Food Supply Chain: Metodi e Tecnologie per la Tracciabilità nel Settore Agroalimentare

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CAP. 1: LOGISTICA ALIMENTARE 
  
Esistono diverse definizioni di Logistica, ognuna delle quali differisce per l'ampiezza 
di visione con cui viene considerata questa materia.  Secondo la definizione data 
dall'Associazione Italiana di Logistica (AILOG), essa è "l'insieme delle attività 
organizzative, gestionali e strategiche che governano nell'azienda i flussi di materiali 
e delle relative informazioni dalle origini presso i fornitori fino alla consegna dei 
prodotti finiti ai clienti e al servizio post-vendita".  
Questa descrizione ci offre un quadro d’insieme, ma dobbiamo declinarlo 
diversamente in ogni singola realtà operativa. Perché per operare in modo eccellente 
nella Catena Logistica occorre saper gestire contemporaneamente quattro fattori 
spesso in contrasto fra loro: 
 
• Costi 
• Operatività 
• Tempo 
• Qualità 
 
Nel nostro caso il focus è sulla Qualità, di fatto il parametro più difficile da gestire e 
spesso anche meno gestito. Richiede infatti un Know-how specifico per ogni 
prodotto che non sempre gli operatori logistici posseggono. Richiede inoltre 
investimenti ed innovazione che apparentemente non danno ritorni economici. Una 
Catena Logistica si può ritenere “eccellente” se, minimizzando i costi ed 
ottimizzando la gestione del tempo e delle attività operative, riesce a consegnare al 
cliente finale la qualità del prodotto integra come all’origine della catena. Le 
pecurialità del settore alimentare sono infatti: 
 
• Deterioramento (sensoriale, igienico, nutrizionale) 
• Contaminazione (chimica, biologica) 
 
È un dato di fatto che la funzione logistica ha assunto negli ultimi anni un ruolo 
strategico per l’intero sistema agroalimentare: ciò è particolarmente valido per i 
prodotti più soggetti a deperimento causato da stress termici ed inconvenienti durante 
il trasporto. La logistica è però qualcosa di più del semplice trasferimento di una
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merce da un luogo ad un altro del territorio, ma rappresenta l’insieme di tutte quelle 
tecniche e funzioni organizzative - concentrazione dell'offerta in piattaforma, 
stoccaggio, rottura e manipolazione del carico, tecniche di magazzinaggio, 
preparazione degli ordini, gestione della catena del freddo, ecc.- che sono lo 
strumento essenziale per garantire la consegna del prodotto al cliente nei modi, nei 
tempi e con i servizi da esso desiderati 
 
 
Costi logistici espressi in percentuale sul fatturato (CONFETRA) 
 
Qualsiasi prodotto agro-alimentare, sia primario che trasformato, nelle fasi che 
seguono la sua  raccolta/preparazione/produzione e ne precedono l’acquisto da parte 
del consumatore finale, è soggetto a numerose operazioni diverse (di 
movimentazione, magazzinaggio, trasporto, condizionamento, 
identificazione/codificazione, distribuzione, ecc.) che possono essere determinanti 
per il suo costo e la sua redditività, possono alterare in modo rilevante la sua qualità 
originale, possono incidere significativamente sull’ambiente e sulla qualità della vita.  
Le caratteristiche dei prodotti influenzano grandemente i sistemi di distribuzione e 
vengono classificate come:  
 
• Rapporto Volume/Peso: prodotti con un basso rapporto (densi, pesanti) utilizzano al 
meglio le capacità di trasporto dei mezzi e dei dispositivi di movimentazione interna. 
Prodotti con alto rapporto, come quasi tutti gli alimenti, conducono ad una 
sottoutilizzazione dei veicoli con un incremento di costi
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• Rapporto Valore/Peso: maggiore il rapporto, maggiore la possibilità di assorbire i 
costi logistici;bassi rapporti, come per quasi tutti gli alimenti, conducono a costi 
maggiori di handling e trasporto ma a minori costi di stoccaggio (minore capitale 
immobilizzato e minori costi assicurativi). 
 
