Cibo, identità e territorio: narrazioni contemporanee sul patrimonio alimentare lucano

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Introduzione 
Questo lavoro di tesi nasce con l’intento di ripercorrere all’incirca un secolo di storia 
della mia terra di origine, la Basilicata, analizzandola attraverso i tre concetti enunciati 
già nel titolo: cibo, identità e territorio. 
Il cibo, le pratiche alimentari e gli usi sociali a esso connessi sono specchi nei quali si 
riflette l’aspetto identitario della popolazione e del circoscritto contesto territoriale in 
questione. In quanto delimitato geograficamente bisogna necessariamente fare 
riferimento a un territorio che ha proprie caratteristiche e confini ma che al tempo 
stesso è spazio dinamico e mutevole. 
Nella prima parte della trattazione, consapevole che i cambiamenti che si verificano 
all’interno di una società sono il prodotto di mediazioni e aggiustamenti di tipo 
politico, economico e culturale, non potevo esimermi dall’analisi della cornice storica 
della regione. La storia che prendo in considerazione è quella che va dai primi anni del 
1900 al tempo contemporaneo, isolando quei momenti che hanno provocato 
mutamenti decisivi della regione in tutti i suoi aspetti. A coadiuvare la narrazione 
storica ci sono le opere di personalità che hanno dato una lettura sociologica e 
antropologica della Lucania (non usare la denominazione Basilicata non cela alcun 
sentimento politico, ma credo che se il popolo è lucano – mai è entrato in uso 
l’appellativo basilicatesi e quello di basilischi è riservato ai mafiosi del potentino – 
allora il luogo in cui dimora deve essere la Lucania). Più che ad altri faccio riferimento 
a Carlo Levi, Rocco Scotellaro e Ernesto De Martino. Il motivo di questa scelta risiede 
nella loro diversità di intenti e nella contemporanea vicinanza di sentimenti. Levi è 
uno scrittore che vive l’esilio a Gagliano, prima mondo infernale e poi mondo mitico, 
un mondo contadino diviso tra mito e realtà così pervasivo che lo stesso Levi si scopre 
un torinese del sud. Scotellaro è un poeta lucano e racconta di un tempo contadino 
dinamico, che risponde alla storia che l’esclude e si spinge con forza verso la 
modernità. Sono gli anni della Riforma Agraria che scuote la terra e la vita di chi la 
lavora, che promette nuove possibilità di vita legate all’agricoltura ma che di fatto apre 
le strade dell’emigrazione di massa oltreoceano e oltre i confini regionali. L’intento
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sociologico degli scritti di Scotellaro è ambivalente in questo senso: l’emigrazione è 
una risposta, uno strumento di lotta al dramma della vita lucana ma è anche disillusione 
del riscatto contadino. Un altro strumento indispensabile nella vita quotidiana della 
regione è quello su cui Ernesto De Martino scrive pagine memorabili: la magia. Le 
spedizioni dell’etnologo in Lucania scandagliano ogni forma e ogni narrazione sulla 
magia e il suo valore sociale e simbolico arrivando così a considerarla come un 
dispositivo metastorico che preserva e protegge da quella famosa crisi della presenza 
che si scatena in occasione di eventi traumatici come la morte o il parente che emigra. 
Il costante richiamo all’importanza dell’evento migratorio come slittamento e/o 
rafforzamento dell’identità lucana mi porta a dedicargli uno spazio lungo la trattazione. 
Nel paragrafo in questione parlo dell’emigrazione facendo un parallelismo con il 
fenomeno del brigantaggio perché, pur nella palese differenza, c’è un aspetto comune 
che è quello della fuga. I briganti fuggono nei boschi per lo stesso motivo per il quale 
il migrante fugge in America: la ricerca di possibilità e di terra. 
