Dinamiche economiche delle produzioni agroalimentari di qualità: un confronto tra prodotti tipici e biologici.

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INTRODUZIONE 
 
 Il settore agroalimentare in Italia è, oggi, caratterizzato da una fortissima attenzione 
a tutti gli aspetti legati alla qualità.  
 Per tale motivo, la produzione è sempre più orientata verso prodotti a cui il 
consumatore riconosce un valore di qualità e di tutela ambientale e culturale, quali quelli 
biologici e quelli legati al territorio.  
 I prodotti tipici possono rappresentare, per i consumatori, una risposta genuina e 
certificata ai problemi legati alla sicurezza alimentare, dove la tradizione storica e il 
collegamento con il territorio rappresentano i punti fondamentali per la qualità del 
prodotto. A loro volta i prodotti biologici sono considerati prodotti che permettono di 
garantire la sicurezza alimentare e la sicurezza ambientale per la tipologia di coltura basata 
solo su fertilizzanti organici e naturali, quindi senza l’uso di sostanze chimiche e nocive e a 
ridotto impatto ambientale.  
 La presente tesi ha come scopo quello di effettuare un confronto fra le dinamiche 
economiche tra i prodotti tipici e prodotti biologici. 
 L’elaborato, prima di affrontare questo paragone, introduce le caratteristiche di tali 
prodotti oltre al concetto di qualità. 
 Il primo capitolo tratta il concetto di qualità in modo generale, cioè cosa si intende 
per qualità con la definizione dettata dalla norma ISO 8402, le varie tipologie, i vari aspetti 
pluridimensionali e i requisiti fondamentali che concorrono alla formazione della qualità 
alimentare oltre al processo di certificazione. 
 Nel secondo capitolo viene trattato il tema dei prodotti tipici. In questo capitolo 
l’attenzione è rivolta alle caratteristiche necessarie per la tipicità del prodotto e ai vari 
regolamenti comunitari che tutelano tale produzioni. Viene spiegato cosa si intende per 
prodotti DOP, IGP e STG e le condizioni necessarie da sussistere per ottenere l’appellativo 
di una delle tutele. Poi sono riportati dati riguardo il numero dei prodotti DOP e IGP 
presenti nell’Unione Europea e la ripartizione per comparto merceologico delle produzioni 
certificate italiane. Nel secondo capitolo viene accennata anche la riforma (Reg. CE 
479/2008) riguardante il settore vitivinicolo e vengono riportati alcuni dati che riguardano 
la distribuzione regionale dei riconoscimenti in tale settore. 
 Il terzo capitolo descrive i prodotti da agricoltura biologica, i principi fondamentali 
sanciti dall’International Federation Organic Agriculture Movements (IFOAM) su cui
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deve basarsi l’agricoltura biologica e la normativa di tale produzione agricola con le 
definizioni presenti nel Reg. CE 834/2007 (che riprende in gran parte il vecchio Reg. CE 
2092/91), le iniziative dettate dal Piano d’azione europeo e gli obiettivi del Piano 
nazionale. Saranno, inoltre, presentati alcuni dati sulla consistenza del fenomeno.  
 L’ultimo capitolo della tesi (quarto capitolo) è interamente concentrato sul 
confronto tra i prodotti tipici e i prodotti biologici.
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PRIMO CAPITOLO 
 