Alcune speciali caratteristiche possono essere anche più importanti e determinanti sui 
costi della logistica: 
 
• Deperibilità: temperature e tempi di stoccaggio e trasporto specifici 
• Incompatibilità: alcuni prodotti non possono essere trasportati/conservati insieme 
ad altri 
 
Le tecnologie disponibili oggigiorno hanno la potenzialità, se opportunamente 
utilizzate, di impattare radicalmente sulle prestazioni logistiche delle supply chain 
alimentari. Ad esempio, piattaforme software integrate, accurate ed aggiornate in 
tempo reale possono migliorare l'efficacia dei processi logistici e produttivi rendendo 
visibili puntualmente i dati relativi ai flussi fisici lungo la pipeline logistica. Inoltre, 
tecnologie avanzate di identificazione automatica quali l'RFID offrono oggi la 
possibilità di automatizzare il processo di rilevazione del dato, riducendo i costi di 
identificazione ed aumentandone l'accuratezza. 
Il prodotto food presenta da un punto di vista logistico e di sicurezza delle peculiarità 
che fanno sì che la gestione efficace ed efficiente della supply chain rappresenti una 
vera e propria leva di vantaggio competitivo per le aziende del settore (Unioncamere 
Emilia Romagna, 2004). Più precisamente, un processo logistico si dice efficace se 
raggiunge gli obiettivi logistici prefissati, solitamente identificabili nella messa a 
disposizione del prodotto giusto, nel posto giusto, nelle quantità giuste, al tempo 
giusto, nelle condizioni giuste. Un processo logistico invece si definisce efficiente se 
è in grado di raggiungere gli obiettivi di efficacia logistica al minimo costo 
complessivo. 
Se da un lato una gestione efficace ed efficiente della supply chain rappresenta una 
vera e propria leva di vantaggio competitivo, dall'altro il prodotto food presenta 
criticità logistiche e di sicurezza. Prima tra tutte il prodotto food è tendenzialmente 
un prodotto soggetto a scadenza, quindi a shelf life limitata. Il tempo di 
attraversamento della pipeline logistica gioca un ruolo fondamentale e deve essere
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quindi il più ridotto possibile. Ogni istante trascorso nella supply chain riduce di fatto 
la vita commerciale del prodotto, aumentandone il costo logistico. Le scorte nella 
supply chain devono essere quindi minimizzate, eliminando ogni possibile fattore 
che tenda in un qualche modo ad incrementarle. Inoltre, la gestione dei flussi fisici 
deve favorire la riduzione di invenduti e scaduti tramite una corretta rotazione delle 
scorte attraverso criteri di priorità sulla base delle date di scadenza. La necessità di 
tenere una supply chain snella (lean supply chain) si scontra con una domanda ad 
elevata variabilità. La domanda di un prodotto food, oltre ad essere tendenzialmente 
stagionale, è influenzata da fattori esogeni difficilmente prevedibili. Attività 
promozionali non concordate possono ulteriormente amplificare tale variabilità. 
Il prodotto food è tendenzialmente un prodotto a basso valore aggiunto, quindi il 
costo totale logistico impatta in maniera determinante, erodendo i margini di profitto. 
Inoltre il prodotto è altamente sostituibile, con scarsa fedeltà al marchio da parte del 
consumatore. Un processo logistico inefficace si traduce nella mancanza del prodotto 
a scaffale e nella perdita di fatturato (Boronico e Bland, 1996). Per quanto concerne 
l'aspetto qualitativo risulta particolarmente difficile mantenere standard costanti, se 
non a fronte di un monitoraggio continuo e dettagliato dei processi logistici e 
produttivi, dall'approvvigionamento delle materie prime lungo il processo di 
trasformazione, fino alla consegna del prodotto finito. 
Infine il prodotto food presenta elevate necessità di sicurezza e di tracciabilità. 
Sempre più il consumatore si mostra sensibile alla trasparenza del processo logistico 
produttivo, richiedendo informazioni puntuali di tracciabilità lungo tutta la filiera. 
Per tali informazioni il consumatore è spesso disposto a riconoscere al prodotto un 
valore aggiunto. A fronte di particolari necessità, il sistema di tracciabilità deve 
permettere inoltre il recall selettivo ed efficiente del prodotto. alla luce delle 
precedenti criticità la tematica affronta problematiche di ottimizzazione attraverso 
due principali filoni di ricerca di seguito descritti
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RFID 
 
