Effetti di differenti concentrazioni di sale durante il processo di salagione di merluzzo (GADUS MORHUA) e di salmone (SALMO SALAR)

Molti fattori possono influenzare la qualità di un prodotto salato, tra i quali lo stato della materia prima, il tipo, la qualità e la concentrazione di sale, così come il metodo di salagione.
Specialisti della valutazione soggettiva della qualità (Quality Graders) dei pesci salati sul mercato, hanno indicato che l’aspetto del pesce può essere messo in relazione al metodo di salagione.
In particolare si possono osservare effetti sfavorevoli sia sull’aspetto che sul colore se la concentrazione di NaCl iniziale è stata troppo alta.
I nostri risultati hanno mostrato notevoli differenze indotte dalle diverse concentrazioni di NaCl utilizzate.
Le maggiori differenze hanno riguardato il rendimento (modificazioni di peso), che è stato molto più alto nel primo esperimento.
Nel caso dei filetti immersi in una salamoia satura (25% NaCl), infatti, il ritmo di penetrazione del sale all’interno del muscolo del pesce è stato più alto di quello ottenuto con salamoia al 16% di NaCl, con un conseguente più basso aumento ponderale.
Per quanto riguarda i cambiamenti reologici i risultati del nostro lavoro hanno dimostrato che la salagione può causare un aumento della durezza dei filetti in entrambe le tipologie di pesce utilizzate.
Ciò può essere spiegato dalla ridotta solubilità e dalla denaturazione delle proteine del muscolo. Infatti, la diminuzione della estraibilità proteica è principalmente dovuta alla diminuzione delle salt-soluble protein durante il processo di salagione. In particolare la MHC si è mostrata più sensibile alla denaturazione durante la salagione con salamoia satura, maggiormente nel merluzzo, con una costante diminuzione dell’intensità, mentre si è avuto un leggero aumento di intensità per le frazioni di catena pesante (HMM-S1 e S2) e quelle di catene leggere (LMM). La molecola di actina è apparsa essere più resistente sebbene abbia subito chiaramente alcuni cambiamenti conformazionali.
In altri termini la denaturazione operata dal sale e dal cambiamento nel pH ha provocato una diminuita estrazione delle proteine muscolari del pesce. I pesci salati con la salamoia satura hanno perso molta acqua, la loro texture si è rivelata dura ed il sapore molto meno tipico.
In conclusione, possiamo affermare che la salagione con salamoia al 16% NaCl potrebbe avere un valida applicazione nelle industrie di salagione del merluzzo e fornire un miglioramento anche alla fase iniziale della salagione nell’industria di affumicamento del salmone in quanto consente un miglior controllo delle modificazioni organolettiche e del contenuto di acqua nel muscolo rispetto alla salagione con salamoia satura, ed inoltre, determina un aumento del rendimento ponderale e delle qualità complessive del prodotto.