Come il diverso livello proteico della dieta influenza le caratteristiche chimico fisiche della carne suina in animali cinta senese

Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto di differenti livelli proteici della dieta sulle caratteristiche chimico fisiche delle carni di suini di razza Cinta senese.
Il confronto ha evidenziato come la riduzione del tenore proteico della dieta fino a valori del 10% non provochi cambiamenti sostanziali a carico delle caratteristiche del prodotto finale.
Sono emerse altresì alcune controindicazioni all’impiego di diete con contenuto proteico più basso di quello anzidetto. L’uso infatti della dieta contenente solo l’8% di proteina ha prodotto carni sicuramente non ottimali dal punto di vista qualitativo e soprattutto da quello tecnologico. Sono infatti carni con un contenuto eccessivo di grasso sia inteso come copertura adiposa che come grasso di marezzatura e per contro la componente tissutale magra risulta ridotta.
L’indagine ha anche voluto verificare se i differenti livelli proteici impiegati abbiano agito in modo differenziato tra i due sessi. Ma, a parte il maggiore accumulo di grasso nei soggetti castrati, caratteristico di questa categoria produttiva, non si sono riscontrate altre differenze a carico dei parametri analizzati.
In definitiva si può concludere che l’alimentazione dei suini nella fase di accrescimento e ingrasso può essere convenientemente programmata impiegando diete a basso tenore proteico senza peraltro compromettere le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto carne. Alla luce dei risultati della presente tesi queste affermazioni risultano valide anche per l’alimentazione di genotipi autoctoni, quali la Cinta senese, caratterizzati da una notevole capacità adipogenetica e per loro natura più sensibili a riduzioni eccessive del tenore proteico della dieta.