Design della ristorazione, tra multiculturalismo e mobilità. La progettazione di nuovi scenari di consumo del cibo

Politecnico di Milano
Facoltà del Design Bovisa
Corso di laurea in Disegno Industriale
Design della ristorazione, tra multiculturalismo e mobilità
“La progettazione di nuovi scenari di consumo del cibo” 
Relatore:      Scullica Francesco
Correlatore:  Auricchio Valentina
Studente: Ventricelli Girolamo
Matr.     n. 186003
Anno accademico  2005 - 2006
Indice
Abstract
Il multiculturalismo, fattore dominante del mondo odierno, ha reso più flessibili le barriere di ogni singolo 
Paese. Tale flessibilità, nel corso degli anni si è tradotta in una maggiore mobilità delle persone e in una 
variazione di quelli che erano le identità e le caratteristiche delle singole culture.
Di solito il primo approccio che si ha con nuove culture avviene attraverso il cibo.  Abbiamo sì, voglia di 
scoprire, ma abbiamo anche voglia di buono. A tutti almeno una volta, sarà capitato di essere seduti da-
vanti ad un piatto etnico e scoprire la totale differenza dalle proprie aspettative. 
Ciò avviene sia per ristoranti stranieri in Italia, sia per ristoranti italiani all’estero. Nella maggior parte dei 
casi, l’insegna “Italian restaurant”, è tutt’altro che sinonimo di qualità. Inoltre, a parte i ristoranti di lusso, la 
cura degli ambienti è bassissima, e si presentano come delle copie in tutto il mondo.
Questi problemi portano ad un inevitabile svalutazione della nostra tanto amata cucina. 
Oltre ai su  menzionati problemi, Carlo Petrini, Presidente di Slow Food, nel suo libro,
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  ci introduce un altro 
problema dei nostri giorni, ossia “la regressione della sfera sensoriale di una persona”, dovuta alla velocità 
e alla mancanza di tempo che ci portano in un punto in cui “non si riesce più ad assaporare il mondo”. 
“Le giovani generazioni, in particolare, rischiano di perdere, insieme ai legami con il territorio e al rapporto 
con le stagioni, il senso stesso dell’atto nutritivo, le sue valenze salutari e culturali”, aggiunge Petrini.
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Un approccio consapevole al cibo è un atteggiamento complessivo di fronte alla vita, proprio di chi non 
nega il piacere ma lo coltiva, di chi instaura intensi rapporti con la radice delle cose, di chi riconosce l’im-
portanza della cultura materiale e della convivialità.
Attraverso una ricerca di casi studio e testimonianze di esperti, come Giacomo Mojoli (Vice-Presidente 
Slow food) e Ivar Foglieni (Presidente Unione Cuochi Regione Lombardia) nella definizione di “qualità” nel-
l’ambito culinario a livello globale, la tesi vuole analizzare il ruolo del design nella progettazione di strutture 
mobili per il consumo del cibo di “qualità”, ma di semplice preparazione, per favorire  l’esportazione di 
prodotti tipici italiani in grado di integrarsi con una cultura tradizionalista come quella cinese.
1 Petrini, Carlo, SLOW FOOD REVOLUTION, Da Arcigola a Terra Madre. Una nuova cultura del cibo e della vita, I Ediz.,  Milano, Rizzoli, 2005.
2 Petrini, Carlo, SLOW FOOD REVOLUTION,, pag.14.
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1.  Cucine dal Mondo. L’arte culinaria
Da sempre il cibo costituisce il primo punto di incontro tra culture diverse. Quando ci si appresta ad 
effettuare un viaggio fuori dal proprio Paese, il primo pensiero di tutti, o quasi, va al modo in cui ci si potrà 
sfamare e ai prodotti culinari che si incontreranno durante lo stesso viaggio. 
Spostandosi per il mondo, si incontrano migliaia di ricette, usanze, ingredienti che non avremmo mai 
pensato di ritrovare.
Eppure l’arte culinaria, pur venendo riconosciuta come oggetto di conoscenza  risulta un po’ trascurata 
nel mondo intellettuale. Ma non è stato sempre così, infatti, in passato intellettuali cinesi, iraniani e arabi 
erano disposti a scrivere libri di ricette e a mettersi ai fornelli.
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Questo perché, cucinare non significa improvvisazione senza buon senso, ma la capacità di saper ripetere 
una ricetta è la caratteristica che qualifica l’arte culinaria. Bisogna trovare il giusto compromesso tra i vari 
ingredienti e la giusta contaminazione tra gli stessi. 
