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RIASSUNTO
La vita di tutti i giorni è stata improvvisamente stravolta il 31 dicembre 2019 dal virus
denominato SARS-CoV-2. Non molto tempo dopo la scoperta di questo virus, l’OMS, ha
dichiarato lo stato di pandemia l’11 marzo 2020. Il COVID-19 ha causato nel mondo più di 600
milioni di contagi e 6 milioni di decessi. I sintomi di suddetta malattia sono strettamente legati
alla percezione di gusto e olfatto, la presenza di anosmia e disgeusia sono stati utilizzati come
screening per eventuali contagi. Questa malattia ha portato a una profonda modifica delle
relazioni sociali per via di limitazioni imposte per diminuire i contagi quali: distanziamento
sociale, uso di mascherine, smart-working, didattica a distanza (DAD) e lockdown.
L’alterazione del gusto e dell’olfatto, unito allo stress della pandemia ha portato a scorrette
abitudini alimentari che, a lungo andare, possono anche creare gravi problemi a livello
metabolico.
Lo scopo di questo tirocinio è quello di analizzare e ricercare attraverso la letteratura scientifica
il collegamento tra l’alterazione del gusto dettata dal COVID-19 e il cambiamento delle
abitudini alimentari nei pazienti, per raggiungere tale scopo sono stati utilizzati: paper, review,
e vari siti di divulgazione scientifica, tra i principali siti di ricerca utilizzati troviamo: Oxford
Academic®, PubMed®, Scopus®, The Journal of Clinical Investigation®, Wiley Online
Library®. Inoltre, è stato creato un questionario utilizzato all’interno dell’Università degli Studi
di Parma per valutare come, i soggetti affetti da SARS-CoV-2, abbiano cambiato le loro
abitudini alimentari e se il COVID-19 abbia cambiato la percezione del palato e per quanto
tempo, i dati del sondaggio sono anonimi ed è stato realizzato tramite l’utilizzo di Google
Forms.
Per la realizzazione di questa tesi sono stati consultati più di 20 articoli tra cui paper, review e
siti di divulgazione scientifica. I dati esaminati sono degli studi fatti prevalentemente in
metanalisi oppure tramite sondaggi a livello globale, sono pochi gli studi che sono stati
effettuati in posti ben precisi, tra questi posti troviamo l’Italia, la Danimarca, l’Uganda.
Gli articoli analizzati trattano diverse tematiche riguardo al COVID-19, tra queste un’analisi
fatta su 8438 pazienti analizza la perdita del gusto e dell’olfatto in relazione all’età. Altre,
invece, hanno analizzato i dati di 3563 pazienti per studiare la compromissione e la variazione
del gusto dopo la malattia, in uno studio su 102 persone è stata analizzata l’alterazione del gusto
e come essa incida sull’appetito.
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Il sondaggio realizzato attraverso la piattaforma Google ha raggiunto i diversi studenti tramite
gruppi social, al questionario hanno partecipato 27 studenti, il sondaggio è stato rivolto a
entrambi i sessi, per quanto riguarda l’età possiamo ipotizzare un range dai 20 ai 30 anni d’età,
che equivale all’età media degli studenti universitari.
Dal sondaggio emerge che la maggior parte dei soggetti non ha notato una variazione del gusto,
mentre, le persone che hanno subito la variazione del gusto hanno notato un aumento del sapore
salato, un aumento della percezione amara e il cambiamento dell’olfatto e/o una lieve
percezione dell’acido rispetto all’annullamento di tutti gli altri sapori. Invece, in altri pazienti
la percezione dell’umami e dell’amaro appariva distorta.
Alcuni casi hanno avvertito una perdita totale del gusto anche mesi dopo la guarigione con una
lenta ricomparsa del sapore iniziando dal dolce, salato e/o umami, possiamo ipotizzare che la
lenta ricomparsa di questi sapori sia collegata a un punto di vista evoluzionistico, in quanto
questi sapori sono essenziali per la sopravvivenza; i sapori che si iniziavano a percepire
risultavano distorti oppure percepiti in minima quantità, la riacquisizione dei sapori sembra
essere soggettiva, in quanto tra i partecipanti che hanno notato alterazioni indicano date
differenti sul ritorno dei sapori e, in alcuni casi, dopo un anno, ancora il sapore risulta essere
distorto.
Si ipotizza che il SARS-CoV-2 colpisca il recettore ACE2, situato in abbondanza sulla superfice
linguale provocando disgeusia totale o parziale, solitamente l’alterazione gustativa e/o olfattiva
scompare in concomitanza con lo scomparire del COVID-19, in alcuni casi, resta per molto
tempo fino a un anno, altri soggetti avvertono modifiche del gusto dopo la malattia.
La disgeusia altro non è che l’alterazione del gusto, si possono presentare anche casi di
ipogeusia (diminuzione del gusto) e ageusia (perdita completa del gusto), oltre al gusto si
possono verificare anche casi di perdita improvvisa dell’olfatto (anosmia) o diminuzione
dell'olfatto (iposmia).