I motivi per i quali fenomeni come brigantaggio ed emigrazione hanno avuto una 
simile portata per i lucani risiedono in parte nei tecnicismi, nei cavilli legislativi che 
hanno dato un nuovo assetto (sociale) e un nuovo aspetto (morfologico) alla regione. 
Così il capitolo prosegue con una rapida disamina delle leggi che hanno tentato di 
affrontare la questione meridionale ma che non hanno avuto gli esiti sperati. Faccio 
riferimento soprattutto alla legge speciale per la Basilicata voluta da Zanardelli e alla 
Riforma Agraria. 
Ma la Lucania non è solo questione meridionale, né solo miseria, arretratezza e 
ambienti ostili. Nel sottosuolo della regione c’è l’oro nero, quel petrolio che da sempre 
giace sotto i nostri piedi a un certo punto ha suscitato l’interesse dell’ENI. Il mostro a 
sei zampe ha dato una nuova veste alla regione: da bisognosa di leggi dedicate per 
risollevarne le tragiche sorti a produttrice del 10% del fabbisogno energetico 
nazionale. Fonte inesauribile e indispensabile di informazioni sulla questione del 
petrolio in Basilicata è stato l’antropologo Enzo Vinicio Alliegro e il suo volume Totem 
nero dal quale ho ripreso lo schema espositivo e parte delle testimonianze delle persone 
che vivono con i pozzi d’estrazione a poche centinaia di metri da casa.
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Non è questa la sede per un’invettiva contro le disposizioni regionali e nazionali in 
materia di greggio, mi limito a ripercorrere la storia delle estrazioni e gli stravolgimenti 
da queste prodotti. Il petrolio è pervasivo, ha modificato tutto: l’aria, l’acqua, il cibo, 
gli individui e la terra. Per lo stretto rapporto che lega il territorio ai suoi abitanti l’uno 
non può subire modifiche senza compromettere l’identità dell’altro. È in questo 
binomio territorio/identità che si situa il terzo elemento riportato nel titolo: il cibo. 
Sostengo chi lo ritiene un fatto sociale estremamente ricco, una forma particolarmente 
plastica di rappresentazione collettiva, ed è per questo che me ne servo per cercare di 
comprendere se e come l’identità lucana si manifesta nelle scelte quotidiane, a partire 
dalle pratiche alimentari. Prima di inoltrarmi nella ricerca ho dedicato un capitolo, il 
secondo, a una disamina degli studi più interessanti in materia di antropologia e 
sociologia alimentare. Levi-Strauss, Mary Douglas, Marvin Harris e Jack Goody 
danno l’imprinting iniziale per una dignità scientifica al tema del cibo. Per uno sguardo 
sul contemporaneo faccio riferimento soprattutto agli studi di Claude Fischler che 
analizza gli ambiti in cui l’alimentazione ha subito il cambiamento imposto dal 
progresso industriale e dalla globalizzazione. I suoi studi si concentrano sull’individuo 
che sceglie di cosa nutrirsi in virtù di vari principi, il più controverso dei quali è quello 
dell’incorporazione. In base a questo con l’atto del mangiare introduciamo nel nostro 
corpo un elemento estraneo che oltrepassa il confine tra dentro e fuori, tra io e non io 
e, in questa rottura, l'alimento ci trasforma e ci contamina tanto in positivo quanto in 
negativo. La dicotomia positivo/negativo getta una luce su categorie più familiari 
quando si parla di cibo: buono/cattivo, gustoso/disgustoso, tipico/industriale, 
genuino/contraffatto. Il territorio lucano nella sua totalità, dal metapontino - che ha 
meritato l’appellativo di Basilicata felice per la ricchezza delle sue produzioni agricole 
– al versante tirrenico, oggi è vittima della drammatica svalutazione economica e 
simbolica delle colture rappresentative della regione perché ritenute contaminate. La 
svalutazione è accompagnata dal sentimento che il prodotto locale non è più 
necessariamente il prodotto più genuino, anzi, la terra che produce cibi identitari di cui 
andare orgogliosi e su cui si investe un plusvalore simbolico connesso al suo consumo 
oggi è una terra da cui si generano prodotti dannosi per la salute.