“Ci sono due livelli di osservazione”, dice lo stesso Christian Boudan,
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di un’attività culinaria: da una parte 
c’è la materia, ossia ciò che si prepara in cucina, e la sua rappresentazione codificata e cioè, le ricette 
e i ricettari. Dall’altra l’ambiente circostante, ovvero tutto ciò che si trova a monte della sua realizzazione 
(produzione e commercializzazione degli alimenti, livello generale delle tecniche, quadro mentale e 
istituzioni della società ecc.).”
Le varie tipologie culinarie, presenti nel mondo, sono dovute a vari motivi climatici, sociali, politici, culturali, 
sanitari, dietetici. La cucina quindi si identifica come un compromesso tra i vari fattori vigenti. 
Oggi le “carte in tavola” si rimescolano, nel vero senso della parola, e nascono nuove cucine che vanno 
dal fusion all’ etnico, dal consumo frenetico del cibo che caratterizza i fast food al dining experience.
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 Boudan, Christian, LE CUCINE DEL MONDO, Geopolitica dei gusti e delle grandi culture culinarie, ed. Italiana  di Paola Verdecchia, Roma, Donzelli Editore 2005.
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 Op. cit., pag.5.
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1.1. Nuove tendenze culinarie.
Il CIBO fa ormai parte integrante dell’entertainment al pari della moda, del design, del cinema, del teatro. 
Neppure il cibo trasgredisce a questa regola. Ed ecco allora i trend, i vari “movimenti”: nouvelle cousine, 
cucina tipica, cucina fusion, sono tutte correnti gastronomiche che si sono succedute nel tempo, quasi a 
significare un periodo, un’epoca, un momento del gusto.
La ristorazione diventa così uno dei tanti fattori che spingono il turista consumatore ad operare le proprie 
scelte (es. il turismo enogastronomico).
Il comportamento gastronomico e le tendenze in atto, possono essere riassunte in cinque grossi filoni, dei 
quali ognuno segue la propria linea “filosofica”:
    1Abbandono delle portate classiche per ogni pasto anche perché si è sviluppata un’offerta ristorativa 
in cui si è indotti a gustare e combinare vari prodotti. Ha inoltre cominciato a prendere piede la novità del 
“brunch” americano che è un pasto unico che fa da colazione e da pranzo;
    2 I prodotti un tempo considerati “poveri” oggi sono quelli più ricercati quasi ad aggrapparsi al passato 
come forma di sicurezza rispetto ai rischi del presente. Se prendiamo in considerazione l’Italia vediamo 
come il Lardo di Colonnata, per esempio, è tornato alla ribalta. Usato dai cavatori di marmo, oggi è 
l’immancabile protagonista delle cene “griffate”, così come il Prosciutto di Cinta Senese, o il culatello di 
Zibello, che è considerato il re dei salumi, più caro addirittura del salame scozzese, il formaggio di fossa, il 
Bagoss, il Castelmagno, veri e propri giacimenti sconosciuti a molti fino a qualche tempo fa, e che oggi 
sono i favoriti
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.
     3 In Europa e in particolare in Italia al posto della RAW COUSINE è in grandissima ascesa il movimento BIO, 
cioè la ricerca dei prodotti che non siano stati contaminati nel loro percorso da trattamenti chimici. Carne, 
formaggi, pane, frutta, miele, marmellate bio costituiscono per molti una difesa da cibi avvelenati
dall’inquinamento, dalla diossina, dal morbo della mucca pazza.
    4 Accanto al povero e all’ esotico l’ultimo dei nuovi protagonisti e’ il crudo. Il pesce crudo (tonno, orata, 
branzino) è oggi una tra le richieste più gettonate, vestito con il riso (Sushi) o adagiato ben composto su un 
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 Petrini, Carlo, SLOW FOOD REVOLUTION, Da Arcigola a Terra Madre. Una nuova cultura del cibo e della vita, I Ediz.,  Milano, Rizzoli, 2005, pag. 194.
vassoio (Sashimi). E’ tutto frutto del vento esotico orientale che 
spira dal Giappone con grande successo, ma questa moda 
ha potuto attingere pure nella tradizione italiana, rilanciando 
quei piatti forse dimenticati dei nostri mari: frutti di mare, datteri, 
cozze, limoni di mare, anemoni. Così il crudo ha contagiato 
molti commensali, al punto che nelle Marche sono nati i “suchi”  locali dove viene servito il pesce crudo all’italiana. Questa 
moda ha toccato anche le verdure, la ”raw cousine” infatti 
impazza in California, per il momento non facendo proseliti in 
Europa: succhi di erbe, cavolfiori o asparagi, senza un minimo 
di cottura, insieme a frullati di verdura sono il pranzo tipo dei 
fondamentalisti vegetariani
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.
