Applicazione della metodologia Life Cycle Assessment alla produzione della birra

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Capitolo 2 
La performance ambientale del mercato della 
birra 
Prima di passare in rassegna vari tipi di LCA condotti con riferimento al processo di 
produzione della birra, che andranno a considerarne l’impatto ambientale in forma più 
o meno specifica, opportuno risulta un riferimento alla performance ambientale e alle 
sfide ambientali del prodotto di nostro interesse. Ci soffermeremo su aspetti quali 
energia ed efficienza energetica, emissioni inquinanti, consumi idrici ed acque reflue, 
prodotti secondari di processo e packaging. Concluderemo con uno studio condotto 
per conto di “The Brewers of Europe” circa l’impatto ambientale dell’industria birraia 
in Europa nel periodo 2008-2010.  
2.1 Birra e prospettive di mercato 
La birra risulta essere una delle più diffuse ed antiche bevande alcoliche del mondo, 
probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e 
della Mesopotamia. 
Attualmente i dati riportati dall’ultimo Barth Report
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, relativi al 2013, segnalano un incremento 
intorno allo 0,6% della produzione mondiale di birra che si è portata a 1.973 milioni di ettolitri, 
contro i 1.962 milioni del 2012. I consumi medi pro-capite si mantengono intorno ai 28 
litri/anno. La crescita del mercato mondiale per il 2013 riflette in larga misura una crescita 
decisiva tra i consumatori dei mercati emergenti, mentre i valori si mantengono sostanzialmente 
stabili per i mercati maturi (Europa, Nord America e Oceania). Per il 2013 non sono ancora 
disponibili dati definitivi, ma sulla base dei dati di chiusura dei principali gruppi birrai mondiali, 
si intravedono segnali di una ulteriore crescita dei volumi di produzione e dei consumi. La soglia 
dei 2 miliardi di ettolitri di produzione a livello mondiale è ormai a portata di mano. In Asia la 
produzione e il consumo di birra è cresciuto in maniera più accelerata rispetto agli altri continenti 
ed ora l’Asia sta sempre più consolidando la leadership mondiale con oltre 711 milioni di hl 
prodotti (oltre il 35% del totale mondiale), anche se il pro-capite resta ancora compresso a livello 
di 17 litri/anno (tabella 2.1). L’Europa (nel suo complesso) ha ormai perso il primato storico 
nella produzione e consumo di birra. In termini produttivi il vecchio continente si è ora portato a 
533 milioni di ettolitri, con un calo di circa il 3% rispetto all’anno precedente. Anche i paesi 
dell’Est Europa, che fino a qualche anno fa’ fungevano da traino per la crescita dei consumi 
                                                             
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 Barth-Haas Group è il maggiore fornitore mondiale di prodotti a base di luppolo e servizi. Il 
gruppo è a proprietà familiare ed opera in tutti i continenti. Ha uffici e svolge attività in 
Germania, USA, UK, Australia e Cina.
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europei, si mostrano ora frenati a causa delle difficoltà nella situazione economica generale. I 
consumi pro-capite dell’Europa Orientale sono ancora mediamente più bassi rispetto ai consumi 
pro-capite dell’Europa Occidentale, ma in futuro questi valori potrebbero benissimo avvicinarsi. 
Anche nel continente americano la realtà è bifacciale. Mercato maturo, in crisi di crescita, nella 
parte settentrionale e crescita, invece, nei paesi dell’America Latina, dove i consumi globali 
hanno ormai superato quelli dell’America del Nord. Un forte incremento del consumo di birra è 
previsto soprattutto in Brasile. Anche nel continente africano i consumi sono in crescita, ma 
quest’area esprime cifre molto contenute (132 mil. di hl prodotti, con un procapite di appena 11 
litri/anno). 
Tab. 2.1 Produzione mondiale di birra.  
 2012 
1000 hl 
2013 
1000 hl 
2012 
+/- % 
rel. 
2013 
+/- % 
rel. 
