Variazioni della qualità nutrizionale di latte di soia e di capra per fermentazione con batteri lattici e lieviti

_______________________________________________________Introduzione 1 1 INTRODUZIONE Nei Paesi industrializzati l’allungamento della vita media, la sedentarietà, un’alimentazione ipercalorica e soprattutto iperlipidica, lo scarso consumo di alimenti vegetali freschi, e quindi, di fibra alimentare hanno favorito l’espressione di malattie cronico-degenerative quali obesità, malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete e tumori (Costantini et al., 1999). Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato una stretta correlazione inversa tra l’apporto di antiossidanti con la dieta e l’incidenza di diverse condizioni patologiche. Con il termine antiossidante si identificano quelle sostanze, presenti negli alimenti di origine vegetale (frutta e verdure) ed animale (carne, pesce, uova, latte e derivati), destinate alla difesa dell'organismo contro l’azione dei radicali liberi, inibendone la formazione (antiossidanti preventivi o preventive antioxidants) o contrastando l’attacco ai target biologici (radical scavenging o chainbreaking antioxidants) (Rice-Evans et al., 1995). Considerati dalla scienza medica vere e proprie mine vaganti con effetti che, solo da poco, sono stati chiariti, i radicali liberi sono fortemente indiziati di avere un ruolo negativo in quasi tutte le principali patologie tra le quali alterazioni vascolari e polmonari, cancro, cataratta, artrite reumatoide, malattie-neurodegenerative, quali il morbo di Parkinson e di Alzheimer (Lesi, 2002).