Iceland: espositore ittico per pesci filettati e colorati

 Sono stati definiti alcuni dettagli del progetto, tra le quali le lastre 
che separano il pesce dal ghiaccio,  affinché  questo non venga 
contaminato dall’ acqua sporca. Il risultato raggiunto definisce la 
forma dell’ oggetto, l’ ingombro e il posizionamento dei suoi com-
ponenti interni ed esterni, nonché, sotto l’ aspetto più tecnico, le 
caratteristiche dei materiali e delle tecnologie utilizzate.
Le dimensioni di massima del prodotto, e il livello di dettaglio 
necessario per alcuni piccole parti, limitano la realizzazione fun-
zionale di un modello fisico in scala 1:5. Tale modello è  stato 
realizzato in forma virtuale rappresentando il disegno e i dettagli 
dell’espositore. 
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                                    Ringraziamenti
I 
ringraziamenti vanno a tutti i professori che durante il labora-
torio di Sintesi Finale mi hanno assistito dall’inizio alla fine.
In particolare alla mia relatrice, Marita Canina, e alla sua  as-
sistente Venere Ferraro, ma sopratutto alla professoressa Anselmi, 
grazie alla quale è stato possibile condividere un interessantissimo 
laboratorio e una bellissima fase conclusiva del triennio di laurea 
in disegno industriale.
Ringrazio anche tutti coloro che in fase di ricerca sono stati di 
grande aiuto, tra i quale l’ Ing. Castorini, e molti uffici tecnici, 
quali Mondel, Costan, e Oscartielle.
Grazie anche ai miei compagni Alessio e Giacomo, con i quali ho 
condiviso il laboratorio.
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Brainstorming
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Fig.1  Mappa concettuale dei principali elementi coinvolti nella    
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all’antichità ai nostri giorni si sono evolute le tecniche per 
conservare il cibo. La conservazione del cibo ci permette 
di avere alimenti freschi ogni giorno dell’ anno, miglio-
rando considerevolmente la qualità della vita. Tali evoluzione sci-
entifiche e tecnologiche  hanno sconvolto il progredire stesso dell’ 
umanità, determinando significativi cambiamenti nell’ intero ciclo 
di produzione e fruizione del cibo.
La possibilità di conservare e accumulare cibo ha permesso passi 
evolutivi quali la divisione del lavoro, la diversificazione delle at-
titudini umani, punti nodali del nostro progresso.
I fattori  che da sempre hanno costituito un limite alle tecniche 
conservative e che maggiormente incidono  sulla qualità di un  ali-
mento durante la conservazione sono: 
• la trasmissione della luce, in quanto alcune radiazioni cataliz-
zano reazioni indesiderate soprattutto su elementi fotosensibili; 
• il contatto con gas, quali l’ ossigeno e l’ anidride carbonica 
provoca  ossidazioni, perdite di aromi e vitamine. In particolare 
l’ossigeno permette la respirazione degli aerobi, 
• l’umidità, interagendo con altri fattori, crea condizioni più o 
meno favorevoli allo  sviluppo microbico;
•  il calore accellera tali reazioni;
• infine le sollecitazioni meccaniche sia di tipo dinamico (urti e 
vibrazioni) sia di tipo statico (compressioni).
Sin dai tempi più remoti  sono stati adottati diversi procedimenti 
per conservare   il cibo, quali la salatura, l’essiccazione al sole, 
e  l’affumicamento, metodi conservativi praticati sin dal  tardo 
periodo Paleolitico: nei paesi caldi si usava più l’ essiccazione, in 
quelli freddi invece l’ affumicamento.
Un noto filosofo, Aristotele,  consigliava di conservare le mele 
avvolgendole in uno strato di argilla, così da isolarle dalle ossi-
dazioni.
Il sale, ebbe un ruolo importante nella storia della conservazione, 
difatti  avvennero  molte guerre per il suo possesso, costituiva il 
“salarium” e molte volte le istituzioni statuali ne controllavano la 
produzione in regimi monopolistici.  Procedimenti di conservazi-
one analoghi  al sale furono l’aceto, l’olio, il miele, e lo zucchero. 
Lo svantaggio nell’ uso  di queste sostanze era costituito dall’ in-
terazione di tali agenti conservanti sul gusto di origine del pro-
dotto.Altre tecniche importanti furono la fermentazione, che sola, 
o accoppiata alla salatura, diede origine a prodotti quali formaggi, 
yogurt, crauti e salami.
