15/7/1980 modificata dalla direttiva 96/70del 28/10/1996
8
• La separazione di componenti indesiderabili diversi da quelli menzionati a
condizione che tale trattamento non comporti una modifica della composizione
dell’acqua in quei componenti essenziali che conferiscono all’acqua stessa le sue
proprietà.
L'acqua deve essere inoltre imbottigliata così come sgorga dalla sorgente
o con l'aggiunta variabile di anidride carbonica, non può essere confezionata in
contenitori di capienza superiore ai due litri.
Le acque minerali si differenziano dalle acque di rubinetto perché sono
batteriologicamente pure e provengono da falde e sorgenti indenni da
inquinamento. Si deve aggiungere che per le acque minerali c'è la possibilità di
addizionarle con anidride carbonica, per rendere il loro gusto più piacevole,
inoltre il gas contenuto limita la crescita di microrganismi, rendendole così più
sicure dal punto di vista igienico.
- Acqua di sorgente:
2
la direttiva CEE n. 96-70 del 28-10-1996
introduce la categoria delle “acque di sorgente”, definite come acque potabili allo
stato naturale, imbottigliate alla sorgente, microbiologicamente pure, ma che non
hanno effettuato gli esami clinico-farmacologici; conseguentemente viene loro
preclusa la possibilità di riportare in etichetta qualsiasi menzione relativa alle
proprietà e l’analisi chimica, prerogative proprie ed esclusive delle acque
minerali naturali. Quest'acqua, a differenza della "minerale" dovrà riportare
sull'etichetta la scritta "acqua di sorgente". L’unico obbligo dell’imbottigliatore
consiste nell’avere un’autorizzazione rilasciata dall’autorità sanitaria locale.
In nazioni come Francia e Belgio l'iniziativa ha avuto un notevole
successo commerciale grazie al prezzo notevolmente più basso. Aspetto negativo,
il fatto che in contrapposizione al prezzo economico c'è la scarsa sicurezza che
9
l'acqua sia adeguatamente controllata da contaminanti microbiologici e chimici.
Basti pensare ad acque estratte da pozzi artesiani molto soggette ad inquinanti
tipo pesticidi, fertilizzanti, diserbanti, ecc. Per ovviare a ciò la Comunità Europea
ha emanato recentemente una direttiva la 98/83 del 3 novembre 1998, menzionata
in precedenza che riguarda anche questa categoria di acque dette appunto di
sorgente. Le imprese che intendono avviare un’attività in questo settore ancora
agli inizi in Italia dovranno perciò trovare un tipo di acqua che rispetti i parametri
di detta normativa. Ad oggi solo poche aziende hanno iniziato questa attività, si
cita tra queste: l’Acqua Azzurrina di Massa Carrara, la Colonina di Vigonza (PD)
commercializzata dalla ditta N.S.G., l’Acqua Cannavine di Duronia in provincia
di Campobasso. Quest’ultima già da diversi anni commercializza acqua da
sorgente, sfruttando l’assenza di normativa fino ad oggi avutasi. Anche la Bayer,
nota ditta tedesca commercializza tale prodotto. I contenitori usati sono in PET,
da 18 litri e possono essere riusati circa 20 volte. Il prezzo al pubblico di un
contenitore di tali dimensioni è di circa 23.000 lire più Iva. Due sono i fattori di
vantaggio di quest’acqua di sorgente rispetto all’acqua minerale:
• La possibilità di essere confezionata in contenitori superiori ai due litri
• La necessità di avere solo un’autorizzazione da parte della Azienda Sanitaria
locale per il confezionamento, a differenza delle acque minerali che
necessitano un’autorizzazione da parte del Ministero della Sanità.
Il fattore di svantaggio è che in Italia le acque minerali hanno già un costo
bassissimo, il 20% in meno di tutto il resto d’Europa, e difficilmente le acque da
sorgente potranno posizionarsi sotto tale livello e a parità di prezzo sicuramente
il consumatore preferirà il consumo delle più pregiate acque minerali.
