Fattori generali di controllo igienico-sanitario

Le misure igienico-sanitarie non possono più essere oggetto di comportamenti sporadici o occasionali, ma devono essere applicate in modo sistematico e costante durante tutta la trasformazione. Si conoscono i principali agenti patogeni ed i fattori che influenzano il comportamento, le fonti di contaminazione e diffusione,  gli strumenti per eliminare / ridurre / contenere gli agenti contaminanti, i mezzi per prevenire, gestire, controllare tossinfezioni da latte e derivati ancora di attualità tuttavia è impossibile assicurare l’assenza di patogeni nella materia prima.  Gli interventi generali prendono in considerazione gli allevamenti di animali lattiferi (prevenzione/eradicazione malattie infettive , le cure e controlli sanitari)
le attività umane (prevenzione/cura malattie infettive, controlli sanitari, igiene personale, norme comportamentali) e l’ambiente (gestione igiene ambientale, BNF, autocontrollo, azienda Agricola, stabilimenti di trasformazione, distribuzione / vendita, conservazione / consumo domestico).
La patogenicità rappresenta il rapporto tra virulenza e numero di organismi, se prendiamo in considerazione l’E.coli e l’O157H7 a parità del numero di organismi il secondo è più patogeno, mentre se prendiamo in considerazione L. monocytogenes a parità di virulenza può presentare più o meno organismi.
Se il  numero non aumenta (es. organismi non in grado di crescere nel latte o nei prodotti come Brucella, micobatteri, virus)  si cura l’origine della contaminazione, al contrario, se aumenta,  si previene, si riduce o elimina la contaminazione gestendo I processi (BNF, autocontrollo, sanificazione).