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Entro così nel merito della mia ricerca sul campo. Il terzo capitolo si compone di tre 
parti che fanno capo a tre narrazioni e contesti testimoniali diversi. La prima narrazione 
la devo ai responsabili e ai produttori dei cinque Presidi Slow Food della Basilicata. 
Ho scelto di rivolgermi a queste personalità perché rappresentanti di un progetto di 
riqualificazione del territorio che travalica i confini regionali e nazionali. Ha 
aspirazione globale – un globale virtuoso, da non confondere con la globalizzazione – 
ma alla base ci sono i presidi che, come dice la parola stessa, presidiano un territorio 
ben circoscritto e lo preservano dal depauperamento agricolo. Per Slow Food questo 
significa salvarsi anche dal depauperamento culturale. Tali obiettivi possono essere 
riassunti in una sola parola: ecogastronomia. Il prefisso eco presuppone l’attenzione 
per l’ambiente e la gastronomia, spogliata della sua valenza più borghese, è 
semplicemente l’apprezzamento dei sapori e dei saperi alimentari. 
La seconda narrazione porta il nome di Federico Valicenti, cuoco lucano piuttosto noto 
ben al di fuori della regione, che mi invita a raggiungerlo nel suo paese nel cuore del 
Parco Nazionale del Pollino per parlarmi dell’importanza di preservare la topicità del 
cibo per non perdere la lucanità della popolazione. Il suo racconto, denso e 
multidimensionale, apre le porte all’archeogastronomia, alla storia d’archivio e 
promuove una nuova figura, quella del cibosofo che ha il delicato compito, di interesse 
politico e sociale, di raccontare il territorio attraverso il cibo. 
Le pratiche alimentari lucane si esplicitano materialmente nei modi d’uso quotidiani e 
nelle scelte di acquisto e consumo. Per questo motivo la terza e ultima narrazione l’ho 
ricavata dalla frequentazione di punti vendita alimentari della grande e della piccola 
distribuzione organizzata cittadina. Il valore simbolico del cibo viene affiancato dal 
valore economico dello stesso e insieme orientano scelte all’interno di questi spazi. 
L’equivalenza locale=genuino è teoricamente avvertita e accettata, quantomeno nelle 
parole dei miei informatori, ma poi non sembra avere fattualità pratica. Nel contesto 
da me osservato cambiano gli aggettivi: il cibo tipico diventa il cibo fresco, il prodotto 
locale è il prodotto pulito. Questo forse a riprova dei sospetti della popolazione verso 
la località generalmente intesa in un contesto contaminato da scorie e reflui petroliferi 
come è quello lucano.
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Capitolo Primo 
La Basilicata dal viaggio presidenziale di Zanardelli ai viaggi 
delle autocisterne petrolifere 
 
 
1.1 Premessa 
Si dice che sul finire del V sec. a. C. in Enotria
1
 si insediarono nuove popolazioni di 
stirpe osco-sannita
2
 che portano alla nascita dell’ethnos dei Lucani.
3
 Riguardo 
l’origine filologica del nomen lucano la più accreditata è quella che fa riferimento alla 
parola luc, che in sanscrito significa luce
4
. Questo richiamo alla luce trova conferma 
se si prende in considerazione l’origine semita dell’appellativo lucano, dove appunto 
Luachan indica lo splendido e il luminoso
5
.  
A vedere questi colli, queste valli, queste spiagge squallide e morte, non par vero che 
dove ora vi sono zolle ed acque ed arie letali, dove havvi il deserto e la morte, 
rifulgessero un tempo le fiorenti città della Magna Grecia: Metaponto ed Eraclea, sede 
di imperi, celebrate per splendore di natura e magnificenza di monumenti.