         5 Il fascino del lontano, del nuovo mondo spira naturalmente 
anche in cantina e così accanto a vini piemontesi, friulani, 
siciliani, umbri, abruzzesi, sempre più fanno capolino in tavola 
gli Shiraz australiani, i Cabernet Sauvignon e Merlot cileni, i 
Malbec argentini. Oltre gli Chardonnay californiani e ai Pinot 
neri dell’Oregon.  Anche gli aperitivi di scuola italiana (come il 
Martini) non rientrano più nelle abitudini delle nuove generazioni 
ma sono sostituiti dallo champagne, che non costituisce più 
il dulcis in fundo, ma appare solo come aperitivo, magari 
abbinato a parmigiano o mortadella.
Anche gli amari sono sostituiti dalla suggestione esotica della Caipirina, Caipirosca, tequila, margarita, 
così come il whisky che ha lasciato il suo posto a quella che era la cenerentola dei distillati made in Italy: 
la Grappa, resa più fashioned dalle bottiglie griffate.
Mai come oggi il CIBO e’ diventato moda: piatti, filosofia di cucina, i trend ormai caratterizzano 
l’alimentazione. Il mangiare fuori è diventato un evento pubblico e i locali sono la cornice di uno spettacolo. 
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 Op. cit., pag. 152.
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Ristorante Fleur de Lys - 
Vista Cantina - imm. web
Anche gli arredi si fanno confortevoli e vivaci architetti e design creano locali che si plasmano su un 
consumatore che vuole spazi polivalenti in costante trasformazione. E’ questa la nuova moda che arriva 
dalle capitali trendy del mondo.
Le esigenze del consumatore sono quindi sempre più sofisticate più vicine a quelle che sono le mode e i 
trend del momento. Anche le nicchie di mercato sono sempre più piccole e hanno dato luogo ad una 
vera e propria frammentazione degli stili di consumo. Il consumatore cerca sempre prodotti nuovi.
L’industria alimentare quindi, si rinnova per tenere il passo delle nuove tendenze e l’industria tecnologica al 
servizio della ristorazione, oggi offre sempre di più una qualità di altissimo livello (che assicura per esempio 
il successo della ristorazione rapida “fast food” che analizzeremo più avanti).
Tutto questo con l’obiettivo principale che accomuna il fornitore e il cliente, che è la soddisfazione finale 
del consumatore.
Come si è visto quindi il mercato culinario, ed in particolare della ristorazione, è in continuo movimento ed 
evoluzione, l’innovazione di prodotto e di servizio è una costante e, di conseguenza, la richiesta di nuove 
competenze per l’aggiornamento delle professionalità è l’espressione di questa evoluzione.
I compiti professionali che vengono indicati come i più importanti dell’area ristorazione riguardano 
soprattutto la capacità di colloquiare con il pubblico, di intrattenerlo, di conquistarne la fiducia per guidarlo 
verso le scelte ristorative che risultano le più appropriate all’addetto che cura tale contatto. 
Il consumo del cibo sta diventando, non solo un’esperienza di gusto ma un’esperienza per tutti e cinque 
i sensi, un’esperienza totale, dove tutto convive: il bisogno di tradizione e genuinità, ma anche ricerca di 
innovazione e sperimentazione; il gusto per la provocazione e per il concetto di Fusion dove tutto lega, 
dalle forme ai sapori, dal cibo al design. L’architettura degli ambienti diventa, quindi anch’essa esperienza 
gastronomica. 
Alla fine dell’edizione 2004 di MIAFIERA
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 a Rimini sono emersi alcuni nuovi pensieri che stanno portando a 
cambiamenti radicali nei confronti del cibo e del modo di consumarlo.
In particolare, il design sta ottenendo sempre più un ruolo di primo piano nel settore della ristorazione.
Tutto ciò, porta ad una sconfitta per il business della ripetizione di ristoranti quali il Rainforest Café e Planet 
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 Mariarosa Bettini, rassegna stampa del 05\02\2004, dal sito www.riminifiera.it
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   Pine, B.J.- Gilmore, J.H., L’economia delle esperienze, Etas, Milano, 2000, pag. 115.