Caratterizzazione del micobiota presente nei semi di Chia

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1.1 I semi di Chia 
La Salvia hispanica (Figura 1) prende il nome da Carolus Linnaeus (1707-1778) che, 
scoprendola crescere in modo selvatico nel nuovo mondo, la confuse con una pianta nativa della 
Spagna (Edwards, 1819). Tuttavia, la Chia, originaria del Messico fu introdotta in Spagna solo dopo 
che Hernán Cortés conquistò il Messico (Ortiz de Montellano, 1978). Dalla Salvia hispanica si 
ricavano piccoli semi scuri, ovvero i cosiddetti “ semi di Chia” (figura 2). Questa pianta floreale 
appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, può raggiungere il metro di altezza e si distingue per i 
suoi elevati valori nutrizionali e funzionali. I semi di Chia, conosciuti da millenni e utilizzati in tutta 
l’America centrale e meridionale,sono raccolti e utilizzati ancora oggi. La stessa parola “CHIA”, in 
azteco significa infatti forza.  
 
Figura 1: pianta di Salvia hispanica in fiore 
 
La Chia è stata introdotta e commercializzata in tempi relativamente recenti in Europa 
(2009), e il suo consumo si sta sempre più diffondendo proprio in virtù delle sorprendenti proprietà 
nutrizionali: i semi contengono anzitutto un elevato contenuto di calcio e altri minerali, come 
selenio, zinco, magnesio, ferro e potassio, ma anche vitamina C e acidi grassi essenziali Ω3 e Ω6. 
 
 
Figura 2: semi di Chia
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La Chia può esser consumata sotto forma di semi interi, farina, mucillagine e semi oleosi. Il seme di 
Chia è stato descritto come una buona fonte di olio, proteine, fibre alimentari, minerali e composti 
fenolici (Ayerza & Coates, 2004; Capitani, Spotorno, Nolasco & Tomás, 2012; Reyes-Caudillo, 
Tecante, & Valdivia-López, 2008). La composizione chimica e il valore nutritivo del seme di Chia 
può variare a seconda del clima, condizione e posizione di crescita. Gli studi dimostrano che la 
posizione geografica e il clima possono influenzare la concentrazione di sostanze nutritive nei semi 
di Chia (Ayerza & Coates, 2009). In Brasile è consumata principalmente sotto forma di farina e 
semi che possono essere aggiunti a preparazioni come frutta, yogurt e torte. 
Il consumo e la rinascita dell’interesse verso questi i semi sono dovuti al loro contenuto di olio che 
fornisce una ricca fonte di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Infatti, 
l'olio di Chia è unico poiché contiene la più alta proporzione di Ω 3 acido linolenico (ALA) di 
qualsiasi fonte naturale conosciuta (Ayerza, 1995; Coates&Ayerza, 1996).  L’ALA svolge un ruolo 
importante nella salute ed è usato in diversi alimenti e cosmetici. Molti studi hanno evidenziato che 
il consumo regolare o l’integrazione con i PUFA a catena lunga n-3 porta numerosi benefici per la 
salute, compresa la prevenzione delle malattie cardiovascolari, ipertensione e malattie 
infiammatorie (Albert et al., 2005; Garg, Wood, Singh & Moughan, 2006). I semi di Chia, inoltre, 
hanno degli ottimi riscontri legati all’obesità, diabete e alcuni tipi di cancro (Ixtaina et al., 2011; 
Poudyal, Panchal, Waanders, Ward, &Brown, 2012; Vázquez-Ovando, RosadoRubio, Chel-
Guerrero, &Betancur-Ancona, 2009). I benefici dei semi di chiasono stati descritti perché 
contengono degli elementi bioattivi per la salute e la nutrizione umana (Vuksan et al. 2007, 2010), 
poiché migliorano i marcatori biologici correlati a dislipidemia, l’omeostasi del glucosio e l’isulino- 
resistenza, senza effetti collaterali. 
 