6
  
                                                 
1
L’Enotria è un vasto settore territoriale compreso tra il Mare Ionio, con le colonie greche di 
Siris, Sibari e Metaponto, e il Mare Tirreno, con la città achea di Poseidonia. Il territorio è 
delimitato, a nord-est, dalle valli del Cavone e della Salandrella; a sud-ovest, dal sistema 
appenninico meridionale costituito dai monti Sirino, La Spina e Alpi, alle sorgenti dei 
Sinni; a sud, dal massiccio del Pollino; ad ovest, dal Vallo di Diano e, ad est, dalla fascia 
costiera pianeggiante ionica. Cfr., Alfonsina Russo, L’età arcaica. L’Enotria, in 
“Conoscere Basilicata, cultura/itinerari archeologici”, Consiglio Regionale di Basilicata, 
2000. 
2
I Lucani discendono dai Sanniti, provenienti dal Molise e dalla Campania, a loro volta 
discendenti dai Sabini, unità etnica nata tra le Marche e gli Abruzzi. 
3
Cfr. Emanuele Greco, Archeologia della Magna Grecia, Laterza, Bari, 1992. 
4
Giacomo Racioppi, Storia dei popoli della Lucania e della Basilicata, I vol., E. Loesher & 
C., Roma, 1889, p. 7. 
5
Vincenzo Padula, Protogéa ossia l’Europa preistorica, Stab. Tip. P. Androsio, Napoli, 1871, 
p. 83. 
6
Il discorso di Zanardelli a Potenza il 29 settembre del 1902 in Eugenio Sanjust, L’inchiesta 
Zanardelli sulla Basilicata, Calice editori, Rionero in Vulture, 1996, p. 25.
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Siamo nel 1902 e il presidente del consiglio Giuseppe Zanardelli ha appena compiuto 
un viaggio in Basilicata, a seguito di sollecitazioni giunte da deputati lucani
7
 presenti 
in quegli anni in Parlamento. Il viaggio del presidente ha inizio il diciassette settembre 
del 1902 con l’arrivo a Lagonegro e termina a Potenza il ventinove dello stesso mese. 
Tra queste due tappe visita anche Corleto Perticara, Stigliano, Montalbano Jonico, 
Taranto, Matera, Rionero in Vulture e Moliterno. Qui, nel paese oggi conosciuto grazie 
al pecorino canestrato IGP
8
, il sindaco accoglie Zanardelli con queste parole: «Signor 
Presidente, ti salutano ottomila moliternesi. Tremila sono emigrati in America, mentre 
gli altri cinquemila sono in procinto di partire
9
». Per la prima volta a un esponente del 
governo di Roma si palesa fisicamente tutta la drammaticità di una porzione 
paradigmatica del Mezzogiorno d’Italia. In un certo senso è come se la Grande storia 
che racconta di Zanardelli, della sua discesa negli inferi, se mi è concesso esasperare 
il reale giudizio sul viaggio lucano, si intrecciasse con la Piccola Storia. La Grande 
Storia mi è utile per dare più ampio respiro alla scrittura, per avere una cornice nella 
quale inquadrare la piccola storia della Basilicata e della sua ecologia alimentare
10
 che 
è il focus di questo testo. 
 
 
                                                 
7
Faccio riferimento a Ettore Ciccotti, Michele Torraca e Pietro Lacava. Quest’ultimo, a 
proposito del viaggio di Zanardelli scrive: «Quale altro fra i politici ha pensato mai di 
visitare le nostre lande deserte? Quale altro tentò mai di provvedere ai bisogni di queste 
alpestri regioni?», in Giuseppe Lupo, La Carovana Zanardelli, Marsilio Editori, Venezia, 
2008, p. 2. 