 
LA QUALITÀ 
 
1.1  Definizione del concetto di qualità 
 
Analizzare il concetto di qualità risulta sicuramente complesso. Tale complessità 
nasce dal fatto di identificare, in maniera puntuale, cosa si intende per qualità, soprattutto 
nel settore agroalimentare. Nel tempo la qualità è andata evolvendosi, si è passati da una 
qualità standardizzata a livelli di qualità incentrati nel soddisfare sempre più le 
caratteristiche e le preferenze dei consumatori.  
Il concetto di qualità è stato definito tecnicamente attraverso la norma internazionale 
ISO 8402 la quale definisce la qualità come “l’insieme delle proprietà e delle 
caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare 
bisogni espressi o impliciti”. (Mariani, Viganò, 2002). 
Per qualità s’intende la capacità delle imprese di fornire prodotti e servizi rispondenti 
alle aspettative, manifeste e implicite, di acquirenti e utenti.  
Da tale definizione, è possibile definire la qualità di un bene agroalimentare come la 
rispondenza di un prodotto al fine per il quale è destinato e quindi, poiché nel caso dei 
prodotti agroalimentari il fine è il consumo, allora una maggiore o minore qualità di un 
bene alimentare si può identificare con un maggiore o minore numero di proprietà che 
soddisfano le esigenze o i gusti dei consumatori. 
Il concetto di qualità non è statico ma è un concetto in continua evoluzione ed ha 
valenza pluridimensionale e può essere osservato da diversi punti di vista. 
Dal lato oggettivo, si fa riferimento a una pluralità di caratteristiche insite nella 
merce e atte a soddisfare dei bisogni. Valutare la qualità di un determinato bene può 
significare, infatti, “caratterizzare”, cioè identificare le prerogative presenti nel prodotto e 
la loro intensità, anche se esse mutano di significato in relazione al soggetto da cui sono 
considerate. Dal lato soggettivo, qualità indica invece l’eccellenza o superiorità di qualche 
cosa e può implicare un giudizio di merito su quanto sia buono, adatto, utile per un 
determinato scopo. Il giudizio espresso sulla qualità dipende dall’importanza che il
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soggetto assegna all’interno del suo ordinamento delle preferenze ad ogni attributo del 
bene. 
La qualità può essere pertanto suddivisa in: 
• qualità oggettiva, che tiene conto delle caratteristiche fisiche del prodotto e 
del processo produttivo e quindi è la qualità definita dalle industrie che è 
misurabile e verificabile rispetto a determinati parametri standard; 
• qualità soggettiva, la quale fa riferimento alle percezioni dei consumatori che 
è determinata da fattori soggettivi. (Piciocchi, 2009). 
Un aspetto strettamente connesso con la qualità oggettiva e soggettiva è la 
dimensione orizzontale e verticale della qualità.  
Nella dimensione orizzontale, la qualità si distingue secondo un criterio temporale tra 
prima e dopo l’acquisto. In tale dimensione assumono un ruolo importante, per la scelta del 
prodotto, le preferenze del consumatore, infatti il consumatore sceglie il prodotto in base ai 
propri gusti sulla base di prodotti qualitativamente equivalenti. Rientrano nella dimensione 
orizzontale i prodotti biologici.  
Nella dimensione verticale viene studiato come il consumatore inferisce la qualità da 
una varietà di segnali o indicatori e lega le proprietà dei prodotti alimentari al proprio 
comportamento e ai propri valori. 
Si è nella dimensione verticale quando le caratteristiche rilevanti di un prodotto sono 
qualitativamente superiori alle caratteristiche di un altro prodotto. In tal caso, a parità di 
prezzo e altre condizioni, tutti i consumatori sceglieranno il prodotto qualitativamente 
migliore. Rientrano nella dimensione verticale i prodotti tipici, che attraverso le loro 
attestazioni di specificità e tipicità, proiettano sul consumatore un messaggio di qualità 
superiore.  
I requisiti fondamentali che concorrono alla formazione della qualità alimentare 
sono: 
• i requisiti di sicurezza, ovvero sicurezza vista come assenza di fattori di 
rischio. La non conformità ai requisiti di sicurezza costituisce un reato e un 
rischio per la salute del consumatore; 
• i requisiti merceologici, che riguardano gli elementi che contribuiscono alla 
definizione del prodotto. Possono comprendere la definizione delle materie 
prime, la definizione di fasi o operazioni caratterizzanti del processo di 
produzione; 
• i requisiti nutrizionali, che assumono un ruolo importante in quanto come 
obiettivo principale hanno quello di soddisfare le esigenze nutrizionali.
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Recentemente, l’attenzione si è spostata su quei cibi con proprietà 
“salutistiche”. Infatti, l’assunzione di tali cibi ha un effetto benefico sulla 
salute; 
• i requisiti sensoriali, che rappresentano il più importante strumento di 
interazione fra prodotto e consumatore, e quindi il più diretto strumento di 
giudizio del consumatore sulla qualità del prodotto; 
• i requisiti del contesto produttivo, che fanno riferimento all’indicazione 
dell’origine del prodotto che può esercitare sul consumatore un forte 
richiamo; 
• i requisiti di servizio, i quali sono quei requisiti che facilitano l’uso o il 
trasporto o il consumo del prodotto. (Peri, Lavelli, Ardian, 2004).
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1.2  Aspetti normativi e processo di certificazione della qualità e sicurezza 
alimentare 
 
La qualità necessita di una terza parte in causa che la definisca, la controlli e la 
certifichi. 
La norma EN 45000 definisce la certificazione come l’atto mediante il quale una 
terza parte attesta con sufficiente livello di fiducia che un determinato prodotto, processo o 
servizio è conforme a una data norma o regola tecnica. 
Si preferisce oggi orientare sempre l’impresa verso una qualità del processo, in 
quanto i sistemi di qualità incentrati sul prodotto tendono ad essere superati poiché essi 
suppongono un controllo che interviene a ciclo produttivo terminato, quando le risorse 
dell’impresa sono già state impiegate, quando la verifica non impedisce la circolazione di 
una certa quantità di prodotto scadente e quando la rilevazione di difetti nel prodotto 
significa ormai costi elevatissimi.   
La certificazione è attuata da enti che operano sulla base di linee guida stabilite 
dall’International Organization for Standardization (ISO). 
L’ISO è un’organizzazione non-profit finalizzata per la definizione di norme 
tecniche. È stata fondata nel 1947 ed è composta da organismi nazionali di 
standardizzazione di 162 Paesi. L’ISO nasce con lo scopo di unificare e coordinare 
standard relativi ai prodotti industriali, tecnici e di misurazione. 
La serie di norme e linee guida che hanno per oggetto i requisiti per 
l’implementazione di un sistema di gestione della qualità, al fine di condurre i processi 
aziendali, migliorare l'efficacia e l'efficienza nella realizzazione del prodotto e 
nell'erogazione del servizio, ottenere ed incrementare la soddisfazione del cliente, sono 
raggruppate nello standard ISO 9000. 
Lo standard ISO 9000 prevede le seguenti norme: 
• ISO 9000, la quale descrive i principi essenziali dei sistemi di gestione della 
qualità e ne definisce la terminologia; 
• ISO 9001, che specifica i requisiti dei sistemi di gestione della qualità 
finalizzati per le organizzazioni che devono dimostrare la propria capacità di 
soddisfare le richieste qualitative del cliente o requisiti normativi; 
• ISO 9004, la quale detta linee guida per la realizzazione e l’efficienza di 
sistemi di gestione della qualità finalizzati a migliorare la performance 
dell’impresa e la soddisfazione del cliente. (Nomisma, 2003). 
Esistono due tipologie fondamentali di certificazione: cogente e volontaria.