Tossinfezioni alimentari

Le tossinfezioni alimentari sono il risultato dell’intersezione tra la sensibilità individuale , la patogenicità e l’ambiente. Per esempio diminuendo l‘ambiente diminuiamo l’incidenza. L’area dell’insieme è la probabilità che possa avvenire la tossinfezione data dall’intersezione di 3 aree, maggiore è l’area e maggiore è la probabilità.
Per ridurre l’ambiente è doveroso controllare la pulizia (staf. Ae.), e l’acqua (listeria). Quando si taglia un pollo, controlleremo il tagliere, il rubinetto della cucina, la lama del coltello in quanto possiamo trasmettere i patogeni per esempio ad un insalata e poiché il pollo viene poi cucinato, l’insalata in questo caso rappresenta la fonte di contaminazione.
Gli alimenti possono essere contaminati perché i microrganismi sono presenti nell’ambiente (aria, acqua, suolo, attrezzature, mani e divise degli operatori), e nell’animale (pelle, mucose, apparato gastro-enterico).
L’animale può presentare slamonelle, brucella, virus, parassiti, campylobacter; il terreno può contiene clostridium botulimum, clostridium perfringens, bacellus cereus, funghi; le feci contengono salmonella typhi, shigella, clostridium perfringens, vibrio colera, escherichia coli e virus mentre nei capelli, ferite e mucose possiamo trovare lo staphylococcus aureus. Il terreno e l’animale sono in stretto contatto con gli utensili, le superfici e i contenitori, con gli alimenti e con l’acqua, mentre le feci, capelli e mucose con gli alimenti. L’uomo malato o portatore manipola gli alimenti trasferendo i contaminanti direttamente o per mezzo dell’ambiente (acqua, suolo..), valido anche per l’animale.
Le enterobacteriaceae sono presenti nell’intestino, la shigella viene trasmessa da uomo a uomo e comunque hanno contaminazione fecale. L’ambiente è molto importante, per esempio , i cinesi fanno acquacoltura con le deiezioni suine, nel Galles un allevamento presentava E.Coli a monte contaminato dai reflui, contaminando gli altri allevamenti. I vibrioni sono presenti nell’intestino con il colera, i campylobacter sono presenti nei polli; è molto importante sapere quale allevatore presenta i campy, infatti preferiscono bruciare tutto , piuttosto che avere il patogeno. Lo stafilocco aerous è presente sulla cute e meno nell’ambiente; il cane che entra nella sala mungitura o gli uccelli rappresentano un pericolo. 102 CFC sono tollerati, e non produce molte tossine, tuttavia con alcune variazioni termiche può arrivare a 105 .
Il latte crudo da una parte è economico, dall’altra è rischioso , in quanto, a seguito delle variazioni termiche aumenta la probabilità. Le listerie (GRAM+) muoiono subito e vivono solo nei luoghi puliti, ma se sopravvive, è mortale, colonizza qualsiasi sostanza umida e sopravvive a 4°C. La Salmonella viene trasmessa da animale ad un altro con le feci oppure tramite altri vettori quali, ratti, topi, scarafaggi.  Nelle uova, le salmonelle stanno nel guscio, diventa così importante non lavarle, in quanto potrebbero attraversare la membrana. I Campylobacter nel Nord sono meno patogeni, negli USA il pollo viene cucinato con una pastella, aumentando la probabilità, in quanto la cottura è inferiore; i vettori possono essere rondini, acqua, carne , latte , carne.
Uno schema comportamentale conseguente all’insorgenza di una tossinfezione alimentare comprende: indagine epidemiologica sui pazienti colpiti, indagini bibliografiche, adozione di provvedimenti urgenti a carattere provvisorio, formulazione di un piano d’intervento, raccolta dei campioni e preparazione delle aliquote, indagini sulle tecniche di preparazione, conservazione dei cibi, analisi chimiche-microbiologiche-biotec- toss, raccolta dei dati analitici, verifica formulata e valutazione e rapporto finale.
Dalla pelle del pollo ci sono enterobactiraceae, con l’immunofluorescenza si riesce a vedere la posizione dei batteri, possiamo poi estrarre il DNA dal pollo e cercarlo nelle aziende, per lo stafilocco aerous si fa il tampone anche sulle mani e sugli animali.