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1. IL LATTE
Alimento dietetico bilanciato, il latte fornisce nutrimento al
giovanissimo mammifero, favorendo la moltiplicazione della flora
intestinale simbiontica e trasmettendo le immunità passive.
Esso è un prodotto di secrezione e di escrezione della ghiandola
mammaria, dato che in esso sono presenti sia sostanze di sintesi, sia
di filtrazione. Infatti, la sintesi dei latte, sotto l'aspetto biochimico, è
il complesso risultato di diverse reazioni chimiche che avvengono
nella mammella durante la lattazione.
Questa sintesi coinvolge milioni di cellule secretorie, ciascuna delle
quali è capace di utilizzare dalla corrente sanguigna i vari precursori,
quali aminoacidi per la sintesi delle proteine, il glucosio per quella
del lattosio, acidi grassi per quella del grasso del latte.
Tuttavia, la produzione del latte è influenzato da vari fattori, quali:
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● L'età dell'animale: agisce soprattutto sulla quantità del latte,
poiché la produzione lattea aumenta dal primo fino al quarto
parto, si stabilisce con la maturità, per poi declinare dopo il
decimo anno di età.
● Lo stadio di lattazione: incide sulla produzione: la maggior
quantità di latte si ha tra il 20° ed il 40° giorno dal parto, per poi
diminuire man mano che si avvicina al termine della lattazione.
● Il colostro: si accumula nella mammella della vacca durante il
periodo di asciutta e, rispetto al latte, presenta concentrazioni più
elevate di residuo secco, grasso, proteine totali, caseina,
immunoglobuline, vitamina A, D, C; di contro possiede bassi
tenori di lattosio, azoto non proteico e acido pantotenico.
● La tecnica di mungitura: un maggior numero di mungiture nella
giornata, eseguite a distanza di tempo regolare, influiscono
positivamente sulla qualità di prodotto.
● Gli stadi patologici: influenzano negativamente la quantità e la
qualità del latte, con una variazione della composizione del
grasso e delle proteine totali e diminuzione di lattosio.
● I fattori climatici stagionali: si estrinsecano in genere con la
caduta della produzione lattea nei mesi più caldi, mentre il freddo
è di stimolo, favorendo l'appetito.
● L'alimentazione: ovviamente, è uno fra i principali fattori della
produzione di latte. La presenza in alcuni foraggi di particolari
sostanze che migrano nel latte possono conferirgli odori e sapori
gradevoli o sgradevoli, ma soprattutto, in normali condizioni di
alimentazione, si modifica il tenore in grasso del latte: infatti, se
l'animale riceve una razione in cui la cellulosa è insufficiente, dà
latte con un più basso contenuto di grasso.
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1.1 Composizione biochimica del latte
Dal punto di vista chimico-fisico, il latte è una dispersione acquosa
di componenti di varia natura presenti sia allo stato di soluzione vera
(sali minerali, vitamine idrosolubili, sostanze azotate non proteiche,
zuccheri), sia allo stato colloidale (proteine del siero e parte dei
fosfati e citrati di calcio), sia allo stato di fine emulsione (lipidi e
vitamine liposolubili). La composizione del latte non è costante ed
anzi, all’interno di una stessa specie, essa varia notevolmente.
• in base al tipo genetico;
• in funzione dello stadio di lattazione;
• nell’arco della stessa mungitura (colostro e latte).
Le stesse proprietà del latte dipendono spesso dall'insieme dei vari
componenti (a definire la densità concorrono tutti i costituenti).
Componenti (%)
Acqua
87-88
Carboidrati (lattosio)
4,6 – 5,0
Lipidi
3,2 – 3,5
Sostanze azotate proteiche
(caseina e proteine del siero)
2,9 - 3,3
Altro
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Tabella 1 – Composizione media del latte vaccino.
Glucidi
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Sono rappresentati in massima parte dal lattosio, lo zucchero
specifico del latte: infatti, il latte rappresenta quasi l’unica fonte
naturale di lattosio, che gli conferisce sapore leggermente dolce
(circa 1/6 del saccarosio). Oltre a questo zucchero ve ne sono altri
presenti, quali il glucosio, il galattosio e gli oligosaccaridi, presenti
in piccolissime quantità (0,1% sul tal quale).