                   Cenni storici sui metodi
 di conservazione 
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L’ accenno a questi metodi di conservazione, introduce un altro 
elemento, che è sempre stato parte della nostra vita: il freddo. Gra-
zie a questa tecnica conservativa, i prodotti possono rimanere così 
inalterati di gusto e sapore, ed essere conservati per tempi molto 
lunghi.
Il freddo da sempre determina molteplici aspetti della vita umana. 
Viene impiegato nel trattamento delle malattie, nella conservazi-
one del cibo, ma ha influito anche, per esempio nella strategia mil-
itare, ha determinato migrazioni, e ha definito le zone anacoretiche 
della superficie terrestre.
La parola “freddo”, spesso viene associata all’ idea di neve e di 
ghiaccio. E’ proprio in questa forma caratteristica, il ghiaccio, che 
è da sempre stato sfruttato il freddo per la conservazione dei cibi, 
grazie alle caratteristiche che esso ha di rallentare il rilascio di 
sostanze enzimatiche che causano il deterioramento dei cibi.
Nel passato veniva utilizzata la neve: i sotterranei delle abitazioni 
possedevano un luogo dove veniva stivato il ghiaccio in inverno, 
così da poter mantenere per diversi mesi l’ ambiente a basse tem-
perature.
Le ghiacciaie venivano costruite in luoghi scelti con molta attenzi-
one: doveva infatti esserci un posto dove creare una pozza (laghet-
to) che doveva fornire il ghiaccio.
L’edificio veniva realizzato in forma cilindrica, in pietra, coperto 
da un cappello con la paglia o in pietra ricoperto da terra.
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Fig 2 Sterilizzazione riserve alimentari
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Nel 800 iniziarono a diffondersi le prime ghiacciaie domestiche, 
armadi in cui veniva stivato il ghiaccio a stecche.
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Fig.3  Le prime ghiacciaie per la conservazione degli alimenti 
Fig.4 Esempio di ghiacciaia domestica
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Concepito addirittura alla fine del ‘700 e studiato sperimentalmente 
nel 1824 da Michael Faraday, il ciclo frigorifero ad assorbimento 
e’ stato messo a punto dal francese Ferdinand Carre’ nel 1859, con 
una macchina di fabbricazione del ghiaccio basata sulla produzione 
di freddo per evaporazione. Anche il fratello dell’inventore della 
“ghiacciaia”, Edmondo Carre’, ha contribuito all’affermazione del 
ciclo ad assorbimento con l’ideazione di un apparecchio costruito 
su scala assai piu’ vasta.
Nel 1875 fu inventato il frigorifero a compressione, che sfruttava 
la capacità di assorbire calore dall’ambiente quando evapora un 
gas. L’ uso effettivo di questa tipologia  di prodotto avvenne però 
nel dopoguerra. 
Arriviamo ai giorni nostri,  in cui grazie alle scoperte scientifiche è 
possibile ricreare il freddo in situazioni  totalmente artificiali con l’ 
ausilio di frigoriferi e mezzi per abbassare la temperatura
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.
Beneficiario in primis della refrigerazione è stato il settore pri-
mario, quindi le aziende di produzione della carne, dei formaggi, 
dei prodotti ittici e, più in generale dei prodotti alimentari de-
peribili. Tali benefici si sono resi evidenti anche per le aziende 
di trasformazione dei prodotti stessi (secondario). L’innovazione 
del trasporto refrigerato a temperatura controllata ha portato un 
vantaggio considerevole al commercio e al mantenimento di tali 
1 wwwcibo360.it/alimentazione/chimica/conservazione/congelamento.htm
 
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Fig.5 Primi frigoriferi a compressione
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elementi deperibili.
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Il 27  Novembre del 1957 a Milano fu inaugurato il primo super-
mercato, tutt’ ora esistente, l’attuale Esselunga, ai tempi chia-
mato Supermarket.
Appena aperto  il supermercato offriva solo 50 prodotti, ad es-
empio la frutta  e la verdura era reperibile solo in alcuni partico-
lari periodi dell’ anno, mentre oggi l’ammontare varia dai 350 ai 
400 articoli.
L’ idea di supermercato fu importata dall’ America, paese a forte 
spirito imprenditoriale, a differenza di Milano e dell’Italia, re-
altà in cui lo sviluppo e la società di massa stava appena per 
nascere. 
Ciò spiega perchè è risultato difficile trasferire il rigido modello 
americano in Italia.
All’interno del supermercato i prodotti erano disposti in scaffala-
ture e, in quanto una legge del 1938 non consentiva il servizio ai 
clienti,alcuni alimenti, quali carni e pesce, venivano  preconfezi-
onati. Quindi esisteva una forte abitudine al self -service, che col 
progredire del tempo è cambiata spostandosi verso il servizio, 
per tornare oggi di nuovo al bisogno di rendere tutto più pratico 
e veloce.
