Grano saraceno per la valorizzazione del pane fresco per celiaci

La malattia celiaca, o celiachia, è un’intolleranza alimentare permanente al glutine, in particolare ad una sua frazione proteica, la gliadina, e determina un’alterazione infiammatoria della mucosa intestinale, con conseguente malassorbimento. Ad oggi, l’unico trattamento idoneo per i pazienti celiaci è l’adesione permanente a una dieta priva di glutine, in cui vengono esclusi tutti gli alimenti contenenti frumento, orzo, segale, avena. Tuttavia, questo può risultare un compito difficile per i celiaci poiché, la maggior parte dei prodotti da forno presenti nei supermercati sono preparati con grani contenenti glutine. Anche trovare una buona qualità degli alternativi prodotti “gluten-free”, non facilita l’adesione a questa dieta. Secondo i Rapporti annuali al Parlamento sulla celiachia degli ultimi anni, il numero di persone celiache cresce dell’1-1,5 % ogni anno. Conseguentemente anche il numero di prodotti senza glutine e di aziende produttrici è aumentato. Questi dati permettono di evidenziare un crescente interesse per tale patologia, sia in ambito medico, al fine di accrescere il numero di casi diagnosticati, sia in ambito di ricerca e sviluppo alimentare, per migliorare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti attualmente in commercio.
Tali considerazioni hanno portato a sviluppare nuove tipologie di pane gluten free adatte al consumo fresco. Lo studio delle materie prime idonee alla dieta priva di glutine, attraverso numerose prove tecnologiche, ha permesso di realizzare due ricette che si differenziano per la presenza della farina di mais. Il pane senza farina di mais è stato il punto di partenza per la realizzazione di una nuova tipologia pane “gluten free” a cui è stata aggiunta farina di grano saraceno in tre diverse percentuali (5-10-15%), al fine di migliorare il contenuto proteico e quello della fibra totale. Dal punto di vista reologico i tre tipi di pane hanno ottenuto buoni risultati e, rispetto al pane “senza farina di mais”, hanno riportato una percentuale di grassi totali inferiore e un contenuto di proteine e fibre maggiore. Dal punto di vista sensoriale, la differenza fra le tre tipologie è sta percepita e, il pane con 5% di farina di grano saraceno, è risultato essere quello maggiormente apprezzato.
I risultati del presente lavoro di tesi sono solo un punto di partenza per la produzione del pane fresco per celiaci ma permettono di ipotizzare la fattibilità di realizzazione delle tre tipologie di pane fresco con farina di grano saraceno, anche a livello industriale.