1.1.1 Lipidi 
La natura dei lipidi presenti nei semi di Chia è stata ampiamente documentata in 
letteratura; tuttavia, ci sono alcune incoerenze nella composizione e nel contenuto di acidi 
grassi. Per esempio, alcune fonti (USDA, 2004) riferiscono che il seme ha un rapporto 2:1 di acido 
palmitico (16:0) e acido stearico (18:0), 2,309% di acidi grassi monoinsaturi in un rapporto 5:1 di 
oleico (18:1) a palmitoleico (16:1) , e 23,665% di acidi grassi polinsaturi (PUFAs) in un rapporto di 
1:1 di acido linoleico (18:2) e acido linolenico (18:3). Sorprendentemente, il seme contiene quantità 
significative di acido grasso essenziale alfa-linolenico. Secondo Ayerza (1995), gli acidi grassi 
presenti nell'olio di Chia sono molto insaturi, vale a dire, linoleico (17-26%) e linolenico(50-57%) e 
il contenuto di olio e la quantità di acido oleico, linoleico e linolenico dipende 
dalla regione di coltivazione. Lo stesso autore riporta (Ayerza, 2010) l'influenza del colore dei semi
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e dei luoghi di crescita in base al contenuto e alla composizione degli acidi grassi di due genotipi di 
Chia (S. hispanica) dall'Ecuador: il contenuto di olio non era significativamente diverso per nessuna 
delle analisi comparative effettuate tra i semi a macchie bianche e nere, anche se sono state rilevate 
differenze nel contenuto di olio tra le località. Non sono state rilevate significative differenze  tra gli 
acidi grassi dei  semi a macchie bianche e nere; tuttavia, sono state trovate differenze in 
composizione degli acidi grassi tra le diverse regioni dove venivano coltivate. Le differenze 
riscontrate interessavano gli acidi grassi palmitici, oleici, linoleici e alfa-linolenici. 
In conclusione, Ayerza (2010) dimostra che le caratteristiche ambientali della regione in cui la 
coltura è raccolta sono responsabili delle differenze nel tenore di olio e nella composizione degli 
acidi. 
L’olio di semi di Chia è una ricca fonte di ALA, che rappresenta circa il 62% dell'acido 
grasso totale nell'olio e nei fitosteroli; una percentuale più elevata rispetto ad altre fonti vegetali con 
importante uso commerciale .Secondo le sue proprietà fisico-chimiche, l'olio, composto 
principalmente da acidi grassi insaturi, presenta proprietà essiccanti (Velasco Vargas, Tecante, 
Valdivia-Lo Pez, &Aburto-Juarez, 2004). Porras-Loaiza et al.(2014) ha descritto alcune proprietà 
fisiche e caratteristiche chimiche dei semi di Chia provenienti da quattro diverse regioni del 
Messico. Hanno riferito che la distribuzione delle dimensioni delle sementi non è significativamente 
influenzata dalla regione, con valori simili di lunghezza del seme (2,03-2,10 mm), larghezza (1,27-
1,32mm), spessore (0,77-0,81 mm) e superficie (4,95-5,42 mm2). Tutti i semihanno un alto 
contenuto di proteine (18,5-22,3%), grassi (21,5-32,7%), e fibre (20,1-36,1%). Il rapporto tra acidi 
grassi omega-3 e omega-6 trovato nei semi di Chia era 3:1 per le regioni studiate. 
 