Il tenore di glucidi del latte è piuttosto costante nell’ambito di ogni
specie, mentre, chiaramente, tra specie diverse, si riconoscono
importanti differenze.
Il lattosio
Il lattosio è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e
una di galattosio; esso viene sintetizzato nelle cellule secernenti a
partire da glucosio ematico. Il tenore in lattosio del latte di ciascuna
specie è un dato piuttosto costante; nel latte di vacca la percentuale
di lattosio è del 5% circa. Solo la fase colostrale si distingue per un
basso tenore in lattosio del secreto.
La costanza del tenore in lattosio dipende dal fatto che esso è il più
importante componente osmoticamente attivo presente nel latte ed in
caso di variazione della quantità di lattosio sintetizzata nella
mammella, si ha solo una variazione della capacità di richiamo di
acqua, dal sangue alla mammella, ma la percentuale di lattosio sul
totale dell’acqua richiamata (e quindi del latte prodotto) non cambia.
Il lattosio svolge un ruolo importante ai fini della trasformazione del
latte, in quanto è il substrato su cui crescono i batteri lattici
(lattobacilli e lattococchi); infatti, a partire dal lattosio essi
producono acido lattico che conduce al progressivo abbassamento
del pH (acidificazione lattica) necessario per la produzione di yogurt,
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di latti fermentati e di molti formaggi.
Sostanza grassa
La quantità di grasso presente nel latte ne determina il sapore, così
come il valore nutrizionale. È il costituente del latte maggiormente
legato a fattori ambientali, oltre che genetici e la sua presenza
dipende dall'alimentazione delle mucche, da come avviene la
mungitura, dall'ambiente in cui gli animali vivono e dalla selezione
della razza. Generalmente, nel latte bovino, la percentuale di grasso
si aggira mediamente intorno al 3,5% con un ampio intervallo di
variazione (2-5%). La sostanza grassa presenta una composizione
molto complessa: essa è formata per il 97-98% da trigliceridi, nei
quali prevalgono per il 64% gli acidi grassi saturi (palmitico circa
30%; stearico 13%; butirrico 4%; laurico 3,5%) rispetto all’1% di
acidi grassi insaturi (oleico 25%; linoleico 3%; linolenico 1,5%).
La restante parte è rappresentata da lipidi di tipo diverso
(prevalentemente colesterolo, ma anche steroli, fosfolipidi ed acidi
liberi). La presenza di significative quantità di acidi grassi a corta e
media catena spiega l’elevata digeribilità del grasso del latte.
Il grasso si presenta sotto forma di globuli in emulsione nella fase
acquosa del latte, della dimensione di 3-22 µm, diametro che varia
con lo stadio di lattazione (è maggiore a fine lattazione) e con la
razza.
Questi globuli sono formati da una membrana (doppio strato
fosfolipidico comune a tutte le cito-membrane), una parte intermedia
(lipidi ad alto punto di fusione) ed una parte interna (lipidi a basso
punto di fusione); ruolo essenziale nella membrana è svolto dai
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fosfolipidi, che consentono la stabilizzazione del sistema
(idrofobico) in un mezzo polare (plasma latteo).
Proteine
Nel latte vaccino l'azoto proteico costituisce il 96% dell'azoto totale,
il resto è determinato da sostanze non proteiche quali (urea,
ammoniaca, basi puriniche e pirimidiniche, creatina, ecc).
La frazione proteica comprende:
o caseina 80%;
o proteine del siero 20%;
ξ Ε lattoglobulina;
ξ ∆ lattoalbumina;
ξ altre proteine.
Le proteine del latte rappresentano una parte assai importante della
dieta dell’uomo: è stato calcolato che nei paesi industrializzati il latte
e i derivati coprono dal 20 al 30% dell’apporto proteico totale della
dieta.
Le proteine del latte hanno un elevato valore nutritivo in ragione
della loro elevata digeribilità e dell’ottima composizione in
aminoacidi essenziali; questi non possono essere sintetizzati
dall’organismo e che quindi devono essere forniti con
l’alimentazione.
