Contaminanti biologici

RODITORI  Sono animali distruttivi e pericolose fonti di infezione, si riproducono rapidamente, distruggono gli alimenti e le confezioni  e trasmettono batteri patogeni. Si punta sulle misure preventive piuttosto che usare trappole o esche avvelenate, mantenendo gli ambienti puliti, ordinati e in buono stato strutturale. Tenere le derrate ad almeno 20 cm dal pavimento e non addossate ai muri, facendo attenzione ai rifiuti.
VOLATILI  Sono portatori di contaminanti sulle zampe, sulle piume o tramite gli escrementi.
• Per difendersi da questo tipo di animali è opportuno creare degli ostacoli al loro ingresso oppure posizionare trappole all’interno dell’ambiente interessato.
INSETTI   Gli insetti si muovono molto rapidamente per cui possono trasportare microrganismi da un alimento all’altro, dai rifiuti agli alimenti etc. in maniera assolutamente incontrollabile. Quando si nutrono possono rigurgitare parte del cibo sugli alimenti o depositarvi i loro escrementi. Gli alimenti possono essere contaminati da uova di insetti o da larve, per le blatte bisogna fare attenzione agli ambienti bui e umidi.
I metodi utilizzati per prevenire l’infestazione da insetti sono: protezione del fabbricato contro il loro ingresso (zanzariere), eliminazione dei siti di riproduzione e la distruzione degli insetti in determinati periodi del ciclo della loro vita sia all’interno che all’esterno degli stabilimenti (piani di disinfestazione).

I MICRORGANISMI  ne fanno parte I patogeni (batteri, muffe, virus, parrassiti), degradativi e quelli utili.
Come precedentemente detto le vie di contaminazione sono rappresentate dall’ambiente e dall’animale;
Nell’aria i microrganismi sono sempre presenti anche se in effetti costituisce un ambiente ostile (essicccamento, effetti dannosi delle radiazioni, attività dell’O2) e praticamente nessun germe riesce a moltiplicarsi. I Gram+ costituiscono la maggior parte della microflora presente (spesso sono cromogeni, in quanto i pigmenti li proteggono dalla luce solare), I Gram– se ci sono significa che la contaminazione è recente, in quanto nell’aria muoiono rapidamente, le Muffe presenti sono del ceppo Aspergillus e Pennicillium mentre I Lieviti sono rari(Turulopsis).
Il suolo è un habitat molto complesso e dal punto di vista microbico molto eterogeneo. Nel suolo, infatti, i parametri chimico-fisici possono cambiare notevolmente e di conseguenza imporre una selezione della microflora, generando all’interno della stessa specie dei biotipi diversi. Rivestono particolare importanza le specie appartenenti al genere Clostridium.  L’acqua può essere contaminata da: Microrganismi del suolo (Pseudomonas, Aeromonas), Corynebacterium (Micrococcus), microrganismi di origine fecale (Enterobacterium, Enterococcus, alcune specie patogene), muffe ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium) lieviti (rari). In molte industrie alimentari, le acque destinate a venire in contatto con gli alimenti vengono sottoposte a trattamenti quali: irraggiamento con UV, filtrazione con filtri carbone; clorazione.
La pericolosità dei microrganismi è legata al fatto che anche se raggiungono l’alimento in numero limitato hanno la capacità di riprodursi fino a raggiungere concentrazioni tali da alterare il cibo e da provocare (se sono patogeni) reazioni tossiche nell’individuo che assume lo stesso contaminato.

I fattori che influenzano la crescita microbica sono :
•    TEMPERATURA: la maggior parte dei microrganismi cresce benissimo ed i patogeni possono produrre le loro tossine. L’intervallo di temperature da evitare per i prodotti deperibili è quindi quello compreso tra 10 e 65°C.
•    TEMPO: gli alimenti sono stabili per un certo periodo di tempo. In condizioni non ottimali, anche se più lento, si può avere uno sviluppo di microrganismi per cui è fondamentale il rispetto delle date di scadenza e del TMC (termine minimo di conservazione).
•    UMIDITA’: l’acqua libera (Aw) ovvero l’acqua presente negli alimenti e disponibile per i batteri rappresenta un fattore di crescita essenziale. Per questo gli alimenti disidratati sono più sicuri di quelli con maggior tenore d’acqua.
•    ACIDITA’: i microrganismi si sviluppano a valori di pH compresi tra 4,5 a 9. In particolare i patogeni crescono bene a valori di pH intorno alla neutralità (carne, pesce, latte, uova etc.).
•    DISPONIBILITA’ DI NUTRIMENTO: i microbi hanno bisogno di cibo per la loro crescita e riproduzione per cui i cibi a più alto contenuto calorico sono quelli più deperibili
•    ARIA: la presenza o l’assenza di aria può influenzare il tipo di microrganismo contaminante (alcuni microrganismi vivono in presenza di ossigeno e altri in assenza di questo gas; altri ancora hanno la capacità di adattarsi all’una o all’altra condizione). Per cui il vuoto spinto e l’atmosfera modificata rallentano il deterioramento degli alimenti ma non ne garantiscono la salubrità.