La sanificazione nell’industria alimentare e negli allevamenti

La sanificazione nell’industria alimentare e negli allevamenti    

La colonizzazione delle superfici di lavoro da parte dei batteri avviene in quattro stadi:

1. Condizionamento della superficie: quando un materiale solido è posto in un liquido, le molecole organiche, inorganiche e i batteri in esso presenti si concentrano sulla superficie, formando un “film di condizionamento”; ciò comporta, a livello dell’interfaccia solido-liquido, un accumulo di tali molecole e una più elevata concentrazione di nutrienti rispetto alla fase fluida;
2. Adsorbimento al substrato: reversibile, è caratterizzata da interazioni deboli, a lungo raggio, tra le cellule batteriche e il substrato (forze di van der Waals, forze elettrostatiche, donatori-accettori di elettroni), durante questa fase i batteri possono essere facilmente rimossi dal risciacquo;
3. Adesione delle cellule batteriche: irreversibile, le forze elettrostatiche tendono, per lo più, a ostacolare il contatto diretto tra cellula batterica e superficie, entrambe cariche negativamente, tuttavia esso si verifica ugualmente grazie alla presenza di appendici superficiali della cellula quali flagelli, fimbrie, pili e fibrille di esopolisaccaridi. In questa fase sono coinvolte forze a corto raggio: interazioni dipolo-dipolo, idrofobiche e legami idrogeno, ionici nonché quelli covalenti. La rimozione delle cellule richiede interventi più energici come lo spazzolamento e il raschiamento. I batteri adesi irreversibilmente crescono e si moltiplicano utilizzando i nutrienti presenti, ciò consente la formazione di microcolonie. In questo stadio sono prodotti ulteriori quantitativi di esopolimeri che facilitano l’ancoraggio delle cellule al substrato;
4. Colonizzazione le microcolonie si espandono e si fondono tra loro formando uno strato di cellule che ricopre tutta la superficie. Se le superfici sono pulite e disinfettate regolarmente, il biofilm è inframmezzato da canali molto permeabili all’acqua; viceversa un’insufficiente trattamento determina una confluenza delle colonie fino a formare una vera e propria pellicola.
5. Distacco
L’adesione dei batteri causano, oltre al pericolo per la salute umana, anche danni agli impianti. Si registrano, per esempio incrostazioni biologiche negli scambiatori di calore riducendo l’efficienza operativa delle attrezzature oppure nei sistemi di filtrazione la formazione di biofilm diminuisce la permeabilità delle membrane. Questa capacità di adsorbimento dello sporco è complessa e influenzata dalle caratteristiche delle superfici quali: porosità, durezza, reattività chimica con lo sporco ed il grado di bagnabilità da parte dei componenti liquidi dello sporco.

Comportamento sociale: Biofilm
Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica la sanificazione consta di due fasi
in successione:
• Detersione, ovvero allontanamento dello sporco, per sottrarre ai microrganismi il loro terreno di sviluppo;
• Disinfezione, ovvero impiego di agenti fisici o di molecole in grado di uccidere i microrganismi.