2
Intervista al Dott. Laus, consulente acque minerali, Milano
10
1.3 Aspetti ambientali
Il progresso determina una costante pressione sull'ambiente che si
ripercuote inevitabilmente, seppur per strade diverse, sul dominio dell'acqua. Si
può senz'altro affermare che sul nostro pianeta nessun corpo idrico è al riparo da
quell'insidia chiamata inquinamento. Purtroppo la quantità dell'acqua "buona",
quella allo stato primitivo, si riduce progressivamente per molteplici cause
naturali e non, e le acque minerali da destinare all'imbottigliamento come le
acque distribuite attraverso le reti acquedottistiche, sono sottoposte a questo
rischio. Per difendersi da tale insidia, non c'è che un mezzo: la prevenzione.
Se fino ad un recente passato l'obiettivo principale da perseguire per le
acque minerali è stato lo sviluppo, oggi è necessario spostare la maggior parte
dell'attenzione sulla tutela del bene disponibile. Le scelte necessarie riguardano
sia le componenti ambientali che quelle tecnologiche.
La protezione dell'acqua inizia dalla tutela del bacino imbrifero, comprese
le risorse naturali in esso presenti. In particolare la zona di alimentazione del
corpo acquifero, il sito in cui ricade l'opera di captazione, la presa o la sorgente
dovranno essere salvaguardate da ogni possibile fonte di potenziale
inquinamento. Nella zona di pertinenza della captazione potranno essere applicate
le uniche norme disponibili per l'Italia a protezione della qualità dei corpi
acquiferi e cioè il DPR 236/88 che stabilisce i criteri guida per definire le "zone"
di salvaguardia, suddivise peraltro in zone di tutela assoluta, zone di rispetto e
zone di protezione. Per ciascun tipo di captazione dovranno essere identificate le
caratteristiche fisiche dell'ambito in cui si trova al fine di definire le superfici da
vincolare per la protezione dei corpi idrici sottostanti. Su queste superfici non si
potranno esercitare attività o insediare infrastrutture che potrebbero , direttamente
11
o indirettamente, arrecare pregiudizio alla qualità del ciclo dell'acqua. Nel
definire le compatibilità è bene non sottovalutare il termine temporale, in quanto
ciò che attualmente è ritenuto idoneo, potrebbe degenerare o produrre effetti
indesiderati, magari a distanza di decenni. A titolo di esempio anche la posa di
condotte, cavi, tubazioni varie potrebbero nel tempo incrementare la possibilità di
scambio tra superficie e sottosuolo, innestando dinamiche d'infiltrazione
difficilmente controllabili. Se salvaguardare quanto più possibile la naturalità del
bacino di pertinenza può rappresentare spesso un obiettivo solo potenzialmente
perseguibile, una concreta tutela si ottiene adottando idonei criteri a livello di
interventi tecnologici. L'opera di captazione deve possedere i requisiti di un
presidio sanitario, non lasciando alcun margine alla precarietà o al
pressappochismo fin dalla sua progettazione. L'impiego dei materiali idonei, delle
corrette modalità di prelievo evitano il rischio di compromettere le caratteristiche
quantitative e qualitative dell'aquifero di interesse.
Dal momento in cui l'acqua esce dalle viscere della terra non dovrebbe
mai venire a contatto con l'ambiente esterno fino alla fase finale del
confezionamento. La questione del prelievo è particolarmente delicata perché da
questa dipende la produttività economica del giacimento: ma in nessun modo
possono essere intaccate le riserve. Limitare le quantità di prelievo può
contribuire in modo notevole a preservare a lungo il giacimento. Il conoscere
qual’ è il reale bacino d'alimentazione, il tempo di soggiorno, il tempo di transito
che caratterizzano il ciclo naturale che l'acqua compie prima di arrivare al
contenitore artificiale, rappresenta la base essenziale per attuare una corretta
tutela dell'acqua.
