Disgeusia in soggetti affetti da COVID-19 e cambiamento delle abitudini alimentari

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RIASSUNTO 
La vita di tutti i giorni è stata improvvisamente stravolta il 31 dicembre 2019 dal virus 
denominato SARS-CoV-2. Non molto tempo dopo la scoperta di questo virus, l’OMS, ha 
dichiarato lo stato di pandemia l’11 marzo 2020. Il COVID-19 ha causato nel mondo più di 600 
milioni di contagi e 6 milioni di decessi. I sintomi di suddetta malattia sono strettamente legati 
alla percezione di gusto e olfatto, la presenza di anosmia e disgeusia sono stati utilizzati come 
screening per eventuali contagi. Questa malattia ha portato a una profonda modifica delle 
relazioni sociali per via di limitazioni imposte per diminuire i contagi quali: distanziamento 
sociale, uso di mascherine, smart-working, didattica a distanza (DAD) e lockdown. 
L’alterazione del gusto e dell’olfatto, unito allo stress della pandemia ha portato a scorrette 
abitudini alimentari che, a lungo andare, possono anche creare gravi problemi a livello 
metabolico. 
Lo scopo di questo tirocinio è quello di analizzare e ricercare attraverso la letteratura scientifica 
il collegamento tra l’alterazione del gusto dettata dal COVID-19 e il cambiamento delle 
abitudini alimentari nei pazienti, per raggiungere tale scopo sono stati utilizzati: paper, review, 
e vari siti di divulgazione scientifica, tra i principali siti di ricerca utilizzati troviamo: Oxford 
Academic®, PubMed®, Scopus®, The Journal of Clinical Investigation®, Wiley Online 
Library®. Inoltre, è stato creato un questionario utilizzato all’interno dell’Università degli Studi 
di Parma per valutare come, i soggetti affetti da SARS-CoV-2, abbiano cambiato le loro 
abitudini alimentari e se il COVID-19 abbia cambiato la percezione del palato e per quanto 
tempo, i dati del sondaggio sono anonimi ed è stato realizzato tramite l’utilizzo di Google 
Forms.  
Per la realizzazione di questa tesi sono stati consultati più di 20 articoli tra cui paper, review e 
siti di divulgazione scientifica. I dati esaminati sono degli studi fatti prevalentemente in 
metanalisi oppure tramite sondaggi a livello globale, sono pochi gli studi che sono stati 
effettuati in posti ben precisi, tra questi posti troviamo l’Italia, la Danimarca, l’Uganda.  
Gli articoli analizzati trattano diverse tematiche riguardo al COVID-19, tra queste un’analisi 
fatta su 8438 pazienti analizza la perdita del gusto e dell’olfatto in relazione all’età. Altre, 
invece, hanno analizzato i dati di 3563 pazienti per studiare la compromissione e la variazione 
del gusto dopo la malattia, in uno studio su 102 persone è stata analizzata l’alterazione del gusto 
e come essa incida sull’appetito.
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Il sondaggio realizzato attraverso la piattaforma Google ha raggiunto i diversi studenti tramite 
gruppi social, al questionario hanno partecipato 27 studenti, il sondaggio è stato rivolto a 
entrambi i sessi, per quanto riguarda l’età possiamo ipotizzare un range dai 20 ai 30 anni d’età, 
che equivale all’età media degli studenti universitari. 
Dal sondaggio emerge che la maggior parte dei soggetti non ha notato una variazione del gusto, 
mentre, le persone che hanno subito la variazione del gusto hanno notato un aumento del sapore 
salato, un aumento della percezione amara e il cambiamento dell’olfatto e/o una lieve 
percezione dell’acido rispetto all’annullamento di tutti gli altri sapori. Invece, in altri pazienti 
la percezione dell’umami e dell’amaro appariva distorta. 
Alcuni casi hanno avvertito una perdita totale del gusto anche mesi dopo la guarigione con una 
lenta ricomparsa del sapore iniziando dal dolce, salato e/o umami, possiamo ipotizzare che la 
lenta ricomparsa di questi sapori sia collegata a un punto di vista evoluzionistico, in quanto 
questi sapori sono essenziali per la sopravvivenza; i sapori che si iniziavano a percepire 
risultavano distorti oppure percepiti in minima quantità, la riacquisizione dei sapori sembra 
essere soggettiva, in quanto tra i partecipanti che hanno notato alterazioni indicano date 
differenti sul ritorno dei sapori e, in alcuni casi, dopo un anno, ancora il sapore risulta essere 
distorto. 
Si ipotizza che il SARS-CoV-2 colpisca il recettore ACE2, situato in abbondanza sulla superfice 
linguale provocando disgeusia totale o parziale, solitamente l’alterazione gustativa e/o olfattiva 
scompare in concomitanza con lo scomparire del COVID-19, in alcuni casi, resta per molto 
tempo fino a un anno, altri soggetti avvertono modifiche del gusto dopo la malattia. 
La disgeusia altro non è che l’alterazione del gusto, si possono presentare anche casi di 
ipogeusia (diminuzione del gusto) e ageusia (perdita completa del gusto), oltre al gusto si 
possono verificare anche casi di perdita improvvisa dell’olfatto (anosmia) o diminuzione 
dell'olfatto (iposmia). 
