Classificazione dei dolcificanti

Il recettore per la sensazione di dolce si lega alla molecola dolce e la forza del legame definisce l’intensità del gusto, il tipo di legame stabilisce l’inizio e l’adattabilità della struttura del dolcificante al recettore stabilisce la durata. La sinergia di più dolcificanti determina un effetto moltiplicativo. Secondo la natura chimica i dolcificanti sono suddivisi in:

1. Carboidrati semplici:
monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio)
disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio)
2. Carboidrati complessi (diidroalconi, glicirrizina, stevioside)
3. Polialcooli (xilitolo, sorbitolo, mannitolo, maltitolo)
4. Proteine (glicina, monellina, miracolina, taumatina)
5. Molecole di sintesi (saccarina, ciclammato, aspartame, acesulfame K, twinsweet, neotame)

Il saccarosio è preso come termine di riferimento, pertanto il suo potere dolcificante (PD) = 1. E’ formato da glucosio + fruttosio ed è estratto da canna e barbabietola da zucchero. Inoltre è stato stabilito anche l’Acceptable daily intake (ADI) ovvero il fattore 100 volte inferiore alla dose valutata sperimentalmente senza effetti indesiderati.

Glucosio. PD = 0,75. Si trova come tale in natura, 4 kcal/g.
Fruttosio. PD = 1,1-1,7 è il più dolce zucchero naturale, non ha retrogusto, metabolizzato dal fegato.
Galattosio. PD = 0,3. E’ utilizzato dall’uomo con il latte
Lattosio. Glucosio + galattosio, PD = 0,3. Si ottiene dal latte.
Maltosio. PD = 0,3. Glucosio + glucosio. E’ estratto dal malto.

Diidroalconi. Derivati semisintetici di flavoni naturali (es. parte bianca degli agrumi). PD = 400-600. Il sapore dolce compare lentamente e dura a lungo; inoltre sopprime il sapore amaro e pertanto viene utilizzato nei prodotti farmaceutici. ADI = 5mg/kg/die
Glicirrizina. PD = 50. Deriva dalla liquirizia, ADI = 3 mg/kg/die.
Stevioside. PD = 100-250. Non viene assorbito, ma degradato dai batteri del colon e poi assorbito. Non permessa in Europa.

Xilitolo.  PD = 1,1. 4 kcal/g, è presenta in banane e  indivia e si ottiene per idrolisi del legno. Il suo assorbimento è lento, ritarda la crescita della flora batterica orale pertanto è usato nei dentifrici.
Sorbitolo. PD = 0,6. 4 kcal/g, è’ contenuto in alberi, piante e frutti. ADI = non ci sono limiti.
Mannitolo. PD = 0,4-0,6. 2 kcal/g. Si trova nei funghi, frutti, alghe. Usato come eccipiente di compresse. ADI = 50 mg/kg/die.
Maltitolo. PD = 0,9. E’ poco calorico, gusto piacevole. ADI = 25 mg/kg/die.

Glicina. PD = 100. 3 kcal/g, aminoacido da proteine o gelatine, usato come correttivo del retrogusto amaro della saccarina. Tossico a dosi elevate.
Monellina. PD = 2000. Elevato potere dolcificante, deriva da una pianta tropicale, instabile al calore
Miracolina. Glicoproteina estratta dal frutto di una pianta africana,dolce soltanto in presenza di acid
Taumatina. PD = 2000-3000. Miscela di proteine estratte dal frutto Taumatococcus danieli, grande potenza dolcificante e di esaltatore di sapidità. Usato in gomme da masticare. Ad alte dosi può portare alterazioni. ADI = illimitata.

Saccarina. PD: 300-500. Non calorica, oltrepassa la placenta (no gravidanza). Potenzialmente cancerogena, usata in alimenti di vario tipo, ADI = 5 mg/kg/die.
Ciclammato. PD = 30-50. Non calorico, cancerogenicità smentita. ADI = 7-11 mg/kg/die.
Aspartame. PD = 200. Non ha effetti collaterali nemmeno sul latte materno. Fino a 7 g/die non influisce sul metabolismo del diabete tipo 1 e 2. Gusto simile al saccarosio, ADI = 40 mg/kg/die.
Acesulfame K. PD = 150-200. Non calorico, eliminato dal rene immodificato, non da effetti collaterali, sapore dolce forte e pulito, ADI = 9 mg/kg/die.
Twinsweet. PD = 350. Aspartame e acesulfame coniugati. Sapore pulito ed intenso, stabile 5 anni.
Neotame. PD = 8000. Non tossico, non si accumula, approvato anche in gravidanza e allattamento, ADI = 2 mg/kg/die.