Valutazione dell'attività biologica di digeriti di carne rossa processata su linee cellulari intestinali umane

Diversi studi di letteratura scientifica internazionale oltre a quelli della Fondazione Veronesi e dell'AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) hanno messo in luce la correlazione tra il tipo di dieta che un individuo segue ed il cancro. È stato dimostrato, infatti, che la dieta mediterranea è in grado di ridurre del 30% la probabilità di sviluppare un tumore.

Il Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) ha evidenziato la capacità dei polifenoli di prevenire il tumore al colon-retto; essi riescono a ridurre o abbattere del tutto la produzione di radicali liberi frutto dei processi ossidativi, i quali avvengono normalmente ma possono essere più intensi a causa del fumo o dell'esposizione a radiazioni. Antiossidanti come i flavonoidi ristabiliscono l'equilibrio elettronico delle molecole dei radicali liberi cedendo loro un elettrone, che così non viene più prelevato da altre molecole, prevenendo così danni cellulari che potrebbero originare un tumore.

Mirtilli, fragole e ribes contengono, invece, acido ellagico, un composto fenolico antiossidante che limita l'assorbimento di composti cancerogeni. In virtù di queste scoperte si è quindi proposto di introdurre composti vegetali con proprietà antitumorali nella preparazione di alimenti come le carni processate per contrastare gli effetti mutageni e cancerogeni delle stesse cercando di conservarne o di migliorarne le caratteristiche organolettiche.

In questo lavoro di tesi si è svolta un'analisi dell'attività biologica indotta dai digeriti di carni processate; in particolare sono stati valutati gli effetti indotti a livello infiammatorio, le potenzialità antimutagene ed anticancerogene di estratti vegetali aggiunti a queste carni.