8
«Il canestrato è sempre stato il formaggio dei migranti: il molo Beverello di Napoli, da cui i 
lucani partivano per l’America, era soprannominato anche molo Moliterno. E anche oggi 
che ne produciamo solo un migliaio di forme l’anno (tutto il consorzio non arriva a cinque 
mila, ndr), a fronte di una richiesta dieci volte maggiore, a parte quello che si accaparrano 
affinatori come Carlo Fiori o Giulio Signorelli, il 95 per cento vola verso gli Stati Uniti». 
Manuela Mimosa Ravasio, Basilicata, il cibo racconta, in “Corriere della Sera”, 
settimanale Sette, 5 Giugno 2015. 
9
Andrea di Consoli, Il viaggio allucinante del Presidente Zanardelli, in “l’Unità”, edizione 
Nazionale sezione Cultura, p. 24, 10 Gennaio 2008. 
10
Mi servo dell’espressione nutrition ecology: una scienza inter-disciplinare, che prende in 
esame tutte le componenti della catena alimentare e ne valuta gli effetti secondo 4 punti di 
vista principali: la salute umana, l'ambiente, la società e l'economia. 
www.nutritionecology.org.
9 
 
1.2 La Lucania raccontata 
La Lucania non è più la Lucania di Levi. Si è evoluta, è diventata moderna. Allora c’era 
la fame, c’erano i pidocchi, la miseria si tagliava a fette. I Sassi, loro sono una fonte 
inesauribile di spunti e di ragioni per scrivere, sono l’icona della civiltà contadina. Oggi 
non ci sono più, perché i Sassi erano la gente che ci abitava, i suoi asini, i suoi sapori, i 
suoi odori. Non sono per la difesa del mito del buon selvaggio, guai a tornare ai tempi 
della mia infanzia. La Lucania di oggi ha altri problemi. C’è una società profonda, quella 
vera, che non conta niente, e c’è una classe dirigente che ne decide le sorti. Vedi la 
vicenda del petrolio.
11
  
Come ricorda G. B. Bronzini, la storia del mondo contadino meridionale inclusa, va 
da sé, la piccola storia del mondo contadino lucano, si porta dietro una cultura 
tradizionale, un modo specifico di concepire la vita, che non possono essere liquidati 
come frutto di ignoranza e superstizioni
12
. La visione contadina del mondo risponde 
ad una precisa logica interna e se è vero che accoglie e valorizza elementi magici e 
rituali apparentemente irrazionali è perché la magia non è ritenuta meno logica della 
ragione. Come ha reso evidente Ernesto de Martino le tecniche magiche fungono da 
protezione e sono un mezzo per il riscatto sociale.
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 A parte Ernesto de Martino e il 
suo approccio etnologico e storico alla cultura e alla religione del Mezzogiorno questa 
civiltà contadina ha goduto nel secondo dopoguerra di una ricca e varia letteratura. 
Carlo Levi e la Lucania miticizzata, Rocco Scotellaro e la sua Lucania desiderosa di 
rivalsa storica, solo per citare gli autori che a me paiono più rappresentativi per una 
trattazione coerente anche se non ascrivibili all’ambito strettamente antropologico. La 
Lucania, da Levi in poi, ha costituito la postazione privilegiata per il meridionalismo 
economico, sociologico e antropologico degli anni cinquanta-settanta. Il caso Levi non 
può essere isolato se si vuole analizzare il suo apporto al meridionalismo 
                                                 
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 Domenico Notarangelo, fotografo e intellettuale materano in Senza politica siamo larve - 
Domenico Notarangelo, reportage a cura di Gionata Giardina e Nicola Feninno, 
in “Ctrl Megazine”, Bergamo, 24 ottobre 2015. 
12
 Gian Battista Bronzini, Cultura contadina e idea meridionalistica, Edizioni Dedalo, Bari, 
1982, p. 24. 
13
 Cfr. Ernesto de Martino, Il mondo magico. Prolegomeni a una storia del magico, Bollati 
Boringhieri, Torino, 2007; Cfr. Ernesto de Martino, Sud e magia, Feltrinelli, Milano, 1987.