12
1.3.1 Controlli e prelievi
L’acqua minerale come in precedenza detto è un prodotto minerario di
proprietà dello Stato e tramite le amministrazioni regionali, cede a terzi lo
sfruttamento economico dietro pagamento di una tassa di concessione, dopo che
il Ministero della Sanità ha accertato che i parametri chimici e batteriologici siano
tali da poterla definire potabie e minerale. Il Ministro della Sanità, sentito il
Consiglio Superiore di Sanità, fissa i criteri di valutazione (ai sensi dell'art. 17,
comma 3 della Legge 23.8.1988 n. 400) delle caratteristiche elencate alla voce
"definizioni", secondo le prescrizioni tecniche indicate negli allegati della
Direttiva 80/777/CEE del Consiglio del 15.7.1980. Il Ministro della Sanità
inoltre, sentito il Consiglio Superiore di Sanità, fissa con proprio decreto i metodi
di analisi per il controllo delle caratteristiche microbiologiche e di composizione,
le modalità per i relativi prelevamenti di campioni e si preoccupa di aggiornarle
in relazione alle nuove acquisizioni scientifiche ed alle direttive in materia
emanate dalla Comunità economica europea. La vigilanza sull'utilizzazione e sul
commercio delle acque minerali è esercitata dagli organi delle regioni e delle
provincie autonome di Trento e Bolzano, dai comuni o loro consorzi, attraverso le
A.S.L. In caso di irregolarità riscontrate dagli organi di vigilanza, l'autorizzazione
può essere sospesa, e nei casi più gravi, revocata. Il provvedimento di revoca
viene pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica e trasmesso al
Ministero della Sanità che provvede ad informarne la Commissione delle
Comunità europee. Tali controlli hanno cadenza quinquennale per il rinnovo
dell'etichetta, inoltre vi sono altri controlli stagionali della sorgente e quindicinali
o mensili degli impianti demandando il compito agli organi sanitari locali
(A.S.L.) come da decreto Ministero Sanità. n° 542/92.
13
Ogni produttore infine ha tutto l'interesse a tutelare il buon nome del
marchio ed è per questo che le aziende effettuano autonomamente controlli
quotidiani a tutti i livelli di produzione. Ciononostante le cronache negli ultimi
anni si sono occupate di alcune vicende che hanno portato al sequestro di intere
partite di acqua minerale. Le irregolarità quasi sempre riferibili a presenza di
cariche microbiche indesiderate riguardavano partite limitate, ma testimoniano la
necessità di tenere costantemente sotto controllo questo settore.
Tab. 1.3 Controlli e autocontrolli sulle acque minerali
Microbiologia
(Circ. n. 17 del 13/09/1991)
Chimica
(Cir. n. 19 del 12/05/93)
• Controlli alla fonte
- Da parte degli Organi sanitari: almeno nelle 4
stagioni
- Da parte delle Aziende: nelle 4 stagioni e
risultati riportati su un registro
• Controlli alla fonte
- Da parte degli Organi sanitari: almeno nelle 4
stagioni
- Da parte delle Aziende: almeno bimestrale e
risultati riportati su un Registro
• Controlli all’impianto
- Da parte degli Organi sanitari:
Settimanali (per stabilimento con produzione oltre 500mila
pezzi al giorno)
Quindicinali (per stabilimento con produzione tra 200mila
e 500mila pezzi al giorno)
Mensili (per stabilimento con produzione al di sotto di 200
mila pezzi al giorno)
- Da parte delle Aziende:
è raccomandato controllo giornaliero su prodotto finito e in
almeno 2 punti dell’impianto e riportare risultati su
registro
• Controlli all’impianto
- Da parte degli Organi Sanitari:
Settimanali (per stabilimento con produzione oltre 500mila
pezzi al giorno)
Quindicinali ( per stabilimento con produzione tra 200mila
e 500mila pezzi al giorno)
Mensili (per stabilimento con produzione al di sotto di
200mila pezzi al giorno)
- Da parte delle Aziende:
è raccomandato controllo giornaliero su prodotto finito e
riportare risultati su Registro
• Controlli ai depositi di imbottigliamento e
distribuzione
- Organi sanitari
• Controlli ai depositi di imbottigliamento e
distribuzione
- Organi sanitari
• Controlli ai punti di vendita
- Organi sanitari
• Controlli ai punti di vendita
- Organi sanitari
• Controlli di qualità
- Aziende: un controllo completo ogni 12 mesi da
effettuarsi presso un laboratorio autorizzato (elementi
costitutivi più ricerca dei contaminanti e degli
indesiderabili)
Fonte: Grippo P., Acque minerali: Quali sviluppi? , Imbottigliamento, Agosto 1997
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