Unione Europea 388.669 383.830 0,5% -1,2% 
Resto di Europa 162.380 149.595 -0,3% -7,9% 
Totale Europa 551.049 533.425 0,3% -3,2% 
Nord America 332.126 325.760 1,4% -1,9% 
America Centrale / 
Caraibica 
16.871 17.205 5,3% 2,0% 
Sud America 223.175 230.910 0,6% 3,5% 
Totale America 572.172 573.875 1,2% 0,3% 
Asia 692.101 711.426 1,8% 2,8% 
Africa 125.061 132.506 11,3% 6,0% 
Australia / Oceania 21.591 21.740 -0,6% 0,7% 
TOTALE MONDO 1.961.974 1.972.972 1,7% 0,6% 
The Barth report 2013. 
Il numero totale delle birrerie industriali attive sul nostro pianeta è di almeno 4.000 unità, di cui 
circa 2.000 nella sola Europa (oltre 1.300 in Germania). A queste si aggiungono alcune migliaia 
di microbirrifici artigianali (di cui ben 2.000 negli USA). Tuttavia il quadro competitivo 
internazionale è caratterizzato da un intenso processo di concentrazione che si è accentuato negli 
ultimi dieci anni. Attualmente i primi 10 produttori di birra assorbono ca. i due terzi della totale 
produzione mondiale, ma i primi quattro (AB InBev, SABMiller, Heineken e Carlsberg) da soli 
concentrano oltre il 45% del totale (tabella 2.2). L’attuale tasso di concentrazione è più basso 
rispetto al settore dei soft drink, ma è molto più elevato rispetto al settore del vino e dei 
superalcolici.
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Tab. 2.2 Primi dieci gruppi birrai nel mondo. 
Ranking Società Paese Produzione 
birra 
2013 in mil. hl 
Percentuale 
di 
produzione 
mondiale 
1 AB InBev Belgio 399.0 20,2% 
2 SABMiller Regno Unito 187.4 9,5% 
3 Heineken Olanda 178.3 9,0% 
4 Carlsberg Danimarca 119.7 6,1% 
5 China Res. 
Snow 
Breweries 
(CRB) 
Cina 117.1 5,9% 
6 Tsingtao 
Brewery 
Group 
Cina 78.3 4,0% 
7 Molson-
Coors 
USA/Canada 59.7 3,0% 
8 Yanjing Cina 57.1 2,9% 
9 Kirin Giappone 49.3 2,5% 
10 BGI/Groupe 
Castel 
Francia 28.4 1,4% 
The Barth report 2013. 
2.2 Produzione della birra 
2.2.1 Ingredienti 
Il processo produttivo della birra può essere definito "birrificazione" o "brassaggio" e richiede 
numerose fasi di lavorazione (figura 2.1). Ci si avvale di ingredienti, che costituiranno parte degli 
input del processo, quali: 
- Acqua: elemento originario e fondamentale nella produzione della birra. Per preparare 
la birra si usa un’acqua pura, potabile, sterilizzata, senza strani sapori e odori. A seconda 
della sua composizione ha una certa importanza nelle caratteristiche organolettiche della 
birra. Per sua natura l’acqua contiene certi sali che influiscono fortemente sulle qualità 
della birra. I minerali più importanti, ai fini della produzione della birra, sono il calcio 
(influisce sull’opacità e sul colore), i solfati (influiscono sull’amarezza) e i cloruri 
(influiscono sulla struttura).  
- Orzo: fatto germinare uniformemente e tostato con cura deve restituire un malto con 
alto potere enzimatico per sciogliere l’amido e altri tessuti di sostegno e garantire 
l’assenza di sostanze che possano rovinare l’aroma, il sapore o il colore. La qualità 
dell’orzo usato per ottenere il malto ricopre un ruolo importantissimo nella preparazione 
della birra. Perciò si selezionano solo le varietà di miglior tradizione birraia. 
- Malto: prodotto che si ottiene per germinazione e successiva essiccatura e tostatura dei 
chicchi di orzo, e contiene importanti quantità di sodio e potassio.
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- Lievito: fungo benefico, utilizzato per la fermentazione del mosto, influisce in maniera 
decisiva sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Sostanzialmente, il 
lievito trasforma gli zuccheri contenuti nel mosto di birra in alcol e anidride carbonica. 
Per riprodursi, il lievito sfrutta i nutrienti presenti nel mosto, causando una 
trasformazione che è responsabile della mutazione organolettica che si genera nel 
prodotto. 
- Luppolo: pianta rampicante della famiglia della Cannabis, originaria del Giappone, 
utilizzato per aromatizzare la birra e ottenere il caratteristico gusto amaro della bevanda. 