Il tasso proteico del latte di vacca si aggira intorno al 3,2% ed esso è
variabile in funzione di molti fattori tra i quali la razza, il corredo
genetico individuale, lo stadio di lattazione, il numero di lattazione,
le caratteristiche della razione, lo stato sanitario della mammella, la
stagione. Inoltre tra le diverse specie di mammiferi esistono
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importanti differenze per quanto attiene al tenore proteico del latte.
Il latte bovino, così come quello degli altri ruminanti, presenta
un’elevata proporzione di caseine rispetto alle sieroproteine, al
contrario di quanto si riscontra nel latte di mammiferi monogastrici
(uomo, maiale, cavallo).
Caseine
Le caseine sono un complesso eteroproteico, formato da diverse
“frazioni” aventi peso molecolare differente e diversa affinità per
l’acqua; esse si presentano nel latte sotto forma di un complesso
organico e minerale, la micella, a sua volta costituito da particelle
sferiche dette sottomicelle.
Le micelle hanno un diametro variabile tra 20 e 600 nm; quelle del
latte bovino, in particolare hanno un diametro che si aggira intorno ai
200 nm.
Le caseine hanno la caratteristica di presentare, soprattutto nelle
specie bovina e caprina, uno spiccato polimorfismo, cioè esistono
molte forme genetiche di una stessa proteina che si distinguono tra
loro per la sostituzione o la delezione di alcuni aminoacidi
all’interno della catena polipeptidica.
Tale polimorfismo determina differenze della struttura molecolare
delle proteine che a loro volta si traducono in differenze delle
proprietà fisico-chimiche e biologiche delle proteine in questione e
delle caratteristiche tecnologiche del latte.
Proteine del Siero
Costituiscono il 17% circa delle sostanze azotate totali del latte di
vacca e hanno un peso molecolare inferiore alle caseine.
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Le due principali proteine del siero sono la Ε- lattoglobulina e la
∆-lattoalbumina; sono proteine ad alto valore biologico, ricche in
aminoacidi essenziali, e in particolare in aminoacidi solforati,
decisamente superiore a quello della caseina.
Altre proteine del siero sono la sieroalbumina, la lattoferrina, le
immunoglobuline, le proteasi-peptoni e gli enzimi normalmente
presenti nel latte (catalasi, lipasi, perossidasi, fosfatasi alcalina).
Sali Minerali
La quota minerale e salina del latte rappresenta circa lo 0,9% dello
stesso. Il latte contiene tutti gli elementi minerali indispensabili
all’organismo e in particolare calcio e fosforo. Tali minerali si
trovano nel latte non solo sotto forma salina ma anche nella fase
colloidale legati all’interno delle micelle caseiniche.
La composizione minerale del latte varia in funzione della specie,
della razza, dello stadio di lattazione e di una serie di fattori
ambientali e alimentari.
Importanti il calcio ed il fosforo, che si trovano in buona parte in
forma legata alla caseina e soprattutto il calcio del latte ha un’elevata
biodisponibilità anche perché, al contrario di molti alimenti vegetali,
il latte non contiene sostanze che sequestrano il calcio.
Inoltre il lattosio presente nel latte favorisce l’assorbimento del
calcio probabilmente attraverso un’azione sulla mucosa intestinale.
Potassio, sodio e cloro sono oltre al lattosio i componenti
osmoticamente attivi del latte.
Vitamine
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Le vitamine idrosolubili (vitamine del complesso B e vitamina C) si
trovano disciolte nella fase acquosa del latte mentre le vitamine
liposolubili (A, D, E e K) si trovano associate al grasso del latte, in
parte a livello della membrana del globulo, in parte all’interno del
globulo stesso.
Le vitamine liposolubili del latte sono di origine alimentare e perciò
il loro contenuto nel latte può variare con l’alimentazione; quelle
idrosolubili hanno un tenore più costante in quanto sintetizzate nel
tratto digerente dell’animale, in particolare la vitamina C che è
sintetizzata a livello dell’epitelio intestinale, mentre le vitamine del
gruppo B sono sintetizzate dalla flora ruminale e intestinale.
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