Papille gustative

Durante la masticazione, le sostanze che sono contenute nel cibo vengono sciolte nell’acqua che è stata secreta dalla saliva e questo fa si che queste sostanze possano andare ad attivare i recettori del gusto, situati sia sulla lingua che sul palato.
Le papille gustative presentano una distribuzione topica, infatti si trovano sia sulla lingua che sul palato con dei recettori che andranno a rilevare il salato, il dolce, l’acido, l’amaro o l’umami (cucina esotica).
I recettori quindi percepiscono il segnale, lo trasducono e lo trasmettono alla cellula nervosa.
Struttura: la papilla gustativa presenta un poro al cui interno vi sono tantissime cellule: molte sono cellule recettoriali, altre invece sono cellule di sostegno.
Il poro è molto piccolo quindi la saliva deve sciogliere bene le sostanze in modo da penetrare dentro il poro, così che si possa percepire il gusto.
Per esempio il gusto acido è dato dalla presenza di ioni idrogeno infatti quando vi è la presenza degli ioni idrogeno ci sarà l’apertura dei canali e si percepirà il gusto acido.
Poi per esempio il gusto salato è dato da ioni sodio.
Vi è uno strano collegamento tra l’olfatto e il gusto, infatti quando siamo raffreddati non sentiamo il sapore.
Il setto nasale è in stretto collegamento col gusto e quando l’aroma non arriva al naso automaticamente si perde la possibilità di comparazione- associazione, quindi non capisco bene cosa sto mangiando.
Per esempio il caffè riesce ad attraversare il muco delle vie nasali (il muco più è denso, più è ricco di batteri, meno fa attraversare l’aroma della pietanza) anche quando siamo raffreddati.
Sia quando il cibo è piacevole che spiacevole aumenta la secrezione di saliva perché quando è piacevole incrementa perché si ha più voglia di sentire il sapore e quindi si va a sciogliere di più la sostanza.