La glicoproteina spike funge da legame tra SARS-CoV-2 e ACE2, in questo modo il virus può
entrare nell’organismo umano e attivare l’azione replicante. L’ampia espressione dell’ACE2
all’interno della cavita orale spiegherebbe il perché della perdita del gusto, inoltre, in
contemporanea alla comparsa del COVID-19 si è potuta notare una condizione di
iposalivazione, questa condizione può portare a xerostomia e alterazione della componente
della saliva, questi fattori sono responsabili di disturbi sensoriali orali. L’olfatto collabora a
stretto contatto con il gusto, in particolare, l’olfatto retronasale, con esso facciamo riferimento
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all’aroma che percepiamo dopo la masticazione oppure dopo l’introduzione di un alimento con
una diversa temperatura rispetto alla bocca. L’assenza di gusto e di olfatto causano nei pazienti
carenza di appetito e diminuzione della quantità delle porzioni durante i pasti, questa
diminuzione è derivata dalla perdita di piacere edonico verso il cibo, in questo modo si va
incontro a dei disturbi alimentari che possono portare a malnutrizione, oppure, vista l’assenza
di sapori, si può correre il rischio, nel caso di diete per persone con malattie alimentari quali
diabete, ipercolesterolemia oppure nei pazienti con ipertensione, di ingerire cibi non consigliati
e aggravare ulteriormente la propria condizione fisica. Le persone affette da disgeusia, per
sopperire alla mancanza di gusto, hanno utilizzato la “tecnica” del ricordo per evocare l’idea
del cibo e stimolare l’appetito, altri soggetti hanno preferito utilizzare le sensazioni
chemestetiche e trigeminali per aumentare il desiderio del cibo. Giocando con la consistenza
(croccantezza, viscosità, tenacità, etc.) e/o la piccantezza, viene ristabilito, in parte, l’appetito.
Durante la malattia e post-malattia i sapori risultano distorti, si hanno due schieramenti di
soggetti, da una parte troviamo i pazienti che eliminano totalmente il sapore non percepito,
nell’altro caso troviamo un aumento del consumo del gusto che non si percepisce oppure che
appare distorto.
Attualmente non abbiamo una chiara visione del modo in cui il COVID-19 cambi il nostro
palato, sono necessari ancora ulteriori studi, come emerge anche dal questionario universitario:
non si ha una risposta omogenea su come il COVID-19 cambi i nostri sapori, sappiamo che è
molto importante comprendere questo aspetto per poter far fronte alle malattie alimentari che
potrebbero sorgere in futuro, un altro grande scoglio, presente nelle autovalutazioni, è la
soggettività dei partecipanti, non esiste una scala ben precisa di gusto e odore, essi variano in
base alle esperienze di vita delle persone e dal luogo di provenienza.
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1 INTRODUZIONE
Il 31 dicembre 2019 la Commissione Sanitaria Municipale di Wuhan (Cina) ha segnalato
all'Organizzazione Mondiale della Sanità un cluster di casi di polmonite a eziologia, non ancora
ben definita, nella città di Wuhan, nella provincia cinese di Hubei, da allora il virus si è esteso
in maniera incontrollata in tutto il mondo creando caos e innumerevoli decessi.
La sintomatologia varia sulla base della gravità della malattia può essere asintomatica o
caratterizzata da febbre, tosse, mal di gola, debolezza, affaticamento e dolore muscolare. I casi
più gravi possono presentare polmonite, sindrome da distress respiratorio acuto e altre
complicazioni, tutte potenzialmente mortali oltre a questi sintomi possiamo trovare perdita
improvvisa dell’olfatto (anosmia) o diminuzione dell'olfatto (iposmia), perdita del gusto
(ageusia), alterazione del gusto (disgeusia) e diminuzione del gusto (ipogeusia) (Payne,
Kronenbuerger and Wong, 2022), sono stati riconosciuti come sintomi di COVID-19 (Ministero
della Salute, 2020).
Quest’ultimi sintomi, compromettono l’olfatto e il gusto (Mercante et al., 2020), due
sensi molto importanti per l’uomo poiché, che fungono da indicatori per scelte di marketing e
socioeconomiche.
Infatti, da sempre il palato guida le decisioni delle persone, fin dall’antichità l’uomo scopre il
mondo attraverso il gusto evitando pericoli grazie al gusto acido e all’amaro, ancora oggi questa
proprietà resta intrinseca nel nostro inconscio. Ad esempio, fino a un anno di vita i bambini
scoprono il mondo attraverso il palato portando alla bocca tutto ciò che trovano.
Lo studio sul palato è in continua evoluzione, da questa riflessione nasce la voglia di
realizzare questa tesi che ha lo scopo di analizzare le reazioni che avvengono all’intero della
bocca durante e dopo la malattia COVID-19 e come questi fattori cambino le abitudini delle
persone.
Spesso si sottovaluta quanto sia importante il ruolo del gusto per l’alimentazione umana,
con il passare del tempo, l’uomo è diventato sempre più esigente dal punto di vista gustativo,
l’appetito stesso viene stimolato se ci troviamo di fronte ad alimenti invitanti; la capacità di
provare un sano appetito, specialmente in condizioni post-malattia, è molto importante, poiché
un’alimentazione ben strutturata permette all’individuo di riprendersi velocemente e non andare
incontro a successive ricadute.