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3.3.1 Fase 1: Ribaltamento del Taleggio fresco
La prima fase del processo inizia nel locale adibito allo scarico e al ribaltamento del
Taleggio fresco (Figura 3.4), che l’azienda acquista dai seguenti caseifici, con sede in
provincia di Cremona:
Caseificio Sangiovanni s.r.l.;
Caseificio Zuvadelli Michele e Flavio s.a.s..
Il Taleggio fresco, trasportato nelle tipiche forme quadrate (dimensioni medie: 22 cm x
22 cm x 8 cm, massa media: 2,5 kg, Figura 3.5) da automezzi climatizzati (autocarri con
portata max. di 20 t) , ha età compresa tra 3 e 7 giorni e umidità di 53%, calcolata su
base umida.
Figura 3.4: Locale scarico merci e ribaltamento Taleggio fresco [Fonte:
Immagine originale].
La prima operazione è lo scarico, effettuato tramite muletto elettrico (Figura 3.5); il
formaggio allo scarico è contenuto in casse di plastica (dimensioni: 63 cm x 44 cm x 11
cm; massa: 1,6 kg), poste su bancali di acciaio inox (dimensioni: 90 cm x 65 cm x 20
cm; massa: 7,5 kg) (Figura 3.6)
Al fine di controllare che, la massa della merce in arrivo, corrisponda a quella
dichiarata sul documento di trasporto, un operatore, tramite carrello manuale,
dispone i bancali su bilancia industriale (portata massima 1000,0 kg; sensibilità: 0,5
kg), annotandone il valore. Successivamente, dispone i bancali nel reparto in cui si
attua il ribaltamento.
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Figura 3.5: Muletto elettrico (sinistra), Taleggio fresco al momento dello scarico
(destra) [Fonte: Immagine originale].
Figura 3.6: Cassa in HPDE (sinistra), bancale di acciaio inox per casse in HPDE
(destra) [Fonte: Immagine originale].
L’operazione di ribaltamento consiste nel trasferire il Taleggio fresco, dalle originarie
casse di plastica, a quelle in legno di abete (dimensioni: 90 cm x 48 cm x 10 cm;
massa: 5,6 kg, Figura 3.7) dove sarà stagionato.
Il Taleggio fresco, non è messo a diretto contatto con il legno, tra la sua superficie e
quella della cassa di contenimento è posto un telo in cotone (dimensioni: 85 cm x 45
cm x 2 cm; massa: 0,3 kg). Esso, oltre a regolare l’umidità del prodotto, ha il compito di
evitare che il formaggio si attacchi alla cassa, pregiudicando l’uniformità della crosta in
via di formazione (Figura 3.7).
Casarrigoni, ha scelto la tradizionale stagionatura in casse di legno e telo di cotone,
perché questo sistema, è quello che meglio si adatta alle esigenze del prodotto in
stagionatura. Infatti, il complesso telo più legno, ha la proprietà di regolare
naturalmente l’umidità del prodotto, assorbendo o cedendo umidità in base alle
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caratteristiche del Taleggio DOP; in aggiunta, la stagionatura in legno di abete
conferisce al Taleggio DOP qualità organolettiche caratteristiche.
Figura 3.7: Cassa di legno (sinistra), telo di cotone (destra) [Fonte: Immagine
originale].
Descrizione
Il ribaltamento è svolto da tre addetti, muniti di guanti monouso, in gomma nitrilica
(Figura 3.8), per evitare il contatto diretto e quindi, limitare i rischi di contaminazione
microbiologica; i guanti sono sostituiti ogni volta che cambia il lotto di produzione del
Taleggio DOP.
Il primo addetto, ribalta le casse di plastica su un tavolo di lavoro in acciaio inox,
(dimensioni: 150 cm x 70 cm x 120 cm; massa: 72,0 kg, Figura 3.8) gli altri due
prendono le casse in legno – poste su bancali di acciaio inox, utilizzati nella sola fase di
lavaggio (dimensioni: 95 cm x 67 cm x 20 cm; massa: 9,8 kg, Figura 3.9) - e le
appoggiano sul medesimo tavolo.
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Figura 3.8: Guanti in gomma nitrilica (sinistra) [Fonte: www.reflex.com], tavolo
in acciaio inox (destra) [Fonte: Immagine originale].
Successivamente, un addetto prende da un apposito contenitore un telo pulito di
cotone e lo pone nella cassa di legno, permettendo ai due restanti operatori di
trasferire il Taleggio fresco, dal contenitore di plastica a quello di legno. Da ultimo, la
cassa di legno viene posta su un’altra tipologia di bancale di acciaio inox, utilizzato
solo in fase di stagionatura (dimensioni: 66 cm x 60 cm x 25 cm; massa: 4,6 kg, Figura
3.9). In ciascuna cassa di legno, vengono posizionate 8 forme e su ciascun bancale
vengono impilate 18 casse, per un totale di 144 forme di Taleggio fresco per bancale.
Quando tutto il prodotto fresco è stato trasferito, i bancali sono spostati e immessi
(mediante carrello manuale) nelle celle di refrigerazione 1 e 2 (CR1 e CR2)
caratterizzate - nel rispetto del Disciplinare di Produzione del Taleggio DOP - da:
temperatura di 4-5°C, umidità al 90%.
Per svolgere l’intera operazione sin qui descritta, i 3 addetti che formano la squadra di
lavoro, impiegano un tempo dell’ordine di 8-10 minuti/bancale stoccato in cella.