RFID aperto 
 
Paragonata da alcuni operatori come il “moderno telepass delle merci” la tecnologia 
RFID (Radio Frequency Identification) promette nel futuro di risolvere l’esigenza 
della rintracciabilità e dell’identificazione, senza la necessità di alcun contatto delle 
merci. In pratica una particolare etichetta elettronica miniaturizzata (TAG), 
opportunamente stimolata da un campo elettromagnetico, trasmette i propri dati ad 
un apposito ricevitore, senza l’ausilio di pistole a codici a barre. Il vantaggio, inoltre, 
di poter leggere e scrivere dati nella memoria del dispositivo rende, di fatto, questa 
soluzione ideale per la logistica. Purtroppo il costo unitario, ancora relativamente 
elevato (circa 0,4-0,3 euro), rende valida la soluzione solo se applicata alle merci con 
un alto costo. E ancora, per il momento non esiste un vero e proprio standard delle 
etichette Rfid riconosciuto internazionalmente, con una realtà, quindi, che vede 
dispositivi operanti a differenti frequenze. 
La speranza è che la tecnologia, ancora una volta, permetta di sviluppare dispositivi 
efficienti ed economici allo stesso tempo, consentendo nel breve periodo di 
impiegare questa piccola rivoluzione anche nel moderno centro logistico.  
 
1.1 Focus sulle filiere del vino  
 
Nel 2008 l’Italia è risultata essere il primo produttore mondiale di vino, a causa 
soprattutto della scarsa vendemmia francese, dovuta a motivi climatici. Sul fronte 
della domanda interna, sebbene i consumi domestici di vino siano in continua 
diminuzione, esistono nicchie di mercato in espansione, in particolare per i rossi da
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invecchiamento e i vini di pregio in generale. Di fronte ad un mercato agroalimentare 
fortemente globalizzato, con prodotti di buona qualità a prezzi decisamente più bassi 
di quelli nostrani, il vino nazionale si trova a dover fronteggiare una concorrenza su 
larga scala proveniente anche da Paesi che hanno iniziato ad esportare relativamente 
di recente come l’Australia, il Cile e l’Argentina. Pertanto, la competitività italiana 
punta soprattutto sul fattore qualitativo, cercando anche di contenere i costi, 
attraverso la razionalizzazione degli aspetti logistici collegati alla produzione. La 
diversità e la varietà del vino italiano di qualità rappresentano sempre di più un 
elemento distintivo chiave per l'export nel mercato globale. Export che diventa 
sempre più importante, perché se in Italia si beve sempre meno vino, la Russia, la 
Cina e gli USA hanno visto aumentare sensibilmente negli ultimi anni i loro 
consumi. Mentre in Italia infatti il consumo di vino è sceso sotto la soglia dei 20 
milioni di ettolitri (dati Ismea 2010) con un consumo pro-capite che si attesta per la 
prima volta sotto la soglia dei 40 litri (il calo dalla fine degli anni ’80 ad oggi supera 
complessivamente il 30%), in altre aree si registrano crescite a due cifre: Regno 
Unito (+94% rispetto a vent’anni fa), Stati Uniti (+47%), Russia (+63%), Cina 
(+160%). Esportare fuori dai confini nazionali il vino made in Italy sembrerebbe 
quindi più che un’opportunità, un obbligo. E in effetti i numeri vanno proprio in 
questa direzione: dal 1999 al 2008 il valore dell’export di vino italiano è passato da 
2,4 a 3,6 miliardi di euro (Fonte: OIV). 
In un mercato globale fortemente competitivo risulta fondamentale puntare sulla 
qualità quale valore aggiunto. Questo anche motivato dal fatto che negli ultimi anni 
si sta creando una cultura del consumo nei consumatori esteri, più predisposti a 
spendere per prodotti di qualità celebrativi dell’italian lifestyle.