La glicoproteina spike funge da legame tra SARS-CoV-2 e ACE2, in questo modo il virus può 
entrare nell’organismo umano e attivare l’azione replicante. L’ampia espressione dell’ACE2 
all’interno della cavita orale spiegherebbe il perché della perdita del gusto, inoltre, in 
contemporanea alla comparsa del COVID-19 si è potuta notare una condizione di 
iposalivazione, questa condizione può portare a xerostomia e alterazione della componente 
della saliva, questi fattori sono responsabili di disturbi sensoriali orali. L’olfatto collabora a 
stretto contatto con il gusto, in particolare, l’olfatto retronasale, con esso facciamo riferimento
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all’aroma che percepiamo dopo la masticazione oppure dopo l’introduzione di un alimento con 
una diversa temperatura rispetto alla bocca. L’assenza di gusto e di olfatto causano nei pazienti 
carenza di appetito e diminuzione della quantità delle porzioni durante i pasti, questa 
diminuzione è derivata dalla perdita di piacere edonico verso il cibo, in questo modo si va 
incontro a dei disturbi alimentari che possono portare a malnutrizione, oppure, vista l’assenza 
di sapori, si può correre il rischio, nel caso di diete per persone con malattie alimentari quali 
diabete, ipercolesterolemia oppure nei pazienti con ipertensione, di ingerire cibi non consigliati 
e aggravare ulteriormente la propria condizione fisica. Le persone affette da disgeusia, per 
sopperire alla mancanza di gusto, hanno utilizzato la “tecnica” del ricordo per evocare l’idea 
del cibo e stimolare l’appetito, altri soggetti hanno preferito utilizzare le sensazioni 
chemestetiche e trigeminali per aumentare il desiderio del cibo. Giocando con la consistenza 
(croccantezza, viscosità, tenacità, etc.) e/o la piccantezza, viene ristabilito, in parte, l’appetito. 
Durante la malattia e post-malattia i sapori risultano distorti, si hanno due schieramenti di 
soggetti, da una parte troviamo i pazienti che eliminano totalmente il sapore non percepito, 
nell’altro caso troviamo un aumento del consumo del gusto che non si percepisce oppure che 
appare distorto.  
Attualmente non abbiamo una chiara visione del modo in cui il COVID-19 cambi il nostro 
palato, sono necessari ancora ulteriori studi, come emerge anche dal questionario universitario: 
non si ha una risposta omogenea su come il COVID-19 cambi i nostri sapori, sappiamo che è 
molto importante comprendere questo aspetto per poter far fronte alle malattie alimentari che 
potrebbero sorgere in futuro, un altro grande scoglio, presente nelle autovalutazioni, è la 
soggettività dei partecipanti, non esiste una scala ben precisa di gusto e odore, essi variano in 
base alle esperienze di vita delle persone e dal luogo di provenienza.
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1 INTRODUZIONE
Il 31 dicembre 2019 la Commissione Sanitaria Municipale di Wuhan (Cina) ha segnalato 
all'Organizzazione Mondiale della Sanità un cluster di casi di polmonite a eziologia, non ancora 
ben definita, nella città di Wuhan, nella provincia cinese di Hubei, da allora il virus si è esteso 
in maniera incontrollata in tutto il mondo creando caos e innumerevoli decessi. 
La sintomatologia varia sulla base della gravità della malattia può essere asintomatica o 
caratterizzata da febbre, tosse, mal di gola, debolezza, affaticamento e dolore muscolare. I casi 
più gravi possono presentare polmonite, sindrome da distress respiratorio acuto e altre 
complicazioni, tutte potenzialmente mortali oltre a questi sintomi possiamo trovare perdita 
improvvisa dell’olfatto (anosmia) o diminuzione dell'olfatto (iposmia), perdita del gusto 
(ageusia), alterazione del gusto (disgeusia) e diminuzione del gusto (ipogeusia) (Payne, 
Kronenbuerger and Wong, 2022), sono stati riconosciuti come sintomi di COVID-19 (Ministero 
della Salute, 2020). 
Quest’ultimi sintomi, compromettono l’olfatto e il gusto (Mercante et al., 2020), due 
sensi molto importanti per l’uomo poiché, che fungono da indicatori per scelte di marketing e 
socioeconomiche. 
Infatti, da sempre il palato guida le decisioni delle persone, fin dall’antichità l’uomo scopre il 
mondo attraverso il gusto evitando pericoli grazie al gusto acido e all’amaro, ancora oggi questa 
proprietà resta intrinseca nel nostro inconscio. Ad esempio, fino a un anno di vita i bambini 
scoprono il mondo attraverso il palato portando alla bocca tutto ciò che trovano. 
Lo studio sul palato è in continua evoluzione, da questa riflessione nasce la voglia di 
realizzare questa tesi che ha lo scopo di analizzare le reazioni che avvengono all’intero della 
bocca durante e dopo la malattia COVID-19 e come questi fattori cambino le abitudini delle 
persone. 
Spesso si sottovaluta quanto sia importante il ruolo del gusto per l’alimentazione umana, 
con il passare del tempo, l’uomo è diventato sempre più esigente dal punto di vista gustativo, 
l’appetito stesso viene stimolato se ci troviamo di fronte ad alimenti invitanti; la capacità di 
provare un sano appetito, specialmente in condizioni post-malattia, è molto importante, poiché 
un’alimentazione ben strutturata permette all’individuo di riprendersi velocemente e non andare 
incontro a successive ricadute.