Nel supermercato, il solo pesce commercializzato era quello 
2. www.trasportiatp.it/generale/storia-refrigerazione. 
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Fig.6 Primo supermercato italiano aperto in Italia in Via Regina 
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surgelato, disposto all’ interno  di  banchi refrigerati, simili a quelli 
odierni, dove il cliente poteva facilmente scegliere da sè ciò che 
più gli interessava acquistare e dirigersi verso le casse.
Le pescherie sono entrate a far parte della GDO solo intorno agli 
anni ‘80, proprio per commecializzare anche il pesce fresco e de-
congelato oltre che quello surgelato, offrendo al cliente il servizio 
di un’addetto per la scelta, la pesatura e il confezionamento.
Da qui nasce  l’idea dei banchi a letto di ghiaccio, che rifacendosi 
ai comuni banchi del pesce dei mercati, si adatta ad un nuovo 
contesto, quello del supermercato.
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Fig.7 Banchi espositivi per carni e prodotti ittici preconfezionati
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Secondo il nuovo dizionario Internazionale del Freddo edito 
dall’ IFF, il termine “catena del freddo” indica la continuità 
di mezzi impiegati in sequenza per assicurare la conservazi-
one a bassa temperatura di derrate deperibili dalla fase di produzi-
one al consumo finale. (Panno)
L’ uso del termine “cold chain “ pare che risalga al 1908, quando 
A. Barriwer lo adoperò per la prima volta.
Quando si parla di CATENA DEL FREDDO il primo pensiero è 
sui surgelati anche se non é la sola categoria alimentare interessata 
a questa importante “ catena”, garanzia di qualità, igiene, e sicu-
rezza alimentare. 
Hanno infatti una loro catena tutti quei prodotti che dal produttore 
al consumatore devono essere mantenuti ad una data temperatura 
anche superiore ai 0 gradi C, come nel caso dei refrigerati.
I surgelati si contraddistinguono da questo panorama perché devo-
no essere mantenuti ad una T inferiore ai 18 gradi C, requisito che 
contribuisce al mantenimento qualitativo del prodotto.
L’ iter dei prodotti surgelati può essere schematizzato con una serie 
di operazioni:
• carico del prodotto su appositi mezzi di trasporto;
• scarico ;
• trasporto del prodotto in pedane (unità di trasporto dei     car-
toni);
• trasporto in cartoni (contenitori delle singole confezioni);
• stoccaggio in celle frigorifere intermedie 
• carico dei bancali di vendita
Ogni singola operazione è vista come l’ anello della catena, in cui 
non si deve mai innalzare la temperatura del prodotto surgelato; 
l’ unione di questi anelli costituisce “ la catena del freddo”.
Più in generale, essa è formata dai seguenti anelli:
• conservazione del prodotto appena raccolto; se si tratta di un 
vegetale,  si procede all’ abbattimento rapido della temperatura 
( prerefrigerazione);
• lavorazione del prodotto in ambiente refrigerato;
• stoccaggio in magazzini frigo presso il produttore;
• trasporto dal centro produttivo al centro di deposito;
• distribuzione ai centri di produzione e di vendita;
• conservazione nei punti vendita presso armadi refrigeranti;
• trasporto dal punto vendita al luogo di consumo; 
• conservazione all’ interno di frigoriferi domestici.
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                   La catena del  freddo 
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Fig.8  Percorso della catena del freddo
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La catena del freddo dei prodotti alimentari  all’ interno del super-
mercato è solo una piccola parte del continuità di mezzi impiegati 
in sequenza per assicurare la conservazione a bassa temperatura di 
derrate deperibili.
Questo segmento trascura infatti la fase di produzione e quella 
del consumo finale; comprende invece l’ arrivo del surgelato al 
centro di distribuzione e vendita, la conservazione presso questo 
in appositi banconi e armadi refrigerati e da qualche anno anche 
il trasporto fino al luogo di consumo, grazie ai progressi dell’ e-
commerce.
La finalità della catena è quella di mantenere in uno stato di con-
servazione ottimale i prodotti freschi, surgelati e salumi ( tre cat-
egorie di prodotti differenti, che necessitano ciascuna particolari 
controlli e attenzioni). 
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Fig.9  Dettaglio della catena del freddo nel contesto del supermercato
                   La catena del  freddo all’interno della 
grande distribuzione organizzata 
(Panno, Prof. Giuseppe : la catena del freddo dei prodotti alimentari)
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