Terminato il trasferimento del prodotto in cella, un addetto procede al lavaggio del
locale di lavorazione tramite acqua calda (temperatura: 60°C; pressione: 120 bar)
addizionata con detergente clorato (Cloro Foam: fusti da 20,0 dm
3
, composizione per
100 g: ippoclorito di sodio al 12,5% 20 g, sodio puro 6 g, cloro attivo 2,5%, tensioattivi
coformulanti, acqua q.b. a 100 g, diluizione: 5%). Il detergente è impiegato in soluzioni
al 4-5%, per creare una schiuma corposa capace di aumentare il tempo e la superficie
di contatto con gli spazi da lavare.
Per svolgere il lavaggio del locale, l’addetto impiega un tempo dell’ordine di 30-40
minuti.
Figura 3.9: Bancale di acciaio inox per casse di legno in fase di lavaggio
(sinistra), bancale di acciaio inox per casse di legno in stagionatura [Fonte:
Immagine originale].
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3.3.2 Fase 2: Stagionatura e spugnatura del Taleggio DOP
Il Disciplinare di Produzione del Taleggio DOP prevede, che la stagionatura avvenga per
un minimo di 35 giorni, a temperature tra 4 e 6°C e umidità tra 80 e 90%.
Presso Casarrigoni, la stagionatura avviene in celle sotterranee in cemento, materiale
che permette di ottenere e mantenere facilmente le suddette condizioni ottimali di
maturazione. (Figura 3.10)
Figura 3.10: Cella di stagionatura del Taleggio DOP [Fonte: Immagine originale].
L’azienda è dotata di una centrale frigorifera, utilizzata per raffreddare le celle di
stagionatura e, nel periodo primaverile – estivo, i locali di salatura e confezionamento:
la potenza frigorifera complessiva di 215 kW.
L’impianto frigorifero centralizzato, provvede al raffreddamento di glicole propilenico
in soluzione acquosa (adatto per uso alimentare), alla temperatura di -5°C per
l’impiego diretto negli aero-refrigeranti delle celle a 4 e 7 °C e, alla temperatura di 0°C
previa miscelazione con ritorno, per l’impiego nelle unità di trattamento dell’aria, che
costituiscono l’impianto di condizionamento, dell’azienda.
L’energia frigorifera è generata da una unità refrigeratrice di acqua glicolata,
preassemblata e funzionante a espansione diretta di fluido frigorigeno ecologico R507
(glicole propilenico) con bassa carica di refrigerante, a doppio circuito frigorifero e
dotata di quattro compressori industriali, a doppia vite di tipo aperto, controllati da un
microprocessore.
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Il raffreddamento dell’acqua glicolata, è effettuato con due scambiatori a piastre
saldobrasate di acciaio inossidabile, alimentati con termostatica elettronica dotata di
motore passo passo, in grado di offrire il massimo rendimento termodinamico e la
massima garanzia di funzionamento.
Lo smaltimento del calore di condensazione prodotto dai gruppi di refrigerazione, è
effettuato mediante un condensatore evaporativo a doppio circuito, che permette
basse temperature di condensazione, con bassi consumi energetici.
Il raffreddamento delle celle è effettuato in due modi, a seconda dell’esigenza dei
diversi formaggi:
raffreddatori statici, utilizzati nelle celle di stagionatura del Taleggio DOP e degli
altri formaggi molli (Figura 3.11);
raffreddatori ventilati utilizzati per la stagionatura del Roccolo Valtaleggio e del
Salva Cremasco DOP, inoltre questa tipologia di raffreddatori è utilizzata anche
nelle celle per lo stoccaggio dei prodotti confezionati (Figura 3.11).
Figura 3.11: Raffreddatori statici (sinistra), raffreddatori ventilati (destra)
[Fonte: Immagine originale].
La frequenza con cui si svolge l’operazione di rivoltamento-spugnatura manuale, è
settimanale; essa consiste nel passare la crosta del Taleggio DOP, con una soluzione
salina o salamoia (acqua + NaCl al 19%) e nel ribaltare la forma, ponendo a contatto
con il telo di cotone adagiato sul fondo della cassa, la faccia della forma che la
settimana precedente era rivolta verso l’alto ( Figura 3.12).
La spugnatura con salamoia ha le seguenti funzioni principali:
dare sapore al Taleggio DOP;
favorire lo sviluppo delle muffe utili alla sua maturazione;
favorire la formazione della crosta, mantenendone la commestibilità.
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La presenza di muffe sulla crosta, è responsabile della maturazione centripeta
(dall'esterno verso il centro) di questo formaggio. Gli enzimi prodotti dalla microflora
hanno funzione proteolitica e lipolitica, rendendo la pasta morbida, saporita e più
digeribile.
Infatti, sulla superficie delle forme del Taleggio DOP, si ritrova una microflora naturale
mista costituita da una associazione costante di Schizomiceti appartenenti alla famiglia
delle Micrococcacee e di Eumiceti, tra i quali il Geotrichum candidum, Mucor
racemosus, Penicillium frequentans e lieviti ascrivibili al genere Torulospora e
Saccharamyces. Questa microflora, della crosta, proviene dall’ambiente, sia in fase di
produzione (caseificio), che di maturazione (grotta o cella).
Figura 3.12: Spugnatura e rivoltamento del Taleggio DOP [Fonte: Casarrigoni
s.r.l.].
Casarrigoni, nonostante le possibilità di meccanizzazione questa fase assai onerosa in
termini di manodopera, ha scelto di praticare il rivoltamento manualmente, perché
così facendo, gli operatori - in base alle caratteristiche del Taleggio DOP – possono
adeguare e ottimizzare ai fini qualitativi l’intervento svolto sul prodotto, in
stagionatura. Infatti, la manualità dell’intervento permette:
di dosare la salamoia su ogni singola forma, diminuendo la quantità al progredire
della stagionatura;
di decidere se sostituire o meno il telo di cotone in uso, con uno pulito e asciutto,
in base alle necessità del prodotto.
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