1.1.2 Proteine 
Il contenuto proteico del seme di Chia può variare tra il 16% e il 23%, a seconda dell’area 
geografica di raccolta. Il contenuto di aminoacidi della proteina ottenuta dai semi di Chia è più 
completo rispetto alla proteina di altri cereali che sono limitati in termini di due o più amminoacidi. 
Olivos-Lugo, Valdivia-Lòpez e Tecante (2010) hanno analizzato il profilo amminoacidico e 
chimico e svolto test di digeribilità in vitro.  Lo studio ha evidenziato chela frazione proteica 
conteneva elevate quantità di acido glutammico (123 g / kg di proteina grezza), arginina (80,6 g / kg 
di proteina grezza) e acido aspartico (61,3 g / kg di proteina grezza). Tuttavia, il profilo degli 
aminoacidi essenziali ha mostrato carenze rispetto agli standard proposti dall'Organizzazione 
mondiale della sanità(FAO / WHO / UNU, 1985) per bambini in età prescolare. Pertanto, la Chia 
non è raccomandata come unica fonte di proteine, bensì richiede una integrazione attraverso una 
fonte ricca di lisina,essendo quest’ultimo l’amminoacido limitante.
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1.1.3 Fibra 
La fibra alimentare è una miscela di composti costituiti da carboidrati vegetali, ovvero 
polimeri in forma sia di oligosaccaridi che polisaccaridi, ad esempio cellulose,emicellulose, 
sostanze pectiche e gomme che possono essere associate alla ligninae altri componenti non 
carboidrati, ad esempio polifenoli, cere, saponine, cutina, fitati e proteine resistenti (Elleuch et al., 
2011). 
Secondo Reyes-Caudillo, Tecante e Valdivia-Lo Pez (2008), la Chia messicana ha un alto 
contenuto di fibre. I Semi provenienti dagli stati di Jalisco e Sinaloa erano ricchi di fibra alimentare 
totale(TDF); 39,94% e 36,97%. I contenuti di fibra alimentare solubile (SDF) e fibra alimentare 
insolubile (IDF) per il seme di Jalisco era rispettivamente di 6,84 e 34,9 g/100 g, mentre per il seme 
di Sinaloa il contenuto era rispettivamente di 6,16 e 32,87 g/100 g. Secondo questi valori, il 
contenuto di TDF, SDF e IDF era simile per entrambi i semi. Il rapporto tra IDF e SDF fornisce 
importanti informazioni sugli effetti nutrizionali e fisiologici sui consumatori. Ad esempio, 
l'associazione dietetica americana raccomanda assunzioni di fibre tra 25 e 30 g/giorno per gli adulti, 
con un rapporto IDF/SDF di 3 a 1 (Borderıas, Sanchez-Alonso, &Perez-Mateos, 2005). Nel caso 
degli sciiti di Jalisco e Sinaloa, l'IDF era il predominante. La presenza di SDF nei semi di Chia (ca. 
6%) è anche evidente dalla capsula mucillaginosa formata quando i semi sono immersi in acqua. La 
fibra alimentare solubile (SDF)è composta principalmente da zuccheri neutri (NSSDF), che indica 
la presenza di diversi carboidrati che formano la struttura della mucillagine. La bassa quantità di 
acidi uronici (UASDF) suggerisce che non c'è pectina associata alla mucillagine, e che la quantità di 
UASDF deriva dai residui di acido uronico presenti nelle catene di polisaccaridi della mucillagine. 
Secondo Lin, Daniel e Whistler (1994), la struttura primaria della mucillagine è composta da un 
tetra saccaride. Il componente principale di IDF è la Klasonlignina (KL), che rappresenta il 39-41% 
di TDF; la KL presumibilmente protegge i grassi insaturi nei semi di Chia con la costruzione di una 
struttura forte,  resistente e anche dai composti antiossidanti che contiene. 
 
1.1.4 Composti polifenolici 
Tra la diversità di composti che possono essere presenti in tutte le varietà di semi di Chia, gli 
antiossidanti sono senza dubbio tra quelli più importanti. Il seme e l’olio di Chia contengono un 
ricco pool di antiossidanti naturali come tocoferoli, fitosteroli, carotenoidi (Álvarez-Chávez, 
Valdivia-López, Aburto-Juárez, &Tecante, 2008; Ixtaina et al., 2011) e composti fenolici, compreso 
l’acido clorogenico, acido caffeico, quercetina e kaempeferolo (Capitani et al., 2012; Reyes-
Caudillo et al., 2008), che proteggono contro molte malattie e hanno effetti benefici anche sulla