Il luppolo, oltre a contribuire alla stabilità della schiuma, da aroma e ha proprietà 
antisettiche: le birre luppolate sono così più resistenti agli attacchi di batteri.  
- Agenti aromatizzanti: oltre all’aroma conferito dal luppolo, è possibile utilizzare in 
aggiunta specifici agenti aromatizzanti, anche se nell’immaginario comune vengono 
ancora spesso visti come il rimedio dell’ultimo minuto per recuperare i difetti delle 
bevande. In realtà da qualche anno a questa parte l’utilizzo di questi ingredienti  è ormai 
diventato invece una questione di stile. 
2.2.2 Processo produttivo 
La prima fase del processo può essere definita maltificazione: l'orzo o gli altri cereali dopo essere 
stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione, dove ricevono l'acqua e 
l'ossigeno necessario per la germinazione. Questo processo dura in genere tre o quattro giorni 
durante i quali l'acqua è mantenuta a temperature comprese fra i 12 e i 15 gradi, e viene 
continuamente cambiata. Una volta che è stato raggiunto il grado di umidità sufficiente, l'orzo 
viene messo a germinare per circa una settimana nei cassoni di germinazione o comunque in un 
luogo ben aerato. Il processo viene arrestato quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi 
della lunghezza del chicco. La parte finale della maltificazione è la torrefazione. Qui l’orzo 
germinato passa ad una temperatura molto alta in un forno di essiccazione. La variazione di 
temperatura è graduale in modo da non disturbare o danneggiare gli enzimi contenuti nel cereale. 
.
L'orzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina e miscelato con acqua 
calda (circa 65-68 gradi). Questa fase è detta ammostatura, in quanto il malto si trasforma in 
mosto. Precisamente questo avviene quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma in 
uno zucchero, il maltosio. La massa, mantenuta in agitazione, viene portata, con opportune soste, 
alle temperature ottimali per l'attività enzimatica di degradazione di amido e proteine, 
favorendone così la solubilizzazione nel mosto. La parte liquida viene quindi separata dalla parte 
solida tramite filtrazione all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie (residui 
insolubili della miscela, che saranno usati come foraggio per gli animali) viene pompato dal 
basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo 
forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidità, il mosto
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viene fatto ricircolare più volte. Il passo successivo è la cottura del mosto all'interno di apposite 
caldaie, tradizionalmente in rame (si tratta infatti di un buon conduttore termico che non si 
degrada eccessivamente). Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si 
vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo avvengono la gran 
parte delle reazioni biochimiche; normalmente varia tra un'ora e due ore e mezza. Durante la 
bollitura, che nei birrifici moderni avviene tramite getti di acqua bollente ad alta pressione, si ha 
anche l'importante processo di sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione 
avviene l'aggiunta del luppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" del 
birrificio. Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e 
le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il trub a caldo. Questo 
tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la 
qualità e la stabilità della futura birra. Tale azione è effettuata mediante l'uso del whirlpool, tino 
nel quale il mosto giunge tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la 
raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la separazione di una 
fase liquida limpida. In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature per le quali può 
avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per 
quella alta. La fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede 
come principale protagonista il lievito, che ha la funzione di trasformare gli zuccheri e gli 
aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che 
utilizza Saccharomyces cerevisiae (tipologia di fungo costituente il lievito) è più rapido (ci 
vogliono in genere tre o quattro giorni) di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a 
temperature superiori, e i processi di fermentazione sono favoriti dal calore. Questo lievito inoltre 
risale in superficie e viene facilmente recuperato, e per questo è notevolmente economico. La 
fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel lasciare per circa quattro 
o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 
2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i 
residui di lievito, oltre che armonizzare i vari ingredienti. Infine c'è la pastorizzazione che è un 
processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte, che consiste nel portare la birra a una 
temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente 
il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita cruda. Alla fine del processo alcune birre 
vengono filtrate per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliate o infustate. Esistono alcune 
birre che sono "rifermentate in bottiglia". In questo caso, prima di chiudere il tappo, si aggiunge 
del lievito in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta 
il tasso alcolico. Sono un'eccezione le birre di frumento che, pur avendo lievito all'interno della 
bottiglia, mantengono una gradazione normale.